Morgunblaðið - 25.06.1988, Blaðsíða 42

I
!
42
MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 25. JÚNÍ 1988
Eggaldin — Aubergine. Þetta er aldin sem ræktað hefur verið i Garðyrkjuskólanum í
Hveragerði frá árinu 1970. Og þótt það hafi verið svona lengi í ræktun hérlendis er
fjöldi manns sem alls ekki veit hvernig á að nota það. Mönnum kemur ekki saman um
hvar þetta aldin er upprunnið, en til er nafn yfir það á sanskrít, Vatin-ganah, sem þýðir
það grænmeti sem ekki hreyfist i vindi. Þeir hafa liklega ekki þar eins veðráttu og við
Sunnlendingar höfum mátt þola um þjóðhátíðina. Ameríska nafnið er eggplant eða eggaldin og
það nafn notum við hér, en það er komið til af því að það aldin sem ræktað var í Norður-Ameríku
var egglaga. Þetta nafn er þó villandi þar sem eggaldinið hefur margs konar lögun og lit. í Thai-
landi vex smávaxið afbrigði, sem er hnöttótt. Liturinn getur verið allt frá því að vera hvítur eða
hvitgrænn upp i að vera blásvartur eins og við þekkjum eggaldinið sem hér er ræktað. Einnig
geta eggaldin verið dökkgræn og gul eða jafnvel purpurarauð.
Fallegustu eggaldinin eru filabeinshvit og voru ræktuð sem
skrautplanta hér áður fyrr. Þessi fallegu eggaldin eru þó lítið
sem ekkert frábrugðin hinum hvað bragð snertir. Hér á landi
finnst mörgum lítið til eggaldins koma en suður við Miðjarðar-
hafið er hið milda bragð eggaldins i miklum metum. Það gefur
fyllingu og ljúft bragð i ýmsa samansoðna rétti og er ómissandi
i ratatouille og moussaka, sem eru vinsælir réttir þar um slóðir.
Mjög gott er að nota mjólkuijafning, tómata og ost með eggaldini.
Oft er hýðið á aldininu borðað með og þá einkum ef maður
ætlar að fylla það, nota sem einskonar mót. Stundum er mótið
sem rétturinn er soðinn i þakið húðinni að innan þannig að þeg-
ar hvolft er úr mótinu myndast mjög sérkennilegur búðingur.
Mér finnst þó betra að nota ekki hýðið. Safi er i eggaldininu og
er hann rammur. Gott er að strá salti yfir sneiðarnar. Láta þær
standa með saltinu í þijátiu mínútur og skola síðan saltið af.
Saltið dregur út þennan ramma safa. Ég nota eggaldin mikið og
núna meðan við bíðum eftir uppskeru ýmiss annars grænmetis
ættum við að borða það.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Ratatouille
Grænmetiskássa
Þessi réttur er kominn frá hér-
aðinu Provence í Frakklandi en
þar er hann fyrst skráður á 18.
öld. Er þó sennilega eldri.
*/2 kg eggaldin
>/2 kg meija (courgette)
V2 kg tómatar
2 paprikur, rauðar eða grænar
3 meðalstórir laukar
2—3 hvitlauksgeirar
V4 dl matarolía
V4 tsk. pipar
V2 tsk. sykur
V4 tsk. korianderduft (fæst víða)
væn grein fersk steinselja
1. Þvoið eggaldinið og mergj-
una. Afhýðið ekki. Skerið síðan í
sneiðar.
2. Stráið salti á sneiðarnar og
látið standa í 30—60 mínútur.
Þerrið þá saltið af sneiðunum með
eldhúspappír.
3. Hellið sjóðandi vatni á tómat-
ana. Látið standa í vatninu í 1
mínútu. Takið húðina af.
4. Takið steina úr paprikunum,
skerið síðan í litla bita.
5. Afhýðið laukinn og saxið.
Afhýðið hvítlaukinn og skerið í
sneiðar.
6. Setjið matarolíu í pott. Hafíð
hægan hita.
7. Setjið lauk og hvítlauk í pott-
inn og sjóðið í 5 mínútur. Setjið
þá paprikuna og eggaldinið í bit-
um út í. Sjóðið í 5 mínútur.
8. Setjið nú mergjuna í bitum
og tómatana út í.
9. Setjið edik, pipar og sykur
út í og sjóðið í opnum potti í 50
rhínútur. Hrærið öðru hvetju í
þessu en meijið grænmetið ekki
í sundur.
10. Þegar 10 mínútur eru eftir
af suðutímanum er korianderduf-
tið sett út í.
11. Hellið réttinum í skál, klipp-
ið steinselju yfir.
12. Ef ykkur sýnist svo er gott
að skera nokkrar ólífur í sneiðar
og setja út í 2—3 mínútum áður
en rétturinn er fullsoðinn.
Meðlæti: Ristað brauð eða
snittubrauð.
Ég mæli ekki með djúpsteiktum
mat en eggaldin fritters er vin-
sæll réttur við Miðjarðarhafið.
Djúpsteikt egg'aldin
(Fritters)
1 meðalstórt eggaldin
1—2 tsk. salt
IV4 dl hveiti
1 tsk. lyftiduft
1 egg
1 msk. matarolía
1 tsk. paprikuduft
V8 tsk. múskat
olía til að steikja úr
1 sítróna í bátum
1. Afhýðið eggaldinið, skerið í
sneiðar. Stráið salti á sneiðamar
báðum megin. Látið standa þann-
ig í 30—60 mínútur.
2. Skolið sneiðarnar og þerrið
með eldhúspappír.
3. Setjið hveiti og lyftiduft í
skál ásamt paprikudufti og mú-
skati.
4. Hrærið egg og matarolíu út
í. Bætið vatni í ef deigið er mjög
þykkt.
5. Hitið matarolíuna.
6. Dýfíð eggaldinsneiðunum í
deigið og djúpsteikið í olíunni þar
til þær eru gullnar á báðum hlið-
um.
7. Leggið á eldhúspappír, hald-
ið síðan heitum.
8. Berið eins fljótt á borð og
hægt er.
9. Berið sítrónubáta með.
Athugið: Þetta er skemmtileg-
ur forréttur.
Næsti réttur er úr bók minni
220 ljúffengir lambakjötsréttir.
Eggaldinréttur með hakki
(Moussaka)
1 stórt eggaldin
2 tsk. fínt salt til að strá á eg-
galdinið
2 msk. brætt smjör til að smyija
eggaldinsneiðarnar með
1 msk. matarolía
1 stór laukur
2 hvítlauksgeirar
1 kg lamba- eða kindahakk (má
nota nautahakk)
2 tsk. salt
V4 tsk. pikar
1 lítil dós tómatmauk
5 tómatar eða 1 hálfdós niður-
soðnir tómatar
1 tsk. sykur
V4 tsk. kanill
væn grein fersk klippt steinselja
2 msk. smjör í jafninginn
2 msk. hveiti
2V2 dl mjólk
V4 tsk. rifin múskathneta eða til-
búið duft
’/8 tsk. salt
Vs tsk. pipar
1 egg
200 g rifinn maribóostur + 2
msk. rifinn parmesanostur
1. Skerið eggaldinið í 1 sm
þykkar sneiðar. Látið húðina vera
á þeim. Stráið salti á sneiðarnar
og látið standa þannig í 1 klst.
Þurrkið þá saltið af með eld-
húspappír.
2. Smyijið eldfast fat. Raðið
eggaldinsneiðunum á fatið og
smytjið með smjörinu. Glóðars-
teikið í 7 mínútur á fyrri hliðinni.
Snúið sneiðunum við. Smyijið aft-
ur með smjörinu og glóðarsteikið
hinum megin.
3. Hitið olíuna á pönnu. Saxið
laukinn og skerið hvítlaukinn í
smásneiðar og sjóðið í olíunni í
10 mínútur. Gætið þess að þetta
brúnist ekki. Aukið þá hitann á
pönnunni. Færið laukinn til hliðar
en sjóðið hakkið þar til allur vökvi
er gufaður upp og það fer að brún-
ast.
4. Hellið sjóðandi vatni átómat-
ana. Látið þá standa í vatninu í
1 mínútu. Flettið síðan húðinni af.
5. Setjið salt, pipar, tómat-
mauk, smátt skoma tómata, syk-
ur, kanil og steinselju út í. Minnk-
ið hitann. Setjið lok á pönnuna
og látið sjóða í 30 mínútur. Hræ-
rið öðru hveiju í þessu.
6. Bræðið smjör í potti, hrærið
hveitið út í. Þynnið með mjólkinni
og búið til uppbakaðan jafning.
7. Hrærið múskat, salt og pipar
út í jafninginn ásamt helming
rifna ostsins. Sláið eggið sundur
og bætið í jafninginn.
8. Setjið helming eggaldin-
sneiðanna í eldfasta skál. Setjið
síðan helming kjötkássunnar ofan
á, síðan aftur eggaldin og svo
afganginn af kjötkássunni. Setjið
jafninginn ofan á, stráið osti yfir
og bakið í bakaraofni í 50—60
mínútur við 180°C.
Eggaldin með ýsu,
tómötum og osti
2 eggaldin, u.þ.b. 800 g
500 g ýsuflök
2 meðalstórir tómatar
1 tsk. salt
'/8 tsk. pipar
2 egg
nokkur strá graslaukur
2 msk. smjör eða smjörlíki
2 msk. hveiti
2V2 dl mjólk
200 g maribóostur eða annar feit-
ur ostur
1. Skerið eggaldinin langsum í
tvennt. Skerið síðan niður með
húðinni, síðan skorur í aldinið.
Gætið þess að húðin fari ekki í
sundur. Hitið bakaraofn í 180°C.
Setjið eggaldinin í ofninn þannig
að skurðflöturinn snúi upp. Bakið
í 10 mínútur. Takið úr ofninum,
kælið örlítið og skafið úr húðinni.
Setjið í hrærivélarskál.
2. Skerið fiskinn úr roðinu,
hreinsið öll bein. Skerið síðan í
litla bita og setjið með eggaldininu
í hrærivélarskálina. Hrærið í
sundur, setjið salt, pipar, niður-
klipptan graslauk og eitt egg út í.
3. Afhýðið tómatana með því
að setja þá smástund í sjóðandi
vatn. Setjið síðan tómatana út í
hræruna og hrærið í sundur.
4. Smyijið eldfasta skál. Setjið
himnuna af eggaldinunum inn í
skálina. Hellið fisk/eggaldinhrær-
unni yfir.
5. Hitið smjörið í potti. Hrærið
hveiti út í, þynnið með mjólkinni.
Hrærið hitt eggið út í. Rífið ostinn
og setjið út í. Hellið þessu yfir
það sem er í skálinni.
6. Setjið í heitan bakaraofn,
190°C, blástursofn 170°C. Bakið
í 30 mínútur.
7. Hvolfið réttinum á fat og
berið fram.
Meðlæti: Ristað brauð eða
snittubrauð.
Eggaldinmauk
2 eggaldin, u.þ.b. 500 g
1 hvítlauksgeiri
3 msk. matarolía
1 tsk. sítrónusafi
salt milli fingurgómanna
nýmalaður pipar
fersk steinselja
1. Hitið bakaraofn í 200°C,
blástursofn í 180°C. Setjið eg-
galdinin í ofninn og bakið í 40
mínútur.
2. Kljúfíð eggaldinin og skafið
aldinkjötið úr og setjið í hrærivél-
arskál.
3. Afhýðið hvítlauksgeirann,
meijið og setjið saman við.
4. Hrærið maukið í hrærivél,
setjið síðan olíuna mjög hægt. út
í og hrærið stöðugt í á meðan.
5. Hrærið salt, sítrónusafa og
pipar út í.
6. Klippið steinseljuna og setjið
út í.
7. Kælið maukið vel.
Meðlæti: Ristað brauð.
|MI
1»