Morgunblaðið - 16.02.1994, Blaðsíða 26

26
MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 16. FEBRÚAR 1994
KOKTEILSÓSA
éftir Brynjólf
Brynjólfsson
I einum viðtalsþætti Eiríks Jóns-
sonar á Stöð 2 á síðasta ári kom
fram Magnús Björnsson matreiðslu-
meistari. Þar var m.a. rætt um hina
víðfrægu íslensku kokteilsósu sem
Magnús er talinn höfundur að.
Ekki er ætlun mín að draga í efa
höfundarrétt Magnúsar með þessum
skrifum, heldur að rifja upp svolítið
úr fortíðinni í faginu til skemmtunar
og fróðleiks.
r Við Magnús erum á líkum aldri og
lærðum við svipaðar aðstæður í fag-
inu og hjá sömu meisturum í sumum
tilfellum. Haftabúskapur var með
miklum blóma á þessum árum á ís-
landi.
Lítið vöruframboð
Mjög fáar af þeim vörum sem
matreiðslumenn hafa völ á í dag
voru í boði þá. Hluti af náminu á
námstíma okkar Magnúsar var að
búa til ýmislegt af því sem við þurft-
um að nota við matargerðina.
Eitt af því var að sjóða og súrsa
grænmeti, sem þurfti til þess að
framleiða remoulaðisósu, því hún er
forsenda þess að hægt sé að búa til
kokteilsósu.
Remoulaðisósa er í raun köld
grænmetissósa og kokteilsósa því
tómatiséruð köld grænmetissósa.
Góð vöruþekking hefur alltaf verið
þýðingarmikil fyrir iðnaðarmenn og
eru matreiðslumenn þar með taldir.
Ég tel að góð vöruþekking Magn-
úsar hafi gert honum ljóst að hefð-
bundin leið í framleiðslu þessarar
sósu var ófær bæði vegna kostnaðar
og mikils umfangs á framleiðslu á
pikles. Auk þess var möguleikinn á
að útvega grænmeti til piklesgerðar
árstíðabundinn og magnið takmark-
að sem í boði var.
Framtíðarvandi leystur
Magnús leysti ekki bara stundar-
vanda hjá sér með þessari leið sem
hann fór þarna, heldur vanda fram-
tíðarinnar hjá þeim mikla fjölda ein-
staklinga sem síðan hafa komið á
skyndibitamarkaðinn.
Ef flett er yngri útgáfum að hand-
bók fyrir matreiðslumenn er ekki að
fínna upplýsingar um kokteilsósu en
í eldri útgáfum voru upplýsingar um
hana.
Þar var hún kynnt sem tómatiséruð
remoulaðisósa. Ekki kann ég skýr-
ingu á því hversvegna þessi kynning
»• hefur fallið út úr yngri útgáfum.
Óheppileg breyting
Mjög mikil breyting hefur orðið á
eftir Helgu Hlín
Hákonardóttur
Öll skulum við eiga jafnan rétt
til að stunda nám. Fjárhagur, kyn-
_þáttur, kyn, búseta, stjórnmála-
skoðanir og félagslegar aðstæður
eiga ekki að skipta máli. Röskva
vill fyrirbyggja það að þessir þættir
geti ráðið því hvort fólk fær að
stunda nám eða ekki. Jöfn tæki-
færi allra er kjörorð okkar og stuðn-
ingur okkar við barnafólk hlýtur
að vera liður í þeirri stefnu. Foreldr-
ar í námi við háskólann nema nú
um fjjýrðungi allra stúdenta.
Barnagæslumiðlun
Undanfarið ár hefur verið fram-
faraár fyrir foreldra í HI, ekki síst
'okkur sem þurfum að flytjast með
börn okkar og bú landsteinanna á
milli. Enginn veit fyrr en reynt
hefur hversu erfitt það getur verið
fyrir ungt fólk með börn að setjast
á skólabekk í Háskóla Islands, ekki
síst ef ættingjar og vinir eru hinum
megin á landinu.
Röskva hefur m.a. staðið fyrir
því að koma á fót barnagæslumiðl-
un stúdentaráðs. Þar eru nú á ann-
störfum í matreiðslufaginu eins og
öðrum fögum á þessum árum sem
hér um ræðir. Innkaup eru með öðr-
um hætti en áður var og er breyting-
in helst sú að nú kaupa matreiðslu-
menn allt sem mest tilbúið.
Jarðepli eru meira að segja keypt
flysjuð inn í eldhúsin og er það með
ólíkindum, því sú vinna gefur háa
álagningu. Þegar við Magnús vorum
við nám þá kom öll vara svo sem
kjöt, fiskur og jarðávextir inn í eld-
húsin á frumstigi. Kjúklingur og
hænsni og allir fuglar voru keyptir
í fiðrinu.
Þessi vara fékkst ekki öðruvísi en
innkaupsverðið var líka lágt og því
kom mikil álagning á hráefnið, þó
selt væri á góði verði á veitinga-
staðnum.
Kartöflur voru skrælaðar og
skornar í franskar og forsteiktar,
nú eru þær keyptar tilbúnar í pok-
um, jafnvel forsoðnar.
Allt kjöt kom í heilum og hálfum
skrokkum og var úrbeinað á staðn-
um. Hluti af prófverkefninu var að
skera út kjöt og skilgreina vöðva til
matargerðar.
Eðlilegt launahrap
Matreiðslumenn hafa í fjörutíu ár
haldið uppi nokkuð góðu launastigi
eftir Sigurð Grétar
Guðmundsson
Ekki skal ég rifja upp í smáatrið-
um þann hvell sem varð fyrir nokkr-
um árum út af Fossvogsdalnum.
Eitt atriði er þó þess virði að það
sé rifjað upp. Sú tillaga kom fram
í fullri alvöru, og kann líf að leynast
með henni ennþá, að grafa göng
undir endilangan Digranesháls í
Kópavogi fyrir bílaumferð. Þannig
væri hægt að hlífa Fossvogsdalnum
fyrir umferð og mengun.
Almannasamgöngur í ólestri
Þetta rifja ég upp til að undir-
strika það hversu menn virðast ein-
blína á einkabílinn sem höfuðlausn
á fólksflutningum á höfuðborgar-
svæðinu. Ætti þó flestum að vera
að hundrað
grunnskólanem-
ar sem hlaupa í
skarðið fyrir
stúdenta og
passa börn
þeirra. Augljóst
er að þörfin var
og er brýn, þvi
um fimm hundr-
uð háskólanemar
hafa nýtt sér
þessa þjónustu.
Einnig er í athugun að ná sam-
starfi við leikskóla um laugardags-
opnun á próftíma og verið er að
kanna formlega samstarf við Félag
dagmæðra. Þessir kostir munu nýt-
ast okkur barnafólki vel og m.a.
eiga þátt í því að tryggja okkur
næði til lestrar.
Leikskólapláss fyrir
landsbyggðarfólk
Fyrir tilstuðian Félagsstofnunar
stúdenta hafa stúdentar forgang
að 190 heilsdagsrýmum á leikskól-
um Reykjavíkurborgar. Fram til
þessa hafa stúdentar utan af landi
ekki getað nýtt sér þessa þjónustu,
fyrr en þeir hafa flutt lögheimili
sitt til Reykjavíkur. Ekki þarf að
í faginu umfram samþykktan taxta
ASI með persónulegum samningum
við vinnuveitanda.
Vegna þess að álagning var nokk-
uð rúm á hráefnið gat veitingamað-
urinn orðið við þessum kröfum. Með
breyttum innkaupum matreiðslu-
manna hefur þrengst um álagningu
og gjalda matreiðslumenn þess nú
sem aldrei fyrr á þessari breytingu.
Erfitt efnahagsástand og mjög auk-
in samkeppni í veitingarekstri hefur
þrýst niður verði á veitingum.
Nú kæmi sér vel fyrir matreiðslu-
menn og veitingamenn að hafa til
umráða meiri álagningu með meiri
vinnslu inni á staðnum.
Dýr föndurvinna
Ég þykist vita að matreiðslumenn
vilji heldur vinna við að skreyta fal-
lega smárétti en að vinna í kjöt-
skurði, en það er rangt mat og skerð-
ir möguleika á góðum launum. Ég
horfi stundum á Sigurð Hall mat-
reiðslumeistara á Stöð 2 og finnst
hann alveg frábær sýningarmaður,
ekki síst látbragð og framsetning
og ég veit um fleiri sem horfa þess
vegna.
Ef sú matargerð sem Sigurður
sýnir okkur er spegilmynd af því sem
fram fer í íslenskum veitingarekstri
orðið það ljóst að öngþveitið í um-
ferðarmálum þessa svæðis er gífur-
legt og fer versnandi með hveiju
árinu sem líður. Þar kemur tvennt
til; gatnakerfið er gallað og ófull-
komið og skipulag almenningsvagna
með eindæmum vitlaust. Það er stór-
furðulegt að ekki skuli enn hafa tek-
ist að stofna eitt öflugt fyrirtæki sem
sér um almenningssamgöngur á
þessu svæði.
Kjarni málsins er hins vegar sá
að þessi mál þarf að hugsa frá
grunni upp á nýtt og reyna aðrar
og djarfari lausnir.
Suðvesturland sem ein heild
Það verða sveitarstjórnakosningar
í vor. Ég tel að lausn á almennings-
samgöngum á höfuðborgarsvæðinu
sé eitt af forgangsmálum sem eigi
að vera á stefnuskrám flokka í kom-
fjölyrða um það óhagræði og mis-
rétti sem fylgir þessu. Fyrir tilstuðl-
an stúdentaráðsliða Röskvu geta
stúdentar með lögheimili á lands-
byggðinni nú fengið dagvistun hjá
Reykjavíkurborg gegn tryggingu
síns sveitarfélags um að það greiði
hluta kostnaðarins.
Böm í brennidepli
Hagsmunir barnafólks í HÍ munu
enn sem fyrr verða í brennideplinum
í komandi kosningum til stúdenta-
og háskólaráðs. A þessu ári mun
sjónum verða beint að foreldrum
með börn á aldrinum 0-2 ára. Eina
úrræðið fyrir þetta fólk er að leita
til dagmæðra og greiða um 28.000
kr. á mánuði fyrir gæsluna. Engar
niðurgreiðslur eru stúdentum til
handa (nema einstæðum foreldrum)
og er slíkt bagalegt fyrir foreldra,
sem báðir eru í námi. Foreldrarekin
dagheimili hafa reynst vel og sann-
að það að allir geta átt frumkvæðið
að úrlausnum. Hvetja mætti stúd-
enta með börn til gð fara þessa leið
í dagvistarmálum.
Það er ástæða fyrir okkur stúd-
enta að láta okkur hagsmuni barna-
fólks í háskólanum varða. Stöndum
saman og höldum áfram á bjartri
braut sem Röskva hefur rutt okkur.
Höfundur er lagunemi og skipar
8. sætiðálista Röskvu til
stúdentaráds.
Brynjólfur Brynjólfsson
„íslenskir matreiðslu-
menn hafa í fullu tré
við erlenda matreiðslu-
menn.“
þá undrast ég ekki erfiðleika í þeim
rekstri. Tíð eigendaskipti á veitinga-
stöðum benda til þess að eitthvað
andi kosningum. Hvergi hefur þó
verið minnst á þetta mikilvæga mál
af þeim sem þátt taka í prófkjörum
þar sem þau eru viðhöfð hér um slóð-
ir.
Mín tillaga er þessi:
Lítum á almenningssamgöngur á
Suðvesturlandi sem eina heild. A
höfuðleiðum verða rafknúnar lestir.
Aðallestarstöð verði valinn staður í
Mjódd, Fífuhvammi, Vatnsmýri eða
annars staðar sem heppilegt þykir á
höfuðborgarsvæðinu. Frá aðalstöð
liggi brautir til þriggja endastöðva
sem verði Flugstöð Leifs Eiríkssonar
í suðri, Borgarnes í norðri og Sel-
foss í austri. Fleiri brautir kunna
að vera hagkvæmar innan höfuð-
borgarsvæðisins.
Við þessar brautir tengist þéttrið-
ið net rafknúinna vagna, svo þéttrið-
ið, með svo mikilli tíðni og þægileg-
um biðstöðum, að engum detti í hug
að nota einkabíl eingöngu til að
komast í vinnu og úr. Hversu mikið
mundi það eitt létta á gatnakerfinu?
Þjóðhagslega hagkvæmt
Ég sé fyrir mér svörin við þessari
hugmynd. Rugl og vitleysa, skýja-
borgir.
Eg geri mér ljóst að brautir verða
víða ekki lagðar í þéttbýli nema
neðanjarðar. Skammsýni okkar, sem
verið höfum í sveitarstjórnum á höf-
uðborgarsvæðinu, hefur séð fyrir
því. En ef hægt er að sanna arðsemi
þess að tengja saman fámenn
byggðarlög t.d. á Vestfjörðum með
margra kílómetra löngum jarð-
göngum, því skyldi þá ekki vera
arðsemisgrunnur fyrir því á þéttbýl-
asta stað landsins? Og hvaða þýð-
ingu hefur það að koma öllum al-
menningssamgöngum Suðvestur-
lands á innlendan orkugjafa?
Hvað segja frambjóðendur? Ég
skírskota einkum til frambjóðenda
og flokka í mínum heimabæ, Kópa-
vogi.
En þetta er mál sem varðar okkur
öll í þessum landshluta og raunar á
landinu öllu.
Athugun og stefnumörkun
strax
Fyrst þarf að skoða arðsemis-
grunninn; er hann fyrir hendi? Ef
svo er hefst hin eiginlega tæknivinna
og síðan fjarmögnun og fram-
kvæmdir. Þetta er risavaxið verkefni
á íslenskum mælikvarða. En getur
Stúdentaböm
Rafknúnar lestir
hljóta að vera lausnin
Uelga Hlín
Hákonardóttir
sé að, að ekki sé talað um stutta
viðdvöl matreiðslumanna í starfi.
Ég heyrði reyndar af einum veit-
ingamanni sem hafði átján yfirmat-
reiðslumenn á tveimur árum. í þá
góðu gömlu daga var það óþekkt
fyrirbrigði að veitingamenn leigðu
út eldhús sín eins og nú þykir sjálf-
sagt. Þeir ráku sín eldhús sjálfir og
höfðu í þjónustu sinni matreiðslu-
mann sem þeir treystu fyrir því.
Oftast var um margra ára sam-
starf að ræða sem byggt var á gagn-
kvæmu trausti pg velvilja. Ég veit
að íslenskir matreiðsiumenn hafa í
fullu tré við erlenda matreiðslumenn
í matargerð samkvæmt uppskriftum
og skréytingar eru líka jafn góðar.
Efnahagsvandi
Þegar kemur að efnahagshlið eld-
hússins virðist vera annað uppi á
teningnum og þar eru matreiðslu-
menn í miklum vanda sem þeir virð-
ast ekki geta leyst. Trúlega er ekki
mögulegt að snúa til fyrri hátta í
innkaupum en ekki er heldur auð-
sótt að halda fyrra launastigi, þegar
búið er að flytja hluta vinnunnar út
úr eldhúsinu. Fjármunir, sem áttu
að fara í launagreiðslur, fara nú í
innkaup á tilbúnu hráefni frá kjöt-
iðnaðarstöðvum og kartöfluverk-
smiðjum. Það sannast í þessum
rekstri sem öðrum að margt smátt
gerir eitt stórt.
Höfundur er matreiðslumeistari á
Akureyri.
Sigurður Grétar Guðmundsson
„Lítum á almennings-
samgöngur á Suðvest-
urlandi sem eina heild.“
nokkur eða hefur nokkur leyfi til
að hafna þessum hugmyndum að
óathuguðu máli?
Framkvæmd slíks stórvirkis tæki
langan tíma, jafnvel áratugi. Þetta
er verkefni sem hægt er að vinna í
áföngum, þannig að hver áfangi
komist í gagnið og fari að skila arði,
þægindum og þjónustu. Fyrstu
framkvæmdirnar yrðu á höfuðborg-
arsvæðinu, síðan kæmi tenging við
Flugstöð LE og í þriðja og fjórða
áfanga tengingar við Borgarnes og
Selfoss.
En það þarf að svara því strax
hvort þetta er raunhæfur og mögu-
legur kostur og marka stefnu út frá
því.
Hvalfjarðargöngin mistök?
Ef lestartenging við Vesturland
er raunhæf hlýtur sú spurning að
verða áleitnari hvort það sé ekki
alröng ákvörðun að æt’la að grafa
göng undir Hvalfjörð.
Hvergi hef ég séð lögð fram
óyggjandi rök fyrir því að það sé
hagkvæmara að grafa göng en að
byggja brú eða vegfyilingu yfir fjörð-
inn.
Með brú eða vegfyllingu er lestar-
tengingu við Borgarnes og Vestur-
land haldið opinni. Göng undir Hval-
fjörð útiloka þann möguleika.
Höfundur er pípulagninga-
mcistari og fyrrvcrandi
bæjarf ulltrúi A Iþýðuhandalagsins
í Kópavogi.