Morgunblaðið - 23.06.1996, Blaðsíða 24

24 SUNNUDAGUR 23. JÚNÍ 1996
MORGUNBLAÐIÐ
Morgunblaðið/Kristinn
HAMBORGARAR OG
HÁLEITAR HUGSJÓNIR
VIÐSKEFTIAIVINNULÍF
Á SUNNUDEGI
►GYÐA Guðmundsdóttir og Kjartan Örn Kjartansson
eru eigendur Lystar ehf., sem rekur McDonald’s-veit-
ingastaðina á íslandi. Þau eru bæði fædd í Reykjavík,
Vesturbæingar og gengu í Melaskóla og Hagaskóla.
Gyða er fædd 1952 og Kjartan 1949. Kjartan fór í
Menntaskólann á Akureyri og Gyða í Menntaskólann
í Reykjavík. Að loknu stúdentsprófi fór Gyða til há-
skólanáms í Frakklandi en Kjartan nam verslunar-
fræði við London School of Foreign Trade í Eng-
Iandi. Að loknu námi 1972 dvaldi Kjartan ár í Japan
og hafði viðskiptalegt eftirlit með smíði 10 skuttog-
ara fyrir íslenska útgerðarmenn. Þau Gyða gengu í
hjónaband 1974 og eigatvo syni, 14 og 19 ára.
eftir Guðna Eínarsson.
KJARTAN Öm Kjartansson
hóf störf í fyrirtæki föður
síns, Asiaco hf., árið 1973
■ o g gerðist meðeigandi
hans sex árum síðar. Hann segir
rekstur Asiaco hafa verið mjög far-
sælan og gengið vel undir stjórn
þeirra feðga. Árið 1988 veiktist
Kjartan alvarlega og dvaldi á sjúkra-
húsum. Á því tímabili ákváðu þeir
feðgar að selja fyrirtækið og hætta
afskiptum af rekstri þess.
í leit að starfsvettvangi
Kjartan komst til heilsu á ný og
segist þá hafa þurft að leita sér að
nýjum starfsvettvangi. Hann þreifaði
fyrir sér á ýmsum sviðum og skrifaði
meðal annars til McDonald’s, stærstu
veitingahúsakeðju í heimi. McDon-
ald’s-veitingastaði er nú að fínna í
meira en 90 þjóðlöndum, veitinga-
staðimir em yfír 19 þúsund talsins
og í eigu milli 15 og 16 þúsund að-
ila. Höfuðstöðvamar em í Bandaríkj-
unum og í þeim vinna 1.800 starfs-
menn. Kjartan segir að stór hluti
þeirra séu hámenntaðir sérfræðingar
á hinum ýmsu sviðum sem við koma
rekstri veitingahúsanna, svo sem
matvælafræðingar, tæknimenntað
fólk, viðskiptamenntað og margt
fleira. Einn kontórinn gerir ekkert
annað en að fylgjast með fjölda
McDonald’s-veitingastaða, en nýir
slíkir em nú opnaðir á þriggja stunda
fresti, að sögn Kjartans. En hvemig
fékk hann sérleyfí fyrir ísland?
„Ég var kallaður í viðtal sem ieiddi
til annars viðtals og í framhaldi af
því var mér boðin þjálfun," segir
Kjartan, þar sem við sitjum í skugga
113 ára gamals trés í garði McDon-
ald’s-veitingastaðarins í Austur-
stræti í Reykjavík. Meðal annars
þurfti Kjartan að ganga tvisvar und-
ir persónuleikapróf þar sem kannað
var hvernig hann brygðist við undir
miklu álagi. Allur náms- og starfsfer-
ill hans var kannaður, athugað
hvernig honum gengi að umgangast
ungt starfsfóik og hvernig hann
væri í samstarfi. Einu sinni þurfti
hann að svara spumingum sjö vara-
forseta McDonald’s-samsteypunnar í
þrjár klukkustundir samfleytt. Eftir
þessa þolraun var Kjartani boðið að
setjast á skólabekk í hamborgarahá-
skólanum Hamburger University og
segir hann að það hafí jafngilt vil-
yrði um sérleyfi fyrir Island. Samn-
ingagerð og annar undirbúningur að
stofnun McDonald’s-veitingastaðar
hér á landi tók samtals tvö ár, að
sögn Kjartans.
Þau Gyða og Kjartan vom níu
mánuði við nám í útibúi Hamburger
University í London og Manchester
í Englandi. Auk þeirra hjóna hafa
rekstrarstjórar McDonald’s-veitinga-
staðanna og fleiri starfsmenn sótt
nám í skólanum. Kjartan segir að
nafn skóians veki bros hjá mörgum,
en enginn skyldi velkjast í vafa um
að þetta sé alvöru skóli og á ýmsan
hátt merkileg stofnun.
Háskólanám í
hamborgarafræðum
„Þjálfunin hófst á því að ég var
látinn þrífa gólf og salerni í viku á
veitingastað úti i Englandi. Það var
verið að kenna mér lítillæti, að virða
öll störf, og svo þurfti ég að geta
leiðbeint öðrum á þessu sviði síðar
meir,“ segir Kjartan. „Fræðin snúast
um hvernig á að reka svona veitinga-
stað og í kennslunni er komið inn á
mjög mörg svið. Þetta er besti skóii
sem ég hef kynnst. Viðskiptafræðin,
aðferðafræðin og rekstrarfræðin sem
þarna er kennd tekur langt fram því
sem ég áður þekkti. Ég get ekki
ímyndað mér betri viðskiptaskóla.
Þetta er mjög stíft nám og því iýkur
í raun aldrei, við erum enn að læra.“
Kjartan segir að allir nemendur
séu þarna á vegum McDonald’s-veit-
ingastaða, enda komið inn á ýmis
viðskiptaleyndarmál í kennslunni.
Auk framantalinna greina eru nem-
endur fræddir um matvælatækni,
vélar og tæki sem notuð eru við
reksturinn, markaðsmál, kennd
starfsmannastjómun, mannaráðn-
ingar og þjálfun starfsfólks, fram-
koma og margt fleira. Hveijum
námsáfanga lýkur með prófi.
íslenskt fyrirtæki með
sölumet í Evrópu
Fyrsti McDonald’s-veitingastað-
urinn hér á landi reis á Suðurlands-
braut 56 og var opnaður 9. septem-
ber 1993. Húsið er íslensk hönnun,
teiknað af Ingimundi Sveinssyni
arkitekt. Þakið er hins vegar hönnun
McDonald’s og skráð sem vörumerki
fyrirtækisins. Bæði húsið, innrétting-
ar og reksturinn er í eigu Kjartans
og Gyðu og því alíslenskt fyrirtæki.
Fyrirtækið virðist hafa náð til land-
ans því að meðaltali borðar 1% þjóð-
arinnar hvern dag hjá McDonald’s
og mesta söluaukning keðjunnar í
Evrópu á þessu ári er á íslandi.
Rúmlega 40% af veltunni á Suður-
landsbraut fer um bílalúgu. Mest
hafa verið afgreiddir um lúguna við-
skiptavinir í 86 bílum á einni klukku-
stund.
Kjartan segir að réttara sé að tala
um McDonald’s á alþjóðavísu sem
kerfi en fyrirtæki. Rekstur veitinga-
húsanna er með þrenns konar hætti.
Lyst ehf., sem rekur McDonald’s-
staðina á íslandi, er í eigu þeirra
Kjartans og Gyðu. Þau eiga bæði
húsið og reksturinn á Suðurlands-
braut 56 en leigja húsnæði í Austur-
stræti 20 (Hressó) og eiga reksturinn
þar. Lyst ehf. kaupir leyfi til að nota
vörumerki McDonald’s, þekkingu,
eftirlit, þjálfun og þjónustu af
McDonald’s Corporation. Á móti lof-
ar Lyst ehf. að vernda vörumerkið
og orðstír McDonald’s hér á landi.
Þetta fyrirkomulag er það sjaldgæ-
fasta þegar um McDonald’s-veitinga-
staði er að ræða.
Algengast er að McDonald’s Corp-
oration eigi fasteignirnar og leigi þær
leyfishöfum sem eiga reksturinn.
Þeir greiða því bæði húsaleigu og
þjónustugjald. Þriðja fyrirkomulagið
er að McDonald’s Corporation eigi
bæði fasteignina og reksturinn. En
getur Kjartan framselt öðrum leyfí
til reksturs McDonald’s-staða, til
dæmis úti á iandi?
„Nei, ég má ekki framselja leyfið,
verð að reka staðina sjálfur,” segir
Kjartan. „Það er ekki svo auðvelt
að framselja þekkingu. Almennt vill
McDonald’s ekki skipta við fjárfesta
heldur einstaklinga sem gefa sig al-
veg í reksturinn. Samningur minn
er mjög ítarlegur og ég má lítið
hreyfa mig annað en að sinna þessu
starfí. Það er ekki svo að ég hafí
tíma til neins annars! Almennt talað
má maður ekki vera í öðrum rekstri
og alls ekki í sambærilegum. Innan
ramma samningsins erum við fijáls
og eigin herrar."
Áhersla á vinnusiðfræði
En skyldi ekki vera erfitt fyrir
mann með áralanga reynslu úr ís-
lensku viðskiptalífi að beygja sig
undir stranga skilmála McDonald’s?
„Nei, alls ekki,“ segir Kjartan.
„Stjórntæknin og aðferðirnar byggj-
ast á rannsóknum og uppsafnaðri
reynslu allra sem að þessu hafa kom-
ið. Þetta er afskaplega aðgengilegt
og mjög skynsamlegt kerfí.
Eitt af því sem dró mig að fyrir-
tækinu var hvað það er „móralskt"
eða siðsamt. Hugsjónir þess eru há-
leitar og allt aðrar en sumir illa upp-
lýstir öfgahópar hafa látið í veðri
vaka. Við erum hvött til að vera lög-
hlýðin, breyta rétt, vinna vel og
vanda okkur við allt sem við gerum.
Leggja til þjóðfélagsins en vera ekki
bara þiggjendur. Þetta er háþróuð
vinnusiðfræði."
Nýir starfsmenn gangast undir
þjálfun áður en þeir hefja störf. „Við
byijum á að kenna fólkinu reglur
okkar og vinnuaðferðir. Ef fólk sætt-
ir sig við þær þá er það ráðið. Við
þjálfum starfsfólkið í öryggismálum
og brunavömum, gerum til dæmis
kröfur um ákveðinn skóbúnað svo
fólk renni ekki og meiði sig. Við
kennum réttar vinnustellingar og lík-
amsbeitingu. Þetta er allt gert til að
vemda starfsfólkið. Eftir mánaðar
GYÐA Guðmundsdóttir og
Kjartan Orn Kjartansson eig-
endur McDonald’s-veitinga-
staðanna á íslandi með mynd
af trúðnum Ronald McDonald.
Myndin er tekin í garði McDon-
ald’s í Austurstræti, á gamla
Hressó, en Gyða og Kjartan
hafa hug á að lagfæra þennan
gamalgróna garð og gera hann
enn vistlegri fyrir gesti veit-
ingastaðarins.
reynslutíma er fólkið fastráðið, ef
okkur líkar við það og því við okk-
ur. Þjálfun er stöðug og lýkur aldr-
ei,“ segir Kjartan. Nú eru rúmlega
80 manns á launaskrá fyrirtækisins.
Þegar McDonald’s hóf göngu sína
hér á landi kom upp deila við verka-
lýðshreyfínguna. Kjartan segir að sá
ágreiningur hafí verið jafnaður, enda
á misskilningi byggður, og nú ríki
gott samstarf við verkalýðsfélögin.
Nýliðinn er æðstur
Yfirmenn McDonald’s Corporation
státa af því að hafa byijað feril sinn
neðst í virðingarstiganum. Stjórnar-
formaðurinn byijaði í hlutastarfi í
póstdeild fyrirtækisins, forstjórinn
hóf störf á matsölustað.
„McDonald’s er ákaflega „flatt" í
skipulagi,” segir Kjartan. „Þar er
ekki yfirmaður eða undirmaður, allir
hjálpast að. Sá sem meira kann hjálp-
ar hinum. Það má segja að skipurit-
ið sé á hvolfi. Nýliðinn er efstur og
forstjórinn neðstur. Ég er á kústinum
eða í eldhúsinu eftir því sem við á.
Ég geng í öll störf.“
Kjartan segir að allir starfsmenn
McDonald’s Corporation séu skyldir
til að fara út á veitingastaðina að
minnsta kosti einu sinni á ári og
vinna þar einn dag öli erfiðustu störf-
in. Yfirmenn fari oftar á ári. „Þeir
vilja ekki láta spyijast að þeir séu
svo fínir að þeir geti ekki brett upp
ermar. Þeim ber að muna uppruna
sinn og hvaðan tekjurnar koma,“
segir Kjartan og brosir.
Heilsusamlegt hollustufæði
Nú er oft talað niðrandi um ham-
borgara og þeir flokkaðir sem rusl-
fæði. Hvað segir þú um það?
„Ég hef hvergi heyrt þetta nema
á íslandi," segir Kjartan. „Að
minnsta kosti er okkar matur holl-
ustufæði, ég get ekki svarað fyrir
aðra. Ég veit ekki hvað þeir eru að
bjóða, þótt mig gruni ýmislegt!
Tökum dæmi af kjötinu sem við
notum. Það er sérvalið og unnið eft-
ir sérstökum aðferðum. Það eru ekki
bara afgangar settir í hakkavél.
Hver einasta hræra er fitumæld í
tækjum sem eru þau einu sinnar teg-
undar á landinu. Síðan er kjötkakan
mótuð og snöggfryst á augabragði
í fljótandi köfnunarefni, sem er ákaf-
lega dýr aðferð. Þetta er eina fryst-
iaðferðin sem læsir inni ferskleikann.
Þetta kemur líka í veg fyrir að bakt-
eríur nái að grassera í kjötinu. Við
matreiðslu er kjötkakan steikt frosin
í eigin safa í tölvustýrðu grilli. Ná-
kvæm mæling á gæðum kjötsins og
fítumagni tryggir að kjötkakan steik-
ist alltaf rétt. Kjötið gegnsteikist en
verður safaríkt. Við erum með mjög
strangt gæðaeftirlitskerfi og fengum
strax GAMES-vottun frá Heilbrigðis-
eftirliti Reykjavíkur eftir að ný reglu-
gerð kom. Ánnars höfum við unnið
eftir hinu alþjóðlega HACCP-eftirlit-
skerfí frá upphafi.
Hitastig kjötsins er stöðugt mælt
og fylgst er með nákvæmni mæli-
tækjanna. Allt er þetta skráð til að
tryggja að maturinn sé alltaf soðinn
í gegn. Frá hráefnisstigi og þar til
varan er afhent gerum við allt sem
í mannlegu valdi stendur til að
vernda viðskiptavininn og að tryggja
að hann fái heilbrigðan og hollan
mat.“
Jafn strangar reglur gilda um
meðferð grænmetisins. Það er þvegið
og sett í kæli við mest 4C hita. Því
er hent eftir að hafa staðið í eldhúsi
í tvær klukkustundir. Ef eldaður
matur selst ekki innan 10 mínútna
er honum einnig hent. Kjartan segir
að framleiðslustjórnunin felist í því
að mæta eftirspurn án þess að fram-
leiða of mikið.
Mikil áhersla er lögð á hreinlæti.
Starfsfólki er uppálagt að þvo sér
oft um hendumar. Þegar skipt er
um vinnustöð verður það að þvo sér.
Eftir að snerta kjöt verður starfs-
maður að þvo sér. Þeir sem taka við
>
I
I

í
I
>
\
i
I
I