Morgunblaðið - 11.08.1996, Blaðsíða 14

14 B SUNNUDAGUR 11. ÁGÚST 1996
MORGUNBLAÐIÐ
UPPSKERAN fer fram í byrjun september og eru notaðir sérstak-
ir plastkassar við þrúgutinsluna til að koma í veg fyrir að þrúgurn-
ar springi. Gerist það er hætta á að gerjun hefjist áður en þrúg-
urnar eru pressaðar. Kassarnir eru notaðir í þrjár vikur á ári og
eru geymdur í sérstökum geymslum þar fyrir utan.
BODEGAS-byggingarnar eru margar gríðarlega stórar og glæsileg
Sérrí hefur átt undir högg
að sækja á síðustu árum.
Sérrí hefur í hugum
margra yfir sér þungla-
malega og gamaldags ímynd. Ekk-
ert gæti hins vegar verið fjær sanni.
Vandinn er aftur á móti sá að flest-
ir tengja sérrí við hin þungu, dökku
og oft óþolandi væmnu sérrí sem
kölluð eru „Cream“ og hafa verið
uppistaðan í sérríneyslu Norður-
Evrópuþjóða, þar á meðal íslend-
inga.
Bestu sérríin eru hins vegar þau
sem ganga undir nöfnunum fino
og manzanilla. Ljós og tær á lit
með fínlegri, ögn gerkenndri angan
sem ertir skynfærin. Bragðið létt
og skrjáfþurrt og áfengismagnið
mun lægra en í sætu sérríunum eða
15,5%. Sykurmagnið í þessum vín-
um er ekkert og þau því þurrari
en þurrustu kampavín.
Vandaður fino er einhver göfug-
asti fordrykkur, sem hægt er að
hugsa sér og að sama skapi full-
komið borðvín með til dæmis
sjávarréttum og léttum kjötréttum.
Rétt eins og svo margt annað
gott er fino hins vegar ekki mjög
aðgengilegur drykkur í fyrstu.
Fino-sérríin eru ekki opin, ávaxta-
mikil og tælandi líkt og svo mörg
hvítvín nútímans heldur þurr, íburð-
arlítil og stílhrein. Áunnið bragð
sem endurgeldur þó margfalt þá
þolinmæði er sýna verður í fyrstu.
Ekki gerir það málið auðveldara
að oftar en ekki eru þessi sérrí
borin fram allt að því volg en ekki
ísköld líkt og vera ber.
Viðkvæm vín
Fino og manzanilla eru jafnframt
viðkvæm vín sem þola illa hnjask.
Þau eru ferskvara og ólíkt sætari
sérríum þola þau ilia geymslu og
alls ekki að standa lengi í opinni
flösku.
Oft gætir misskilnings um upp-
runa sérrís. Enda kannski ekki nema
von. Nafnið „sherry“ hefur verið
notað eða öllu heldur misnotað af
vínframleiðendum víða um heim fyr-
ir afurðir sem stundum og stundum
ekki eiga sitthvað sameiginlegt með
hinu raunverulega sérríi.
Hið eina sanna sérrí kemur frá
litlu svæði í suðvesturhluta Spánar
í kringum borgirnar Jerez de la
Frontera, Puerto Santa Maria og
Sanlúcar de Barrameda. Nafnið
sérrí er raunar engilsaxnesk afbök-
un á heiti borgarinnar Jerez, sem
segja má að sé hjarta sérrísvæðisins.
Þetta svæði er með þeim heit-
ustu og þurrustu á Spáni og jafn-
framt eitt heitasta vínhérað verald-
ar. Ekki er óalgengt að sumarhitinn
fari vel yfir fjörutíu stig og úrkoma
er nær engin eða 560 mm á ári
að meðaltali. Nær einungis rignir
í október og nóvember og ekki er
óalgengt að ekki rigni í heilt ár.
Þegar loks rigndi síðastliðinn vetur
var það fyrsta úrkoman í fjögur ár.
Tvær vindáttir ráða loftslaginu
í Jerez. Suðvestanáttin, sem kölluð
er Pontete, ber með sér raka frá
Atlantshafi, er veitir vínviðnum
vökva að sumri þrátt fyrir úrkomu-
leysi, en austanáttinn Levante er
þurr og heitur vindur af Miðjarðar-
hafinu.
Jarðvegur vínekranna byggist á
þremur jarðvegstegundum: Al-
bariza, Barros og Arenas.
Albariza er ljós, mjög kalkríkur
jarðvegur, sem molnar auðveldlega
í þurrki en verður leirkenndur í
rigningu. Albariza varðveitir vökva
vel en jarðvegurinn verður gijót-
harður þegar hann þornar og því
nauðsynlegt að bijóta hann upp að
vori. Er Albariza-jarðvegurinn hef-
ur verið plægður er yfirborð hans
skjannahvítt og endurspeglar sólina
vel. Sé grafið niður í jörð verður
Aibariza gulleitur á iit á eins metra
dýpi og bláleitur á fimm metra dýpi.
Þessi jarðvegur ræður úrslitum
varðandi vínrækt í Jerez. Á hinu
stutta rigningatímabili sýgur Al-
bariza í sig vatnið líkt og svampur
og lokar síðan yfirborðinu með
harðri skorpunni. Vínviðurinn getur
því nýtt sér rakan á nokkurra metra
dýpi en einnig eru dæmi um að
fundist hafi fjörutíu metra langar
rætur.
Barros er dekkri jarðvegur og
leirríkari en Arena sandkenndari
jarðvegur. Kalkhlutfall þessara
jarðvegstegunda er einungis um
10% samanborið við um 40% í Al-
bariza. Illgresi dafnar jafnframt vel
í Barros-jarðvegi og vín úr þrúgum
af Barros-ekrum eru yfirleitt gróf
og ruddaleg. Arena hentar aðallega
tii ræktunar á þrúgum til fram-
leiðslu sætra vína.
Minna framboð
á næstu árum
Það er því kannski ekki nema
von að bestu vínin koma frá Al-
bariza-svæðunum og þar er að
fínna mikilvægustu ekrurnar fyrir
þrúguna Palomino, sem er sú mikil-
vægasta við sérríframleiðslu. Einn-
ig eru ræktaðar þrúgurnar Moscat-
el og Pedro Ximenes (PX) en vín
úr þeim eru dökk og sæt.
Uppskera á sér stað fyrstu vikur
septembermánaðar og eru miklar
sveiflur milli ára hvað uppskeru-
magn varðar. Þannig hefur upp-
skeran verið fremur fátækleg síð-
ustu árin vegna þurrka og mun það
gera að verkum að töluvert mun
draga úr framboði á sérríi á næstu
árum.
Miklar hitar eru í september,
meðan uppskeran fer fram, og því
nauðsynlegt að koma þrúgunum
sem fyrst í hús. Þær eru tíndar og
settar í sérhannaða plastkassa er
koma í veg fyrir að þrúgurnar
springi en þá er hætta á að gerjun
hefjist áður en þrúgurnar eru press-
aðar.
Eftir pressun hefst geijun þrúg-
usafans, sem nefndur er most í
Jerez. Geijunin gengur mjög hratt
fyrir sig vegna hinna miklu hita
og þó að nútímatækni geri mönnum
kleift að stjórna hitastigi geijunar
er hún látin fara fram við töluvert
hærri hita en gengur og gerist við
hefðbundna hvítvínsframleiðslu.
Yfirleitt hefur vínið náð 11-12%
áfengismagni eftir einungis þijá
sólarhringa. Hefur gerinu þá tekist
að nýta sér um 99% hins náttúru-
lega þrúgusykurs. Þegar hér er
komið við sögu er hægt mjög á
geijuninni og það litla sykurmagn,
sem eftir er látið geijast í sex vikur.
Hvítvíninu er þá hellt yfir á aðr-
ar tunnur, um 500 lítrum í hveija
600 lítra tunnu til að auka snerting-
una við súrefni. Loks er vínið styrkt
með eimuðu þrúgnavíni, þannig að
það nái 15% styrkleika.
Það er á þessu stigi sem framtíð
sérrísins í tunnunum ræðst. Vegna
hins sérstaka loftslags og jarðvegs
í héraðinu myndast ákveðin gerefni
í þrúgunum, ekki síst fyrir tilstuðl-
an Pontete-vindsins.
Myndun flors
ræður úrslitum
Þegar vínið bíður í tunnunum að
lokinni geijun ýta þessi efni undir
myndun sérstaks efnis, sem kallað
er flor og flýtur líkt og grautkennd-
ur hjúpur ofan á víninu í tunnunum.
Minnir flor helst á blauta brauð-
mylsnu eða mulin gráðost. Vissu-
lega ekki sérlega geðslegt en skipt-
ir eftir sem áður sköpum við sérrí-
framleiðsluna.
Flor myndast í flestum tunnum
en þó misvel og veit í raun enginn
nákvæmlega hvers vegna þetta efni
myndast og hvernig þó svo að vís-
indamenn séu farnir að geta líkt
eftir myndun þess og tryggja þann-
ig öryggi við framleiðsluna.
Víngerðarmennirnir meta á
þessu stigi flor-myndun í víninu og
bestu tunnumar eru flokkaðar með
Y-merkingu á tunnunum og kallað-
ar finos. Þær tunnur þar sem flor
hefur ekki myndast eða ekki nægj-
anlega vel eru merktar með ská-
strikum - // - og kallaðar rayas.
Strikin geta verið eitt til þijú, þeim
mun fleiri eftir því sem vínið er
verra.
HINN ljósi Albariza-jarðvegur setur sterkan svip á sérríhéraðið.