Morgunblaðið - 23.08.1998, Page 30

30 SUNNUDAGUR 23. ÁGÚST 1998
MORGUNBLAÐIÐ

LAGÐIALLT UNDIR
VIÐSKÍPn AIVINNULÍF
Á SUNNUDEGI
►Steindór I. Ólafsson fæddist í Reykjavík 22. ágúst 1936 og ólst
þar upp. Hann tók verslunarpróf frá Verslunarskóla íslands árið
1955 og stundaði síðan nám á Englandi í rúmt ár. Hann vann ýmis
störf hjá Flugfélagi íslands og Loftleiðum og var síðan hjá flugfélag-
inu Pan American á Keflavíkurflugvelli í rúm tíu ár. Hann var
starfsmaður og síðar hótelsljóri á Hótel Esju á árunum 1974-1981
og forstjóri Cargolux félagsins í Englandi frá 1981 til 1987. Hann er
nú framkvæmdastjóri og eigandi fyrirtækisins Pönnu Pizzur ehf.,
sem hefur umboð fyrir Pizza Hut á íslandi. Eiginkona Steindórs
er Hulda G. Johansen og eiga þau son og þijár dætur. 10 ár eru
í þessum mánuði frá því Steindór og fjölskylda opnuðu Pizza Hut
veitingasalinn á Hótel Esju í Reykjavík.
Morgunblaðið/Jón Svavarsson
SUMIR hafa unnið hjá okkur í mörg ár og hér starfa margir
menntaskólanemar til að drýgja tekjur sínar. Brynja Sif
Kaaber tekur pizzu úr ofninum.
eftir Maríu Hrönn Gunnarsdóttur
EG HEF alltaf sagt að
það hafí verið gott að ég
var orðinn gráhærðui-
þegar ég byrjaði því
annars hefði ég orðið
það á þessu,“ segir Steindór meira í
grini en alvöru. Af orðum hans má
þó skilja að hann hefur haft nóg fyrir
stafni síðan hann og fjölskyida hans
opnuðu veitingasal Pizza Hut á
Hótei Esju fyrir tíu árum. Hann seg-
ir þau hafa rennt blint í sjóinn og
þótt hann hafi haft drjúga og góða
reynslu af ýmsum þjónustustörfum
hafí hann ekki haft hugmynd um
hvort íslendingar hefðu yfirleitt
nokkurn áhuga á matnum sem Pizza
Hut er svo frægt fyrir um heim all-
an. „Vinir og kunningjar skildu ekk-
ert í mér að hætta í góðri vinnu og
leggja allt mitt undir svo áhættu-
saman rekstur," segh’ hann.
Gamall maður lagði pund
á bakkann
„Við höfðum kynnst veitingastöð-
um Pizza Hut á ferðum okkar um
Bandaríkin. Þegar við fluttum til
Englands borðuðum við oft á Pizza
Hut-stöðum og töluðum þá um að
það hlyti að koma að því að einhver
framtakssamur opnaði svona stað á
Islandi. Þegar það gerðist ekki feng-
um við loks þessa hugmynd að gera
það sjálf. Ég hef ekki starfað við
neitt annað en að þjóna fólki, selt því
flugsæti, rúm að gista í eða mat að
borða. Þetta er í eðli sínu það sama -
að veita góða þjónustu," segir hann
ánægður með hlutskipti sitt og
starfsvettvang.
Það tók fjölskylduna um þrjú ár að
fá leyfið hjá eigendum Pizza Hut-
keðjunnar, Jafnvel þótt það hafi
hjálpað til að ég hafði unnið hjá
PanAm,“ segir Steindór. Þegar leyfíð
var í höfn fóru hjónin og dæturnar í
Pizza Hut-skóla í Englandi og störf-
uðu upp úr því á veitingastöðum
keðjunnar til að öðlast reynslu. „Við
Hulda fengum alltaf meiri drykkju-
peninga en unga fólkið sem við unn-
um með. Ég held að viðskiptavinirnú'
hafi vorkennt þessum „gömlu“ sem
voru að vinna við afgreiðsluna. Einu
sinni hljóp á eftir mér gamall maður
og lagði pund á bakkann hjá mér. Ég
vildi síður þiggja það af honum en
kunni ekki við annað. Við létum síðan
veitingastjórann hafa drykkjupen-
ingana okkai’ í lok dagsins og hann
skipti þeim á milli unga fólksins.“
Fjölskyldan, nema sonurinn sem
var byrjaður í arkitektúrnámi, flutti
heim aftur eftir sjö ára útivist og
hófst handa við að finna rétta stað-
inn fyrir veitingasalinn og undú’búa
opnun hans. „Þegar til kom vai’ það
eiginlega erfiðara að flytja heim aft-
ur frá Englandi en að taka ákvörðun
um að flytja þangað. Okkur leið
mjög vel þar,“ segir Steindór. Tvö af
börnum hans búa í Englandi svo enn
eru tengsl fjölskyldunnar við landið
mikil.
Gáfu matinn fyrstu vikuna
Við tók mikil vinna enda var Pizza
Hut betur tekið en þau gátu ímynd-
að sér. Eitt hundrað manns geta
borðað þar samtímis og segir Stein-
dór að yfirleitt sé tvísetið í hádeginu
en mest er þó að gera á kvöldin og
um helgar. Svo hefur að hans sögn
verið allt frá því staðurinn var opn-
aður.
„Eigendur Pizza Hut spurðu okk-
ur hvað við ætluðum að gera ef stað-
urinn fylltist strax á fyrsta degi. Við
hjónin og dætur okkar vorum þau
einu sem höfðum reynslu svo við
ákváðum að bjóða vinum, ættingjum
og fyrrverandi samstarfsfólki mínu
til dæmis hér af hótelinu að koma og
æfðum okkur í heila viku áður en við
opnuðum. Fólk sem gekk eða ók
framhjá sá að það var búið að opna
og fljótlega fylltist staðurinn af gest-
um,“ segir hann og bætir við að þau
hafí gefið allan mat þessa fyrstu
viku. „Eiginkona bandaríska sendi-
herrans ók framhjá og sá að við vor-
um búin að opna. Hún ók beinustu
leið heim og sagði við sendiherrann:
„They are open,“ og þau drifu sig til
okkar. Fyrstu vikurnar vann í eld-
húsinu vanur starfsmaður frá
Englandi og hann sagðist aldrei hafa
lent í annarri eins vinnu. Hann fékk
martröð fyrstu nóttina og dreymdi
ekkert nema pizzur.
Ég ætlaði að kaupa heilsíðuaug-
lýsingu í Morgunblaðinu en ég þurfti
þess aldrei. Hér er um þrefalt meiri
sala en á sambærilegum veitinga-
stöðum í Bandaríkjunum.
Við fáum hingað sama fólkið aftur
og aftur og það segir okkui- að það
komi vegna þess að það veit að
hverju það gengur, maturinn sé
alltaf eins.“
Það var sárt
Steindór segir vinnudag sinn hafa
verið langan allar götur frá því hann
opnaði Pizza Hut. Hann hafí oft orð-
ið að standa upp frá borði heima hjá
sér, jafnvel frá gestum, og þá til að
ganga í hvaða störf sem er á veit-
ingastaðnum. „Ég verð að kunna allt
sem viðkemur rekstrinum og geta
gengið í öll störf, bæði til að geta sett
út á og til að geta kennt nýjum
starfsmönnum. Ég er í afgreiðslunni
nánast í hverju einasta hádegi enda
get ég vel unnið eins og hinar stelp-
urnar, eins og ég segi stundum að
gamni mínu. Þetta er spennandi
stai’f og það er alltaf gaman að vera
innan um fólk.“
Árið eftir að Pizza Hut var opnað
á Hótel Esju opnaði Steindór annan
stað, nú skyndibitastað í Kringlunni.
„Það gekk mjög vel hjá okkur í átta
ár. Við urðum að loka honum á síð-
asta ári þegar húsaleiga fékkst ekki
endurnýjuð vegna þess að eigendur
Kringlunnar ætluðu sjálfir að opna
pizzastað. Það var sárt að þurfa að
hætta þar. Árið 1992 opnuðum við
líka veitingastað í Mjódd. Sá staður
gekk ágætlega, þar til vínveitinga-
leyfið var tekið af okkur þremur ár-
um seinna vegna þess að við notuð-
um sömu snyrtiaðstöðu og SVR. Við
reyndum að halda rekstrinum gang-
andi áfram en gáfumst upp eftir eitt
ár. Við seldum bjór og létt borðvín
og þegar fólk komst að því að það
var ekki gert lengur hvarf það frá.
Við bentum á að fjölmargir veitinga-
staðir aðrir væru í sömu stöðu og við
Fyrstu vikurnar
vann í eldhúsinu
vanur starfsmaður
frá Englandi og
hann sagðist
aldrei hafa lent í
annarri eins
vinnu. Hann fékk
martröð fyrstu
nóttina og
dreymdi ekkert
nema pizzur.
þai’ sem snyrting væri sameiginleg
öðrum en víneftirlitsnefndin gat ekki
fallist á þetta. Umboðsmaður Al-
þingis fjallaði um málið og úrskurður
hans var okkur í hag en allt kom fyr-
ir ekki.“
Nú kveðm- Steindór tíma til kom-
inn að opna nýjan Pizza Hut stað þar
sem svo mikið sé að gera á Hótel
Esju. Hann hefur augastað á mið-
bænum og áætlar að opna stað í
verslunarmiðstöðinni Smáralind árið
2000.
Getur ekki boðið
svona lágt verð
„Veitingasalurinn er okkar flagg-
skip,“ segir Steindór. Eigi að síður
býður hann upp á heimsendingar en
segist ekki geta tekið þátt í þeirri
hörðu samkeppni sem þar er. „Ég
furða mig oft á hversu lágt er boðið í
heimsendum pizzum. Ég get ekki
boðið svona lágt verð.“ Hann segir
að Pizza Hut lendi mjög neðarlega á
lista þegar gerðar eru kannanir á
pizzasölu enda sé alltaf spurt um
heimsendingarnar. „Við treystum
fyrst og fremst á salinn og þar vilj-
um við veita góða þjónustu.“
Steindór segir kröfur eigenda
Pizza Hut keðjunnar mjög miklar.
Eftirlitsmaður frá þeim kemur
reglulega og leggur mat meðal ann-
ars á reksturinn, þjónustuna, gæði
hráefnis og matarins. „Við fengum
einu sinni bágt fyrfr að einn starfs-
maðurinn í eldhúsinu var ekki með
hárnet. Hann var krúnurakaður."
Síðast þegar eftirlitsmaðurinn kom
segist Steindór hafa fengið aðra
ákúru og þá fyrir að ekki var kveikt
á öllum ljósum í veitingasalnum.
Ekki var tekið með í reikninginn
hversu bjart getur orðið á íslandi yf-
ir hásumarið. „Eftirlitsmaðurinn er
mjög smámunasamur og eftir því
sem hann hefur færri athugasemdir
því betur leitar hann.“
Fyrir utan eftirlitskerfí keðjunnar
sjálfrar segist Steindór leggja þunga
áherslu á innra gæðaeftfrlit. „Við fá-
um leynigest frá íslensku ráðgjafar-
fyrirtæki til að meta þjónustuna
reglulega. Að auki kaupum við þjón-
ustu frá rannsóknafyrirtækinu Sýni
hf. til að fylgjast með hreinlæti." Þá
hefur verið sett upp á Pizza Hut eft-
frlitskerfið GÁMÉS en það er kérfi,
sem samkvæmt matvælareglugerð
er ætlað að fylgjast með framleiðslu-
ferli veitingastaða og matvælafram-
leiðenda og tryggja þar með öryggi
neytenda.
Pizza Hut veitfr umboðsleyfi til
eins áratugar í senn og er Steindór
nýbúinn að skrifa undir samning til
næstu tíu ára. „Reglan er að skipt er
um innréttingar á tíu ára fresti en
eftirlitsmaðurinn sem kom héma í
tilefni af samningnum sagði að ef ég
léti breyta staðnum væri ég einungis
að gera það breytinganna vegna. Það
eina sem ég hef gert hér eftir að við
opnuðum er að skipta um teppi. Ég
hef alltaf látið gera við það sem gef-
ur sig strax, það er dýrt en það borg-
ar sig. Við þrífum oft og vel og ár-
angurinn er sá að það sér ekki á inn-
réttingunni.“
Tæplega sextíu manns starfa hjá
Steindóri, þar af sumir í hlutastarfi.
„Við höfum verið einstaklega heppin
með starfsfólk. Sumir hafa unnið hjá
okkur í mörg ár og hér starfa margir
menntaskólanemar til að drýgja
tekjur sínar.“
Auk þess hafa dætur Steindórs og
Huldu alltaf tekið drjúgan þátt í
starfseminni. „Við hefðum aldrei
getað þetta án þeirra,“ segir Stein-
dór og bætir við að ein þeirra sé
einmitt veitingastjóri staðai’ins.