Morgunblaðið - 14.05.2000, Qupperneq 30

30 SUNNUDAGUR 14. MAÍ 2000
MORGUNBLAÐIÐ
vinnslu enda er það mikil vinna því
beinin eru bæði fleiri og smærri en
í laxinum. Þar fyrir utan henta þær
beinhreinsivélar sem framleiddar
eru ekki vinnslu á silungi. Þess
vegna er silungurinn beinhreinsað-
ur með töng sem líkist flísatöng og
þarf mikla nákvæmni og natni við
þessa vinnu.“
Eruð þið þá ekki að selja dýrari
framleiðslu en aðrir?
„Við gefum okkur ekki út fyrir að
selja ódýra vöru en varan okkar er
þó vel samkeppnisfær í verði við
annan fisk.“
Daglegur rekstur hjá Grásíðu
ehf. er í höndum Ingveldar. Fjöl-
skyldan er samhent og hjálpast að
við reksturinn og vinnur þau verk
sem þarf að sinna hverju sinni.
Þegar Friðgeir hefur tíma aflögu
starfar hann við fískvinnsluna og
sama á við um synina. Þorgeir sé
um reykinguna eins og áður segir,
auk þess sem brýnsla á hnífum er
alfarið í hans höndum.
Foreldrar Ingveldar og Friðgeirs
eiga hlut í fyrirtækinu og hafa þau
hjálpað til við reksturinn á ýmsa
vegu til dæmis við kynningar á
framleiðslunni og fleira. Fyrirtækið
hefur útvegað utanaðkomandi vinnu
sem lætur nærri að nemi einu árs-
verki. Þegar mest er að gera sem
er á sumrin er Ingveldur með tvo
til þrjá í vinnu hjá sér fyrir utan
fjölskylduna.
Of lítið gert af því að
kynna físk sem grillvöru
í upphaflegri áætlun stóð ekki til
að framleiða graflax að sögn Ing-
veldar en þróaðist út í það smám
saman. „Við byrjuðum á því að
framleiða graflax fyrir nokkra ein-
staklinga og nú er hann orðinn um
10% af heildarframleiðslunni. Sú
uppskrift sem ég nota við að grafa
laxinn er fengin frá móðui- minni og
höfum við aðlagað hana þannig að
hún henti okkar vinnslu."
Ingveldur segir að marineruðu
flökin séu af frekar smáum fiski
sem sé pakkað í neytendaumbúðir
áður en þau fara á markað. „I
fyrstu leit fólk á þessi flök sem
sumarvöru og var fiskurinn einkum
matreiddur á grill en nú er fólk
einnig farið að steikja flökin á
pönnu eða í ofni og salan er því orð-
in jafnari. Árið 1998 framleiddum
við IV2 tonn af þessum flökum en á
síðasta ári fór framleiðslan í 3í4
tonn. Nú eru marineruðu flökin
40% af heildarframleiðslu okkar og
reykti fiskurinn er 50% af fram-
leiðslu fyrirtækisins.
Mér finnst of lítið gert af því að
kynna fisk sem grillvöru. íslending-
ar framleiða kjöt sem sérstaklega
er ætlað á grillið en fiskur er ekk-
ert síðri matreiddur glóðarsteiktur,
ef rétt er að farið. Ég ólst upp við
það á mínu heimili að fiskurinn
væri notaður á grillið og hefur mér
þótt hann afar góður þannig," segir
hún.
Markaðssetning og
dreifíng á eigin hendi
Afurðir Grásíðu eru seldar í
helstu verslunum á Norður- og
Austurlandi og einstöku verslunum
í öðrum landshlutum. í Reykjavík
er fyrirtæki sem heitir Islenskur
hagfiskur sem selur bæði mariner-
uðu flökin og aðrar vörur Grásíðu í
gegnum síma til viðskiptavina á
höfuðborgarsvæðinu og sendir svo
fiskinn heim að dyrum. Marineruðu
flökin fara að mestu leyti sem kæli-
vara í verslanir að sumrinu, en að
vetrinum þegar eftirspurn er minni,
er þeim eingöngu dreift sem frysti-
vöru. Ástæðan er sú að það þarf að
vera mikil hreyfing á þeim svo það
svari kostnaði að framleiða þau og
eftirspurnin er mest á sumrin.
Fryst laxa- og silungsflök eru hins
vegar seld í verslunum allan ársins
hring. „Bragðgæði fisksins halda
sér mjög vel þrátt fyrir frystingu,“
segir Ingveldur. „Ég hef tekið árs-
gömul flök úr frysti hjá mér og þau
hafa bragðast sem ný, það er því
ekkert mál að selja þau í verslunum
á vetrum.“
Markaðssetning og dreifing á af-
urðum Grásíðu fer að mestu fram á
vegum fyrirtækisins. „Við settum
okkur það markmið í upphafi að
auglýsa ekki vöruna í fjölmiðlum
heldur kynna neytendum hana
beint. Við höfum kallað þessa að-
ferð munn við munn aðferðina, því
Ingveldur Árnadóttir, framkvæmdastjóri Grásíðu ehf.
Morgunblaðið/Hildur Einars
LOKSINS FANN EG
RÉTTA BRAGÐIÐ
eftir Hildi Einarsdótlur.
VIÐSKIPn AIVINNUUr
Á SUIMIMUDEGI
► Ingveldur Árnadóttir, framkvæmdastjóri Grásíðu ehf.,
fæddist 13. júlí 1960 á Húsavík. Hún lauk námi í grunnskól-
anum þar í bæ og fór því næst í Húsmæðraskólann á Laug-
um í Reykjadal. Ingveldur og maður hennar, Friðgeir Þor-
geirsson, byrjuðu búskap á Grásíðu í Kelduhverfi ásamt
foreldrum Friðgeirs og byggðu tveim árum síðar nýtt íbúð-
arhús á jörðinni sem þau nefndu Hraunbrún. Þau giftu sig
hinn 10. desember 1977. Friðgeir hefur í mörg ár starfað
sem sláturhússljóri hjá fiskeldisstöðinni Rifósi hf. ásamt
sauðQárbúskap. I mörg ár vann Ingveldur við saumaskap
eða þangað til hún ásamt manni sínum stofnaði
Grásíðu ehf. - reykhús árið 1997. Þau Friðgeir
eiga þrjá syni, Einar Árna, Helga Má og Björgvin Óla.
REYKHÚSIÐ á Grásíðu
stendur við Víkingavatn í
Kelduhverfi. íbúamir við
vatnið voru vanir að nýta
silunginn sem er í vatninu sem
ferskmeti á sumrin en taðreyktan á
vetrum.
Taðreyking hefur frá örófi alda
verið ein algengasta aðferðin við að
reykja kjöt og fisk hér á landi. Sú
aðferð sem notuð er við reykingu
afurða frá Grásíðu ehf. byggist ein-
mitt á þessari gömlu verkþekkingu.
Hér er um að ræða taðreyktan lax
og silung. Fljótlega eftir að fyrir-
tækið tók til starfa bættust fleiri
vörutegundir við eins og grafinn lax
og kryddlegin laxa og silungsflök,
fersk eða frosin tilbúin beint á
pönnuna eða á grillið.
Ingveldur, sem hefur verið fram-
kvæmdastjóri fyrirtækisins frá
upphafi, segir að hugmyndin að fyr-
irtækinu hafi blundað lengi með
þeim hjónum. Að baki þeirri hug-
mynd lágu þær ástæður að staðan í
sauðfjárbúskap er slík að fimm
manna fjölskylda getur á engan
hátt framfleytt sér af þeim fram-
leiðslurétti sem bú eins og þeirra
hefur í dag. Þar að auki fannst
þeim full ástæða til að láta á það
reyna hvort ekki væri hægt að
skapa meiri atvinnu kringum full-
vinnslu á afurðum úr laxi og sil-
ungi, en í Kelduhverfi og Öxarfirði
er framleiddur um það bil helming-
ur alls eldisfisks sem til verður á
landinu.
Það skiptir líka máli að á Grásíðu
voru útihús sem höfðu gegnt hlut-
verki fjóss og vélageymslu, og voru
ekki lengur í notkun og þau sáu
fyrir sér að mætti nýta undir starf-
semina.
Það var svo á þjóðhátíðardaginn
17. júní fyrir tæpum þrem árum að
þau hófust handa við að sníða
gömlu útihúsin að þörfum reksturs-
ins. Byrjað var á að rífa allt innan
úr húsinu svo eftir stóðu aðeins
steinveggir, sperrur og langbönd.
„Áður en við byrjuðum að innrétta
húsið öfluðum við okkur nákvæmra
upplýsinga um hvaða kröfur eru
gerðar til vinnustaðar sem þessa,“
segir Ingveldur. „Við endurbygg-
inguna var farið að öllum kröfum
sem þarf að uppíylla til að vinnslan
fengi starfsleyfi. Eins og reglur
gera ráð fyrir kom svo heilbrigðis-
eftirlitið og lagði blessun sína yfir
framkvæmdirnar í lokin.
Til vinnslunnar keyptum við ýmis
tæki og tól eins og kæli, frystitæki,
beinhreinsivél og pökkunarvél og
komum þar fyrir. I október sama
ár var húsið fullbúið bæði að innan
og utan.
Taðreykja fískinn
Það voru ýmsir sem töldu að það
hefði verið hagkvæmara að byggja
hús utan um starfsemina," heldur
Ingveldur áfram frásögn sinni. „En
það er alltaf hætta á þegar hús
missa tilgang sinn að þau grotni
niður og okkur langaði ekki að sjá
það gerast á Grásíðu því íbúðarhús-
ið og útihúsin mynda eina heild sem
yrði þá ekki eins heilleg. Við ákváð-
um því að nýta gömlu húsin.“
Fyrstu vörurnar sem fyrirtækið
þróaði og sendi frá sér var tað-
reyktur lax og silungur í lofttæmd-
um neytendaumbúðum. Aðferðina
við að reykja fiskinn byggja þau á
þekkingu Þorgeirs Þórarinssonar,
bónda á Grásíðu, föður Friðgeirs,
sem verður 85 ára á þessu ári en
hann sér um reykinguna á fiskin-
um. „Þekking hans á reykingu með
taði er lykillinn að framleiðslunni,"
segir Ingveldur.
Á árum áður fór reykingin fram í
torfkofum en á Grásíðu er reykhús-
ið aflögð votheysgryfja sem hefur
verið endurbyggð en hún stendur
skammt frá vinnsluhúsinu. Ingveld-
ur vill ekki upplýsa hvaða aðferðum
er beytt við reykinguna og segir að
það sé framleiðsluleyndarmál. „Til
þess að vel takist til þarf taðið að
vera þurrkað og verkað rétt,“ segir
hún. „Við höfum því orðið að hverfa
til fortíðar og setja hluta af fénu á
tað í stað grinda eins og nú tíðkast.
Þegar féð fer út á vorin þurfum við
að stinga út úr fjárhúsunum og
þurrka taðið.
Hér áður fyrr þegar tað var
verkað til reykingar var það borið á
tún og hreykt þar og látið þorna.
Þegar rigndi þurfti að stafla því
saman og breiða yfir það. Við not-
um nú nútímalegri aðferðir sem
ekki eru eins háðar veðri og vind-
um.
í upphafi þegar við vorum að
velta því fyrir okkur að fara út í
þessa framleiðslu var taðið mesti
óvissuþátturinn þ.e. hvort við gæt-
um unnið nóg tað til að eiga í
vinnsluna. Það er algengt að reyk-
hús þurfi að kaupa tað dýrum dóm-
um því taðið er orðið vandfengið
vegna breyttra búskaparhátta. Nú
nota menn líka ýmislegt annað við
reykingu eins og ýmsar viðarteg-
undir.“
Ingveldur segir að þegar þau hafi
verið að kynna fiskinn hafi þau iðu-
lega verið spurð hvort fiskurinn frá
þeim væri ekki örugglega reyktur
með kindataði því það séu margir,
þá ekki síst eldri kynslóðin, sem
ólst upp við taðreyktan fisk sem
vilji helst ekki annað. „Þegar fólkið
bragðar fiskinn okkar á það til að
segja: „Loksins finn ég bragðið sem
ég fann af reykta fiskinum heima!“
Það sem okkur finnst einnig dýr-
mætt er að geta viðhaldið þeirri
verkþekkingu sem þarf til að tað-
reykja matvæli. Það eru ekki mjög
margir sem búa yfir þessari þekk-
ingu nú á dögum.“
Allur fískurinn
beinhreinsaður
Ingveldur segir að þau hafi sett
sér það markmið að fiskurinn frá
þeim væri allur beinhreinsaður og
fullsnyrtur svo varan væri aðgengi-
leg og fólk ekki að kaupa eitthvað
sem það þyrfti síðan svo að henda
eins og hún orðar það. „Ég tel að
marineruðu flökin sem við erum að
selja myndu ekki seljast eins vel ef
fólk þyrfti að beinhreisa þau áður
en þeirra er neytt. I því skyni
keyptum við beinhreinsivélina.
Fram til þessa hefur það ekki tíðk-
ast að beinhreinsa silung við full-
I
fe