Dagblaðið Vísir - DV - 03.11.1988, Blaðsíða 32

Dagblaðið Vísir - DV - 03.11.1988, Blaðsíða 32
32 Lífsstm Meö amerísku skurðaðferöinni verður hryggurinn lengri og þá oft- ast hlutaður í tvennt. Hér er Gunnar að saga bóginn nið- ur. Fyrst eru leggimir teknir af og siðan svírinn. Úr bógnum fást síðan fleiri sneiðar en með gömlu að- ferðinni. Bógurinn skorinn niður samkvæmt amerisku aðferðinni og fást úr hon- um niu til tíu sneiðar. Á myndinni til hægri er síðan niðursagaður bóg- ur eftir eldri aðferð. Úr honum fást fimm góðar sneiðar og siðan er af- gangurinn sagaður í súpukjöt. Matur Nýr staðall við niðursögun tryggir að átta kótelettur fáist úr hvorum helmingi. Til að gera lambakórónu þarf nauð- synlega að fylgja hryggnum fastur fjöldi rifja eða átta hvomm megin. FTMMTUDAGUR 3. NÓVEMBER Í988. Gunnar Páll Ingólfsson matreiðslumeistari hefur lengi verið áhugamaður um bætta nýtingu lambakjötsins. Skrokkurinn, sem hann heldur við, er geymd- ur samkvæmt amerisku aðferðinni og ekki bógbundinn eins og hinn. Þetta gefur meiri möguleika á nýtingu bógsins. DV-myndir Brynjar Gauti Ný aðferð við niðursögun lambaskrokka: Ameríski staðallinn nýtir kjötið betur „Markmiðið með breyttum vinnsluháttum á lambakjötinu er að gera neytendum, almenningi og veit- ingamönnmn, mögulegt að nýta kjöt- ið betur. Með því verðum viö að að- laga okkiu- breyttum matarvenjum almennings og einnig því aö fjöl- skyldumeðlimum hefur farið fækk- andi og því þarf almenningur að fá kjötið öðruvísi frágengið" segir Guð- jón Þorkelsson, deildarstjóri hjá Rannsóknastofnun landbúnaðarins. Lífsstíll DV leit inn hjá Rannsókna- stofnun landbúnaðarins nýlega og kannaði nýja aðferð við kjötskurð sem kölluð er ameríska aöferðin. Undanfarin ár hafa farið fram rann- sóknir á lambakjötinu hjá RALA og meðal annars unnið að því að koma á staðh við niðurhlutun skrokkanna. „Það hefur háð allri sölu kjötsins að enginn staðall er til við niðursög- un þess. Reyndar hefur verið tHvilj- unarkennt hvemig skrokkurinn er sagaður og nánast farið eftir hug- myndum hvers starfsmanns við verkið hvað verður úr heilum skrokki. Þetta hefiu- valdið erfiðleik- um hjá veitingamönnum jafnt sem öðrum því erfitt er að ákveða fyrir- fram hvað matreitt verður úr kjöt- inu,“ sagði Gunnar Páll Ingólfsson matreiðslumeistari en hann hefur lengi verið baráttumaður fyrir bætt- um aðferðum við vinnslu lamba- kjöts.' Gunnar Páll hefur verið í Bandaríkjunum á vegum Landssam- bands sauðfjárbænda við að kynna sér þarlendar aðferðir við niður- hlutun lambakjötsins. Hann út- skýrði þessa amerísku aðferð í stuttu máli og hlutaði niður skrokk til nán- ari útskýringar. Breyting í geymslu „ Breytingin kemur fyrst fram í geymslu kjötsins eftir slátrun. Áður var bóghlutinn bundinn upp en nú er hann réttur út Það gerir að verk- um að mun auðveldara er að saga bóginn í steikarstykki. Áður komu fimm íramhryggjarsneiðar úr hvor- um bóghelmingi en með þessari að- ferð verða þær níu til tíu. Áður var afgangurinn sagaður í spað sem not- að var sem súpukjöt. Það má nefna til marks um breytingar í matar- háttmn að gamaldags, íslensk kjöt- súpa verður æ sjaldséðari á borðum almennings. Jafnframt því að mark- visst er unnið að því að gera kjötið vöðvameira en fiturýrara aukast möguleikamir á annarri niðurhlut- un og breyttri matreiðslu,“ sagði Gunnar Páll um leið og hann hlutaði skrokkinn niður. Reyndar hóf hann verkið á því að taka lundimar frá hryggnum en þær em besti og dýrasti hluti kjötsins. Fram að þessu hefur helmingur lundarinnar fylgt hryggnum en hinn verið hluti af læri. Nýting þessa góða bita hefur þvi ekki verið sem skyldi, því eins og Gunnar Páll segir em lundimar hæfar í fyrsta flokks steik. Sunnudagslærið á undanhaldi Næst var tekið til við lærishlutann. Þegar hann var búinn að aðskilja lærin tók hann til við að vinna þau. „Hið klassíska sunnudagslæri á borðum landsmanna er á undan- haldi,“ hélt Gunnar Páll áfram. „Að- alástæðan er einfaldlega sú að kjamafjölskyldan fer minnkandi og læri er þvi einungis notað þegar meira stendur til yfir hátíðir og gest- ir em í mat. Ef lærið er hlutað niður er möguleiki fyrir minni fiölskyldur að nýta það á fjölbreyttari máta.“ Hann tók neðsta hlutann eða legg- inn fyrst frá. Leggurinn er vel hæfur í ofnsteik svipað og allt lærið hefur verið steikt hingað til. Innanlæris- vöðvinn er skorinn frá lærinu. „Hér em við komin með fyrsta flokks vöðva í grillsteik eða hvað sem er,“ sagði Gunnar Páll og bætti við: „Það er líka annað sem breytt hefur mat- arvenjum okkar og það er tíminn eða öllu heldur tímaskorturinn. Það tek- ur meiri tíma að steikja heilt læri í ofiú en að steikja minni hluta. Ekki það að fyrirhöfnin sé eitthvað meiri heldur virðist sem yngra fólk vilji góðan mat úr góðu hráefni án þess að hafa of mikið fýrir matreiðsl- unni.“ Hryggurinn stærri hluti Þegar hér var komið sögu tók Gunnar til við að vinna úr miðhluta skrokksins, hrygg og síðu. Með stöðl- uðu aðferðinni er hryggurinn lengri og honum fylgir ákveðinn fjöldi riíja. „Án staðals er undir hæhnn lagt hvemig hryggurinn úr dýrinu er sagaður frá. Með amerísku aðferð- inni er hann hlutaður frá framar en áður og fylgja fleiri rif framhryggn- um en áður eða sextán og þá átta hvorum megin. Afturhryggnum fylgja hins vegar tvö rif, eitt hvorum megin. Með gömlu aðferðinni fylgdi ekki ákveðinn fjöldi rifja sem gerir neytandanum mjög erfitt fyrir því hann gat ekki gengið að ákveðinni stærð vísri. Nú er hægt aö hluta hrygginn í tvennt og nota hvom hluta á mismundandi hátt.“ Til nánari útskýringar sýndi hann þessar tvær aðferðir í verki. Fremri hlutann með rifjunum má annað- hvort hluta í kótelettur eða binda upp í lambakórónu. Þegar rifjahlut- inn er ákveðin stærð veit kaupand- inn fyrirfram hve margar kótelettur eiga að fást úr framhryggnum eða alls sextán . Að sögn Gunnars hefur matreiðsla á lambakórónu verið þeim annmörkum háð að ákveðinn fiölda rifia þarf til að útbúa kórónuna en með amerísku niðurhlutuninni á sá möguleiki að vera tryggöur. Afturhryggurinn hefur síðan marga möguleika í matreiðslunm. Hann má nýta á hefðbundinn hátt sem steik i ofni. Hann er einnig heppilegur til úrbeiningar og þá nýt- anlegur í margvíslegar steikur. Slögin nýtanleg í steikur Gunnar Páll sýndi okkur næst nýt- ingu á slögunum. Slögin hafa hingað tfl verið nýtt í rúllupylsugerð eða kæfu. Með þvi að hluta slögin niður er hægt að nota þau í ýmiss konar aðra matreiðslu. Ef bringukollar eru fitu- og beinhreinsaðir er þeim rúllað upp og notaðir í beinlausa fugla. Beinin má svo kryddleggja og grilla á sama hátt og svínarif. Fleiri sneiðar úr bógnum Eins og minnst var á í upphafi er svokölluð bógbinding ekki notuð í amerísku aðferðinni. Eftir að leggur og svíri hefur verið skorinn burtu verður bógurinn nánast ferhymdur. Þar af leiðandi er hægt að skera bóg- inn í fleiri grillsneiðar. Með eldri aðferðinni náðust fimm sneiðar úr hverjum bóg og afgangurinn var skorinn í súpukjöt. Svírann má nota á margvíslegan máta. Til dæmis er tiltölulega einfalt að úrbeina hann og nota í fyrirtaks steik. Þrátt fyrir að þessi nýja aðferð verði tekin upp mun eldri aðferðin verða enn við lýði. Að sögn Guðjóns Þorkelssonar hefur neysla lamba- kjöts dregist saman á síðustu árum. Ekki vegna minni kjötneyslu al- mennt heldur eru fleiri tegundir, eins svínakjöt og kjúkhngar, í beinni samkeppni við lambakjötið. Þetta kallar á viðbrögð framleiðanda til að ná fram betri nýtingu í vinnslu kjöts- ins og er ameríska aðferðin hluti af því. Einnig hefur Rannsóknastofnun landbúnaðarins unnið að annarri vöruþróim í sambandi við lambaKjöt til að bregöast við óskum neytenda. Ef skrokkamir em hlutaðir niður strax eftir slátrun og flokkaðir niður era líkur á 20-40% spamaði á geymsluplássi. Sá spamaður skilar sér í lækkun á geymslu- og dreifing- arkostnaði sem vonandi nýtist neyt- endum að einhveiju leyti. -JJ

x

Dagblaðið Vísir - DV

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.