Dagblaðið Vísir - DV - 03.11.1988, Page 32

32
Lífsstm
Meö amerísku skurðaðferöinni
verður hryggurinn lengri og þá oft-
ast hlutaður í tvennt.
Hér er Gunnar að saga bóginn nið-
ur. Fyrst eru leggimir teknir af og
siðan svírinn. Úr bógnum fást síðan
fleiri sneiðar en með gömlu að-
ferðinni.
Bógurinn skorinn niður samkvæmt
amerisku aðferðinni og fást úr hon-
um niu til tíu sneiðar. Á myndinni
til hægri er síðan niðursagaður bóg-
ur eftir eldri aðferð. Úr honum fást
fimm góðar sneiðar og siðan er af-
gangurinn sagaður í súpukjöt.
Matur
Nýr staðall við niðursögun tryggir
að átta kótelettur fáist úr hvorum
helmingi.
Til að gera lambakórónu þarf nauð-
synlega að fylgja hryggnum fastur
fjöldi rifja eða átta hvomm megin.
FTMMTUDAGUR 3.
NÓVEMBER Í988.
Gunnar Páll Ingólfsson matreiðslumeistari hefur lengi verið áhugamaður um bætta nýtingu lambakjötsins. Skrokkurinn, sem hann heldur við, er geymd-
ur samkvæmt amerisku aðferðinni og ekki bógbundinn eins og hinn. Þetta gefur meiri möguleika á nýtingu bógsins.
DV-myndir Brynjar Gauti
Ný aðferð við niðursögun lambaskrokka:
Ameríski staðallinn
nýtir kjötið betur
„Markmiðið með breyttum
vinnsluháttum á lambakjötinu er að
gera neytendum, almenningi og veit-
ingamönnmn, mögulegt að nýta kjöt-
ið betur. Með því verðum viö að að-
laga okkiu- breyttum matarvenjum
almennings og einnig því aö fjöl-
skyldumeðlimum hefur farið fækk-
andi og því þarf almenningur að fá
kjötið öðruvísi frágengið" segir Guð-
jón Þorkelsson, deildarstjóri hjá
Rannsóknastofnun landbúnaðarins.
Lífsstíll DV leit inn hjá Rannsókna-
stofnun landbúnaðarins nýlega og
kannaði nýja aðferð við kjötskurð
sem kölluð er ameríska aöferðin.
Undanfarin ár hafa farið fram rann-
sóknir á lambakjötinu hjá RALA og
meðal annars unnið að því að koma
á staðh við niðurhlutun skrokkanna.
„Það hefur háð allri sölu kjötsins
að enginn staðall er til við niðursög-
un þess. Reyndar hefur verið tHvilj-
unarkennt hvemig skrokkurinn er
sagaður og nánast farið eftir hug-
myndum hvers starfsmanns við
verkið hvað verður úr heilum
skrokki. Þetta hefiu- valdið erfiðleik-
um hjá veitingamönnum jafnt sem
öðrum því erfitt er að ákveða fyrir-
fram hvað matreitt verður úr kjöt-
inu,“ sagði Gunnar Páll Ingólfsson
matreiðslumeistari en hann hefur
lengi verið baráttumaður fyrir bætt-
um aðferðum við vinnslu lamba-
kjöts.' Gunnar Páll hefur verið í
Bandaríkjunum á vegum Landssam-
bands sauðfjárbænda við að kynna
sér þarlendar aðferðir við niður-
hlutun lambakjötsins. Hann út-
skýrði þessa amerísku aðferð í stuttu
máli og hlutaði niður skrokk til nán-
ari útskýringar.
Breyting í geymslu
„ Breytingin kemur fyrst fram í
geymslu kjötsins eftir slátrun. Áður
var bóghlutinn bundinn upp en nú
er hann réttur út Það gerir að verk-
um að mun auðveldara er að saga
bóginn í steikarstykki. Áður komu
fimm íramhryggjarsneiðar úr hvor-
um bóghelmingi en með þessari að-
ferð verða þær níu til tíu. Áður var
afgangurinn sagaður í spað sem not-
að var sem súpukjöt. Það má nefna
til marks um breytingar í matar-
háttmn að gamaldags, íslensk kjöt-
súpa verður æ sjaldséðari á borðum
almennings. Jafnframt því að mark-
visst er unnið að því að gera kjötið
vöðvameira en fiturýrara aukast
möguleikamir á annarri niðurhlut-
un og breyttri matreiðslu,“ sagði
Gunnar Páll um leið og hann hlutaði
skrokkinn niður.
Reyndar hóf hann verkið á því að
taka lundimar frá hryggnum en þær
em besti og dýrasti hluti kjötsins.
Fram að þessu hefur helmingur
lundarinnar fylgt hryggnum en hinn
verið hluti af læri. Nýting þessa góða
bita hefur þvi ekki verið sem skyldi,
því eins og Gunnar Páll segir em
lundimar hæfar í fyrsta flokks steik.
Sunnudagslærið
á undanhaldi
Næst var tekið til við lærishlutann.
Þegar hann var búinn að aðskilja
lærin tók hann til við að vinna þau.
„Hið klassíska sunnudagslæri á
borðum landsmanna er á undan-
haldi,“ hélt Gunnar Páll áfram. „Að-
alástæðan er einfaldlega sú að
kjamafjölskyldan fer minnkandi og
læri er þvi einungis notað þegar
meira stendur til yfir hátíðir og gest-
ir em í mat. Ef lærið er hlutað niður
er möguleiki fyrir minni fiölskyldur
að nýta það á fjölbreyttari máta.“
Hann tók neðsta hlutann eða legg-
inn fyrst frá. Leggurinn er vel hæfur
í ofnsteik svipað og allt lærið hefur
verið steikt hingað til. Innanlæris-
vöðvinn er skorinn frá lærinu.
„Hér em við komin með fyrsta flokks
vöðva í grillsteik eða hvað sem er,“
sagði Gunnar Páll og bætti við: „Það
er líka annað sem breytt hefur mat-
arvenjum okkar og það er tíminn eða
öllu heldur tímaskorturinn. Það tek-
ur meiri tíma að steikja heilt læri í
ofiú en að steikja minni hluta. Ekki
það að fyrirhöfnin sé eitthvað meiri
heldur virðist sem yngra fólk vilji
góðan mat úr góðu hráefni án þess
að hafa of mikið fýrir matreiðsl-
unni.“
Hryggurinn
stærri hluti
Þegar hér var komið sögu tók
Gunnar til við að vinna úr miðhluta
skrokksins, hrygg og síðu. Með stöðl-
uðu aðferðinni er hryggurinn lengri
og honum fylgir ákveðinn fjöldi riíja.
„Án staðals er undir hæhnn lagt
hvemig hryggurinn úr dýrinu er
sagaður frá. Með amerísku aðferð-
inni er hann hlutaður frá framar en
áður og fylgja fleiri rif framhryggn-
um en áður eða sextán og þá átta
hvorum megin. Afturhryggnum
fylgja hins vegar tvö rif, eitt hvorum
megin. Með gömlu aðferðinni fylgdi
ekki ákveðinn fjöldi rifja sem gerir
neytandanum mjög erfitt fyrir því
hann gat ekki gengið að ákveðinni
stærð vísri. Nú er hægt aö hluta
hrygginn í tvennt og nota hvom
hluta á mismundandi hátt.“
Til nánari útskýringar sýndi hann
þessar tvær aðferðir í verki. Fremri
hlutann með rifjunum má annað-
hvort hluta í kótelettur eða binda
upp í lambakórónu. Þegar rifjahlut-
inn er ákveðin stærð veit kaupand-
inn fyrirfram hve margar kótelettur
eiga að fást úr framhryggnum eða
alls sextán . Að sögn Gunnars hefur
matreiðsla á lambakórónu verið
þeim annmörkum háð að ákveðinn
fiölda rifia þarf til að útbúa kórónuna
en með amerísku niðurhlutuninni á
sá möguleiki að vera tryggöur.
Afturhryggurinn hefur síðan
marga möguleika í matreiðslunm.
Hann má nýta á hefðbundinn hátt
sem steik i ofni. Hann er einnig
heppilegur til úrbeiningar og þá nýt-
anlegur í margvíslegar steikur.
Slögin nýtanleg
í steikur
Gunnar Páll sýndi okkur næst nýt-
ingu á slögunum. Slögin hafa hingað
tfl verið nýtt í rúllupylsugerð eða
kæfu. Með þvi að hluta slögin niður
er hægt að nota þau í ýmiss konar
aðra matreiðslu. Ef bringukollar eru
fitu- og beinhreinsaðir er þeim rúllað
upp og notaðir í beinlausa fugla.
Beinin má svo kryddleggja og grilla
á sama hátt og svínarif.
Fleiri sneiðar
úr bógnum
Eins og minnst var á í upphafi er
svokölluð bógbinding ekki notuð í
amerísku aðferðinni. Eftir að leggur
og svíri hefur verið skorinn burtu
verður bógurinn nánast ferhymdur.
Þar af leiðandi er hægt að skera bóg-
inn í fleiri grillsneiðar. Með eldri
aðferðinni náðust fimm sneiðar úr
hverjum bóg og afgangurinn var
skorinn í súpukjöt. Svírann má nota
á margvíslegan máta. Til dæmis er
tiltölulega einfalt að úrbeina hann
og nota í fyrirtaks steik.
Þrátt fyrir að þessi nýja aðferð
verði tekin upp mun eldri aðferðin
verða enn við lýði. Að sögn Guðjóns
Þorkelssonar hefur neysla lamba-
kjöts dregist saman á síðustu árum.
Ekki vegna minni kjötneyslu al-
mennt heldur eru fleiri tegundir,
eins svínakjöt og kjúkhngar, í beinni
samkeppni við lambakjötið. Þetta
kallar á viðbrögð framleiðanda til að
ná fram betri nýtingu í vinnslu kjöts-
ins og er ameríska aðferðin hluti af
því. Einnig hefur Rannsóknastofnun
landbúnaðarins unnið að annarri
vöruþróim í sambandi við lambaKjöt
til að bregöast við óskum neytenda.
Ef skrokkamir em hlutaðir niður
strax eftir slátrun og flokkaðir niður
era líkur á 20-40% spamaði á
geymsluplássi. Sá spamaður skilar
sér í lækkun á geymslu- og dreifing-
arkostnaði sem vonandi nýtist neyt-
endum að einhveiju leyti.
-JJ