Dagblaðið Vísir - DV - 20.03.1993, Blaðsíða 13

LAUGARDAGUR ,20. MARS 1993
13
I augum bjórunnenda er fátt fallegra en freyðandi bjórglas. Bjór er kornafurð og á stundum kallaður brauð í fljót-
andi formi. Því er ekki úr vegi að likja froðulausum bjór við skorpulaust brauð, nokkuð sem fæstir vilja.
DV-myndir Brynjar Gauti
Námskeið í meðferð bjórs: -
Freyðandi topp-
ur er skilyrðið
Eftir aö áfengur bjór var leyfður
hér á landi fyrir fjórum árum hefur
áhugi fólks á framreiðslu hans aukist
nokkuð. Fólki er alls ekki sama
hvemig það fær bjórinn sinn.
Á nýlegu námskeiði fyrir fram-
reiðslumenn og bjórunnendur, sem
efnt var til á dögunum, var farið í
gegnum ýmislegt er tengist meðferð
bjórs. Hér er sitthvað tíundað sem
komið getur bjórunnandanum heima
í stofu að gagni.
Bjór er lifandi vökvi. Hann er mjög
viðkvæmur fyrir slæmri meðferð og
þolir ekki mikl^ geymslu. Öfugt við
góð vín versnar bjór við geymslu,
sérstaklega ef hann er geymdur lengi
við stofuhita. Því nær frostmarkinu
sem myrk geymslan er því betra.
Eftir langa geymslu veröur bjór
flatur og leiðinlegur á bragðið. Kol-
sýran minnkar og bjórinn verður
dauður að sjá. Ein meginreglan er
því að drekka bjórinn sem fyrst eftir
að hann hefur verið keyptur. Munur-
inn á nýátöppuðum bjór og bjór sem
er nokkurra mánaða gamall er mjög
greinilegur. Sá fyrmefndi er mun
ferskari og með meiri snerpu í bragð-
inu.
Á bjórumbúðum eru dagsetningar
þar sem síðasti neysludagur er tiltek-
inn. Mikilvægt er að taka þessar dag-
setningar alvarlega, þær skipta máli.
Loft og súrefni eru óvinir bjórs.
Talað er um oxaðan bjór þegar súr-
efni hefur komist að honum. Hann
verður þá flatur og væminn á bragð-
ið. Enn verra verður bragðið þegar
sólarljós hefur fengið áð leika um
bjórflöskumar. Þá verður hann al-
veg ódrekkandi; nokkuð sem Danir
kalla sólbjór og gretta sig ógurlega.
Sérglös og loftþurrkun
Meginreglan við umgengni bjórs
er hreinlæti. Sú regla á ekki síst við
kútabjórinn sem fer um leiðslur og
krana á leið sinni í glas viðskiptavin-
arins.
Fita innan í glösum eða önnur
óhreinindi geta eyðilagt froðuna á
bjómum og um leið helminginn af
ánægjunni við að drekka bjór. Froð-
an hverfur þá fljótlega eftir að hellt
hefur verið í glasið og þegar neðar í
glasið er komið er ekki vottur af
froðu 1 hiiðunum. En of mikil þrif
geta einnig eyðilagt froðuna, það er
þegar glansefni er notað við upp-
þvottinn. Glansefni er óvinur bjór-
froðunnar.
Gott er að nota alltaf sérstök glös
undir bjór, ekki mjólkurglösin, og
Áður en bjór er hellt í glös er gott
að skola glösin að innanverðu með
köldu vatni.
varast ber að þurrka þau meö viska-
stykki. Við það verður og fitusmit
sem ágerist eftir því sem fleiri glös
em þurrkuð. Verið getur að fyrstu
tvö glösin verði í lagi en eftir það em
menn oftast í slæmum málum. Best
er að loftþurrka glös; láta þau starida
á hvolfi í grindinni.
Áður en bjór er hellt í glös er gott
að skola þau að innanverðu með
köldu vatni. Þegar köldum bjór er
hellt í glas við stofuhita verður
sprenging eða sjokk og kolsýra tap-
ast. Sé glasið kælt á undan minnkar
hættan á þessum áhrifum.
Best er að nota glös sem þrengjast
lítið eitt að ofan. Við þaö tapast ekki
eins mikið af kolsýrunni og í beinum
glösum eða glösum sem víkka efst.
Tveggja fíngra froða
í augum bjómnnenda er fátt fall-
egra en freyöandi bjórglas. Froðan
ofan á bjórnum er augnayndi út af
fyrir sig. Auk þess þykir bjórunnend-
um sú bragðtilfmning eftirsóknar-
verð sem fylgir því að drekka fyrstu
sopana í gegnum froðu.
Sú almenna regla gildir um uppá-
hellingu bjórs að ofan á honum á að
vera froðulag. Miðað er við froðu sem
er um það bil tveir fingur að þykkt.
í uppáhellingarkeppni erlendis er
þetta grundvallaratriði. Á bjórglös-
um er oft merki sem sýnir hvar skil
froðu og bjórs eiga að vera.
Ferðamenn frá miklum bjórþjóð-
um hafa átt það til að skila bjór sem
þeir fengu framreiddan hér á landi
þar sem froðan eða froðuleysið var
þeim ekki aö skapi. Bjór er komafurð
Öruggur framreiðslumaður lætur
renna innan í hliðar glassins og rétt-
ir það við þegar það er að fyllast.
Þá á að myndast nægileg froða.
og á stundum kaUaður brauð í fljót-
andi formi. Fyrst talað er um brauð
er ekki úr vegi að líkja froðulausum
bjór við skorpulaust brauð sem er
hálfslappt fyrirbæri.
ískaldur eða svalur
Mönnum verður tíðrætt um þýsku
aðferðina við uppáhellingar, að vel
framreiddur bjór þurfi aö vera 7-8
mínútur í uppáhellingu. Þetta er þó
frekar smekksatriði en nauðsyn. Ör-
uggur framreiðslumaður tekur öl-
kranann strax niður og lætur renna
innan í hiiðar glassins. Þegar glasið
er að fyllast réttir hann það viö og
þá á að myndast nægileg froða efst í
glasinu.
Allt fum og fát, þegar mörg hálf eða
froðufull glös em við ölkranann, ber
vott um að óþjálfað starfsfólk sé að
verki eða tækin í ólagi. Þá er stund-
um verið að bjarga fyrir horn með
því að fleyta froðunni ofan af með
spaða, skeið eða jafnvel glasamottu.
Til að kóróna allt saman er slöttun-
um hellt saman í eitt glas. Slíkt eiga
viðskiptavinir bjórkráa og veitinga-
staða aldrei að láta bjóða sér.
Það er smekksatriði hversu kaldur
bjór á að vera. Þýska reglan segir að
bjór eigi aö vera 8-10 gráða kaldur,
þá njóti bragðið (á þýska bjórnum)
sín best. Hér er þýsk bjórhefð nokkuð
ráðandi og því ágætis viðmiðun í
þessu hitastigi. En Bretar drekka
bjór gjarnan við stofuhita meðan
Bandaríkjamenn drekka bragðmild-
an bjór ísjökulkaldan, jafnvel í hél-
uðum glösum.
-hlh