Dagblaðið Vísir - DV - 11.11.1995, Page 8

8
LAUGARDAGUR 11. NÓVEMBER 1995 Jj'V
sælkerínn
Hótel Loftleiðir:
Rjúpa
„Það er vel hægt að borða rjúpu
oftar en á jólunum," segir Sigurður
Ólafsson, matreiðslumaður á Hótel
Loftleiðum og meðlimur í mat-
reiðsluklúbbnum Freisting. Hann
sagði að undanfarið hefðu staðið
ytir villibráðarkvöld í Blómasal hót-
elsins sem væru mjög vinsæl. „Við
bjóðum upp á m.a. rjúpu, gæs, önd,
súlu, skarf, svartfugl, lunda og
hreindýr ásamt miklu úrvali for-
rétta fyrir 3.950 krónur."
Sigurður sagði að hann ætlaði að
bjóða lesendum upp á uppskrift að
rjúpu sem væri ekki jólarjúpa. Þetta
er rjúpa með brennivínssósu og ró-
smarínkartöflum sem hentar vel
þegar gesti ber aö garði.
Sigurður úrbeinar rjúpuna en
segir að fólk megi ráða hvort það
hafi skipið með eða ekki. Hann
mælir með einni rjúpu á mann eða
tveimur til þremur bringum.
Soð úr beinum
„Ég bý til soð úr beinum, lærum,
hjarta og fóarni en nota má lifrina
með rjúpunni með því að léttsteikja
hana. Beinin eru brúnuð ásamt
tveimur niðurskornum laukum,
hálfum blaðlauk, fjórum steinsel-
justilkum og einum sellerístöngli, í
potti eða ofni og kryddað með 10
piparkornum, 8 einiberjum, 1/2
msk. timian, 1/2 af salvíu, 2-3 lár-
-ekki
viöarlaufum og ör-
litlu af salti. Soðið
við vægan hita í 3-4
tíma og fleytt vel,
sigtið þá og sjóðið
niður um helm-
ing.“
baraá
Brennivínssósa
jólunum
Rósmarín-
Svitið í potti chalottelauk og
kúmen með smjöri. Hellið 2-3 dl
af brennivíni út í og sjóðið nið-
ur, setjið þá soðið, sem búið var
tO, út í. Þegar suðan hefur kom-
ið upp er sósan þykkt með sósu-
jafnara. Áður en sósan er borin
fram er mjög gott að bæta
hana með smjöri.
kartöflur
Svitið lauk og rósmarín í potti,
hellið 3 dl af rjóma út í og látið suð-
una koma upp. Skrælið tiu meöal-
stórar kartöflur og skerið í þunnar
skífur, raðið í eldfast mót og hellið
rjómanum út í, kryddið með salti og
pipar og stráið rifnum osti yfir. Bak-
ið í ofni við 180 gráður í 30-40 mín-
útur.
Sigurður Ólafsson mat-
reiðslumaður með „hvers-
dags“-rjúpuna.
DV-mynd S
Rjúpur
og meðlæti
Bringurnar (með eða án skips)
eru steiktar í ólífuolíu og smjöri á
vel heitri pönnu og síðan bakaðar í
160 gráða heitum ofni í 8-12 mínút-
ur eftir smekk.
Meðlæti með rjúpunni er gulræt-
ur, steinseljurót og sellerirót, steikt
í smjöri og síðan soðið aðeins í
kjúklingasoði með örlitlu timian og
smávegis gráðosti.
Mælt er með franska rauðvíninu
Chateau Batailley 1985 með þessum
rétti. „Það er ekki mjög aflmikið en
í góðu jafnvægi og gefur mjúkt og
fint eftirbragð. Flaskan af því kostar
2.910 krónur úr ÁTVR.“
-ELA

Fylltar svínalundir
Svínakjöt er sannkallaður
veislumatur og hér kemur
uppskrift að fylltum svína-
lundum með pastalengjum.
Þetta er einfaldur réttur sem
allir ættu að geta gert og
ætti ekki heldur að vera dýr
þar sem svínakjöt er á góðu
verði. Uppskriftin er miðuð
við sex manns:
2 svínalundir (u.þ.b. 1 kg)
steinseljusmjör
50 g valhnetur
smávegis af steinselju
300 g ferskir sveppir
2 hvitlauksrif
2 dl sýrður rjómi
sojasósa
Hreinsið lundirnar með
því að fjarlægja sinar og
himnu. Skerið rauf ofan í
kjötið iangsum og setjið
steinseljusmjörið ofan í
(geymið smávegis af smjöri
fyrir sveppina), grófhakk-
aðar valhnetur og smávegis
af hakkaðri aukasteinselju.
Auðvelt er að búa til stein-
seljusmjör með því að hræra
saman fint hakkaöa stein-
selju og smjör. Lokið síðan
rifunni með tannstönglum.
Leggið lundimar í eldfast
mót og kryddið með salti og
pipar. Leggið sveppi, sem
skomir hafa verið i tvennt, í
kringum kjötið og afganginn
af steinseljusmjörinu. Press-
ið síðan hvítlauksrifin ofan
á. Setjið i 175 stiga heitan
ofn í 30-40 mínútur en það
fer svolítið eftir þykkt kjöts-
ins. Hrærið ööru hverju í
sveppunum meöan á eldun-
inni stendur.
Þegar kjötið er steikt er
það lagt á skurðarbretti og
látið jafna sig meðan sósan
er útbúin. Hellið sveppunum
og soðinu frá kíötinu yfir í
pott, bætið sýrðum rjóma og
sojasósu í og sjóðið upp.
Bragðbætið með kryddi eða
meiri sojasósu ef þarf. Sker-
ið lundirnar í þykkar sneið-
ar, leggið á diska með græn-
um pastastrimlum og setjið
sósuna með. -ELA
matgæðingur vikunnar
Fjórir góðir réttir
„Mig langar að bjóða lesendum
upp á heita brauðtertu, öðruvísi
salat með jólasteikinni, grillaðan
humar og grafna ýsu. Þetta eru allt
réttir sem auðvelt er að gera og
hægt að búa til kvöldið áður,“ seg-
ir Margrét Lilja Einarsdóttir
sjúkraliði, matgæðingur vikunnar.
Hún segist ekki vera mikið fyrir að
finna upp nýja rétti. „Ég er ein af
þessum uppskriftakonum," segir
hún. „En ég hef gaman af að elda
þegar ég er í stuði til þess. Þessar
uppskriftir, sem ég gef hér, hafa
alltaf verið í sérstöku uppáhaldi hjá
mér. Jólasalatið passar t.d. vel með
gæs og nýju eða reyktu svínakjöti."
Heit brauðterta með
tvenns konar fyllingu
Skorpulaust formbrauð, skorið
eftir endilöngu (fimm lög)
eða rúllutertubrauð
Fylling 1:
1 bréf skinka
1/2 dós grænn aspas
3 msk. remúlaði
1 1/2 msk. majónes
Fylling 2:
500 g rækjur
1 lítill laukur
2 msk. tómatsósa
2 msk. sinnep
1 1/2 msk. majónes
2 tsk. milt karrí
Fyllingunum smurt á brauðlögin
til skiptis. Þeyttar qggjahvítur
smurðar yfir efsta lagið og
paprikudufti stráð yfir. Bakað í
ofni í 20-30 mínútur á blæstri við
150 gráða hita.
Jólaávaxtasalat
1-2 egg
1-2 msk. sykur
hálf sitróna
1 1/2 bolli smátt skornar
gráflkjur
11/2 bolli smátt brytjaðar
rúsínur
5-6 epli, afhýdd og skorin í bita
þeyttur rjómi
Eggin og sykurinn þeytt saman
yfir gufu. Sítrónusafa blandað sam-
an við þegar eggjahræran er orðin
létt og dálítið þykk. Tekið af hitan-
um og þeytt við og við meðan
hræran er að kólna. Gráflkjunum,
rúsínunum og eplunum blandað
saman við. Geymist í lokuðu íláti í
ískáp í nokkra daga en þá er þeytta
rjómanum hrært út í áður en lagt
er á borð.
Grillaður humar
Skelflettur humar er kryddaður
með hvítlauksdufti. Ananasbiti
settur með hverjum humri,
beikoni vafið um og þrætt á tré-
pinna. Gott er að láta pinnana
liggja í köldu vatni í smástund svo
þeir brenni ekki. Humarspjótin
eru síðan grilluð í tvær mínútur á
hvorri hlið tvísvar sinnum.
Góð sósa með þessu: Ein dós
sýrður rjómi, 2 msk. majónes, 1
smátt skorin rauð paprika, og
1/2-1 tsk. steinselju- og hvítlauks-
salt. Öllu blandað saman.
Grafin ýsa
„Mér finnst sniðugt að hafa
þennan rétt á veisluhlaðborði en
hann er mjög góður og borinn fram
með ristuðu brauöi.
1 kg ýsa
3-A sítrónur (safinn)
Fiskurinn er skorinn í fer-
hyrnda bita, sítrónusafinn kreistur
vel yfir og látið vera í 24 klst. í lok-
uðu fati í ísskáp. Eftir sólarhring-
inn er safinn síaður frá og fiskin-
um raðað á fat og skreyttur með
sítrónum og fersku dilli.
Með þessu er borin fram sinn-
epssósa: 1 dl majónes, 1 dl sýrður
rjómi, 1 msk. sætt sinnep, 1 msk.
hunang, 3-4 msk. shire sojasósa og
1/2 tsk. worchestersósa. Þetta er
skreytt með dilli. Sósan bragðbætt
eftir smekk.
Margrét ætlar að skora á vinnu-
félaga sinn á Borgarspítalanum,
Kristínu Aðalsteinsdóttur hjúkr-
unarfræðing, að verða næsti mat-
gæðingur. „Ég veit að hún er mik-
il áhugamanneskja um matar-
gerð.“ -ELA
Margrét Lilja Einarsdóttir er matgæöingur vikunnar. DV-mynd
Sætar kartöflur
Sætar kartöflur (sweet pot-
atoes) fást í stórmörkuðum hér
á landi en kannski eru margir
sem ekki vita hvemig á að mat-
reiða þær. Sætar kartöflur er
hægt að matreiða á nákvæm-
lega sama hátt og venjulegar
kartöflur, sjóða þær, baka eða
mauka. Sagt er að sætar kart-
öflur hafi borist til Evrópu árið
1493 með Kristófer Kólumbusi
eftir að hann fann Ameríku.
Þær hafa alla tíð verið vinsæll
matur í Ameríku þótt þær hafi
nú haslað sér völl víða um Evr-
ópu. Bandaríkjamenn borða
alltaf sætar kartöflur með
kalkúni og þá sérstaklega á
þakkargjörðardaginn. Sætar
kartöflur á alltaf að sjóða með
hýðinu til þess að þær halda
bragði sínu og næringu.
Grafin rjúpa
Nú er tími rjúpnaveiði-
manna og sjálfsagt hugsa þeir
sér flestir að geyma veiðina til
jólanna. Þó hin hefðbundna ís-
lenska jólarjúpa sé mikið lost-
æti þá má vel prófa að matreiða
hana á fleiri vegu. Grafin
rjúpubringa þykir t.d. mikill
herramannsmatur og finasti
forréttur.
Ef þú telur þig vanta C-
vítamín er kjörið að borða
kiwiávöxt. Hann er fuflur af C-
vítamíni og inniheldur einnig
A- og D-vítamín. Kiwiplantan
kemur upprunalega frá Kína en
mest er framleitt af ávextinum
á Nýja Sjálandi. Kiwi er hægt
að kaupa allt árið. Ávöxturinn
er bestur þegar hýðið gefur að-
eins eftir þegar þrýst er á það.
Kiwi geymist lengi í kæliskáp.
Hægt er að boröa kiwi eins og
hann kemur fyrir, skera hann I
tvennt og borða innan úr, en
einnig er hægt að nota hann í
fjölmarga rétti.
Geymsla á rjúpu
Að sögn Jónasar Þórs kjöt-
verkanda á nýskotin rjúpa að
geymast á köldum og þurrum

stað í 12-15 daga. Nauðsynlegt
er aö hafa jafnan hita á rjúp-
unni. Hún má ekki frjósa og
heldur ekki verða fyrir rign-
ingu eða raka. Rjúpan á að
hanga með lappirnar niður
þannig að kjötið verði mýkra
og fái gott bragð. Gæs á að
hanga eins og við sömu skil-
yrði en þó ekki nema 5-6 daga.