Dagblaðið Vísir - DV - 23.12.1995, Blaðsíða 10

io ts&lkerinn
LAUGARDAGUR 23. DESEMBER 1995 JjV
Veitingahúsið Perlan:

■
Einiberjagraf-
inn lax
Það eru margir
skemmtilegir forréttir til
sem gaman væri að prófa
yfir hátíðirnar. Oft geta
slíkir réttir staðið sem
hluti af hlaðborði. Stund-
um getur tekið dágóðan
tíma að gera góðan forrétt
en þá nýtur fólk þess bara
betur að borða hann.
ca 1 kg miðstykki
af laxflaki
1 dl sykur
1/2 dl salt
1/2 dl gin
2 marin einiber
1 tsk.
grófmaiaður pipar
Frystið laxaflakið
minnst einum degi áður
en það á að grafa. Látið
flakiö síðan þiðna í is-
skáp. Merjið einiberin og
blandið þeim saman við
sykur, salt, gin og pipar.
Leggið fiskflökin þannig
að roðið snúi niður í
mátulega stórt fat. Setjið
kryddblönduna yfir fisk-
inn og breiðið plastfilmu
yfir. Látið fatið í kæliskáp
og látið bíða 1-2 daga.
Snúið flakinu öðru
hverju. Áður en laxinn er
borinn fram er hann
hann þurrkaður vel og
skorinn í þunnar sneiðar.
Sinnepssósa
1 dós majónes
2 msk. milt hunang
3 msk. sinnep
1 msk. þurrkaö dill
Blandið öllu saman sem
í sósuna á að fara og látið
hana standa í kæliskáp í
einn sólarhring.
■ ■
Ond
með
piparsósu
Hér kemur uppskrift að
stökkri önd með piparsósu sem
við rákumst á og virðist líta vel
út. Miðað er við þrjár endur
fyrir átta manns.
3 endur
5 vorlaukar, hakkaðir
3 msk. ferskur engifer
2 msk. salt
1 msk. fimm krydd
(negull. allrahanda,
engifer, pipar og múskat)
1 msk. sérrí
2 1/2 lítri vatn
1 msk. salt
hunang
Pönnusteikt rjúpa
Þó að menn borði skötu í dag eru margir sem
ætla sér að borða rjúpu á morgun. Flestir hafa
sínar eigin uppskriftir sem þeir nota ár eftir ár
en það getur verið gaman að breyta út af vanan-
um og prófa eitthvað nýtt. Sturla Birgisson og El-
mar Kristjánsson, matreiðslumeistarar í Perlunni,
gefa lesendum hér uppskrift að rjúpu sem vonandi
kemur einhverjum í góðar þarfir yfir hátíðirnar.
Þeir Perlumenn miða uppskriftina við fjóra.
4 rjúpur
grófmulinn pipar
salt
Rjúpurnar eru úrbeinaðar og
beinin og fóarn notuð í soð. Rjúp-
an er brúnuð á pönnu í ca 2 mín-
útur. Tekin af pönnunni og sett
í ofnskúffu og kláruð i ofni síð-
ar.
Rjúpubein eru brúnuð á pönnu
með lauk og pipar. Fóarn og
vatn sett út í og soðið niður.
Sósa
300 ml rjúpusoð
1/2 1 rjómi
gráðostur
púrtvín
tituberjasulta
salt og pipar
Rjúpusoð og rjómi er soðið og þykkt
með sósujafnara. Gráðosti, púrtvíni
og títuberjasultu bætt út í.
-ELA
matgæðingur vikunnar
Grænmetispitsa og ódýrt brauð
Piparsósa
Rauðrófumar eru skrældar og skornar í strimla.
Steiktar á pönnu, flórsykri er stráð yfir og hindberja-
ediki bætt út í. Látið suðuna koma upp
Soðkartöflur
8 stk. kartöflur
brjóstið upp í 20 mínútur.
ILækkið hitann I 120 gráður og
steikið með bringuna niður i 20
mínútur. Látið öndina bíða í
10-15 mínútur áður en bring-
urnar eru skornar í sneiðar.
4. Sósan er löguð meðan önd-
in er í ofninum. Sjóðið upp vín
Iog armagnac niður til 1/3. Bæt-
ið i piparleginum og andakraft-
inum og sjóðiö í 2-3 minútur.
Bætið rjómanum í og sjóðið þar
til sósan þykknar. Bragðbætið
með salti og hrærið púrtvíni og
grænum pipar saman við áður
Íen sósan er borin fram.
Berið öndina fram með sós-
unni, soðnum eplum, tómötum,
sykurbaunum eða spegilstopp-
,um og saffranhrisgrjónum.
Kartöflurnar eru skrældar og settar í eldfast mót
með botnfylli af kjötsoði. Bakaðar í ofni í 30 mín-
útur.
Rjúpusoð
Rjúpubein
pipar
1/2 laukur
fóarn
1 lítri vatn
Bailysepli
2 stk. epli
100 ml rjómi
150 ml Bailys
Eplin eru skræld, skorin í
tvennt og kjarnhreinsuð. Þau
eru síðan brúnuð á pönnu með
smjöri. Bailys og rjómi sett út í og
suðan látin koma upp.
2 msk. hvítvín
1 msk. armagnac
lögurinn af einu glasi af
niðursoðnum grænum pipar
3 msk. andakraftur
eða kjötsoð
2 dl rjómi
salt
1 msk. púrtvín
15 g grænn rijjar
Aðferð
1. Þýðið öndina, takið út inn-
matinn og þurrkið hann.
IBlandið vorlauk, engifer, salt,
kryddi og sérrí og nuddið önd-
ina að innan og utan með blön-
dunni. Lokið opinu með tann-
stönglum. Látið standa í 1-2
tíma.
2. Sjóðið vatn með salti og
dýfið öndinni í sjóðandi vatnið
í 20-30 sékúndur. Snúið henni
þannig að hún fari öll í vatnið.
Hengið öndina upp og penslið
hana með hunangi. Látið hana
hanga í minnst 16-24 tíma. Því
| lengur sem hún hangir þvi
5 stökkara verður skinnið.
3. Hitið ofninn í 230 gráður.
Setjið öndina á rist í ofninum,
bringan á að snúa upp en hafið
1 1/2 dl af vatni í skúffu undir
grindinni. Steikið öndina fyrst
í 8 mínútur. Snúið henni og
steikið áfram í 8 mínútur.
Lækkið hitann niður í 180 gráð-
ur og steikið öndina áfram með
Rauðrófumeðlæti
2 stk. ferskar rauðrófur
50 g flórsykur
100 ml hindberjaedik
Sturla Birgisson og Elmar Kristjánsson, matreiðslumeistarar í Perlunni,
bjóða upp á nýstárlegan rjúpurétt. DV-mynd BG
„Ég ætla að bjóða upp á grænmet-
isrétt sem er vel sterk kúrbíts- og
gulrótarpitsa. Mér finnst ágætt að
vera með svona léttan og góðan rétt
sem fólk getur fengið sér milli jóla
og nýárs - þá er alltaf löngun í eitt-
hvað létt eftir kjötátið," segir Inga
Sigurjónsdóttir, kennari og matgæð-
ingur vikunnar.
„Það er kannski
ekkert sérstaklega
ódýrt að kaupa í
þennan rétt þar
sem kúrbítur er
dýr. Hins vegar
ætla ég líka að
bjóða upp á einfalt
og gott brauð sem
er mjög ódýrt.“
Inga segist hafa
gaman af að prófa
nýja rétti og þá
sérstaklega græn-
metispétti. „Ég
borða kjöt líka en
mér þykja græn-
metisréttir yfirleitt
mjög góðir,“ segir
hún. Þá er það
uppskriftin að
þessari sérkenni-
legu pitsu en botn-
inn í henni er bú-
inn til úr græn-
, • H§|
meti. ,
inni, hveitinu, egginu, ostinum og
kryddinu blandað vel saman í skál.
Ef menn eiga stóran pitsubakka til
að setja í er það mjög gott en Inga
hefur einungis sett deigið á bökunar-
pappír á ofnplötu. Hún dregur hring
og pressar deigið á hann. Deigið er
síðan bakað við 200 gráður í 20 mín-
Græn-
metispitsa
Úr þessu er gerður grunnur í stað
brauðbotnsins. Kúrbítnum, gulrót-
útur.
Þegar þær eru liðnar er tómatpuré
dreift á botninn, einn þunnt sneidd-
ur laukur settur yfir og 100 g ferskir
niðursneiddir sveppir. Ef menn vilja
geta þeir notað pepperoni, skinku
eða annað kjöt en Inga notar það
ekki. Síðan er einum og hálfum bolla
af sterkum rifnum osti stráð yfir og
kryddað með cayennepipar. Þá er
bakað áfram í 15 mínútur eða þang-
að til osturinn er orðinn gullin-
brúnn.
Údýrt
brauð
50 g ger (1 pk)
5 dl volgt vatn
I msk. salt
II dl hveiti (eða
heilhveiti eftir
smekk)
Þetta brauð má
betrumbæta eftir
því sem hver
vill. Til dæmis
veit ég um konu
sem setur hnetur
út í. Þetta brauð
er bakað í ófn-
skúffu. Öllu er
blandað saman
og deigið látið
hefast í 20 mín-
útur. Deigið er
blautt og þannig
á það að vera.
Breitt er úr því í
smurða ofn-
og látið
hefast aftur í 45
mínútur. Þá er
það bakað við
225-250 gráður í
20 mínútur.
Mér finnst gott
að borða brauðið
meðan það er
nýtt, t.d. með
súpu, en það má
vel frysta það og
geyma.
Inga ætlar að
skora á bróður
sinn, Einar Sig-
urjónsson lög-
fræðing, að vera
næsti matgæðingur. „Hann er mikill
matargerðarmaður."
-ELA
2 dvergkúrbítar,
rifnir niður
1 gulrót, rifin
3 msk. hveiti eða
heilhveiti
3 msk.
mozzarella ostur
2 egg, slegin í
sundur
1 msk. ferskt
basileða Inga Sigurjónsdóttir kennari
þurrkað og þa 31
minna magn
1 msk. fersk
steinselja
eða þurrkuð og þá minna magn
er matgæðingur vikunnar. DV-mynd GS
með Bailyseplum