Frjáls verslun - 01.02.1987, Page 55

kjöt og hæglega má blekkja grun-
lausan viðskiptavininn með réttri
kryddnotkun. Það sama má segja um
ærkjöt í stað dilkakjöts, þrosk í stað
ýsu og margt fleira.
Þrátt fyrir sterk krydd, grænmeti
og sósur finna sannir aðdáendur
hamborgarans óæskilegt bragð
aukakjötsins ef um blandaða ham-
borgara er að ræða. En fagmenn
hafa fundið mótleik gegn næmum
bragðlaukum og mótleikurinn er
soyjaduft. Duftið má lita með blóð-
vatni og draga má bragðið út úr kjöt-
inu með réttri notkun kjötkrafts og
krydda. Soyjablandaðir borgarar eru
mun ódýrari en hamborgarar úr
100% nautakjöti og ansi vinsælir á
mörgum veitingastaðnum þar sem
hægt er að selja þá á sama verði og
nautaborgarana. Þetta vita kjöt-
vinnslurnar og bjóða því sumar upp
á tvær tegundir hamborgara, nauta-
borgara úr nautahakki og nauta-
borgara sem innihalda allt að 70%
soyjaduft. En það skal tekið fram að
meint svik eru sem betur fer ekki
algild á markaðnum og ástæðulaust
að álíta að allir matsölustaðir séu
undir sömu sök seldir.
Eins og hundur sem
eltir á sér rófuna
Einhver bestu dæmin um undir-
boð á markaðnum eru auglýsingar
um kostakjör á hamborgurum og
kjúklingabitum. Hægt er að seðja
sárasta hungrið með því að kaupa
einn hamborgara og fá annan frían
eða þá kaupa kjúklingabita sem sí-
fellt lækka í verði. Undirboðið á
kjúklingabitunum gengur það langt
að nærri lætur að veitingastaðirnir
borgi með hverjum seldum bita. í
innkaupum kostar hver biti um það
bil 35 krónur og eigandi eins skyndi-
bitastaðar sem Frjáls verslun ræddi
við, fullyrti að selja þyrfti hvem
kjúklingabita á í það minnsta 70
krónur til að ná upp í kostnað við
matseldina. En ódýrustu kjúkl-
ingabitarnir í bænum eru seldir á 45
krónur. Álagningin, þessar tíu krón-
ur, á því að nægja til að greiða krydd,
djúpsteikingardeig, olíu, rafmagn,
húsaleigu, laun og síðan verður að
gera ráð fyrir rýmuninni en hún er
alltaf einhver.
Og þá er ekki að undra þótt spurt
sé hvernig hægt sé að reka matsölu
með nánast engri álagningu og/eða
gefa annan hvem skammt. Veitinga-
húsaeigandi benti blaðinu á afslátt-
urinn sé töluvert fyrir ofan 50%, þótt
annar hver hamborgari sé gefinn, því
full álagning er eftir sem áður á með-
lætinu, kartöflunum, salatinu, sós-
unni og gosdrykkjunum. En eftir
sem áður er afslátturinn töluverður
og að sögn kunnugra yfirleitt veittur
til að kynna nýja staði og fá í kassan
fé til að standa straum að rekstrar-
lánum sem nálgast eða komin em
yfir gjalddaga. En afslátturinn er
eins og hundur sem eltir rófuna á
sjálfum sér og oftar en ekki endar sá
leikur með því að hundurinn spring-
ur. Það er nefnilega ekki nóg að slá
af vörunni, það þarf að láta við-
skiptavinina vita af afslættinum og
þá leggst auglýsingakostnaðurinn
ofan á stóraukinn hráefniskostnað
og það er ekki verið að tala um tugi
heldur hundruð þúsunda á mánuði
sem notuð eru til að greiða fyrir aug-
lýsingar um aukinn afslátt á matn-
um. Og salan þarf að aukast til mik-
illa muna ef afslátturinn á að borga
sig því megnið af því sem stimplað er
inn í kassann fer fljótt úr honum
aftur þegar greiða þarf fyrir hráefni
og auglýsingamar svo ekki sé
minnst á rekstrarkostnaðinn. Að
vísu má til sanns vegar færa að
rekstrarkostnaðurinn aukist ekki
mikið með aukinni sölu. Rafmagns-
notkunin er lítið meiri, húsaleigan
hin sama og launakostnaðurinn oft
líka en hitt er víst að sérlega lítil
álagning kallar á óheyrilega sölu-
aukningu ef reksturinn á að standa
undir sér.
En er þá vonlaust eða vonlítið að
reka skyndibitastað í Reykjavík?
Ekki vilja kunnugir viðurkenna það
þótt markaðurinn sé þétt setin þessa
mánuðina. Vinnuhópar geta pantað
sér heimilismat sem hægt er að láta
senda á vinnustaðinn, það er hægt
að ganga inn í nokkrar matvöru-
verslanir og kaupa tilbúinn heimilis-
mat fyrir um það bil 200 krónur,
55