Morgunblaðið - 11.11.2001, Side 8

8 B SUNNUDAGUR 11. NÓVEMBER 2001 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Álfheiður Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
LÖNG hefð er fyrir því að maðurinn
veiði í matinn fyrir sig og sína. Í dag
er auðvelt að verða sér úti um villi-
bráð hvar sem er í heiminum þótt
maður sé ekki veiðimaður sjálfur eða
búi í nágrenni við veiðilendur. Á
meðan á veiðitímabilinu stendur er
hægt að nálgast ýmsa villibráð í kjöt-
verslunum og stórmörkuðum og villi-
bráðarhlaðborðin eru orðin ómiss-
andi þáttur í íslenskri veitingahúsa-
menningu.
Villibráð í sveitasælunni
Nútímamaðurinn fjarlægist sífellt
hin gömlu gildi og þeim fækkar veiði-
mönnunum sem „þurfa beinlínis að
veiða sér til matar“ eins og áður var.
Til þess að finna meira fyrir upprun-
anum og upplifa sig e.t.v. nær þessu
eðli mannanna að veiða sér til matar
er ekki úr vegi að gæða sér á því sem
landið gefur af sér í formi villibráðar
á stað úti í náttúrunni, nær veiðilend-
unum.
Ferðaþjónustan á Efri-Brú í
Grímsnesi býður upp á mjög spenn-
andi villibráðarhlaðborð allar helgar
nóvembermánaðar og eftir það tekur
við villt jólahlaðborð í svipuðum dúr,
þ.e. á villtum nótum. Sigrún Lára
Hauksdóttir, sem rekur ferðaþjón-
ustuna ásamt móður sinni Hildega-
ard Durr, segir að hún reyni að ná í
allt villt sem hún kemst í tæri við og
hönd á festir. Meðal þeirrar villibráð-
ar sem á boðstólum er á hlaðborðinu
ber að nefna rjúpu, gæs, önd, lunda,
skarf, hreindýr og reyktan ál.
Úlfar Finnbjörnsson matreiðslu-
meistari hefur umsjón með villibráð-
arhlaðborðinu ásamt þeim mæðgum.
Það sem í boði er getur því verið
breytilegt eftir því sem veiðist og
mikið er lagt upp úr því að nota allt
sem hægt er af dýrinu. Fuglslæri og
-leggir og eins anda- og gæsalifur
eru til að mynda notuð í „paté“ á
meðan hálsinn af öndunum er not-
aður í andarilette.
Réttirnir eru bornir fram á mjög
óhefðbundnum bökkum, sem eru
ýmist steinar teknir beint úr nátt-
úrunni í næsta nágrenni eða birki-
greinar. Reynt er eftir fremsta
megni að hafa alla fylgihluti og
skraut úr náttúrunni til að skapa
villibráðinni sem náttúrulegasta um-
gjörð.
Vetrarmatur til að hita upp
líkama og sál
Kallar kuldinn fram hjá okkur
þörf fyrir þyngra og kaloríuríkara
fæði en við borðum yfir sumartím-
ann? Við virðumst í það minnsta leita
í heita og mun ríkulegri rétti en þá
sem við látum í okkur á öðrum árstíð-
um. Það er líkt og við þurfum á kraft-
meiri réttum að halda til að hita upp
líkama og sál yfir kaldari mánuðina.
Náttúran sér einnig um að leiða
okkur inn í þann fæðuhring sem er
ákjósanlegstur miðað við hvern árs-
tíma ef við leyfum henni það og erum
meðvituð um það sem jörðin gefur af
sér á hverjum tíma og hlustum á okk-
ar eigin líkama og sál. Fæsta dreymir
um máltíð að sumri til sem saman-
stendur af sveppum, villibráð, grat-
ínum, þykkum kjötsósum og sætum
og kremkenndum kökum. En slíkur
málsverður er sem sendur að himn-
um ofan á nöprum vetrardegi.
Villibráð er einmitt eitt af því sem
gott er að gæða sér á í kólnandi tíð.
Sem meðlæti með villibráð eru
ávextir mjög ákjósanlegir, t.d. heitt
epla-, peru-, kirsuberja- og ferskju-
mauk. Í Evrópu eru kastaníuhnetur
algengt meðlæti með villibráð, ýmist
ferskar eða brúnaðar í smjöri.
Mangó- og tómatachutney fara vel
með ýmissi villibráð. Sveppir henta
einnig vel sem meðlæti með villibráð,
t.d. soðnir heilir í rjómalagaðri sósu.
Sellerí-, lauk- og kartöflustöppur
hljóma líka vel með villibráð.
Glas af góðu rauðvíni er nærri því
ómissandi með villibráðarmálsverði.
Gæta verður þess að vínið og hin
kraftmikla villibráð séu í góðu jafn-
vægi. Mismunandi vín henta með
ólíkri villibráð. Af vínum sem fara al-
mennt vel með villbráð má nefna hin
ítölsku Piemontevín: barbera, grign-
olino, freisa, barbaresco, dolcetto og
barolo, en af frönskum t.d. Bord-
eaux, Bourgogne, Côtes-du-Rhône
og vín frá Loire.
Villibráðarmálsverður kallar á eft-
irrétt á sömu heitu og kraftmiklu
nótunum. Á Efri-Brú eru það heitir
ávextir og rabarbarabökur sem
fylgja í kjölfar hinna villtu rétta.
Djúpsteiktar eplaskífur eða perur
soðnar í rauðvíni með kanil, sykri og
sítrónusafa eru einnig kærkomnar
bragðlaukagælur eftir slíka máltíð.
Leyfum árstíðunum að leiða okkur
á vit nýrra braðlaukaævintýra. Nú er
það kuldi vetrarins sem hvíslar að
okkur eftirfarandi hvatningarorðum:
„Þú þarft fondue, smjörkökur, villi-
bráð, gratín, þykkar matarmiklar
súpur og veglega þunga eftirrétti.“
Hann hvíslar enn fremur: „Þú þarft
að gefa þér tíma til að borða kræs-
ingarnar í góðra vina hópi, jafnvel
fyrir framan arininn, í það minnsta
við kertaljós.“
Úlfar Finnbjörnsson hvíslar hins
vegar að okkur eftirfarandi villibráð-
arforéttauppskriftum:
GRAFIN GÆS
1 gæsabringa
gróft salt til að hylja bringuna
1 msk sinnepsfræ
1 msk basilíka, þurrkuð
1/2 msk óreganó
1 msk tímían
1 msk rósmarín
1 msk salt
1 msk svartur pipar
1 msk dillfræ
1 msk rósapipar
Hyljið bringuna með grófa saltinu
og látið hana bíða í 3 klst. Skolið þá
saltið af. Blandið saman öllu krydd-
inu og látið bringuna liggja í blönd-
unni í minnst einn sólarhring.
GRAFIN GÆSARÚLLA
MEÐ ÁVAXTAFYLLINGU
1 grafin gæsabringa
1/2 dl vatn
100 g þurrkaðir ávextir, skornir í bita
80 g rjómaostur við stofuhita
1 msk sítrónusafi
1/2 dl þeyttur rjómi
salt og pipar eftir smekk
2 matarlímsblöð, látin liggja í köldu
vatni í 5 mínútur
Þegar matarlímsblöðin hafa legið í
bleyti í 5 mínútur er vatninu hellt af.
Sjóðið vatn og látið ávextina í það í 20
sekúndur. Takið pottinn af hellunni
og bætið matarlímsblöðunum saman
við. Kælið löginn þar til hann er orð-
inn ylvolgur. Blandið þá ostinum og
sítrónusafanum vel saman við ávext-
ina með sleif og síðast þeytta rjóm-
anum og salti og pipar, ef vill. Skerið
bringuna í þunnar sneiðar eftir endi-
löngu og leggið hlið við hlið í u.þ.b. 20
cm lengjur á álpappír. Smyrjið
þunnu lagi af ávaxtaostinum á sneið-
arnar og rúllið þeim upp. Vefjið ál-
pappír nokkrum sinnum utan um rúll-
urnar og frystið þær. Þegar rúllurnar
eru frosnar er álpappírinn tekinn ut-
an af og þær skornar í fallegar sneið-
ar. Berið fram með blönduðu salati í
blaðdeigskörfu (fílódeig) og sólberja-
sósu.
SÓLBERJASÓSA
1 msk dijon-sinnep
1/2msk worchestershiresósa
1 msk hunang
1 msk balsamikedik
1–2 msk Ribena-sólberjasafi
salt og pipar
2 dl olía
Blandið öllu saman í skál nema ol-
íunni og hrærið vel. Hellið síðan olíu-
nni í mjórri bunu út í og hrærið allan
tímann í með pískara.
Blaðdeigskarfa
Blaðdeig, eða fílódeig, er skorið í
10x10 cm stórar sneiðar sem eru
penslaðar með bræddu smjöri. Legg-
ið þrjú blöð saman og vefjið þeim t.d.
utan um desilítraform úr áli eða ein-
hvern hlut sem þolir hitann í ofninum.
Bakið körfuna þannig við 200°C í 2–3
mínútur eða þar til þær verða fallega
gulbrúnar.
Álfheiður Hanna Friðriksdóttir
Vitlaus í villibráð
ahf@mbl.is