Morgunblaðið - 03.02.2002, Qupperneq 8

8 B SUNNUDAGUR 3. FEBRÚAR 2002 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
VÍN vikunnar eru fjögur að þessu sinni, tvö
bandarísk hvítvín og rauðvín frá tveimur ríkj-
um sem hafa verið að sækja mjög í sig veðrið á
síðustu árum, Portúgal og Suður-Afríku. Hvít-
vínin eru bæði í dýrari kantinum en þau rauðu í
ódýrasta flokknum. Öll standa þau vel undir
verði.
Kaliforníuframleiðandinn Jerry Lohr hóf að
rækta vínvið í Monterey-sýslu fyrir þremur
áratugum síðan. Búskapurinn hefur undið
verulega upp á sig á þeim tíma sem síðan er lið-
in enda eru vín Lohrs allajafna verulega góð.
Það er því fengur að því að sjá hvítvín frá hon-
um í reynslusölu.
J. Lohr Monterey Chardonnay 1998 (1.740
kr.) er hörkuvín. Feitur, þroskaður og djúpur
ávöxtur er það fyrsta sem slær mann, undir
niðri reykur og ristuð eik, sem þó bíður hófstillt
í bakgrunninum. Þetta er mjög mikið vín,
glæsilegt og djúpt. Karamella brýst fram í lok-
in og situr lengi eftir í munninum.
Hitt hvítvínið er frá stærsta framleiðanda
Kaliforníuríkis, Columbia Crest úr Estate-línu
þess framleiðanda, sem er með efstu gæða-
flokkunum. Hér er á ferðinni allt öðru vísi vín
en hið fyrra. Columbia Crest Estate Columbia
Valley Chardonnay (1.790 kr.) er magnað
hörkutól þar sem eikin er yfirþyrmandi öflug
og áberandi án þess þó að vera yfirgengileg.
Sviðinn viður, smjör og vanilla ryðjast upp úr
glasinu í mögnuðum, feitum ilm. Vínið er þykkt
og mikið í munni, kraftmikið og ágengt. Þetta
vín er sælgæti eitt og sér en hentar vel með
feitum fiski, svo sem reyktum eða gröfnum laxi.
Portúgalar voru lengi utanvelta í evrópskum
víniðnaði að púrtvínunum undanskildum. Það
er óðum að breytast og stöðugt fleiri uppgötva
hversu hressandi það er að bragða vín sem ekki
eru framleidd í hinu staðlaða alþjóðlega Caber-
net/Merlot/Syrah-móti sem tröllriðið hefur vín-
heiminum síðastliðinn áratug. Fjársjóður
Portúgala eru þrúgur, sem hvergi annars stað-
ar eru ræktaðar.
J.P. Tinto Vinho Regional do Sado (990 kr.)
er ágætur fulltrúi Portúgala, sjarmerandi
sveitaruddi sem heillar mann strax. Grófur
kryddaður ávöxtur, hjólbarðar og olía eru með-
al þess sem finna má í ilmi vínsins. Það er óal-
þjóðlegt í alla staði, sem er helsti kostur þessa
víns. Skemmtilegt, gott og ódýrt.
Síðasta vínið er einnig ódýrt og meira al-
þjóðlegt, hið suður-afríska Two Oceans Cape
Cabernet Sauvignon-Merlot 2000 (890 kr.)
Sveskjur og yddaður blýantur áberandi í nefi.
Milt og pólerað í munni en samt er að finna smá
odd í því, stamt í lokin. Brennt og gúmmílegt.
Með betri kaupum miðað við verð.
Steingrímur Sigurgeirsson
Morgunblaðið/Þorkell
Vín
vikunnar
sts@mbl.is
ÍTÖLUM er mjög umhugað um matarmenn-
ingu sína og leggja mikið á sig til að viðhalda
hefðum og siðum tengdum mat. Oft eru mat-
arvenjurnar fléttaðar saman við hina kaþólsku
trú sem einnig setur sterkan svip á ítalskt sam-
félag. Hver einasti dagur ársins er t.a.m. helg-
aður ákveðnum dýrlingi, t.d. Sant́Anna, eða
dagur Heilagrar Önnu og þá er einnig nafna-
dagur allra sem bera það nafn og er þá öllum
Önnum gefnar gjafir eða eitthvað reynt að gera
þeim til dægrastyttingar. Eins hafa öll þorp og
borgir sína verndardýrlinga og nær undan-
tekningarlaust hefur verið settur saman ákveð-
inn matseðill eða réttur til heiðurs viðkomandi
dýrlingi.
Tveir ítalskir sagnfræðingar, þær Mariang-
ela Rinaldi og Mariangela Vicini hafa sinnt
sameiginlegu áhugamáli sínu, matarsagnfræði
með útgáfu þriggja frábærra bóka. Sú fyrsta
heitir A Tavola con I santi (Til borðs með dýr-
lingum), önnur bókin ber nafnið La storia è
servita (Sagan borin fram) og sú nýjasta Buon
appetito, Your holiness (Verði þér að góðu, Yð-
ar heilagleiki) er sú fyrsta sem þýdd hefur verið
á ensku. Í henni eru afhjúpaðir ýmsir af eldhús-
leyndardómum páfanna allt frá Sankti Pétri
(30–67) til Jóhannesar Páls II ríkjandi páfa.
Réttir við allra hæfi
Það er afar áhugavert að sjá að hráefnunum
eru nánast frá upphafi ljáðar ákveðnar dyggðir
allt eftir áhrifunum sem þau hafa á líkama og
sál. Þau búa yfir misgöfugum eiginleikum og
sitt hentar hverjum. Í dag er jú hugsað um að
þetta og hitt fari saman og annað ekki, en
sjaldnast er gengið svo langt að huga að hvaða
matur henti ólíkum karakterum eða að fæðan
fari eftir stéttaskiptingu eða starfsheiti. Hinn
þýskættaði Giovanni Bockenheym, matreiðslu-
meistari Marteins V (1417–1431) virðist hins
vegar hafa lagt ríka áherslu á slíka skiptingu í
uppskriftum sínum og því að aðlaga réttina
mismunandi einstaklingum og aðstæðum. Á
Þjóðarbókasafninu í París er varðveitt afar
merkileg bók eftir hann sem hefur að geyma
auk ýmissar lífsspeki 74 uppskriftir sem allar
eru tileinkaðar ólíkum þjóðfélagshópum eða til-
teknum hópi fólks. Kjúklingasúpa krydduð með
dýrmætu kryddi eins og kanil og saffron er vit-
anlega einungis ætluð konungum, barónum og
prinsum. Sama er að segja um fasana drekkt í
sykurlegi sem voru taldir álíka verðmæti og
gullkorn. Fyrir hina eðalbornu var stráð gulli
og silfri yfir svínabökuna og hinir þroskuðu
bragðlaukar kóngafólksins kunnu einnig vel að
meta ferska osta, furuhnetur, engifer og saff-
ron. Vel olíuborin villibráð klædd í þykka
kryddkápu ásamt engiferi taldi meistarinn hins
vegar metta á afar fullnægjandi hátt maga mik-
ilvægra verslunarmanna. Létta súpu, t.d stacc-
iatella eða lauksúpa, kvað hann sniðna að melt-
ingarvegi presta af lægri stéttum með þeim
rökum að svo léttir réttir kæmu í veg fyrir að
andinn sligaðist undan líkamlegri byrði. Rit-
arar Hans heilagleika og konur þeirra urðu á
hinn bóginn að láta sér nægja ferskar krydd-
jurtir sem eldaðar voru í samfloti við sneiðar af
osti. Fyrir aðra háttsetta sem erindi áttu til
Rómar á Guðs vegum, útbjó Bockenheym hina
ýmsu rétti af mikilli list og næmi með tilliti til
erlendra bragðlauka þeirra. Hann eldaði því
t.d. vel útvatnaðan saltfisk með saffron, lauk og
kryddjurtum handa Norðurlandabúum á með-
an Saxlendingar voru sólgnastir í svínakjöt
með eggjabollum elduðum í kjúklingakrafti.
Gaulverjar og Englendingar voru fullkomlega
hamingjusamir ef þeir fengu góðan ost, egg og
brauðsúpu (enda eru Bretar enn þann dag í dag
þekktir fyrir flest annað en frábærar matar-
hefðir).
Eggjakaka fyrir smjörtungur,
melludólga, skækjur og óþokka
Það kemur á óvart að jafnframt því að mæla
með uppskriftum fyrir eðalborna gesti og
starfsfólk páfa í mismunandi virðingarstigum,
er einnig að finna rétti í bók Giovannis ætlaða
óþokkum, smjöðrurum og öðrum ómerkilegum
karakterum. Meistarinn valdi hráefni í eftirfar-
andi rétt sem eiga að halda í skefjum „óæski-
legum“ óæðri tilfinningum og löngunum mann-
skepnunnar. Það er þess virði að gæða sér á
réttinum og athuga með opnum huga hvort
kokkurinn sá hafði lög að mæla. Þetta er eggja-
kaka samansett úr eggjum, appelsínum, nokk-
urs konar möndlumjólk og án nokkurra krydda
og var þar með talin mjög ólíkleg til að kynda
undir fýsnir holdsins og vekja upp girnd.
Eggjakökuna skal útbúa á eftirfarandi hátt:
Þeytið eins mörg egg og safa úr eins mörgum
appelsínum og verkast vill saman við dálítið af
sykri. Hitið þar næst ólífuolíu og smjör á pönnu
og hellið eggjablöndunni út á pönnuna og steik-
ið.
Einfaldur páfakostur
Þær stöllur og nöfnur, höfundar hinnar
merkilegu páfafæðubókar, segja í síðasta kafl-
anum sem tileinkaður er ríkjandi páfa, Jóhann-
esi Páli II, að þeim hafi orðið lítið ágengt varð-
andi upplýsingasöfnun í tengslum við
matarvenjur hans. Það er þó vitað að hann kýs
að nærast á sem einfaldastan máta. Matseðill
dagsins samanstendur yfirleitt af súpum, mjúk-
um ostum, ljósu kjöti, gufusoðnu grænmeti og
tei. Hið krefjandi og oft á tíðum áleitna bragð
sem einkennir pólska matargerð hæfir ekki
öldruðum páfanum. Matreiðslumenn hans,
þrjár pólskar nunnur, leyfa sér þó af og til að
skjóta inn einum og einum krassandi rétti
svona til tilbreytingar. Þessi pólska súpa er
hins vegar á meðal nokkurra pólskra rétta sem
nöfnurnar tileinka Hans heilagleika.
ÞYKK PÓLSK SÚPA
Handa 6
Nokkrar msk. hvítt hveiti
1½ lítri vel síaður kjúklinga- eða kjötkraftur
1 bolli rjómi
salt og pipar eftir þörfum
5–6 bitar af afhýddri agúrku sem látin er liggja í
salti í 2 klst
Leysið hveitið upp á pönnu sem ekki festist
við í vænni skvettu af köldum kraftinum og
rjómanum og gætið þess að ekki myndist kekk-
ir. Bætið restinni af kraftinum saman við. Látið
suðu koma upp og kryddið eftir þörfum og ber-
ið fram í kínverskum súpubollum. Bætið ag-
úrkubitum út í bollana og berið súpuna fram
undir eins.
Fyrir meltinguna
Að lokinni máltíð, hvort sem hún er af léttara
eða þyngra taginu, er alltaf við hæfi að fá sér
heitt te eða annað sem bætir meltingu. Prófið
eftirfarandi ráð áðurnefnds Giovannis, mat-
reiðslumanns Marteins V.
Búið til sósu úr eftirfarandi til að bæta melt-
inguna: salvíu, salti, víni, saffron, rúgi og stein-
selju.
Hanna Friðriksdóttir
Heilagur matur
Eggjakaka skækjunnar.
Morgunblaðið/Áslaug Snorradóttir
Gúrkusúpa páfans.
nonas@mi.is