Morgunblaðið - 25.10.2003, Side 14

m 14
angi eða þurrkuðum blómum.
Kölluðu þeir drykkinn xocoatl.
Spánverjar kynntust drykkn-
um þegar þeir komu til Nýja
heimsins og færðu kakóbaunirn-
ar með sér heim árið 1527. Að
þeirra smekk var drykkurinn
kryddaður með sykri og kanil og
fljótlega sleikti öll Evrópu út um.
Vanilla varð líka vinsæl til bragð-
bætis og það voru svo Englend-
ingar sem komust upp á lagið
með að hita kakó með mjólk.
1828 fann hollenski súkkulaði-
framleiðandinn Coenraad Van
Houten upp nokkuð flókna að-
ferð þar sem kakósmjör og
kakóduft var gert úr baununum
og þá var leiðin greið til að búa
til súkkulaði í föstu formi.
sh
súkkulaðimolar
Súkkulaði hefur færst æ ofar í virðingarstiga sælkerans á síðustu
árum. Valið stendur ekki lengur á milli suðusúkkulaðis og siríus-
lengju heldur þarf maður nú að velta fyrir sér spurningum um
kakóinnihald, tegund bauna og uppruna. Súkkulaði er orðið
merkjavara. Grundvallarreglan er sú að súkkulaði telst því fínna
sem kakóinnihaldið er meira.
Evrópubandalagið setur skilyrði
um minnst 25% kakóinnihald en
það er langur vegur frá þeirri
kröfu til sælkerasúkkulaðs sem
inniheldur minnst 70% kakó.
Súkkulaði er gert úr kakó-
baunum sem vaxa í fræbelgjum
á kakótrénu Theobroma cacao
en theobroma er grískt orð sem
útleggja má sem „fæða guð-
anna“. Súkkulaði í föstu formi,
eins og við þekkjum svo ákaf-
lega vel, á sér aðeins um 200 ára
gamla sögu. Áður þekktist það
aðeins í drykkjarformi en Maya-
indjánar og Aztekar til forna rist-
uðu kakóbaunir, möluðu þær í
mortéli í duft og brugguðu sér
úr því ósætan drykk með heitu
vatni og krydduðu vel með pip-
ar, chili, vanillu, og stundum hun-
 Til eru þrjár gerðir kakóbauna, griollo, forastero og trin-
itario. Forastero er grunnbaun kakóframleiðslunnar og er
fremur gróf og hrá og er helst ræktuð í Vestur-Afríku og
Mið-Ameríku. Griollo er helst ræktuð í Mið-Ameríku og
Indónesíu og telst vera um 3% af heimsframleiðslu. Trinit-
ario er stökkbreytt afbrigði af hinum baununum tveimur
og er bragðnettari en foraster og nær um 11% af heims-
framleiðslu. Þess má geta að Valrhona gæðasúkkulaðið
franska er unnið úr griollo- og trinitario-baunum.
 Anna af Austurríki kynnti frönsku hirðina fyrir súkku-
laðidrykknum árið 1615 og þótti mönnum þetta ákaflega
forvitnilegur lögur, en manni hennar, Lúðvíki 14. þótti hins
vegar lítið til koma.
 Kirkjan á 17. og 18. öld leit með velþóknun á súkku-
laðidrykkinn og taldi hann ekki brjóta föstuna. Fínar frúr
létu bera sér drykkinn á meðan predikunum stóð og dagar
föstu urðu ólíkt bragðmeiri!
 Þegar súkkulaði hélt innreið sína í Evrópu var það talið
hafa læknandi eiginleika og var selt til að lækna kvef,
krampa, bæta meltingu og hvaðeina sem amaði að fólki.
„Heilsusúkkulaði“ var algengt heiti allt fram á tuttugustu
öld á þeim drykk sem innihélt aðeins sykur og kakó. Það
hefur líka lengið loðað við súkkulaði að það hafi örvandi
áhrif á ástarlífið.
 Súkkulaði inniheldur mikla orku eða 500 kalóríur í 100
grömmum – sem samsvarar níu eggjum eða þremur sneið-
um af svínaskinku.
 Gott súkkulaði er gljándi, brotnar án þess að molna og
er laust við kekki, litlar loftbólur eða hvíta bletti. Það
bráðnar eins og smjör á tungunni og ilmar af súkkulaði,
ekki kakódufti og áferðin er ekki fitug eða klístruð.
 Vísindamenn hafa uppgötvað fimm hundruð ólík brögð
í súkkulaði sem gerir það að einu flóknasta hráefni sem
finnst í eldhúsinu.
 Aztekar til forna töldu ávöxt kakótrésins vera gjöf frá
hinum fjaðraða snákaguði, Quetzalcoatl.
 Best er að nota súkkulaði með hárri kakóprósentu í kök-
ur og ábætisrétti, hægt er að auka ilminn með því að bæta
við ósætu kakói.
 Súkkulaði sem inniheldur ekki mjólk geymist í marga
mánuði, jafnvel ár, sé það geymt við rétt hitastig, um 18
gráður, og þar sem raki nær ekki til.
 Í 10 fræbelgjum kakótrésins er um 1 kg af baunum og úr
þeim má vinna 6 súkkulaðistykki með 70% kakóinnihaldi.