Fréttablaðið - 17.08.2006, Síða 62

17. ágúst 2006 FIMMTUDAGUR42
maturogvin@frettabladid.is
ÞRÚGUR GLEÐINNAR
> EINAR LOGI VIGNISSON
Ítalía er mikið karlveldi og fáar atvinnugreinar jafn íhaldssamar og
víngerð. Konur hafa sótt gríðarlega í sig veðrið í ítalskri víngerð og
er áhrifum þeirra og góðum smekk þakkað margt það besta sem gerst
hefur í ítalskri víngerð síðustu ár. Margar ítalskar víngerðarkonur
eru heimskunnar, má t.d. nefna dætur Antinori greifa, einkum Aless-
iu Antinori. Í viðtali sem ég tók við hana í fyrra sagði Alessia um
stöðu kvenna í ítalskri víngerð: „Konur láta sífellt meira til sín taka
og það sést einna best á fjölda kvenstúdenta í vínfræðum. Konur eru
oft afar nákvæmar í blöndun vínanna, leita vel að jafnvægi í bragði
og eru næmari á blæbrigði. Gleymum því ekki heldur að æ fleiri
konur drekka vín og stjórna innkaupum á vínum.“
Hér á landi er stödd þessa dagana kornung víngerðarkona sem
stýrir víngerðinni hjá einu framsæknasta vínhúsi Toskana, Dievole.
Hún heitir Kathrin Puff, er þýsk eins og nafnið gefur til kynna og
aðeins 27 ára gömul. Kathrin er mikið náttúrubarn og íþróttakona og
er, þegar þetta er skrifað, í átta daga hestaferð yfir Kjöl. Þegar hún
kemur til byggða verður hún með vínsmökkun og kynningu á Vín-
barnum. „Ég átti íslenskan hest í tíu ár þegar ég var barn og það var
langþráður draumur minn að koma til Íslands og fara í hestaferð,“
segir Kathrin. Áhugi hennar á víngerð vaknaði á unglings-
árunum þegar faðir hennar tók hana með í ferðir í vínhús
í Þýskalandi og Frakklandi. Hún aðstoðaði hann við val á
vínum og kom í ljós að hún hafði afar gott bragðskyn. „Ég
gerðist lærlingur í freyðivínsgerð í Rheinhessen og var
svo á Spáni í fjögur ár. Síðan fór ég í Vínháskólann í
Geisenheim en eftir tvö ár þar ákvað ég að óska eftir því
að taka síðari hluta námsins í Vínháskólanum í Udine
þaðan sem ég útskrifaðist 2001. Ég starfaði fyrst í Fri-
uli og þar frétti Schwenn-fjölskyldan, sem á Dievole,
af mér en þau réðu mig sem yfirvíngerðarmann árið
2004.“
Schwenn-fjölskyldan þýska hefur búið á Ítalíu í 30
ár og auðgast á fasteignaviðskiptum. Hún keypti
gamla víngerð í nágrenni Siena fyrir tuttugu árum
og umbreytti í hágæða vínhús. Hefur Dievole vakið
mikla athygli fyrir framsækna hönnun og snjalla
markaðssetningu. Innihaldið er sömuleiðis í góðu
lagi, vínin hafa fengið háar einkunnir í víntímaritum
erlendis og einnig hér á landi. Má nefna að Rinasci-
mento var eitt þeirra vína sem hlutu gyllta glasið hjá
Vínþjónasamtökunum síðastliðið haust.
VERT AÐ SPÁ Í: Létt og einföld chianti-vín eru mest áberandi á
markaðnum en Dievole Novecento Reserva er stórt og mikið vín
sem sýnir hverju ná má út úr sangiovese-þrúgunni.
SLÁTRUNIN ER HAFIN
Flest sláturhús hafa hafið
sumarslátrun sauðfjár
og liggur lambakjötið
því splunkunýtt og ófryst
í kjötborðum landsins. Það er um
að gera að nýta þetta tækifæri og
gæða sér á ljúffengu lambakjöti af
nýslátruðu.
Í dag hefst sumarslátrun hjá Norð-
lenska á Húsavík þar sem slátrað
verður um sex hundruð lömbum. Að
mestu leyti eru þetta lömb úr Svarf-
aðardal og af Austurlandi og kemur
allt kjötið ferskt á markaðinn.
Á heimasíðu Sláturfélags Suðurlands
kemur svo fram að sumarslátrunin
hófst fyrir nokkru fyrir sunnan. Var
slátrað lömbum af suðvesturhluta
landsins, frá Mýrdal og vestur í Borg-
arfjörð. Er kjötið kærkomið fyrir félag-
ið enda kemur þar fram að birgðir
lambakjöts hafi verið í sögulegu lág-
marki fyrir slátrun.
Lambakjöt af nýslátruðu er að sjálf-
sögðu ljúffengt hvernig sem það er
matreitt, og tilvalið hvort sem er í
ofninn, á grillið eða eitthvað annað.
Einnig getur verið tilvalið að skella í
kjarngóða íslenska kjötsúpu enda
vandfundinn betri tími ársins en nú,
þegar kartöflurnar eru nýuppteknar
og flest annað hráefni í súpuna er
ferskt og gott.
Lambakjötið er lostæti
KINDURNAR JARMA Sumarslátrun er hafin
á mörgum stöðum á landinu og því tilvalið
að matreiða lambakjöt af nýslátruðu.
Hildigunnur Rúnarsdóttir
tónskáld er reglusamur
sælkeri sem gerir einn
tilraunarétt í viku og þykir
fátt skemmtilegra en að fá
fólk í mat.
„Við gerum alltaf matseðla og
reynum að gera einn tilraunarétt í
hverri viku,“ segir Hildigunnur,
en hún og maður hennar, Jón Lárus
Stefánsson, hafa haldið fast í þá
venju að skipuleggja eldamennsku
vikunnar og kaupa inn með tilliti
til þess. Hildigunnur segir að kerf-
ið krefjist auðvitað töluverðar
skipulagningar og staðfestu, en
sveigjanleiki rýmist auðvitað
innan marka þess. „Maður er
kannski búinn að setja soðinn fisk
á mánudag en þegar mánudagur-
inn kemur langar mann kannski
alls ekki í hann, og þá svissar
maður bara við einhvern annan
dag. Matseðillinn stendur þess
vegna alltaf, að minnsta kosti að
nafninu til,“ segir hún. Allir mat-
seðlarnir, frá árinu 1996, eru vist-
aðir í tölvunni ásamt uppskriftun-
um og einkunnagjöf fjölskyldunnar
fyrir hvern og einn rétt. „Einu
sinni á ári förum við svo yfir mat-
seðlana og gerum lista yfir þá rétti
sem fengu góða einkunn og reyn-
um svo að matreiða þá oftar,“
segir Hildigunnur og bætir við að
nokkrir af uppáhaldsréttum fjöl-
skyldunnar hafi komið til í gegn-
um þetta kerfi.
Hildigunnur og Jón hafa unun
að því að bjóða fólki upp á eigin
eldamennsku. „Við erum alltaf að
bjóða fólki í mat og það er með því
skemmtilegra sem við gerum,“
segir Hildigunnur. Þau eru þar að
auki í þremur misvirkum mat-
arklúbbum, og meðal þeirra sem
skrifa á heimasíðunni brallibauk.
blogspot.com, þar sem má finna
uppskriftir frá ýmsum heimshorn-
um.
Meðal uppskriftanna sem Hildi-
gunnur hefur sett á heimasíðuna
er kjúklingur með rifsberjum sem
hún deilir hér með lesendum í til-
efni þess að rifsberin eru farin að
roðna, meðal annars í garðinum
hennar. Hún segist reyna að nota
árstíðabundið hráefni eftir
fremsta megni. „Ég reyni það eins
og ég get, en auðvitað er ekki
nærri jafn mikið gert af því hérna
eins og á Ítalíu eða þessum stöðum
þar sem borðin svigna undan akk-
úrat því sem er á akrinum fyrir
utan,“ segir Hildigunnur. Grein-
arnar á rifsberjarunnanum bogna
aftur á móti undan berjunum og
því vel við hæfi að útbúa þennan
rétt.
KJÚKLINGUR MEÐ RIFSBERJUM
Nokkrir kjúklingabitar (ekki bringur)
15 grömm smjör
salt og pipar
1 lítill laukur, skorinn í teninga
100 grömm rifsber
2 desilítrar kjúklingasoð
1 til 2 teskeiðar púðursykur
hálfur desilítri rjómi (má vera kaffi-
eða matreiðslurjómi)
1 teskeið maízena
Brúnið kjúklingabitana vel á heitri pönnu í
smjörinu. Kryddið með salti og pipar. Takið
kjúklinginn af pönnunni og steikið laukinn.
Setjið kjúklinginn aftur á pönnuna ásamt
rifsberjum og soði. Látið malla undir loki í
35 til 40 mínútur eða þar til kjúklingurinn
er fulleldaður. Takið bitana af pönnunni
og haldið heitum. Hrærið saman rjóma
og maízena og þykkið sósuna með
blöndunni. Smakkið til með púðursykri,
salti og pipar.
Berið fram með hrísgrjónum og góðu sal-
ati. Ekki er verra að hafa gott hvítvín með.
Rifsber gefa sérstakt bragð
HILDIGUNNUR RÚNARSDÓTTIR TÓNSKÁLD Matseðlar undanfarinna tíu ára eru geymdir í
tölvu Hildigunnar sem segist vera mjög skipulögð þegar kemur að eldamennskunni.
FRÉTTABLAÐIÐ/HRÖNN
RIFSBERIN FARIN AÐ ROÐNA Greinarnar
svigna undan gómsætum rifsberjunum
sem gefa skemmtilegt bragð í kjúklingarétt
Hildigunnar.
Hvaða matar gætir þú síst verið
án?
Ætli það sé ekki fiskur, eldaður
með margvíslegu móti.
Fyrsta minningin um mat?
Kakó og kleinurnar hennar
ömmu.
Besta máltíð sem
þú hefur fengið?
Allar kvöldmál-
tíðir á fjöllum
eru einstaklega
góðar eftir langa
dagsgöngu.
Er einhver matur
sem þér finnst
vondur?
Því miður finnst mér hákarl vondur, en ég
öfunda þá sem geta borðað hann því þeir
verða svo matar- og nautnalegir á meðan
þeir tyggja.
Leyndarmál úr eldhússkápnum?
Það er gott að eiga
alltaf dálítið af
ostum til að
borða eina
sér, með
brauði, setja
í sósuna, á
grillið og svo
framvegis.
Hvað borðar
þú til að láta
þér líða betur?
Hvað sem er en gjarnan ávöxt af einhverju tagi.
Hvað átt þú alltaf í ísskápnum?
Skyrdrykk og undanrennu.
Ef þú yrðir fastur á eyðieyju, hvað tækirðu
með þér?
Mjólkurkú.
Hvað er það skrítnasta sem
þú hefur borðað?
Soðin skreið sem við smá-
sveinar hirtum úr hjalli kaupfé-
lagsins á Króknum og suðum í
bauk yfir opnum eldi úti á Eyri.
Það var ægilegur matur.
MATGÆÐINGURINN SÖLVI SVEINSSON SKÓLASTJÓRI VERZLUNARSKÓLA ÍSLANDS
Einstakar kvöldmáltíðir á fjöllum
Þýsk vonarstjarna á Ítalíu
SKREYTINGAR ÚR GARÐINUM
Sumargróðurinn gefur tækifæri til að
hressa upp á matardiskana með
fallegum og ókeypis skreyt-
ingum. Villt íslensk
sumarblóm geta gert
óspennandi diska
ótrúlega fallega ef
ímyndunaraflinu er
gefinn laus taumurinn.
Við höldum með þér!
Komdu v
ið á næs
tu Olís-s
töð
og fáðu
stimpil í
Ævintýr
akortið
– og æv
intýragl
aðning í
leiðinni
.
Vertu m
eð í allt
sumar!
Frábær ferðaleikur fyrir alla fjölskylduna