Tíminn - 02.10.1981, Blaðsíða 10

Föstudagur 2. október 19K1
lO Wmmm
heimilistíminn ,
Bordum við of mikið af
mat með nftríti og nítrati?
■ Þessar vörur innihalda allar eitthvaö af nltritum eöa nitrötum. Allar eru þær algengar matvörur á
boröum okkar islendinga. Aö visu skal þaö tekiö fram aö I söluþroskuöum osti mun nitratmagn þaö,
sem notaö var viö framleiöslu ostsins aö mestu horfiö.
■ Nítrat finnst í flestu
grænmeti/ stundum í tölu-
vert miklu magni. Kartöfl-
ur innihalda venjulega allt
að 0/2 g/kg en rauðrófur/
radísur og spínat allt að 1 g
á kg. skv. erlendum heim-
ildum. Magn nítrata í
grænmeti fer eftir notkun
köfnunarefnisáburðar
(lifrænn eða ólífrænn) og
sólskini. Drykkjarvatn
getur einnig mengast af á-
burði og mismikið nítrat
mælst i því. örverur geta
breytt nítrati i nítrít (nítrít
myndar svonefnd nitrosa-
mín eða nitrósamíð með
amínum eða amíðum í
fæðunni)
Tilraunir á dýrum hafa sýnt aö
nitrosamin og nitrosamiö geta
veriö krabbameinsvaldar. Auk
þess valda nokkur þeirra stökk-
breytingum og/eöa fóstur-
skemmdum, öll þau nitrosamíö,
sem athuguö hafa veriö valda
æxlismyndun.
Nltröt og nltrit eru notuö i
matvælaiönaöi fyrst og fremst
viö söltun á kjöti. Er aöallega not-
uö þurrsöltun og pækilsöltun. Auk
þess eru þessi efni stundum notuö
viö fiskvinnslu og ostagerö.
Nitrat (saltpétur hefur sem
slikt engin áhrif á kjöt) ööru máli
gegnir um nitrít, sem hefur
margvisleg áhrif, t.d.
1) Þaö binst vöövarauöa kjötsins
og gefur þvi rauöan lit.
2) Þaö er sýklaeyöandi
3) Þaö skerpir saltbragöiö
4) Þaö dregur úr fituþránun.
Nitrit og nitröt gefa kjöti og
kjötvörum skærrauöan lit.
An nltrats væri saltkjöt og
hangikjöt grátt á litinn. Litar-
breytingin veröur til meö þeim
hætti aö nltrósyl, myndaö úr nítr-
iti eöa nltrati, fyrir áhrif örvera
binst blóörauöa kjötsins og gefur
þvi skærrauöan lit. Til aö flýta
fyrir þessum litarbreytingum
hafa C-vitaminsölt veriö notuö og
þarf þá minna magn nitrits.
Sýklaeyöandi verkun nitríta eyk-
ur geymsluþol matvæla og kemur
i veg fyrir matareitranir og mat-
arsýkingu. Nitrit gera gró matar-
eitrunarsýkilsins Clostridium Bo-
tulinum viökvæmt fyrir suöu og
hindra þannig vöxt þessa sýkils,
sem myndar eitthvert sterkasta
eiturefni sem þekkt er.
Hafa sýrur magans engin áhrif
á þetta eiturefni, en þaö verður ó-
virkt viö upphitun yfir 80 gráöur C
i 6 minútur. Getur þvi veriö vara-
samt aö neyta fæöu, sem er hrá
eöa snögghituö eins og t.d.
skinku, ýmiss konar áleggs og
vissra pylsutegunda, hafi þessi
sýkill náð aö vaxa og mynda eit-
urefni I matvælunum.
Nltrit og nitröt hafa allt frá sib-
ustu öld veriö notuö sem lyf aðal-
lega vegna áhrifa á slétta vöðva.
en þau eru æöavikkandi og iækka
blóðþrýsting. En nitrit og nitröt
minnka getu blóðrauðans til
flutnings súrefnis alveg eins og
kolsýrlingur gerir og fari saman
tóbaksreykingar og neysla nftr-
ita/nitrata getur þaö haft alvar-
legar afleiöingar fyrir þá vefi lik-
amans, sem af einhverjum á-
stæöum eru I súrefnissvelti (t.d.
hjartans vegná kransæða-
þrengsla).
Fyrir slikum „króniskum” eit-
urverkunum getur fólk orðið, sem
neytir fæöu, sem inniheldur mikiö
af nitriti eöa nitrati t.d. saltkjöts,
grænmetis eöa neysluvatns, sem
er mengað nitrati t.d. vegna á-
buröarnotkunar. Einkum er ung-
börnum hætt viö eitrunum af
þessu tagi, bæöi frá neysluvatni
og grænmeti, þvl sýrustig i maga-
safa þeirra er hagstætt fyrir vöxt
sýkla, sem breyta nltrati i nitrit.
Einnig vegna þess, aö hvatar i
blóði þeirra, sem venjulega eyða
áhrifum nitrits I blóöraunanum
hafa ekki myndast i nægu magni,
einkum innan þriggja mánaða
aldurs.
■ „Saltpétur er notaður við
vinnslu osta”, sagði Sævar Magn-
ússon hjá Osta- og smjörsölunni,
er ég leitaöi upplýsinga um magn
saltpétursi osti. „En saltpéturinn
eyðist viö gerjun ostsins og i sölu-
Albióðaheilbrigðismálastofn-
unin hefur lagt til aö nitrat-
magniö I drykkjarvatni ætti ekki
aö fara yfir 50 mg/1 og ekki yfir 45
mg/1 fyrir börn. Hér á landi mun
nltratmagn I drykkjarvatni vera
mjög óverulegt.
Fylgnin milli útbreiöslu
nitrosamina og tiöni magakrabba
hefur vakiö mikla athygli. Þetta
gæti haft verulega þýöingu hér á
landi, þvi aö tiðni magakrabba er
hér hærri en I flestum nágranna-
löndum okkar.
Þær matvörur, sem nitrit og
nitrat er notað i eru margar þær
matvörur, sem eru daglega á
borðum okkar Islendinga, t.d.
saltkjöt, kjötfars, pylsur, bjúgu,
alls konar álegg og ostur. Þaö
kom mér satt aö segja á óvart,
þegar ég uppgötvaöi aö saltpétur
(kaliumnitrat) var I flestum osta-
tegundum islenskum.
Þaö má þvi vekja athygli á aö
ekki er heimilt aö blanda nitröt-
um i kjötvörur i Noregi og Svi-
þjóð. Enn fremur leyfa Norö-
menn ekki lengur iblöndun nitrits
i osta og sama er aö segja um
Bandariki Norður-Ameriku. Að-
eins á íslandi og i Bandarikjum
Norður-Ameriku er leyfð iblönd-
un nitrits i niöursoönar fiskvörur.
Akb.
(Unnið upp úr skýrslu heilbrigö-
iseftirlits rikisins um nitrit og
nitröt I saltkjöti á Islandi)
þroskuðum ostum er saltpéturs-
magn litt mælanlegt. Ef osturinn
er ungur, getur mælst i honum
saltpétur, en það magn er þá
langt undir þvi, sem leyfilegt er i
neysluvörum. —AKB.
Lítiö eða ekkert af saltpétri
eftir í söluþroskuðum osti
Ræktid sjálf stofujurtirnar
Það er ekki svo erfitt að
rækta sínar eigin stofu-
jurtir/ t.d. úr ávaxtastein-
um. Það er á þann hátt
hægt að fá falleg ávaxta-
tré. Þau verða mjög stór á
nokkrum árum og fara því
vel i stórum stofum eða
anddyrum. Til þess að
rækta ávaxtatré heima hjá
sér er vandinn ekki annar
en að setja niður ávaxta-
steina, t.d. úr appelsínum/
sitrónum, eplum eða grape
ávexti. Trén bera samt
yfirleitt ekki ávexti.
Sítrónutré verða mörg sér-
staklega falleg með þykk-
um gljáandi dökkgrænum
blöðum.
Ef aö þiö ætliö aö nýta ávaxta-
steinana og fá ykkur úr þeim
stofujurt, setjiö þá niður steinana
i góöa gróöurmold, en setjiö þá
ekki of djúpt. Hafiö blómapottinn
siöan á hlýjum staö t.d. á sólbekk
yfir ofni. Hugsa veröur vel um
steinana. Gott er aö setja t.d.
dagblaö yfir pottana fyrst i staö.
Þaö veröur aö vökva vel, sérstak-
lega ef um mjög hlýjan staö er aö
ræöa, sem pottarnir eru á, (sterk
sól). Gætiö þvi aö þvi á hverjum
degi, hvort moldin sé þurr.
Þab er samt ekki vist aö ykkur
takist aö fá jurt úr steinunum i
fyrstu tilraun, reyniö þá bara aft-
ur og best er aö setja niöur fleiri
en einn stein. Þaö er lika ágætt að
láta steinana i bleyti einn sólar-
hring áöur en þeir eru settir niö-
ur. Einnig má setja plastpoka yfir
blómapottana til verndar.
Grape, appelsinu og stitrónu-
steina á aö láta liggja I vatni yfir
nótt, áöur en þeim er plantað. Það
er ekki erfitt aö rækta, epla-peru
og plómutré. En steinum þeirra
ávaxta á ekki aö planta beint. Þaö
er best aö geyma þá i krukku meö
rökum mosa i inni I isskáp nokkra
daga. Snúiö þeim við ööru hverju
til aö sjá, hvort aö steinarnir eru
farnir að splra. Þá er passlegt aö
setja þá niöur. Þaö er lika hægt aö
setja niöur steina úr avokado
ávexti, sem stundum fæst hér i
verslunum. Avokado plantan er
ekki ólik gúmmitré, en blööin eru
þó ekki eins gljáandi og þykk.
Ef að þiö ætliö að reyna aö
rækta avokado plöntu takið þá
þunnu brúnu húöina af steininum.
Siöan er steinninn settur I glas
eöa krukku með vatni, en aöeins
botninn á steininum á aö vera of-
an i vatninu. Efsti hluti steinsins
á aö standa upp úr glasinu. Þaö
tekur nokkrar vikur aö rætur
myndist en strax og þær koma
vaxa þær hratt. Þaö má fylgjast
meö þeim i glasinu. Geymið glas-
ið á dimmum stað fyrst, en þegar
stilkurinn byrjar aö vaxa má
færa glasið i dagsbirtu. Eftir
nokkuö langan tima eba um 8 vik-
ur er hægt að setja plöntuna I pott
meö gróöurmold. Þá er plantan
oröin nokkuð stór og komin meö
blöö. Þaö er gaman að fylgjast
meö jurtinni vaxa á þennan hátt
frá þvi aö vera litill steinn, sem
þú heföir annars kastaö i rusla-
pokann og veröa aö fallegri stofu-
jurt.
Þaö er skemmtilegt að rækta
stofujurtirnar sinar sjálfur og sjá
glæsilegar jurtir koma upp af litlu
steinunum, sem eru innan i
ávöxtunum. Þvi ekki aö prófa
næst, þegar þiö boröiö ávexti?
Annars mæli ég af eigin reynslu
meö sitrónutré, þau eru mjög
falleg og auövelt aö rækta þau.
Þau mega ekki vera i mikilli sól
og eru þvi heppileg t.d. I noröur-
glugga.
A.K.B.
Heimilis-
blaðið
70 ára
9 Heimilisblaðið hefur á
þessu ári komið út i 70 ár.
Jón Helgason, prentsmiöju-
stjóri hóf að gefa út Heimil-
isblaðiðárið 1911 og siöar gaf
hann einnig út barnablaöiö
Ljósberann, sem kom út i
fjölda ára. Hann gaf einnig
út mikið af bókum. Jón
Helgason lést árið 1961, en
siöan hefur sonur hans, Sig-
uröur, séö um útgáfu blaðs-
ins.
__r
Plast eða gler til hlifði
m
^vaxtatré rœktuð í
gömlu fiskabúri
steinninn
Blómapotturinn er á
1 sólbekk yfir ofni
m
Avokado eteinn
vatnsyfirborð
glasið