Ægir - 01.06.1936, Síða 4

122
Æ G I R
einkeimi, sem verður að vera sérstakt fyr-
ir islenzkan fisk, livar sem hann kemur
fram.
Náttúran sjálf hefur lagt þetta einkenni
upp í hendur okkar, því það er fyrstog
fremst hinu liæfilega þurra, syala og
heilnæma loftslagi hér að þakka, að fisk-
ur okkar er hvítari en annara þjóða,
sem framleiða saltfisk. En við verðum
bæði að gera þetta einkenni áberandi og
viðhalda þvi, þar sem góð og greið sala
veltur að miklu leyti á þessu.
Það er ekki tilgangur minn að fara í
þetta sinn, út í smáatriði um aðgerð og
verkun fisksins, þó mörg af þeim hafi
þýðingu fyrir hið hvita útlit, heldur
minnast á það eitt, sem veruleg áhrif
hefur á þetta einkenni.
Fyrsta skilyrði er, að notað sé hreint
salt. Þetta er atriði, sem hefur verið á-
litið þýðingarmest til þess að fiskurverði
hvítur og þokkalegur. Það hefur líka
þótt mikilsvert, að notaðar væru sér-
stakar salttegundir, eins og t. d. Ibisa-
salt, en ég verð að segja, að ég held
ekki, að þelta liafi eins mikla þýðingu
og af er lálið, ef saltið er hara vel hreint.
Að sjálfsögðu þarf líka að gæta þess, að
fiskurinn sé alltaf vel þvéginn hæði fyr-
ir söltun og þurkun. Þá verð ég í sam-
handi við söltunina að taka það fram,
að enginn saltfiskur verður eins hvítur
og fallegur, eins og sá, sem er kassa-
eða pækilsaltaður. Og það er álit mitt,
að allur fiskur, sem fer til Spánar og í-
talíu ætti að vera saltaður á þennan hátt
og jafnvel hvert sem hann fer.
Söltun eflir þvott hefur stórmikil á-
hrif á hinn hvíta lit fisksins og það er
þessi söltun, sem enn á mikinn þátt í
að fiskur okkar er hvitari en keppi-
nautanna. Það eru ekki svo mörg ár
síðan þetla varð fastur liður i saltfisk-
verkun okkar, en ég hygg að aðrar þjóð-
ir hafi ekki tekið þetta upp, nema þá
að litlu leyti og helzt Færeyingar.
Eins og áður er sagt, þá er það lang
mikilsverðasta atriðið í verkuninni, að
fisknrinn fái þennan hvíta l)læ, og að
hann komist þannig útlits á markaðinn.
Ef fiskurinn er hreinn og hvítur þegar
þangað kemur, þá er ekki lekið svo liart
á öðrum smágöllúm, sem á honum kunna
að vera.
En þar kemur nú að aðalvandanum.
Það er ekki nóg að einhverntíma hafi
tekist að gera fiskinn hjartan og hvítan
vfirlitnm, hann þarf lika að halda áfram
að vera það, bæði í geymsln hér og á
flutningaskipunum.
Frá því fyrst var farið að meta fisk,
til úlflutnings héðan, hefur það verið
eitt stórt atriði við matið, að ekki væri
látinn fara gulur fiskur í fyrsta flokk.
En hins vegar hefur verið látinníþenn-
an flokk fiskur, sem farinn er að hlikna,
eða með öðrum orðum »volta« fyrirgul-
um hlæ á honum. Þetta er dálítið hættu-
legt. Það er undir áliti viðkomandi mats-
manna komið, hvað er gult og hvað er
bliknað, og lmgtakið lcann stundum að
verða nokkuð rúmt.
Birtan í liúsum þeim sem metið er i,
og jafnvel sólfarið úti getur líka haft á-
hrif á þetta. Og af því hvað erfitt er að
sjá gulan hlæ á fiski við lampaljós, er
fyrirhoðið að meta fisk nema við dags-
birtu. Þá liggur ekki minni hætta í því,
að fiskur, sem farinn er að blikna, haldi
áfram að gulna í flutningaskipunum eins
og ég hef marg hent á áður, og kem
betur að síðar. Jafnvel snjóhvftur fisluir,
hefur orðið hciðgulur á leiðinni til Eng-
lands. Og síðast en ekki sízt: Kaupend-
ur eru stöðugt að verða kröfuharðari
um þetta atriði.
Þegar kvartanir koma út af fiski, þá
er því nær æfinlega kennt um, að fisk-