Ægir - 01.06.1936, Qupperneq 6
124
Æ G I R
Oft er hann látinn i hús lil geymslu með
þessu hitastigi. En af þessu verður fisk-
urinn gulur, og þetta er sú orsökin, sem
gnæfir yfir allar aðrar í þessu efni.
En hitinn gerir meira af sér en valda
þessum gula lit; það kemur stundum
fúl, stæk lykt af fiskinum, sérstaklega ef
hann er linverkaður. Og verst er það
þó, að hann verður hin ])ezta gróðrar-
stía fyrir bæði rauðan og dökkan jarð-
slaga.
Orsökin til »rauðans« er talin sú að
spírur hans herast i fiskinn með saltinu,
en álitið er, að þær lili ekki í saltinu
einu, lengur en 6 mánuði. Nú er mest
af því salti, sem notað er í fisk, yngra
en 6 mánaða, og i hann hljóta því að
berast ógrynni af »rauða«, en þar fær
hann ný og bœtt lífsskilyrði. Talið er
að »rauði« lifi við 8 stiga hita, en við
hærri hita vex hann ört, og mest við
20—30 stig.
Ég hef sjaldan séð »rauða« hér, en
oft suður í löndum, og aldrei nema í
gulum fiski. Af þvi má draga þá álykt-
un, að fiskur, sem ekki kólnar vel eftir
þurk, verður ekki einungis gulur, held-
ur hefur um leið í sér góð lífsskilyrði
fyrir »rauða«.
Dökki jarðslaginn þroskast lika l)ezt í
hæfilegum hita, en raki virðist einnig
vera skilyrði fyrir vexti hans. Hér hefur
kveðið mest að honum í Vestmannaeyj-
um, þar sem veðrabreytingar, sérstak-
lega umskipti á þurki og raka eru tíðar.
A Vestur- Norður- og Austurlandi er
hann fágætur, en hans varð þó vart þar
í fyrra, eftir hina langvarandi óþurka í
fyrra haust.
Tilvera þessara þriggja skaðlegu fyrir-
brigða, sem oft er kvartað undan, og'
geta valdið stórtjóni, eru þannig við það
bundin, að fiskurinn sé geymdur heitur
eða volgur lengri eða skemmri tíma.
Eg gat þess áður, að svo einkennilega
vildi til, að kvartanir undan þessum
skaðlegu göllum kæmu helzt fram út af
fisksendingum, sem koma suður í lönd
í október. Það er nú veTt að gera sér
grein fyrir hvernig á þessu muni standa.
Og skýring mín er jicssi: Mikið af þeim
fiski, sem fer héðan í september, eu
kenmr niður í október, er þurkaður á
voriu eða um hásumarið, og hefur aldrei
kólnað nægilega, en verið hliknaður þeg-
ar honum vaí' pakkað, og máske farinn
að gulna. Þó farið sé að kólna í veðri
hér, um þessar mundir, þá eru enn
miklir hitar þar syðra. Og dæmi veit ég
til þess, að skip sem fór með fisk héð-
an, varð fyrir mestu hitabylgju ársins
um þetta leyti, enda var fiskurinn í því
mikið 'skemmdur. En bæði á leiðinni
og i uppskipun syðra hitnar fiskurinn,
og þá koma allir þessir gallar fram, eða
aukast ef þeir hafa verið til áður. Nátt-
úrlega hefur þetta komið fyrir á öðrum
tíma árs en í október, en það breytir
engu um þessa skýringu.
Kvartanir um harðþurkaðan fisk til
Portúgal eða fullþurkaðan fisk til Norð-
urspánar, eru sjaldgæfari. Þær koma oft-
ast um fisk, sem er minna en 7/s þur,
eða frá þeim stöðum á Spáni og Ítalíu
sem geyma fiskinn í kælihúsum.
Þeim sem kaupa þennan linverkaða
fisk, er það fyrir löngu ljóst, að haiíu
geymist ekki þar syðra nema í kælihús-
um, hvorki sumar eða vetur. Eg hygg,
að sumarhiti hér sé engu minni en vetr-
arhiti þar, en fáum hefur þó dottið í
hug að kæliútbúnaður væri nauðsynleg-
ur hér við fiskverkun, fiskgeymslu eða
fiskfiutuing.
Það er að vísu engin reynzla fengin
um það hér, hvort kæliútbúnaður gæli
fyrirhyggt gulu eða jarðslaga í fiski, en
það er víst, að slíkur útbúnaður gæti