Ægir - 01.10.1985, Blaðsíða 18

gerlagróður í lokaafurðinni er rétt fiski við „sæmilega" vinnslu.
að skoða hvernig gerlum fjölgar í Þetta er sýnt í töflu 3.
Tafla 3. Gerlagróður í„sæmilegri" vinnslurás frystihúss.
Gerlafjöldi /g
LT35°C LT22°C Kólí Saurkólí
ísaðurfiskur í móttöku (kæld) 0 225 0 0
Eftir flökun 9000 58000 15 0
Eftir roðflettingu 19000 135000 15 0
Eftir snyrtingu 114000 350000 46 0
Eftir frystingu 57000 228000 39 0
Mest verður gerlaaukningin
við snyrtinguna, en lækkar síðan
nokkuð við frystingu. Athuganir
R.f. á holdsýnum af fiski úr mót-
töku hafa sýnt, að gerlafjöldinn
(LT 22°C) er nánast undantekn-
ingarlaust mjög lítill. Þannig má
telja víst að kuldaþolnir gerlar
berist fyrst og fremst í flökin við
vinnsluna en stafi ekki af lélegu
hráefni.
Eins og Ijóst má vera, geta fjöl-
margir þættir haft áhrif á gerla-
gróður í fiskflökum. Oft er um
flókið orsakasamband að ræða
og veikir punktar í vinnslurásinni
geta yfirgnæft atriði, sem við eðli-
legar aðstæður hefðu mikil áhrif
á gerlamagnið.
Það sem reyndist hvað mest
einkennandi við niðurstöðurnar
var, að hvert hús hafði tilhneig-
ingu til að framleiða flök með
svipuðu gerlainnihaldi um
langan tíma. Framleiðslan hetur
t.d. tilhneigingu til að vera
stöðugt „góð" eða stöðug
„slæm". Dæmi um þetta eru sýn
á myndum 1 og 2.
í töflum 4-7 er sýnt hvaða áhn
ýmsir hreinlætis- og búnaðar
þættir hafa á gerlagróðurinn. h11
leynir sér ekki af töflunum, a
yfirleitt er tilhneigingin í þá a
sem gera mátti ráð fyrir-
dæmis sýnir tafla 4, að gerlafjöl 1
í fiski sem geymdur er í kældu111
móttökum er að meðaltali mini11
en í þeim, sem kemur úr húsun1
með ókælda móttöku. Tafla
bendir til þess, að því lægri ein
unn sem hreinlætisúttekt F.s. gaT'
því meiri var gerlafjöldinn
flökunum. Hins vegar segir sjon
mat á hreinlæti ekki til um það
hvort saurkólígerlar séu til staðaÞ
því fiskur í sumum þeirra husa
sem fengu hreinlætiseinkunnina
„mjög gott" og „gott" hafði a
Miðlungshitakærir gerlar
(LT 35°C)
Sýnatökudagar
□ Kuldaþolnir gerlar
(LT 22°C)
Mynd 1. Gerlagróður í frystum þorskflökum sem framleidd eru í frystihúsi með gallaða vinnslurás.
566 — ÆGIR