19. júní - 19.06.1960, Page 15

Ekki verður mikið ráðið af fornsögunum um
matarhæfi þjóðar vorrar yfirleitt. Þó má finna
þar ýmis dæmi, sem benda til þess, að skyrgerð og
skyrneyzla hafi tiðkazt með Islendingum, allt siðan
land byggðist. Almennt mun talið, að skyr hafi
verið einn af meginþáttunum i matarhæfi lands-
manna á öllum öldum. Enn í dag er það dagleg
fæða á flestum eða öllum sveitaheimilum og mun
yfirleitt haft á borðum — oft eða sjaldan — á
hverju heimili á landinu.
Talið er, að með öllum þjóðum, sem kvikfjár-
rækt stunda, tíðkist einhvers konar skyr- eða súr-
mjólkurgerð, en ekki er vitað, að nokkur þjóð geri
skyr á líkan hátt og Islendingar, nema ef vera
kynnu Ungverjar. fslenzka skyrið er því í raun og
veru þjóðarréttur fslendinga. Er gott til þess að
vita, að læknar og heilsufræðingar telja það hina
hollustu fæðu ungum og gömlum, enda fer það
saman við reynslu þjóðarinnar.
Litlar eða engar heimildir er að finna um það,
hvernig skyr var gert hérlendis í upphafi eða fyrr
á öldum. í íslenzkum þjóðháttum segir, að skyr-
gerð hafi að öllu farið eins fram frá ómunatíð.
Hins vegar telur Gísli Guðmundsson gerlafræð-
ingur í bæklingi um íslenzka og erlenda skyr-
gerð, að upphaflega muni hér hafa verið notað
sjálfgert skyr, er hann svo nefnir. Yar það búið
til á þann hátt, að lítið eitt af skyri var sett á botn
ílátsins, sem gera átti skyrið í. Síðan var mjólk
hellt í ílátdð, eftir því, sem hún féllst til. Þegar
mjólkin súrnaði og hljóp, skildist mysan frá. Var
henni rennt undan eða ausið ofan af, en eftir varð
þá samfellt skyr. Þessi aðferð var kölluð uppsteypa.
Hún mun alltaf hafa þekkzt hér, en einkum ver-
ið notuð af þeim, sem litla höfðu mjólk, nytkuðu
kannske aðeins örfáar ær að sumrinu.
HólmfríSur Pétursdóttir
Hér verður sagt frá skyrgerð, eins og hún fór
fram á Norðausturlandi á síðari hluta 19. aldar
eftir minni og samkvæmt eigin reynslu manna,
sem nú eru á áttræðis- og níræðisaldri.
Skyr var þá ekki gert á vetrum eða mjög óvíða.
Bændur bjuggu aðallega við sauðfé, og þótti lítill
búhnykkur að hafa margar kýr, því að af sauð-
fénu fengust þær afurðir, sem markaður var fyrir,
svo sem kjöt, skinn, ull og tólg. Og mjólk til skyr-
gerðar og smjör lögðu ásauðirnir til með fráfær-
unum, þegar lömbin voru tekin undan og rekin
á fjall, en ærnar mjólkaðar heima.
Fráfærur fóru fram 9 vikur af sumri eða í 10.
vikunni. Þegar leið að þeim tíma, varð allt að vera
vel undirbúið, svo að skyrgerðin gæti tekizt vel.
Kom þar þrennt til greina: áS gera hleypi, sem
þá var ætíð nefndur kœsir, aS búa til þétta og síð-
ast, en ekki sízt, að hafa öll mjólkurilát í lagi, svo
að aðskilin mjólk, undanrennan, fengist ósúr til
skyrgerðarinnar. Hleypir var gerður af kálfsiðri
(þ. e. kálfsmaga). Maginn var tekinn úr kálfi,
sem líflátinn var, áður en hann hafði nærzt á
öðru en mjólk. Var bundið fyrir bæði magaopin.
Síðan var maginn þurrkaður úti eða, sem oftar
var, hengdur í reyk í eldhúsi með öllu innihaldi
og geymdur til sumars. (Kýr báru þá víðast að
haustinu eða snemma vetrar).
Nokkru fyrir fráfærur var maginn tekinn og
þveginn vel, látinn í ask, en þó öllu fremur í leir-
19. JÚNl
13