Morgunblaðið - 01.06.2010, Blaðsíða 19

Umræðan 19
MORGUNBLAÐIÐ ÞRIÐJUDAGUR 1. JÚNÍ 2010
Bergstaðastræti 37 s. 552 5700
holt@holt.is www.holt.is
FIMMTUDAGUR 3. JÚNÍ
UPPLIFUN Í VIÐEYJARSTOFU
Stórveisla í drykk og
mat að hætti Holtsins
Sérvaldir árgangar Ch. Cantenac Brown Grand Cru Bordeaux
ásamt veisluréttum Gallery Restaurant.
Sérstakur gestur: José Sanfins, forstjóri Cantenac Brown.
Veuve Clicquot og Canapé
Lifandi undirspil Ómars Guðjónssonar
og Tómasar R. Einarssonar
Vínföng:
Brown Lamartine, Brio de Cantenac árgangar 2003 og 2004
Ch. Cantenac Brown árgangar 2006, 2005, 2004, 2003,
2000, 1998 og 1989.
Sælkeraseðill:
Rauðsprettudrumbur með kantarellum, beikoni og melónu
Dúfubringa og jarðsveppasósa
Marineraðar lambakótilettur með „ratatouille“
Nauta ribeye og sveppa „duxelle“
Fylltur brie-ostur með pækluðum hnetum
Verð 12.500 kr.
Bátur fer frá Skarfabakka kl. 18:30
Borðapantanir í síma 552 5700 og
á gallery@holt.is
B CHÂTEAU C ANTENAC BROWN KYNNING A
Á HÓTEL HOLTI OG VIÐE YJARSTOFU
FRÖNSK SUMARVEISLA
Dagana 3. - 5. júní verður frönsk sumarveisla á Gallery Restaurant og Viðeyjarstofu.
Nú gefst aðdáendum franskrar matargerðarlistar tækifæri til að njóta unaðar í mat og víni.
Í boði er fimm rétta franskur sælkeraseðill ásamt úrvalsvínum eins frægasta vínframleiðanda
Bordeaux vínanna, Château Cantenac Brown.
FÖSTUDAGUR 4. OG LAUGARDAGUR 5. JÚNÍ
GALLERY RESTAURANT
Fimm rétta sælkera-
seðill með sérvöldum
vínum frá franska
vínhúsinu
Cantenac Brown
Rauðsprettudrumbur með kantarellum,
beikoni og melónu
Marineraðar lambakótilettur með „ratatouille“
Nauta ribeye og sveppa „duxelle“
Fylltur brie-ostur með pækluðum hnetum
Valrhona „grand cru“ súkkulaði og karamelluís
Verð 7.500 kr. án vína
Verð 11.900 kr. með sérvöldum vínum
Ch. Cantelys Blanc Pessac-Leognan árgangur 2004
Fáir gera sér grein
fyrir mikilvægi mat-
vælafræði fyrir þjóð-
arbúið. Matvælafræð-
ingar vinna við flest
framleiðslufyrirtæki
landsins þar sem þeir
koma að nýsköpun,
vöruþróun, fram-
leiðslu, gæðaeftirliti
og öðrum þáttum sem
tryggja að neytendur
fái í hendur holl og góð
matvæli bæði á innlendum og er-
lendum markaði. Fjöldi matvæla-
fræðinga starfar einnig á rann-
sókna- og eftirlitsstofnunum, inni á
spítölum og hjá lyfjafyrirtækjum. Í
dag er skortur á matvælafræð-
ingum.
Matvælafræði hefur verið kennd
við Háskóla Íslands til BS-prófs frá
1977 og til MS- og doktorsprófs frá
því um 1990. Matvæla- og næring-
arfræði var kennd sem sérstök
námsbraut innan raunvísindadeildar
en varð síðar að sérstakri deild inn-
an nýs heilbrigðisvísindasviðs þegar
skipulagi Háskólans var breytt 2008.
Þetta var m.a. gert vegna aukinna
krafna um hollustu og heilnæmi
matvæla. Í eðli sínu er matvæla-
fræðin lausnamiðuð faggrein eins og
t.d. læknisfræði og verkfræði þar
sem tilgangur verkefna er oftast sá
að bæta umhverfi, lífsskilyrði eða
líðan mannsins, öfugt við sumar fag-
greinar þar sem aðaláhersla er oft á
að skilja umhverfi eða tilgang lífsins,
þótt þetta blandist vitanlega saman í
flestum greinum.
Matvælafræðin er mjög þverfag-
leg og undir hana fjalla greinar eins
og: Matvælaefnafræði sem fjallar
um samsetningu, byggingu og
breytingar sem eiga sér stað við
vinnslu og geymslu. Matvælavinnsla
og -verkfræði þar sem fjallað er um
framleiðslu matvæla og þá tækni
sem notuð er við gerð og geymslu
matvæla. Matvælaörverufræði þar
sem fjallað er um örverur sem not-
aðar eru í matvælavinnslu eins og
við vinnslu mjólkurvara og bjór- og
víngerð, og svo um skaðleg áhrif ör-
vera þar sem fjallað er um matvæla-
öryggi, geymsluþol og gæðaeftirlit.
Næringarfræði fjallar um afdrif
næringarefna í líkamanum og áhrif
næringarefna á vöxt, heilsu og líðan.
Í skynmati er vísindalegum aðferð-
um beitt við smökkun og aðra skynj-
un matvæla. Líftækni í matvælaiðn-
aði er notuð við þróun og framleiðslu
á lífefnum og heilsuvörum. Vöruþró-
un, nýsköpun og neytendafræði eru
ríkir þættir í matvælafræði.
Með bankahruninu hefur þörf fyr-
ir menntaða matvælafræðinga síst
minnkað og í raun aukist þar sem við
Íslendingar snúum okkur nú meira
að frumatvinnuvegum. Matvæla-
fræðingar hafa í æ ríkari mæli tekið
þátt í stjórnun matvælafyrirtækja
og hefur BS-náminu nú verið breytt
vegna óska frá atvinnulífinu þar sem
áhersla á rekstrar- og markaðs-
tengdar greinar og gæðaeftirlit hef-
ur verið aukin. Enn er þó lögð mikil
áhersla á að veita góða undirstöðu í
raungreinum sem er grunnurinn að
náminu.
Námið hefur frá upphafi verið
kennt í samvinnu við rannsókna-
stofnanir atvinnuveganna á mat-
vælasviði og í tengslum við atvinnu-
lífið í landinu, þannig hafa heim-
sóknir og verkefni í samvinnu við
fyrirtæki verið snar þáttur í náminu.
Nú stendur til að auka þennan þátt
enn frekar og hefur nýr samningur
verið undirritaður milli Háskóla Ís-
lands og Matís ohf. um rannsóknir
og kennslu en þar fara fram rann-
sóknir og þróun í matvælatengdum
greinum. Við stofnun Matís voru
sameinaðar á einn stað rannsóknir
og þróun sem áður fóru fram á Iðn-
tæknistofnun, Rannsóknastofnun
landbúnaðararins, Hollustuvernd og
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins.
Með þessum nýja samningi er verið
að festa í sessi hlutverk Matís á
þessu sviði og mun Matís í framtíð-
inni verða auðkennt sem „Matís há-
skólarannsóknir“ og
verður ætlað svipað
hlutverk við menntun
matvælafræðinga og
Landspítali gegnir við
menntun lækna og ann-
arra heilbrigðisstétta.
Forstjóri Matís er nú
gestaprófessor við mat-
væla- og næring-
arfræðideild og þar
hafa flestir fastir kenn-
arar í matvælatengdum
greinum starfsaðstöðu.
Kennsla í mat-
vælafræði byggist bæði
á fyrirlestrum og verklegri kennslu
en fljótlega er einnig byrjað að
þjálfa nemendur til starfa í rann-
sóknum til að auka skilning á því
hvernig má afla nýrrar þekkingar og
leysa vandamál sem koma upp í
framleiðslu eða hollustu á skipulagð-
an hátt. Allir kennarar við matvæla-
og næringarfræðideild eru í mjög
miklu samstarfi við erlenda háskóla
og stofnanir bæði í Evrópu og BNA
og í mörgum fleiri löndum. Deildin
er aðili að verkefninu „ISEKI Food“
sem er samstarfsnet flestallra há-
skóla og stofnana í Evrópu sem
kenna marvælafræði og matvæla-
verkfræði á háskólastigi. Verkefnið
hefur nú verið víkkað út og nær til
stofnana og háskóla um allan heim
sem kenna greinar á þessu sviði.
Flestir framhaldsnemar við deildina
dvelja í lengri eða skemmri tíma við
rannsóknir og nám hjá samstarfs-
aðilum erlendis en það er þó ávallt
skipulagt sérstaklega fyrir hvern
nemanda.
Kennarar matvæla- og næringar-
fræðideildar hafa verið mjög virkir í
rannsóknum og raðast deildin í efsta
flokk deilda innan Háskóla Íslands
þegar könnuð er rannsóknavirkni
kennara með hefðbundnum aðferð-
um sem notaðar eru til þess eins og
fjöldi birtra vísindarita, tíðni kynn-
inga á vísindaráðstefnum o.s.frv.
Deildin er þó tiltölulega fámenn mið-
að við margar stærri deildir sem
auðveldar öll samskipti og eykur
tengsl nemenda og kennara, en við
deildina starfar nemendafélagið
Hnallþóra af miklum krafti.
Nýtt og betra nám í matvælafræði við Háskóla Íslands
Eftir Kristberg
Kristbergsson »Með bankahruninu
hefur þörf fyrir
menntaða matvæla-
fræðinga aukist þar sem
við Íslendingar snúum
okkur nú meira að frum-
atvinnuvegum.
Kristberg
Kristbergsson
Höfundur er prófessor við matvæla-og
næringarfræðideild Háskóla Íslands.