Bændablaðið - 25.02.2010, Blaðsíða 10

10 Bændablaðið | fimmtudagur 25. febrúar 2010
Á Fræðaþingi landbúnaðarins
kynntu Rósa Jónsdóttir, Aðal-
heiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilm-
ars son og Guðjón Þorkels son
frá Háskóla Íslands og Matís
ohf. niðurstöður verkefnis þar
sem kannað var hvort hægt væri
með skynmati og mælingum á
lyktarefnum að greina mun á
lambakjöti frá þremur bæjum
á Norðausturlandi. Niðurstaða
verkefnisins er að töluverður
munur var á kjöti fjörulamba
annars vegar og heiða- og fjalla-
lamba hins vegar.
Bæirnir sem tóku þátt í verk-
efninu voru Hákonarstaðir á Efra
Jökuldal, þar sem lömbin ganga
um hálendar heiðar og eru kölluð
„fjallalömb“ í verkefninu, einnig
Stóra Breiðavík við Reyðarfjörð,
en þar er strand- og fjörubeit, auk
rúms beitarlands í hálendum dölum
að baki bæjarins. Lömbin þaðan
eru kölluð „fjörulömb“ í verkefn-
inu. Þriðji bærinn er Gunnarsstaðir
í Þistilfirði með víðáttumiklum
lágum heiðalöndum, en lömbin
þaðan eru kölluð „heiðalömb“.
Matís ohf. vann að verkefn-
inu í samstarfi við bændur á
bæjunum þremur, Austurlamb,
Búnaðarsamband Austurlands og
Félag matreiðslumeistara.
Mikið bragð og lykt af kjötinu
Í tilraunina voru notuð 24 lömb,
8 skrokkar frá hverju býli á bilinu
15,5–16,5 kg, í holdfyllingarmats-
flokki R og fituflokki 3. Eingöngu
voru gimbrar notaðar í tilraun-
ina og slátrað var hjá Norðlenska
á Húsavík og Fjallalambi á
Kópaskeri. Daginn eftir slátrun
voru skrokkarnir brytjaðir niður,
hryggjunum pakkað í loftdregnar
umbúðir og þeir látnir meyrna í 5
daga við 4°C. Síðan voru hrygg-
vöðvar með fitu skornir úr hryggj-
unum, þeim pakkað í loftdregnar
umbúðir, frystir og geymdir við
-24°C fram að mælingum. Notaðir
voru spjaldhryggsvöðvar með
fitulagi fyrir skynmat og fyrir
gasgreiningarmælingar 150 g af
hryggvöðva með 15 g fitu. Fyrir
mælingar voru sýnin þídd yfir nótt
við 4°C.
Sjö dómarar, sem allir höfðu
reynslu af skynmati og þekktu vel
aðferðina, tóku þátt í skynmatinu.
Niðurstaða úr skynmati var sú að
kjöt af öllum hópunum þremur ein-
kenndist af miklu lambakjötsbragði
og lambakjötslykt. Einnig var
mikið lifrarbragð og -lykt af öllum
flokkum kjötsins, fitulykt af fitu
var áberandi og allir hópar höfðu
nokkuð mikið járnbragð, súrt bragð
og sæta lykt af fitu. Fitubragð var
greinilegt af öllum hópum og vott-
ur af ullarbragði.
Tækifæri í markaðssetningu
Niðurstaða skynmats og mælinga á
lyktarefnum í verkefninu sýnir að
hægt er að greina og lýsa lyktar- og
bragðeiginleikum lambakjöts frá
mismunandi stöðum og það gæti
haft þýðingu fyrir markaðssetn-
ingu vörunnar. Hægt væri að fá
svæðisbundna sérstöðu verndaða
og viðurkennda svo merkja mætti
afurðir og framleiðslukerfi, jafnvel
eftir gæðum, eins og kom fram í
erindi Rósu, Aðalheiðar, Óla Þórs
og Guðjóns.
q Kjöt af fjörulömbum hafði
minni ullar- og lifrarlykt en kjöt
af heiðalömbum og minna lifr-
arbragð en annað kjöt í tilraun-
inni. Hugsanlega hafði það einn-
ig minna súrt bragð en annað
kjöt og meiri fitulykt en kjöt af
fjallalömbum. Það var með mest
af rokgjörnum efnum sem gefa
graslykt og efnum sem eru ein-
kennandi fyrir grasbeit, hugs-
anlega hafði það meira af efnum
sem gefa sveppalykt en kjöt af
fjallalömbum og minni blóma-
lykt en kjöt af heiðalömbum.
q Af kjöti heiðalamba var meiri
ullarlykt og -bragð en af öðru
kjöti og hugsanlega hafði það
einnig meira af efnum sem gefa
blómalykt.
q Kjöt af fjallalömbum greindi sig
frá öðru kjöti í litlu magni efna
sem gefa gras- og sveppalykt og
efnum sem eru vísbending um
grasbeit. Það hafði sætari lykt
af fitu en kjöt af heiðalömbum
og hugsanlega minni fitulykt af
fitu en heiðalömb. Eins var það
með svipaða ullar- og lifrarlykt,
sama ullarbragð en meira lifr-
arbragð en fjörulömbin. Einnig
var það líkt heiðalömbunum í
lifrarbragði, sem oft hefur verið
tengt við kjöt af villibráð.
Í skynmatinu skera heiðalömb-
in sig úr hvað lykt og bragð varðar
en gasgreinimælingar benda þó til
meiri munar á milli fjalla- og fjöru-
lamba. Erfitt er að segja til um hvað
orsakar þennan mun en auk beit-
ar gætu aðstæður við slátrun eða
óþekktir orsakaþættir haft áhrif.
Að endingu benda fjórmenning-
arnir á að aðferðirnar sem notaðar
voru í verkefninu mæli ekki hvað
sé besta kjötið eða hvað neytend-
um eða þeim, sem hafa reynslu í að
matreiða lambakjöt fyrir veislur og
veitingahús, eða þar til gerðum sæl-
kerum, finnist um kjötið. Síðasta
hluta verkefnisins í samstarfi við
Matvælaskólann í Kópavogi og
Klúbb matreiðslumeistara er ólok-
ið, en þar verður eldað úr kjötinu
og munu fremstu matreiðslumenn
þjóðarinnar meta hvort hægt sé að
nýta eiginleika og bragð kjötsins
sérstaklega.
ehg
Á nýafstöðnu Fræðaþingi land-
búnaðarins héldu Ragnheiður
Héðinsdóttir frá Samtökum iðn-
aðarins og Guðjón Þorkelsson
frá Matís ohf. fróðlegt erindi
um sóknarfæri í kjötvinnslu á
Íslandi. Þar kemur meðal ann-
ars fram að með bættri ímynd
íslenskra kjötvara og með nýju
matvælalöggjöfinni opnist tæki-
færi fyrir íslenskan kjötiðnað.
Í erindi Ragnheiðar og Guðjóns
kom fram að síðustu ár og áratugi
hafi kjötiðnaður hérlendis staðið
frammi fyrir miklum breytingum
þar sem mikil hagræðing hefur átt
sér stað með samruna fyrirtækja
bæði í slátrun og kjötvinnslu. Með
þessari samþjöppun hefur dregið
að einhverju leyti úr fjölbreytni á
neytendavörumarkaði, sem á að
geta myndað svigrúm fyrir ýmsar
sérvörur.
Dregið úr salti, fitu og
aukaefnum
Benda greinarhöfundar á að aðil-
ar í kjötiðnaði hérlendis þurfi að
snúa bökum saman til að bæta
ímynd kjötvara því að neikvæð
umræða byggi oft á vanþekkingu.
Fólk virðist almennt telja að unnar
kjötvörur séu saltaðar óhóflega og
fylltar aukefnum í þeim tilgangi
að dylja vatn, fitu og bindiefni og
viðtekin skoðun er meðal skóla-
yfirvalda og foreldra að forðast
beri unnar kjötvörur í mötuneyt-
um fyrir skólabörn. Þessa skoðun
segja þau Ragnheiður og Guðjón
mjög ósanngjarna því salt og
bindiefni séu notuð í fjölmörg
önnur matvæli en kjötvörur, en
séu nauðsynleg að vissu marki til
að ná réttri áferð og geymsluþoli.
Fyrirtæki í kjötiðnaði hafi lagt sig
sérstaklega fram um að draga úr
salti, fitu og aukaefnum í vörum
sem ætlaðar eru börnum en það
er meðal annars mögulegt þegar
vitað er að vörurnar verða notaðar
innan örfárra daga og þurfa ekki
jafnlangt geymsluþol og vörur á
almennum neytendamarkaði.
Greinarhöfundar greina frá að
markaður fyrir íslenskar kjötvörur
sé fyrst og fremst innanlands og
að honum megi skipta í þrennt;
almennan neytendavörumarkað,
mötuneytamarkað og veitinga-
húsamarkað. Með gildistöku nýrr-
ar matvælalöggjafar muni opnast
nýir markaðir fyrir kjötvörur en
of snemmt sé að segja hvaða tæki-
færi leynist þar. Nú um stundir eru
nokkrir þættir afar hagstæðir inn-
lendum kjötiðnaði eins og gengi
íslensku krónunnar, viðhorfs-
breyting meðal neytenda og vax-
andi áhugi fyrir sérvörum ýmiss
konar.
Séríslenskar afurðir í sókn
Í grein sinni koma Ragnheiður og
Guðjón inn á sérstöðu íslenskra
kjötvara, staðbundinn mat, fæðu-
öryggi, sjálfbæra framleiðslu og
að tækifæri séu til staðar fyrir sér-
íslenskar afurðir. Einnig nefna þau
að áhugi fyrir hefðbundnum mat
hafi aukist gríðarlega á undan-
förnum árum, jafnt hér heima sem
úti í hinum stóra heimi og að mikil
tækifæri fyrir kjötiðnaðinn felist í
að bregðast við þessum áhuga.
Bent er á að hefðbundnir réttir
falli misvel að þörfum nútíma-
neytenda, bæði hvað varðar orku-
innihald og eins hafi opnast allt
aðrir möguleikar til geymslu mat-
væla en áður var. Því sé mikilvægt
að nota tækniþekkingu nútíma
kjötiðnaðarmanna til að laga hefð-
bundnar kjötvörur að þörfum og
óskum nútímafólks.
Einnig er fjallað um verk-
efnið Nýjan norrænan mat, sem
Norræna ráðherraráðið hefur stutt
dyggilega en markmið þess er
að styrkja þverfaglegt samstarf
um mat, ferðaþjónustu, menn-
ingu og umhverfi og tengja þetta
nýsköpun og þróun á sviði afurða,
þjónustu og upplifunar í norðri.
Verkefnið er unnið í samstarfi
við stjórnvöld á Norðurlöndunum
og einn megintilgangurinn er að
stjórnvöld gangi á undan með
góðu fordæmi og noti norrænt
hráefni þegar þau taka á móti gest-
um. Komið var inn á matvæla-
frumvarpið í erindinu og áhrif
þess þegar kjötvörur eiga að geta
flætt frjálst um allt evrópska efna-
hagssvæðið og einnig að tækifæri
fyrir íslenskan kjötiðnað geti falist
í aðild að Evrópusambandinu.
ehg
Beitarhagar hafa
áhrif á bragð
Ýmis sóknarfæri í
íslenskum kjötiðnaði
Fræðaþing landbúnaðarins er haldið árlega í Bændahöllinni og fór að þessu sinni fram dagana 18. og 19.
febrúar. Á undan því sátu svo saman á fundum í höllinni ráðunautar Bændasamtaka Íslands og búnaðarsam-
bandanna og báru saman bækur sínar, en segja má að fræðaþingið sé sprottið upp úr þeim fundum. Hvort
tveggja, fundurinn og þingið, var fjölsótt og mörg spennandi erindi flutt og veggspjöld sýnd og rýnd. Hér á
síðunni má sjá svipmyndir af þessum þörfu samkomum og gerð er grein fyrir tveimur erindum sem flutt voru
á fræðaþinginu. Bændablaðið mun leita aftur í þann fróðleiksbrunn sem þar var fram reiddur á næstu vikum.
Frá Fræðaþingi landbúnaðarins
Jónatan Hermannsson flutti erindi um möguleika á ræktun orkujurta og
gerði það með tilþrifum eins og hans er von og vísa.
Bein útsending var frá fræðaþingi í Samfélaginu í nærmynd á Rás 1 og
sáu þau Hrafnhildur Halldórsdóttir og Leifur Hauksson um hana.
Ráðunautar á fundi í
bókasafni BÍ.
Fylgst með umræðum á fræðaþingi. Fremstir sitja Baldur Helgi Benja-
míns son, Sigurður Jarlsson og Halldór Gíslason.