Skessuhorn - 24.11.2010, Blaðsíða 88

88 FIMMTUDAGUR 25. NÓVEMBER
Magn ús H. Ó lafs son arki tekt á
Akra nesi er mat gæð ing ur mik ill
og hef ur gam an af að búa til góð­
an mat og gef ur sér góð an tíma í
það verk. Hér á eft ir fara vanga­
velt ur og vinnu að ferð ir á samt upp­
skrift um sem Magn ús tók sam an að
beiðni Skessu horns.
Þetta er eng inn
skyndi mat ur
Gef ið ykk ur góð an tíma og haf ið
gam an af því að elda. Tak ið aldrei
kjöt eða fisk beint úr ís skápn um í
eld un, gef ið fisk in um a.m.k. eina
klukku stund á eld hús borð inu áður
en þið eld ið hann og kjöt ið a.m.k.
þrem ur klukku stund um áður. Kjöt,
t.d. lamba læri, sem er tek ið úr frysti
þarf a.m.k. 2 daga í ís skáp áður en
það fer á eld húss borð ið. Það er al­
veg á gætt að geyma það í viku í ís­
skáp því að yf ir leitt hef ur lamba kjöt
að eins „hang ið“ í tvo sól ar hringa
áður en það er fryst. Nauta kjöt
er best eft ir að það hef ur hang ið í
a.m.k. þrjár vik ur. Öll elda mennska
á kjöti skal enda á því að það standi
á eld hús borði und ir viska stykki í
a.m.k. 15 mín út ur áður en það er
skor ið eða bor ið fram.
Humar for rétt ur
Þetta er vinnu aað ferð in mín við
að grilla humar hala.
Smjör í skál t.d. 25g. fyr ir 12 hala,
þar í 2­3­4­5 fín söx uð hvít lauks rif,
salt, pip ar og mat skeið af saxaðri
stein selju (til að minnka hvít lauks
and ar drátt) eða fín skorn um gras­
lauk. Ég nota aldrei sítrónusafa.
Bræð ið í ör bylgju ofni og bland­
ið vel sam an. Setj ið í ís skáp til kæl­
ing ar. Það er hægt að kaupa til bú ið
hvít lauks smjör í búð um.
Ger ið ráð fyr ir að nota 3 stóra
humar hala í skel á mann eða 5
með al stóra.
Klipp ið með skær um langs eft ir
„kviðn um“ og tak ið hvern hala með
báð um hönd um og brjót ið skel ina
aft ur þannig að sár ið opn ist vel.
Rað ið höl un um á ofn grind sem er
yfir ofn skúffu þannig að „kvið ur­
inn“ snúi upp. Penslið eða ber ið á
hvílauks smjör ið í sár ið á humar höl­
un um. Hal arn ir mega vera á borð­
inu í eina klst. þar til þeir verða
grill að ir.
Ofn inn er vænt an lega heit ur eft­
ir að búið er að taka kjöt ið út, kart­
öfl urn ar mega vera und ir. Stillið á
grill í ofn in um og setj ið ofn skúff­
una með grind ina of ar lega í ofn in­
um eft ir um 4­5 mín út ur og grillið
humar hal ana í 3­5 mín út ur eða
þang að til lapp irn ar eru orðn ar
brún ar. Nauð syn legt er að slökkva
á ofn in um um leið og hum ar inn er
tek inn út ef kart öfl urn ar eru enn­
þá inni.
Til að njóta humars ins til fulln­
ustu ber ið að eins fram með hverj­
um skammti sal at blað og ristað
hveiti brauð með smjöri.
Inn bak að inn an læri
af lambi
Þessi vinnu að ferð get ur nýst fyr­
ir allt fitu lítið rautt kjöt þ.m.t. naut
og hrein dýr. Hér er ég með inn an­
læris vöðva af lambi. Ég nota einn
vöðva fyr ir tvo. Sker ið vöðvann í
tvennt, þvert yfir sem ger ir u.þ.b.
150 gr á mann. Setj ið í plast poka
á samt olívu ol íu, salt á milli tveggja
fingra, 8 snún inga af muld um
svört um pip ar og 5­6 nið ur sneidd­
um hvít lauks rifj um. Nudd ið þessu
vel sam an í plast pok an um og lát ið
liggja á borð inu í um 3 klst., velt­
ið og nudd ið af og til. Þá er kjöt­
ið tek ið úr pok an um, hvít lauk ur inn
skil inn frá og kjöt ið þurrk að að eins.
Hit ið steik arpönnu vel og snögg­
steik ið kjöt ið á öll um hlið um til að
„loka“ rak ann inni. Kjöt ið er sett á
fat á borð inu á með an ver ið er að
und ir búa deig ið.
Fletj ið út smjör deig ­ ég kaupi
það fros ið úti í Ein ars búð ­ hæfi­
lega stórt þannig að það muni hylja
hvern bita. Setj ið einn kjöt bita, þar
sem skor ið var, á miðj una á deig inu
og hylj ið bit ann inn í deig inu. Búið
til skraut úr af gan göngu af deig inu
og setj ið ofan á böggul inn. Áður en
böggl in um er lok að má smyrja svo­
lít ið af grænu Pestói und ir og ofan
á eða ein hverri blöndu sem er góð.
Far ið var lega í að salta kjöt ið áður
en það er lok að inni. Salt ið mun
draga vökva út úr kjöt inu og gera
deig ið blautt.
Kjöt ið skal setja á ofn skúffu með
bök un ar papp ír í botn in um. Rað­
ið bit un um þannig að þeir snert­
ist ekki. Setj ið inn í miðj an heit an
ofn inn, þar sem kart öfl urn ar eru
190°C í 15 ­ 20 mín út ur. Tíma­
setn ing er ó ná kvæm vegna þess að
eng inn ofn er eins. Tak ið kjöt ið út
þeg ar smjör deig ið er orð ið fal lega
bak að. Skúff an er sett á borð ið með
viska stykk ið yfir og er þar þang­
að til búið er að borða hum ar inn.
Kjöt ið held ur á fram að eld ast eft ir
að það er tek ið úr ofn in um og raka­
dreif ing inn í kjöt inu jafn ast. Kjöt ið
verð ur fal lega ljós rautt.
Rjóma soðn ar
kart öflu skíf ur
Ég hef alltaf ver ið hrif inn af
rjóma soðn um kart öflu skíf um til
há tíð ar brigða. Flysjið kart öfl ur og
sker ið þær í sneið ar u.þ.b. 5 mm
þykk ar. Geymið skíf urn ar í köldu
vatni á með an þið eruð að vinna
þær. Sterkj an í kart öfl un um sí ast
út í vatn ið, sem er gott. Smyrj ið að
inn an eld fast mót. Rað ið skíf un­
um í mót ið eft ir að þær hafa ver­
ið þurrk að ar. Hellið yfir blöndu til
helm inga af blárri mjólk og rjóma
­ alls ekki mat reiðsl urjóma ­ sem í
hef ur ver ið sett 1/2 tsk múskat, 2­3­
4 fín söx uð hvít lauks rif, ein tsk. salt
og 10 snún ing ar af svört um pip ar.
Vök vinn má ekki fljóta yfir kart öfl­
urn ar. Fat ið er sett í ofn inn á um
190°C. Aft ur er ekki hægt segja ná­
kvæm lega með tíma. Kart öfl urn ar
eru til bún ar þeg ar þær eru orðn ar
fal lega gul brún ar og nær all ur vök­
vinn er horf inn.
Rósa kál
Einu sinni á ári borða ég rósa­
kál og það er á að fanga dags kvöld.
Ég útbý það þannig að ég tek ystu
blöð in í burtu, snyrti end ann á
stilkn um, og set í skál með loki.
Ger ið ráð fyr ir 3­4 rósa káls höfð­
um á mann. Setj ið 2 mat skeið ar
af vatni í skál ina, salt og pip ar og
ekki hvað síst mat skeið af smjöri.
Inn í ör bylgju ofn inn með skál ina
í 3 sinn um 4 mín út ur með 5 mín­
útna milli bili og skál inn hrist á milli
þannig að smjör ið og krydd ið hylji
kál ið. Það er betra að kál ið sé ekki
al veg gegn um soð ið.
Svepp irn ir
Ef bor inn er fram sveppasósa þá
er það mjög góð vinnu að ferð að
skera ferska sveppi í tvennt og setja
á fat inn í 100°C ofn í eina klst. Við
þessa þurrk un magn ast sveppa­
bragð ið og sós an verð ur bragð­
meiri.
Eft ir mat inn
Þeg ar all ir eru orðn ir sadd ir og
búið er að opna pakk ana þá er sest
nið ur með kaffi, Grand eða Kon íak
og smákök ur borð að ar eða heima­
lag að konfekt. Ég sleppi alltaf sæt­
ind un um og kaff inu!
Ef til vill gefst tæki færi til síð­
ar að segja frá vinnu að ferð um um
notk un af ganga í t.d. hangi kjöt­
spate og fiski böku.
Mömmu eld hús er al þjóð legt
veit inga hús sem opn aði á Akra nesi
í haust. Það an koma tvær upp skrift­
ir að mat sem gam an væri að prófa
til há tíð ar brigða á að vent unni.
Humm us bi Tahina
(kjúklinga baun ir og sesam í dýfa)
125 g (4oz) kjúklinga baun ir, þurfa
að liggja í bleyti í nokkr ar klukku-
stund ir
safi af 2 sítrón um
3 msk. Tahina (sesam fræ)
2 hvít lauks rif, mul in
salt
Skreyt ið
1 msk. ó lífu ol ía
1 tsk. paprikuduft
nokkr ar grein ar af stein selju, fínt
saxað ar
Baun irn ir eru skol að ar og látn ar
krauma í fersku vatni í um klukku­
stund eða þar til þær eru soðn ar.
Geymið soð ið.
Setj ið baun irn ir í bland ara (eða
ör bylgju ofn) með sítrónusafa,
tahina, hvít lauk, salti og nógu af
soði til að fá mjúk an rjóma lag aða
sam fellu.
Setj ið á disk, skreyt ið með dropa
af ó lífu ol íu, smá papriku dufti ( þetta
er venju lega gert í lag inu eins og
kross) og smá stein selja.
Ber ið fram með heitu pítu brauði.
Rétt ur inn er fyr ir 4­6.
Pólsk villi sveppa súpa
Svepp ir eru mik il væg ur hluti af
pólsku matar æði og þessi upp skrift
er til val in á köld um vetra kvöld um.
Ber ið fram með brauði. Kaup ið
ekta pólska villi sveppi!
125 g af þurrk uð um villi svepp um
9 boll ar græn met is- eða kjöt soð
1 bolli smjör
1 bolli fínt saxað ir lauk ur
1 mat skeið mais mjöl
salt
hvít ur pip ar
sýrð ur rjómi
söx uð fersk stein selja.
1. Þek ið svepp ina með köldu
vatni og lát ið standa yfir nótt.
2. Sikt ið vökvann frá svepp un um
í gegn um fín an klút.
3. Skolið svepp ina í köldu vatni
og sneið ið þá nið ur í ræm ur.
4. Bæt ið svepp un um út í 8 bolla
af nauta kjöts soði og sjóð ið í þriggja
lítra potti, lækk ið hit ann og lát ið
krauma við lág an hita í 4 klst.
5. Bræð ið smjör ið á stærri pönnu,
bæt ið lauk út í, eld ið þang að til það
er orð ið ljós brúnt, bæt ið við súp­
una.
6. Þeyt ið maís mjöl með ein um
bolla af nauta kjöts soði, bæt ið við
súpu, hrær ið og lát ið malla þar til
það þykkn ar að eins.
7. Smakk ið til með salti og pip­
ar, lát ið í skál ar, setj ið 1 msk sýrð an
rjóma ofan á og skreyt ið með stein­
selju.
Mat ar til lög ur frá Mömmu eld húsi
Starfs stúlk ur í Mömmu eld húsi. Frá vinstri: Abbev, Fat in og Gabriela.
Inn bak að ur inn an læris vöðvi.
Mat reiðslu vanga velt ur arki tekts ins á að ventu
Magn ús með höndl ar hum ar inn.