Dagblaðið Vísir - DV - 30.09.2014, Side 24

24 Neytendur Vikublað 30. september–2. október 2014
Svona rýrnar nautahakkið Sem þú kaupir
n Ódýrasta hakkið rýrnaði um 39 prósent við steikingu í könnun DV n Algengast að um
É
g væri búinn að tapa mat fyr-
ir einn, ef ég væri að elda úr
kílói fyrir fjóra,“ segir
matreiðslumeist-
arinn Úlfar
Eysteinsson á
Þremur frökk-
um um niður-
stöður úttektar
DV á rýrnun sex
tegunda af nauta-
hakki við steikingu.
Niðurstöðurnar eru
athyglisverðar en þær
sýna að neytendur geta
átt von á því að tapa á bil-
inu 25–39 prósentum af upp-
gefinni þyngd hakksins við
eldun á pönnu. Allar tegundirnar
sem prófaðar voru reyndust rýrna
meira en ásættanlegt getur talist
samkvæmt viðmiðum matreiðslu-
meistara en voru nokkurn veginn
á pari við það sem sérfræðingur
hjá Matís segir að hægt sé að reikna
með. Mest rýrnun varð á ódýrasta
hakkinu í úrtaki DV en það hakk
var það eina sem unnið var úr inn-
fluttu kjöti.
Sex tegundir prófaðar
DV gerði á dögunum sambæri-
lega könnun á kjúklingabringum
við mismunandi eldunaraðferð-
ir og vakti sú úttekt mikla athygli.
Í þetta skiptið lék okkur forvitni á
að vita hversu mikil rýrnun verður
á öðru vinsælu hráefni í matargerð
á íslenskum heimilum, nautahakk-
inu. Farið var í verslanirnar Bónus,
Krónuna, Nóatún og Nettó og
keyptar þær tegundir nautahakks
sem þar eru í boði. Vert er að taka
fram að könnun þessi er ekki tæm-
andi en gefur neytendum ágæt-
is hugmynd um hverju megi eiga
von á við eldun nautahakks. Ekki
tekin afstaða til bragðs eða gæða í
könnuninni. DV óskaði eftir aðstoð
Úlfars á Þremur frökkum við próf-
ið og varð hann við því með glöðu
geði. Sonur hans, Stefán Úlfarsson
matreiðslumeistari, sá um steik-
inguna á kjötinu. Prófið fór fram í
eldhúsi Þriggja frakka þriðjudaginn
23. september. Var allt kjötið eldað
við sömu aðstæður, á nýrri pönnu,
á gashellu við hæsta styrk og fóru
allar mælingar fram með sama
hætti á sömu tölvuvoginni. Blaða-
maður og ljósmyndari DV fylgdust
svo með matreiðslunni og stýrði
blaðamaður
skráningu og
mælingu undir vökulu auga Úlfars.
Allt hakkið var tekið úr pakkn-
ingunni og vigtað fyrir eldun og
þyngdin borin saman við uppgefna
þyngd á pakkanum. Í flestum til-
fellum var sáralítill munur á upp-
gefinni þyngd en það var helst for-
pakkaða hakkið úr kjötborði Nettó
á Fiskislóð sem skar sig þar úr og
virðist sem það hafi verið vigtað í
bakkanum, ólíkt hinum tegundun-
um. Bakkinn reyndist 10 grömm við
vigtun en munurinn á uppgefinni
þyngd á bakkanum og raunþyngd
við mælingu reyndist 12 grömm.
Mismunurinn var því næsta ásætt-
anlegur, um 2 grömm. Í öðrum til-
fellum reyndist um 1–4 gramma
munur á uppgefinni þyngd á pakka
og mælingum DV.
Því næst var hakkið steikt á
pönnu, ókryddað með engri olíu
samkvæmt kúnstarinnar reglum
af Stefáni. Að steikingu lokinni var
hakkið vigtað á ný og niðurstöðurn-
ar skráðar af blaðamanni.
DV spurði Úlfar og Stefán fyrir-
fram að því hvað þeir teldu að eðli-
leg eða ásættanleg rýrnun á nauta-
hakki við steikingu væri. Voru þeir
sammála um að eðlileg rýrnun í
prósentum væri á bilinu 15–18 pró-
sent. Skemmst er frá því að segja að
engin tegundanna komst nálægt
því að vera innan þeirra marka. DV
leitaði einnig álits hjá Óla Þór Hilm-
arssyni, sérfræðingi hjá Matís, sem
talar
um að 20–30%
rýrnun geti verið eðlileg, eins
og lesa má nánar um í aukaefni
þessarar greinar.
Sauð á pönnunni
Minnst rýrnun varð á áðurnefndu
nautahakki úr kjötborði Nettó eða
rúm 25%. Í Nettó var einnig keypt
annars konar hakk sem framleitt
er af Norðlenska og aðeins merkt
Nautakjöt – ungnautahakk. Það
kom næstbest út með rýrnun upp
á 27%.
Athygli vekur að ódýrustu
tegundirnar, sem báðar koma frá
sama framleiðanda, Ferskum kjöt-
vörum, og voru keyptar í Bón-
us, komu verst út úr prófinu. Þetta
eru Íslandsnaut ungnautahakk
og Nautaveisla nautahakk. Það
fyrrnefnda rýrnaði um rétt rúm
30% en það síðarnefnda um heil
38,7%. Nautaveisla, sem er ódýrasta
tegundin á tæpar 1.300 krónur kíló-
ið, er með hærra fituhlutfall en allar
hinar tegundirnar (12–16%) á móti
8–12% hjá hinum en er einnig eina
tegundin sem inniheldur kjöt sem
ekki er upprunnið á Íslandi. Stef-
án hafði á orði þegar hann var að
steikja Nautaveislu-hakkið að það
„synti hreinlega í vökva“ og að það
syði frekar en steiktist.
Vegna
þess að áber-
andi mestur vökvi og
fita var á pönnunni eftir steikingu
á Nautaveislu-hakkinu þá ákvað
blaðamaður að hella aukavökvan-
um af og vigta hann sérstaklega.
Reyndust vera 18 grömm af fitu eftir
á pönnunni. Þetta vandamál var
ekki til staðar við steikingu á hin-
um tegundunum. Feitara kjöt ætti
að rýrna minna eins og fram kemur
í máli Óla Þórs hjá Matís.
Ungnautahakkið úr Krónunni
rýrnaði um slétt 30% og var því
svipað og Íslandsnaut.
Þegar litið er til kílóverðs sér-
staklega þá er ungnautahakkið frá
Nóatúni dýrast. Kostar 1.898 krónur
og rýrnaði um tæp 30%. Næstdýrast
er ungnautahakkið frá Norðlenska í
Nettó, á 1.812 krónur kílóið. Nauta-
veislan var sem fyrr segir ódýrust
á 1.298 krónur kílóið en þar næst
kemur Íslandsnaut á 1.595 krónur.
Til samanburðar og gamans þá
tók DV einnig með í mælinguna 500
grömm af nautahakki sem feng-
ið var af skrokki, beint frá bónda.
Mörg heimili gera oft góð kaup með
því að kaupa sér hluta úr skrokki
og fylgir því jafnan gnægð af hakki
í bland við steikur og lundir. Þetta
kjöt
er síð-
an geymt
í frysti og nýtist
fólki allan veturinn og
rúmlega það. Það var eilítið frost
enn í því hakki við eldun en það var
magurt. Það rýrnaði engu að síður
um 31,2% og fór úr 500 grömmum
í 344 grömm.
Undrandi á þessari miklu
rýrnun
Þegar allt var yfirstaðið og Stefán
hafði steikt hakk fyrir okkur í rúman
klukkutíma voru þeir feðgar gáttað-
ir á niðurstöðunum.
„Það kemur mjög á óvart hvað
þetta er mikið,“ sagði Úlfar og
benti á að fólk þyrfti greinilega að
gera ráð fyrir umtalsverðri rýrnun
á hakkinu ef það væri að elda fyrir
fjölskylduna eða stærri hópa og nóg
ætti að vera til fyrir alla.
DV kann Þremur frökkum bestu
þakkir fyrir aðstoðina. Þess ber að
geta að ekkert af hakkinu sem DV
keypti fór til spillis því matreiðslu-
menn veitingastaðarins nýttu það
að prófinu loknu til að útbúa dýr-
indis bolognese sem blaðamað-
ur tók með sér upp á skrifstofu þar
sem starfsmenn DV nutu góðs af. n
Hollráð fyrir hakkið
Forðastu algeng mistök og fullkomnaðu steikinguna
Þó margir myndu ætla það þá er ekki
sama hvernig maður steikir hakk á pönnu.
Stefán Úlfarsson segir algengustu mis-
tökin sem fólk geri sé að sturta hakkinu
á pönnu og byrja strax að stappa það og
losa í sundur. Þetta verður til þess að þú
leysir safann strax úr kjötinu og endar
með að sjóða hakkið á pönnunni fremur
en að steikja það.
Best sé að setja hakkið á pönnuna og láta
það brúnast vel á annarri hliðinni. Ekki
brenna það, en brúna það vel eins og góða
steik. Því næst tekur þú spaðann og snýrð
hakkinu við, í eins heilu lagi og hægt er,
og gerir það sama við hina hliðina. Þegar
þú hefur brúnað báðar hliðar vel þá fyrst
máttu fara að losa um það og dreifa því
yfir pönnuna. Með þessari aðferð heldur
þú safanum betur í kjötinu og nærð full-
kominni steikingu.
Það sem þú vissir ekki um rýrnun
20–30% rýrnun á nautahakki getur talist eðlileg segir sérfræðingur
„Það er ekki hægt að segja nákvæm-
lega með einhverri vissu hver rýrnun á
að vera. Við segjum bara einfaldlega á
milli 20–30%. Það má segja að það sé
eðlileg steikingarrýrnun,“ segir Óli Þór
Hilmarsson, sérfræðingur hjá Matís, sem
DV leitaði til eftir upplýsingum um hvað
gæti talist ásættanleg eða eðlileg rýrnun
á nautahakki. Hann segir heil vísindi á bak
við mælingar sem þessar og margir þættir
sem geti spilað inn í.
Meðal annars sé fituprósenta kjötsins
mjög mikilvæg, þar sem magurt kjöt rýrni
meira. Í kjöti sé u.þ.b. 73% vatn og þegar
kjöt er steikt þá sé það vatnið sem gufi
upp. Ferskasta kjötið, með mestu vatns-
innihaldi – úr ófrosnu kjöti – rýrni því mest.
Því feitara sem hakkið er, því minna er af
kjötinu, sem þýðir einfaldlega að rýrnunin
verður minni.
Óli Þór benti DV á viðmiðunartöflu á
síðu Ernæringsfokus, þar sem uppgefin eru
viðmið um rýrnun á kjöti út frá dönskum
rannsóknum. Þar er talað um að hakk sem
er með 15% fitu geti rýrnað um 24% en
hakk með 5% fitu geti rýrnað um 32%.
Eins og sjá má á innihaldslýsingu
hakksins í könnun DV þá er gefið upp að
meirihluti þess innihaldi á bilinu 8–12%
fitu. Út frá þessum dönsku tölum mætti
því gera ráð fyrir 25–30% rýrnun á
hakkinu. En það út af fyrir sig er líklega ekki
eitthvað sem hinn almenni neytandi úti í
búð er meðvitaður um.
Aðrir þættir sem geta haft áhrif að sögn
Óla Þórs er hvort hakkið hafi verið unnið úr
frosnu eða fersku kjöti og þá að hve miklu
leyti kjötið hafi verið farið að þiðna áður en
það var hakkað.
Þó könnun DV sé ekki tæmandi og
aðeins til þess gerð að veita neytendum
hugmynd um við hverju megi búast þá seg-
ir Óli að samanburðarfræði séu alltaf snúin
vísindalega séð. Hann bendir á að hinn
almenni neytandi geti keypt tiltekið hakk
og fengið einhverja rýrnun og síðan keypt
aftur hakk frá sama framleiðanda seinna
og fengið aðra niðurstöðu. „En auðvitað er
það þannig
að neyt-
andi
sem
kaupir
einn
bakka
hann
horfir
bara
í þann
bakka, hann
tekur ekki meðaltal.“
DV bar undir Óla Þór þá rýrnunar-
prósentu sem matreiðslumeistararnir
í könnun DV voru sammála um að væri
eðlileg, 15–18%, og hvort hún væri þá of
lág. „Það getur verið hárrétt hjá þeim, ef
þeir fá inn efni af tiltekinni fituprósentu
þá eru þeir með þessa rýrnun. Það er ekki
hægt að segja nákvæmlega, með einhverri
vissu hver rýrnun á að vera. Við segjum
bara einfaldlega á milli 20–30%. Það má
segja að það sé eðlileg steikingarrýrnun.“
Sigurður Mikael Jónsson
mikael@dv.is