Morgunblaðið - 23.03.2018, Page 26

Skerið skalottlaukinn niður gróflega og setjið með edikinu
ásamt fáfnisgrasinu og piparnum.
Hitið að suðu og sjóðið niður við lágan hita þangað til að tvær
til þrjár matskeiðar af bragðbæti eru eftir.
Skírið smjörið með því að bræða smjör í potti og látið krauma
í nokkrar sekúndur og takið af hitanum, leyfið mjólkurprótein-
unum að sökkva til botns. Hellið smjörfitunni til hliðar (að skíra
smjörið tryggir að sósan verði þykk).
Þeytið eggjarauðurnar í stutta stund í hitaþolinni skál og
blandið svo bragðbætinum við og færið svo eggjablönduna yfir
vatnsbað.
Þeytið eggin þangað til að þau fara að þykkna (gætið að hit-
anum, hafið aðra hendina á skálinni til að finna hvaða hiti leikur
um eggin, verði þér heitt á hendinni þá eru eggin líka í hættu).
Þegar eggin hafa þykknað (og tvöfaldast að rúmmáli) má
hella smjörinu saman við í þunnri bunu og samtímis þeyta það
svo af krafti saman við.
Saxið niður fáfnisgras og setjið út í sósuna.
Soðinn ferskur aspas:
Setjið vatn í pott og saltið ríkulega. Hitið að suðu
Brjótið neðan af aspasinum. Takið í hvorn endann um
sig og beygið þangað til að hann gefur sig.
Sjóðið í vatninu í tæpar fimm mínútur og leggið svo á
disk.
Saltið og piprið. Gott er að dreifa smá sítrónusafa og parmes-
anosti yfir.
26 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 23. MARS 2018
Glæsilegur veitingastaður á Hótel Örk. Vandaður matseðill og hlýlegt umhverfi.
Pantaðu borð í síma 483 4700 eða á hverrestaurant.is
Lambafille:
1 kg lambafille
50 g smjör
2 greinar ferskt timjan, (2-3 greinar)
Salt og pipar
Rjómalöguð sveppasósa:
250 g sveppir
1 stk. hvítur laukur
2 stk. hvítlauksrif
50 g smjör
150 ml hvítvín (má sleppa)
250 ml rjómi frá Gott í matinn
2 stk. lárviðarlauf
4 greinar ferskt timjan, 4-5 greinar
Smjörbolla til þykkingar (eða sósujafn-
ari)
Salt og pipar
Kartöflur - Pommes Anna:
1 kg kartöflur
100 g smjör
salt og pipar
Lambafille: Látið kjötið standa
við stofuhita í klukkustund áður en
það er steikt til að tryggja að það
verði mjúkt eftir steikingu.
Skerið létt í fituna til að opna hana
upp, saltið og piprið ríkulega.
Bræðið smjör á pönnu og þegar
það er bráðið bætið timjan-
greinunum út í.
Setjið því næst lambið varlega á
pönnuna með fituna niður. Steikið
þangað til að hún hefur tekið á sig
fallegan gullinbrúnan lit og steikið
svo á hinni hliðinni.
Það er gott að ausa bræddu
smjörinu upp á puruna til að bæta
bragð hennar enn þá frekar.
Þegar lambið er fallega brúnt að
utan er það sett í 180 gráðu heitan
ofn og bakað þangað til að kjarnhiti
nær 50-54 gráðum (eftir smekk).
Hvílið í nokkrar mínútur áður en
það er skorið.
Rjómalöguð sveppasósa: Skerið
sveppina í sneiðar eða bita. Flysjið
og skerið laukinn og hvítlaukinn
smátt.
Bræðið smjör í potti og steikið
fyrst laukinn í nokkrar mínútur við
miðlungshita. Bætið svo sveppunum
og lárviðarlaufunum saman við og
steikið um stund þar til sveppirnir
fara að taka lit. Saltið og piprið.
Bætið því næst hvítlauknum sam-
an við og steikið áfram við lágan hita
þar til að allur vökvi af sveppunum
er gufaður upp og sveppirnir fara að
karmelliserast.
Hellið hvítvíninu á pönnuna og
sjóðið upp áfengið. Bætið því næst
lambasoðinu og timjaninu saman við
og sjóðið niður um þriðjung. Saltið
og piprið eftir smekk.
Bætið rjómanum saman við og
hitið að suðu. Fjarlægið lárvið-
arlaufin og timjan-greinarnar með
gaffli.
Þykkið sósuna með smjörbollu
eða sósujafnara. Smakkið sósuna til.
Kartöflur baðaðar í smjöri -
Pommes Anna: Sneiðið kartöflurnar
næfurþunnt með mandólíni.
Penslið eldfast mót með smjöri.
Raðið kartöflunum þétt niður og
penslið með smjöri á milli laga auk
þess að salta og pipra reglulega.
Þrýstið kartöflunum niður í mótið.
Penslið efsta lagið með smjöri.
Bakið á grillinu við óbeinan hita í
45-55 mínútur.
Lambafillet með
rjómalagaðri sveppasósu
Innihald:
240 g dökkt súkkulaði (t.d. 56%)
60 g ósaltað smjör
¼ tsk. gott sjávarsalt
4 stk. eggjarauður
6 stk. eggjahvítur
3 msk. sykur
Meðlæti:
Þeyttur rjómi frá Gott í matinn og súkkulaðiegg
Aðferð: Bræðið súkkulaðið, smjörið og saltið
saman við vægan hita. Kælið aðeins og hrærið
eggjarauðunum svo saman við.
Þeytið eggjahvíturnar ásamt sykrinum þar
til stífþeytt.
Bætið ¼ af þeyttu eggjahvítunum saman við
súkkulaðiðblönduna og pískið vel saman við.
Bætið svo restinni af eggjahvítunum út í og
hrærið varlega saman við súkkulaðið með
sleikju.
Setjið í lítil glös eða eina stóra skál og kælið í
a.m.k. 2 klst.
Best er að gera músina um morgun ef það á
að bera hana fram að kvöldi, enn betra að gera
hana daginn áður.
Berið músina fram með þeyttum rjóma og
skreytið t.d. með litlum súkkulaðieggjum eða
berjum og rifnu súkkulaði.
Frönsk
súkkulaðimús
Nautalund:
1 kg nautalund, helst miðbitinn
50 g smjör
Salt og pipar
Bernaise sósa:
8 stk. eggjarauður
400 g smjör
2 msk. ferskt estragon
2 msk. bernaise bragðbætir, 2-3 msk.
Bernaise bragðbætir:
300 ml hvítvínsedik
4 greinar ferskt estragon, 4-5 greinar
1 stk. skalottlaukur
10 stk. létt mulin piparkorn, 10-15 stk.
Aspas:
500 g aspas
salt og pipar
Þessi uppskrift er fyrir fjóra.
Nautakjöt: Látið kjötið standa við stofu-
hita í klukkustund áður en það er steikt til
að tryggja að það verði mjúkt eftir steik-
ingu.
Snyrtið kjötið vandlega og saltið og pipr-
ið ríkulega.
Bræðið smjör á pönnu og steikið nautið á
Nautalund með bernaise sósu og ferskum aspas
hverri hlið í um 30 sekúndur. Steikið þangað til að hún hefur
tekið á sig fallegan gullinbrúnan lit.
Það er gott að ausa bræddu smjörinu upp á steikina til að
bæta bragð hennar enn frekar.
Þegar lundin er fallega brún á öllum hliðum að utan er kjötið
sett í 180 gráðu heitan ofn og bakað þangað til að kjarnhiti nær
50-55 gráðum (eftir smekk). Hvílið í nokkrar mínútur áður en
það er skorið.
Fullkomin bernaise sósa:
Útbúið bernaise bragðbæti með því að hella hvítvínsedikinu í
pott.