Morgunblaðið - Sunnudagur - 13.01.2019, Síða 24

24 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 13.1. 2019
MATUR
Ottolenghi er fæddur og uppalinn íJerúsalem en býr nú í Camden ogrekur nokkra veitinga- og deli-staði
í Bretlandi. Hann hefur skrifað vinsælar mat-
reiðslubækur eins og Plenty, Plenty More,
Jerusalem, Ottolenghi: The Cookbook, Otto-
lenghi Simple, Nopi: The Cookbook og
Sweet: Desserts from London’s Ottolenghi.
Hann skrifar vikulega matarpistla í The
Guardian og birtir þar uppskriftir sínar.
Einnig hefur hann komið fram í ýmsum
kokkaþáttum og m.a. verið dómari í Master-
Chef Ástralíu. Hann hefur því nóg á sinni
könnu.
Átti að verða fræðimaður
Ottolenghi, sem er sonur efnafræðiprófessors
og skólastjóra, átti að verða fræðimaður og
lagði stund á heimspeki. Hann kláraði lokarit-
gerð sína og sendi hana heim til foreldranna,
en inn í hana hafði hann lætt miða sem á
stóð: „Hér er lokaritgerðin. Ég hef ákveðið
að taka mér hlé frá akademísku námi og fara
í kokkaskóla.“
Í kjölfarið flutti hann til London og fór í Le
Cordon Bleu-skólann. Mikið vatn er runnið til
sjávar síðan þá, en nú er hann hluti af fimm
manna teymi sem talað er um að hafi hrein-
lega breytt því hvernig Bretar hugsa um mat.
Vinir hvor af sínu þjóðarbrotinu
Kokkurinn og Palestínumaðurinn Sami Tam-
imi er einn af hans nánustu samstarfs-
mönnum og hefur skrifað með honum tvær af
kokkabókum hans. Hann er frá Jerúsalem
eins og Ottolenghi en þeir eru þó af tveimur
ólíkum þjóðarbrotum þar sem Ottolenghi er
gyðingur, en þeir félagar láta engar pólítískar
deilur skemma fyrir sér vinskapinn.
Vinirnir tveir opnuðu deli-stað í Notting
Hill í London sem náði fljótt miklum vinsæld-
um og varð frægur fyrir grænmetisrétti með
fjölbreyttu bragði þar sem notað er alls kyns
spennandi miðausturlenskt hráefni. Fleiri
staðir voru opnaðir síðar og hafa þeir félagar
átt langan og farsælan feril í matargerð. Bók
þeirra, Jerusalem, er stútfull af uppskriftum
sem eiga rætur að rekja til bæði gyðinga og
araba í hinni heilögu borg.
Þegar Ottolenghi var beðinn að lýsa heim-
spekinni að baki matargerð sinni sagði hann:
„Ég vil drama í munninum.“
AFP
Dramatík
í munni
Yotam Ottolenghi er snill-
ingur í eldhúsinu og mið-
austurlensku réttirnir hans
munu án ef slá í gegn.
Ísraelsmaðurinn Yotam Ottolenghi vill að fólk upplifi
drama í munninum. Þessi heimsfrægi kokkur, sem á nokkra
veitingastaði í Bretlandi, skrifar bæði kokkabækur og
vikulega matarpistla í The Guardian. Lesendur geta nú
spreytt sig á nokkrum girnilegum og einföldum
miðausturlenskum réttum sem svíkja engan.
Ásdís Ásgeirsdóttir asdis@mbl.is
Fyrir 4
1 stór blómkálshaus
(800 g)
1 miðlungsstór laukur, skorinn gróft (130 g)
80 ml ólífuolía
25 g steinselja, skorin gróft
10 g mynta, skorin gróft
10 g tarragon, skorið gróft
fræ úr ½ meðalstóru granatepli (80 g)
40 g pistasíukjarnar, léttristaðir og skornir gróft
1 tsk kummín
1½ msk sítrónusafi
salt
Hitið ofninn í 200°C á blæstri.
Rífið gróft með rifjárni einn þriðja af blómkáls-
hausnum og geymið í skál.
Takið afganginn og brjótið niður í grófa bita og
geymið í annarri skál. Blandið lauknum saman við.
Blandið þessu saman ásamt 2 msk af olíu og ¼
tsk af salti. Dreifið á smjörpappír sem lagður hef-
ur verið á ofnplötu. Ristið í um 20 mínútur, þar til
eldað í gegn og gullinbrúnt. Takið út og látið
kólna.
Þegar þetta hefur kólnað er því hellt í stóra skál
og yfir hellt 50 ml af olíu, rifna hráa blómkálinu og
afganginum af hráefnunum. Saltið með ¼ tsk af
salti.
Blandið varlega saman og berið fram á fallegu
fati.
Unaðslegt blómkálssalat
Ljósmynd/Jonathan Lovekin
Fyrir 4-6
8 stórir kjúklingabitar
(leggur og læri saman),
u.þ.b. 2 kg
5 hvítlauksrif, marin
15 g ferskt óreganó, rifið
niður (og smá auka til
skreytingar)
3 msk rauðvínsedik
3 msk ólífuolía
100 g steinlausar grænar
ólífur
60 g kapers, plús 2 msk af
safanum
70 g steinlausar döðlur,
skornar í fernt á langveginn
2 lárviðarlauf
120 ml þurrt hvítvín (hægt
að kaupa matarhvítvín í
búðum)
1 msk döðlusíróp
salt og svartur pipar
Ottolenghi þróaði þennan
rétt og segist hafa verið
undir áhrifum frá frægri
uppskrift úr bókinni The
Silver Palate, en sá réttur
heitir Marbella-kjúklingur.
Setjið kjúklinginn í stóra
skál og bætið út í öllum
hráefnunum, fyrir utan
vínið og döðlusírópið.
Bætið við ¾ tsk af salti og
slatta af pipar.
Blandið maríneringunni
vel saman við kjúklinginn
og látið marínerast í 1-2
daga í ísskáp. Gott er að
hræra aðeins í þessu ann-
að slagið.
Hitið ofninn í 180°C.
Leggið kjúklinginn í stóra
ofnskúffu eða stórt eldfast
mót og hellið allri mar-
íneringunni með. Hrærið
saman víninu og döðlusír-
ópinu og hellið yfir kjötið.
Setjið í ofn og eldið í 50
mínútur. Gott er að væta
kjúklinginn annað slagið
með soðinu og maríner-
ingunni sem kemur þegar
hann eldast. Hann á að
vera gullinbrúnn þegar
tilbúinn. Takið úr ofninum
og setjið á stórt fat. Dreif-
ið ferskum óreganólaufum
yfir og berið fram.
Kjúklingur með döðlum,
ólífum og kapers