Skessuhorn - 29.11.2006, Page 16

16
MIÐVIKUDAGUR 29. NOVEMBER 2006
^&uaunuj
Ilmurinn úr eldhúsinu er svo lokkandi...
Hvað á ristaður krókódíll með
engifer og kanil, bláberjagrafinn lax
með hungangskexi, snöggsteikt
hrefnukjöt með berjum, sviðapaté
og hreindýrabollur í volgri villi-
bráðasósu sameiginlegt annað en
það að teljast til matar? Jú, það að
vera einir af gríðarlega fjölbreyttum
réttum sem um er að velja á jóla-
hlaðborðum og jólaveislum Vest-
lendinga þetta árið. Af nógu er að
taka og velja í þeim efhum og við
þurfum engu að kvíða, allir ættu að
fá nægju sína, bæði í mat og drykk
og vel það. Það kvíðvænlega í stöð-
unni væri þá helst hversu erfitt það
getur reynst að smokra sér í kjólinn
fyrir jólinn, hneppa hnöppum eða
reyra beltin. Freistingarnar eru
klókindalega lagðar, lokkandi og
seiðandi og hreinlega ógjörningur
verður að standast þær. Því eins og
segir einhvers staðar svo réttilega:
„Ilmtu-inn úr eldhúsinu er svo lokk-
andi.“
Ohætt er að segja að á Vestur-
landi hafi orðið sprenging undan-
farin ár í veitingarhúsarekstri og
flóran er bæði margbreytdleg og
fjölskrúðug. Allt ffá skyndibitastöð-
um og kaffihúsum yfir í fínni mat-
sölustaði og hótel hafa sprottið
ffam á sjónarsviðið og sér ekki fyrir
endann á þeim vexti. Og eins og við
er að búast á þessum tíma árs og í
virkri samkeppni, róa veitingastað-
imir á mið jólahlaðborða og jóla-
matseðla, enda tími matar, áts og
veisluhalda í hönd.
Skessuhorn ákvað að rýna í mat-
seðla staðanna, kynnast kokkunum,
krefjast svara um góðgætið sem
væri á boðstólnum og forvitnast um
helstu nýjungar í jólaveislugeiran-
um sem em að sjálfsögðu þar, líkt
og armars staðar.
í heimsókn að
Hótel Glymi
Byrjað var á að heimsækja Hótel
Glym þar sem borð svignuðu und-
an góðgætinu. Er þetta í eina sinn
sem blaðamaður óskar þess að hafa
stærri maga, svo hægt væri að gera
öllum þeim réttum sem í boði vom
verulega góð skil. A hótelinu er
starfandi einn matreiðslumeistari,
tveir matreiðslumenn, og einn
nemi. Einn af uppáhaldréttum Sig-
urjóns Ulfarssonar, matreiðslu-
manns, er heimareykta hangikjötið
og skal engan undra, þar sem ein-
staklega vel hefur tekist til með það.
Umgjörð hlaðborðsins var öll hin
glæsilegasta, salurinn fagurlega
skreyttur og þjónustan góð. Allur
matur er heimagerður á Glymi allt
ffá reyktu hangikjöti og andabring-
um, upp í konfekt og tertur. Sá andi
sem svífur yfir vötnunum er fjöl-
breytileiki og gæði.
Forréttir voru fleiri en svo að
hægt sé að telja þá hér, en í þeim
hópi var að mati blaðamanns,
ffemstur meðal jafninga léttreyktu
andabringurnar, heimareykta
hangikjötið og sherrybætt
skötuselsmús. Aðalréttirnir stóðu
forréttunum ekkert að baki. Þar
fannst blaðamanni dádýrasteikin
best og svo auðvitað íslenska, inn-
bakaða fjallalambið.
Þegar komið var að eftirréttun-
um var magi skrásetjara löngu orð-
inn þannig að löng törn í ræktinni
hefði ekki dugað til að létta á hon-
um. Var því tekin hvíld, allir rétt-
irnir stóðu áffam á borðum, svo af
engu var að missa. Er örlítil hola
hafði myndast í maganum var farið
að draga sig að eftirréttaborðinu og
ákveðið að fá sér örlitla sneið af
súkkulaðikomakstertu með heima-
gerðum ís. Eins og annað, var þetta
afar ljúffengt.
Það tók blaðamann og maka
nærri fjóra tíma að njóta veiting-
anna á Glymi. Maginn kvartaði
næstu daga, en dembt var ofan í
hann fiski og trosi, það eru jú ekki
alltaf jólin.
Skapandi diskar
á Hótel Hamri
A Hótel Hamri í Borgamesi hitt-
um við fyrir kokkinn Karl E.
Pálmason, en hann hefur ráðið þar
ríkjum síðan það var opnað á síðasta
árið. Á Hótelinu bjóða þeir til jóla-
veislu þetta árið en ekki til hefð-
bundins jólahlaðborðs, en það virð-
ist vera orðið algengara að menn
bjóði upp á slíkt. Aðspurður hvers
vegna ákveðin hafi verið þessi til-
högun, segir Karl hlaðborðin geta
orðið leiðigjörn, réttirnir verði
staðlaðir og hendur kokksins ekki
jafn ffjálsar. „Við viljum alltaf vera
að skapa diska hér á Hamri, þannig
að við bjóðum upp á þrjá mismun-
andi for- og aðalrétti sem fólk gemr
valið um. Auk þess em eftirréttar-
hlaðborð með a.m.k. 6 mismunandi
eftirréttum og kaffi eða te. Réttirn-
ir era allir í anda jólanna og við
reynum að nota krydd og hráefnið
sem við á. Ber af hvers kyns tagi,
perar, kanill, negull og púrtvín era
t.d. allt bragðefni sem eykur á jóla-
áhrifin."
Á matseðlinum hjá Karli í forrétt
era m.a. kryddlegnar rjúpur mar-
ineraðar í gráfíkjum og peram og
auk þess er bláberjagrafinn lax með
hunangskexi og segist Karl eiga
heiðurinn að því. „Það er alveg nýtt
að blanda þessu tvennu saman, blá-
berjum og laxi en hefur verið afar
vel tekið enda farið að spyrjast út og
sjást á matseðlum annarsstaðar.
Rétt eins og annað er matur og
matreiðsla tíska og í sífelldri endur-
nýjun. Fyrir örfáum áram vildu Is-
lendingar ekkert annað en lamba-
kjöt með bearnessósu en síðar fóru
að ryðja sér til rúms alls kyns mat-
armenning utan úr heimi. Þar má
nefna austurlenska matargerð, mex-
ikanska, ítalska, sushi og fleira.Við
vinnum með þá þekkingu sem við
þegar kunnum inn í evrópska mat-
argerð og eram farin að blanda
ólíkum bragðtegundum saman,
leika okkur örlítið með hráefnið og
óhræddari við að gera tilraunir.
Matur og matreiðsla er rétt eins og
skák, það era fjölmargir mögulegar
í boði. Við getum farið ffam og aff-
ur, til hhðar, ská, jafnvel hrókerað
en það sem er mjög áríðandi er að
bragð og útlit fari saman,“ segir
Karl að lokum og viðurkennir að nú
þurfi hann að fara að koma sér að
verki og undirbúa hina skapandi
diska kvöldsins.
Aðvífandi kemur veitingastjóri
hótelsins, Jón Orn Jónsson og er
tilbúinn í stutt spjall til þess að veita
innsýn í jólavín hótelsins, en þau
vora sérstaklega valin til hliðsjónar
af matseðlinum. „Bæði rauð- og
hvítvínið era ffá sama ffamleiðanda
en það vildi einmitt svo til að bæði
vínin hentuðu við matinn sem er
ffekar óvenjulegt. Vínin era suður -
affísk, heita Glen Carlou, hvora-
tveggja margslungin og í bragð-
meiri kantinum. Rauðvínið er ár-
gangur 2004 en hvítvínið 2006 og í
því er blanda af Sauvignon, blanc
og chardonnay sem er afar spenn-
andi samsetning.“ Jón bætir við í
lokin að sitt mat sé að vínmenning
Islendinga væri á góðu róli og á til-
tölulega skjótan hátt væri landinn
orðinn vel að sér í fræðtmum. Auk
þess væra sífellt að bætast í greinina
vel menntaðir vínþjónar sem hjálp-
uðu til að ráðleggja fólki og gefa því
góð ráð á vali vínsins með matnum.
Á meðan á spjallinu stóð höfðu
aðstoðarmenn kokksins komið fær-
andi hendi og gefið blaðamanni
færi á að bragða hinn umrædda blá-
berjagrafha lax. Og áður en ffekari
heimilda er aflað á öðram slóðum,
lýkur blaðamaður við gómsætan
laxinn í rólegheitum, með ljúfan
skarkalann úr eldhúsinu sem undir-
leik, smjattar og sleikir út um.
Borgfirskt þema í upp-
sveitum Borgarfjarðar
Á veitingastaðnum Tímanum og
vatninu, sem stendur við bakka
Grímsár í Borgarfirði, era gestgjaf-
arnir hjónin Steinar Berg og Ingi-
björg Pálsdóttir. Líkt og víðar á
Vesturlandi er ferðaþjónusta þeirra
hjóna ffekar ung að áram en hefur
stimplað sig rækilega inn, hvora-
tveggja vegna glæsilegrar tjaldað-
stöðu sem i 'boði er á sumrin en ekki
síst fyrir veitingastaðinn, sem nú
þegar er rómaður fyrir metnaðar-
fulla matargerð. Og eins og á síð-
asta ári, mun þar verða jólahlað-
borð, drekkhlaðið réttum, um 50 að
tölu með meðlæti og tilheyrandi.
I samtali við Steinar Berg kom
ffam að rétt eins og í fyrra, yrði
kokkurinn kunni Eiður Om Eiðsson
við eldavélina og mxm hann hafa yf-
iramsjón með að galdra ffam þá rétti
sem í boði verða. „Það er búið að
vera mikið pantað og útht fyrir að
verði þétt skipað nánast öll
kvöld.Við erum með alveg sérstakt
borgfirskt þema þar sem að matur,
stemning, tónhst og umhverfi Borg-
arfjarðar verða í aðalhlutverld. Hrá-
efnið er eins mikið og hægt er héð-
an, þ.e. rjúpumar og gæsimar eru
skotnar hér, bleikjan veidd af svæð-
inu, sultumar lagaðar af okkur og
auk þess býr Eiður til sín kunnu
paté, sem hlutu mikið lof í fyrra.
Sérstaklega þótti sviðapatéið takast
afbragðs vel en það er „specialitet“
kokksins og er alger leyniuppskrift.
Ekki má gleyma rjúpusúpunni, sem
er löguð af konunni minni, herrni
Ingibjörgu, og hefur fallið vel í
kramið hjá gestum. Við erum með
metnaðarfulla skemmtidagskrá sem
skírskotar í Borgarfjörð, bæði áður
en fólk sest að snæðingi en einnig
undir borðum og hljómsveitin Sveit-
ungarnir leiða fjöldasöng og halda
uppi brosmildri stemningu. Við
leggjum áherslu á skemmti- og nota-
legheit og viljum umff am aht að fólk
hafi það gaman þessa kvöldstund hjá
okkur,“ segir Steinar að lokum.
Krókódíll með kanil
og sítrónufirauð
Eins og áður hefur komið fram
hér í Skessuhorni er matreiðslu-
meistarinn á Kaffi Bifröst Gunnar
Garðarson og fer ekki troðnar
slóðir á sérstökum jólamatseðli
sem hann býður viðskiptavinum
sínum á aðventunni. Meðal þess
sem þar er að finna er krókódíll,
antilópa, skötuselskinnar og
kraubafyiltar pönnukökur. Einnig
er þar strútur, kengúrukjöt,
glöggsorbet, kanilís og fleira sem
ekki hafa verið taldir til hefðbund-
inna jólarétta.
Gtmnar vill meina að jólahlað-
borð landsmanna séu komin að
ákveðnum endamörkum og því full
ástæða til þess að brydda upp á nýj-
ungum í því sambandi. Á Kaffi Bif-
röst hafi því verið ákveðið að setja
saman metnaðarfullan og spenn-
andi matseðil í stað hefðbundins
hlaðborðs. Krókódílakjötið er sá
réttur sem vekur hvað mesta for-
vitni á matseðlinum en krókódíla-
eldi er stundað víða erlendis og
þaðan kemur kjöt það sem notað
verður á Bifröst. Gunnar segir að
kjötið þurfi að standast miklar
kröfur áður en innflutningsleyfi
fæst og síðast þegar heyrðist í
Gunnari, var leyfið ekki gengið í
gegn. Þeir væra þó ekki búnir að
gefa upp alla von en myndu bjóða
upp á kengúrakjöt ef allt brygðist
og í staðinn halda veglegt krókó-
dflapartý eftir áramót.
Hlýlegt viðmót á
Guðveig Eyglóardóttir, matreiðslumaður lítur eftir hvort eitthvað vantar á horðið.
Léttreyktu andabringumar eru íforgrunni.
Bláberjagrafinn lax að hætti Karls E. Pálmasonar
Kokkurinn Eiður Örn, reiðirfram kræsingamar.
Gunnar og einn rétturinn á Kaffi Bifröst.