Skessuhorn - 27.09.2017, Blaðsíða 26

Matarauður MIÐVIKUDAGUR 27. SEPTEMBER 201726
PEnnAGREIn
Í síðustu viku reið mikið áfall yfir
í minu lífi. Ég varð fertug. Hót-
unarbréfum frá allskonar aldurs-
tengdum áhættuþáttum rigndi inn.
Seinni hálfleikur byrjaður. Verð
reyndar að líta svo á að ég sé yfir
í hálfleik þar sem gæfa mín mæld í
persónum og leikendum í lífinu er
mjög mikil. Á þessum tímamótum
var ýmislegt sem fór í gegnum hug-
ann en alltumvefjandi var þessi ei-
lífa spurning: „Hvað er í matinn?“
Hvað á ég að elda í veislunni, hvað
fæ ég mér í hádegismat á fertugs-
afmælinu, hvaða kvöldsnarl er við-
eigandi á þessum stóra degi.
Allir sem reka heimili fá þessa
spurningu í andlitið á óvænt-
ustu tímum og sum okkar sem al-
veg nenna að elda eru samt orðin
dauðleið á þessu. Er ekki eitthvað
annað sem má tala um? Getur fólk
ekki haft áhuga á einhverju öðru?
Ég meina, það er enginn að fara
að svelta á Íslandi. Og börn sem
aldrei borða matinn sinn hvort
eð er þurfa endalaust að spyrja að
þessu. Svarið er „Nei,“ fólk hefur
eiginlega ekki áhuga á neinu öðru
og það er ekki mikið annað að tala
um. Kannski veðrið. Sem hefur
mjög mikil áhrif á matvælafram-
leiðslu. Matur er og verður mið-
punktur í okkar lífi og athöfnum
og mun líklega alltaf leika lykil-
hlutverk á stóru stundunum. Við
sem störfum innan landbúnaðar-
ins höfum með frumframleiðslu á
matvælum að gera. Okkar hlutverk
er að sjá fólkinu okkar, þjóðinni
og ferðamönnum, fyrir hollum og
góðum mat sem er framleiddur á
sem sjálfbærastan og ábyrgastan
hátt. Við sköpum þessi verðmæti
sem skipta fólk svo miklu máli.
Við þurfum því bæði að vera mjög
meðvituð um hvernig við framleið-
um matvælin og hvað það er sem
neytendur leita eftir en við þurf-
um einnig að gera ríkar kröfur um
það að okkur sé launað í samræmi.
Að þessi undirstaða mannlegs lífs
sé metin að
verðleikum og
að flæði virð-
i s k e ð j u n n a r
liggi í átt að frumframleiðendum.
Við eigum einnig að skapa meiri
verðmæti úr matnum með nýsköp-
un og vöruþróun því þessi mark-
aður lokast líklega aldrei.
Kannski verður einhvern tímann
hægt að þrívíddarprenta lamba-
læri með sveppasósu og brúnuðum
kartöflum en þangað til þarf frum-
framleiðsla að vera í lagi og hún
þarf að vera ábyrg en hún þarf líka
að njóta virðingar í samræmi. Nú
er ég fjörtíu ára og nokkurra daga
og verð að hætta að pikka því ég
þarf að finna út hvað ég á að hafa
í matinn.
Auður Magnúsdóttir,
Höf. er deildarforseti Auðlinda- og
umhverfisdeildar Landbúnaðar-
háskóla Íslands.
Hvað er í matinn?
Þorkell Símonarson, betur þekkt-
ur sem Keli vert, hefur rekið gisti-
húsið og veitingastaðinn Langa-
holt í Staðarsveit á Snæfellsnesi í ell-
efu ár en þar á undan var staðurinn
í höndum foreldra hans. „Við erum
með fullvinnslueldhús sem þýðir
að öll vinnsla matvælanna er unn-
in á staðnum. Við höfum einnig alla
tíð lagt mikla áherslu á að nýta hrá-
efni úr héraði. Við kaupum fiskinn á
markaði í nágrenninu, bláskelin kem-
ur úr Breiðafiðri og svo hef ég ver-
ið að fikra mig áfram með kálfakjöt
sem ég fæ hjá bændum í sveitinni,“
segir Keli í samtali við blaðamann.
„Við kaupum fiskinn í heilu lagi og
sjáum sjálf um að meðhöndla hann,
t.d. að flaka og reykja. Svo erum við
bara að gera allan skrattann, eins og
að búa til marmelaði, sultur, álegg
og svo höfum við verið að fikta við
ostagerð. Þetta er þó allt bara fyr-
ir veitingastaðinn, við erum ekki að
selja þetta sérstaklega eða neitt slíkt,“
bætir hann við.
Breytilegur matseðill
Matseðillinn í Langaholti er breyti-
legur og fer algjörlega eftir því hrá-
efni sem til er hverju sinni. „Hug-
myndafræðin okkar er að vinna
eins og hægt er með það sem til er
í grenndinni. Það þýðir vissulega að
matseðillinn er sífellt að breytast, en
það er líka skemmtilegt. Mín skoð-
un er að maður á ekki að vera að
hefta sig við fastan matseðil held-
ur bara þefa aðeins út í loftið og sjá
hvað er til og nota það,“ segir Keli
og hlær. Hann segir vissulega alltaf
til fólk sem kemur og vill geta fengið
sinn ostborgara með frönskum. „Við
erum bara ekki með þannig veitinga-
stað, en það er líka ekki eins og það
sé ekki til nóg af þeim. Ég trúi því
bara að ef maður vill vera með afger-
andi góðan veitingastað er ekkert vit
í að reyna að hafa matseðil þar sem
allir eigi að geta fundið eitthvað fyrir
sig. Við viljum vera góð í því sem við
erum að gera og hafa okkar matseðil
einstakan,“ bætir hann við.
Vill upplifun fyrir
viðskiptavini
Erlendir ferðamenn er stór hluti við-
skiptavina í Langaholti og segir Keli
að þeir séu langflestir mjög ánægð-
ir með þetta fyrirkomulag. „Hing-
að kemur fólk sem vill fá að upp-
lifa matinn og það er gert t.d. með
því að gefa því mat úr nærumhverf-
inu. Þetta er í það minnsta mín skoð-
un og mín upplifun. Mér finnst það
partur af heimsóknum mínum á veit-
ingastaði í öðrum landshlutum að fá
að finna hvernig nærumhverfið er
ráðandi,“ segir Keli og bendir á að
á Snæfellsnesi sé það sjávarfangið
sem ráði helst ríkjum. „Svo eru önn-
ur héruð þar sem landbúnaðurinn er
meira ríkjandi eða kannski gróður-
húsin og það er svo skemmtilegt að
fá að upplifa svæðin í gegnum mat-
inn og veitingastaðina.
Hér áður fyrr var þetta bara hag-
ræðing. Það var auðveldast að fá mat-
vælin úr héraði ef maður vildi hafa
þau fersk. Það hætti svo að vera svo-
leiðis og þá breyttist þetta og maður
fór að sjá alltaf eins matseðla hjá öll-
um. Núna er þetta samt að komast í
tísku aftur, að vera með mat úr hér-
aði en margir þessara veitingastaða
eru með þessu verksmiðjulega sniði,
með þennan hefðbundna matseð-
il, en hafa svo einn rétt úr héraði og
hampa honum alveg rosalega. Mér
finnst það frekar kjánalegt. Hjá okk-
ur er þetta alls ekki svona, það kem-
ur allt úr héraði,“ segir Keli og bætir
því við að hann vilji gefa sínum við-
skiptavinum upplifun með matnum.
„Ég vil að staðurinn, húsið og mat-
urinn hafi karakter og tóni við svæð-
ið. Fólk sem kemur til okkar er ekki
að leita að pylsu, samloku eða slíku,
það vill fá góðan mat með upplifun,“
bætir Keli við að lokum.
arg/Ljósm. Þorkell Símonarson.
Í Langaholti er áhersla
á matvæli úr héraði
Keli með barnabörn í eldhúsinu.
Morgunverðahlaðborð í Langaholti.
Ungnautakjöt frá Ölkeldu í Staðarsveit. Hörpuskel úr Breiðafirði.