Skessuhorn - 27.09.2017, Blaðsíða 35

MIÐVIKUDAGUR 27. SEPTEMBER 2017 Matarauður 35
menningar lönd og leið. Í þessu blaði
um Matarauð Vesturlands má glöggt
sjá þann metnað sem margir veitinga-
menn sýna þessu viðfangsefni. Segja
reyndar að það sé ekki erfitt að byggja
matseld upp á heimafengnu hráefni,
það sé einfaldlega betra og heilnæm-
ara en margt af því sem innflutt er.
Menning út við ysta sæ
Til að geta höfðað til landsmanna og
erlendra gesta er hægt að kynna mat-
armenningu okkar með ýmsum hætti.
Hægt er að leggja áherslu á matar-
gerð 20. aldar og margar þær aðferðir
sem tíðkuðust á tímum foreldra okk-
ar og foreldra þeirra við verkun og
geymslu matar. En hægt er að stíga
skrefinu lengra, bjóða mat eins og
forfeður okkar á 18. og 19. öld drógu
fram lífið með. Líklega væri það þó of
framandi vinnsluaðferðir til að jafn-
vel forvitnustu gestir okkar myndu
láta sér líka. Í því samhengi er gam-
an að rifja upp frægar veislur kven-
félagskvenna á Vatnsnesi í Húna-
þingi vestra sem haldnar voru á Jóns-
messunni í fjöruborðinu í Hamarsbúð
um árabil. Þær tóku sig til og reiddu
fram ýmsan þjóðlegan mat samkvæmt
aldagamalli hefð norður við ysta sæ.
Ekki stóð á viðtökum; fólk streymdi
til þeirra úr öllum landshlutum og
voru veislur þessar orðnar fjölmenn-
ari en húsakostur bar. Réttirnir sem
þær buðu voru bæði fjölbreyttari og
eldri að gerð en gerist og gengur. Þar
var selkjöt nýtt og saltað, grafinn sil-
ungur og reyktur rauðmagi, sigin grá-
sleppa og súrir selshreifar, harðfiskur,
hákarl og reykt sauðahangikjet og allt
þetta borið fram með blóðpönnukök-
um og öðru brauðmeti. Einnig var
hægt að gæða sér á svartfugli, sviða-
sultu og súrum hval og ábrystum eða
berjagraut í eftirrétt.
Kútmögum gerð skil
Þegar Íslendingar koma saman er
það oft tengt mat. Þorrablótin eru
þar þekktustu veislurnar. Ýmist eru
þó slíkar veislur á forsendum mat-
arins eða annarrar menningar. Kút-
magakvöld eru til dæmis oft hald-
in út við sjávarsíðuna og beinlínis til
að tapa ekki niður vinnslu og mat-
reiðslu. Fyrir þá sem ekki vita er kút-
magi nafn yfir það þegar þorsklif-
ur og fleira er sett inn í þorskmaga
og þetta er svo soðið við lágan hita í
langan tíma. Lionsklúbbur Nesþinga,
Slysavarnadeildin Helga Bárðardóttir
á Hellissandi og Leikfélag Ólafsvík-
ur hafa til dæmis í tæpa þrjá áratugi
staðið fyrir kútmagakvöldi fyrir eldri
íbúa þar sem boðið er upp á þjóðlega
og skemmtilega veislu. Lionsmenn í
Grundarfirði standa sömuleiðis fyr-
ir árlegri veislu þar sem kútmagar,
hausastappa og annað góðmeti er á
borð borið. Þannig má segja að kút-
magakvöld séu engu minni veislur en
þorrablótin inn til sveita.
Fórnað fyrir
menningu og listir
En til eru fleiri veislur í landshlutan-
um sem tengjast menningu. Karla-
kórinn Söngbræður stendur á hverju
ári fyrir söngveislu í janúar. Þar er
náttúrlega sungið út í nóttina en áður
en til þess kemur er borinn fram tví-
réttaður matur. Annars vegar svið sem
sviðin eru af þolinmæði með gamla
Kósan-gasinu norður á Kópaskeri, en
hins vegar saltað hrossakjöt. Hefð er
fyrir því að kórfélagar taki að sér allt
er viðkemur veislunni og hefst und-
irbúningur nokkrum mánuðum áður.
Einhver kórfélagi slátrar hrossi fyrir
málstaðinn og saltar í tunnu. Hrekkj-
óttum hesti eða haltri hryssu hef-
ur þannig verið fórnað fyrir málstað
menningar og lista.
Sprengja öll
félagsheimili utan af sér
Þegar sauðfjárbændur í Dölum fóru
að tvinna í kringum hrútasýningar í
héraðinu menningarhátíð fyrir ríf-
lega áratug hefur þeim væntanlega
ekki dottið í hug að það myndi leiða
af sér slíka hátíð sem raun ber vitni.
Þessi árlega menningarhátíð bænda-
fólks í Dölum og gesta þeirra nefnist
Haustfagnaður og er fyrir löngu orð-
in landsþekkt skemmtun og stendur
yfir heila helgi. Skemmtanir í bland
við hrútasýningar, markaði og leiki,
hagyrðingar fara á kostum og á borð-
um eru svið og tilheyrandi meðlæti
eins og gestir geta í sig látið. Matar-
veislan hefur sprengt utan af sér hvert
félagsheimilið á fætur öðru. Var fyrst
í Árbliki, þá Dalabúð og undanfarið
í íþróttahúsinu á Laugum og komast
færri að en vilja.
Við þetta má bæta árlegar skötu-
veislur skömmu fyrir jól, grjúpánhá-
tíðir og sjávarréttakvöld, svo dæmi
séu tekin. Af þessu má sjá að ómögu-
legt er að aðskilja mat þegar menn-
ing landsmanna er annars vegar. Við
erum það sem við borðum og ekki
nóg með það - við erum til af því okk-
ur tóks að geyma matinn þar til birta
sólar kveikti nýtt líf að vori.
-mm
Það var hreint ekkert sjálfgefið að Ís-
lendingar kæmust af hér á árum og
öldum áður. Landið var harðbýlt
og hér voru vetrarhörkur svo mikl-
ar að lífsnauðsynlegt var að birgja
heimilin upp af forða ætti heimilis-
fólk að lifa veturinn af. Fyrir rafvæð-
inguna var frysting matar ekki kost-
ur og því þurfti að geyma hann með
þeim aðferðum sem þekktust, eða
voru fundnar upp. Fiskur var þurrk-
aður, hertur eða saltaður, sláturmatur
og kjet var súrsað, saltað og reykt, egg
lögð í kös og svo framvegis. Íslend-
ingar komu sér því af hreinni nauð-
syn upp geymsluaðferðum sem dugðu
en byggðu um leið upp matarmenn-
ingu sem að flestu leyti varð einstök
á heimsvísu. Með iðnbyltingunni og
breyttum tímum hefur fokið hratt
yfir slóð þessarar matarmenningar og
raunveruleg hætta á að ýmislegt falli
í gleymskunnar dá, sé því ekki kerfis-
bundið haldið á lofti. Til eru þeir sem
eru stoltir af matarmenningu okk-
ar og sjá tækifærin í að miðla til gesta
okkar og næstu kynslóða.
Forðast erlendar
dægursveiflur
Ferðamenn nútímans vilja fræðast
um matarmenningu þeirra þjóða sem
þeir sækja heim og sækjast mjög eft-
ir því. Finnst það hluti af upplifun
sinni að njóta ekki eingöngu náttúr-
unnar heldur um um leið að kynnast
þeim venjum og hefðum sem gest-
gjafarnir drógu fram lífið með. Til
eru veitingastaðir hér á Vesturlandi
sem leggja ríka áherslu á heimafengið
hráefni, íslenskan mat og menningu.
Láta þannig dægursveiflur amerískrar,
asískar eða suður-evrópskrar matar-
Matur er menning okkar og saga
Svipmynd frá hlaðborði
kvenfélagskvenna á Vatns-
nesi í Húnþingi vestra.
Ljósm. mm.
Kútmagar eru herramannsmatur. Á veisluborði á árlegu kútmagakvöldi í
Grundarfirði má finna hina ýmsu fiskrétti ásamt hausastöppunni alræmdu og
kútmögunum að sjálfsögðu. Allt framleitt og á borð borið undir dyggri stjórn
Móses Geirmundssonar. Ljósm. tfk.
Gestir á kútmagakvöldi á Hellissandi. Ljósm. fh.
Saltað hrossakjöt er aðalrétturinn á borðum þegar karlakórinn Söngbræður
stendur fyrir árlegri söngveislu. Ljósm. mm.
Svipmynd frá Sviðaveislu á haustfagn-
aði Félags sauðfjárbænda í Dölum.
Ljósm. mm.