Morgunblaðið - 20.12.2019, Side 32

32 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 20. DESEMBER 2019
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
K
ristófer Ásmundsson var
nýútskrifaður matsveinn
frá FB og með splunku-
nýtt stúdentspróf þegar
Ásmundur faðir hans, og
fjölskylda, eignaðist fiskbúð í Net-
hyl um miðjan 10. áratuginn. „Þetta
var erfiður tími í efnahagslífi þjóð-
arinnar, niðursveifla og atvinnu-
leysi, og í miðri atvinnuleitinni sér
pabbi þessa fiskbúð auglýsta í árs-
byrjun 1994,“ segir Kristófer sem,
eins og góðum syni sæmir, tók sér
stöðu við hlið föður síns á bak við
fiskborðið. „Ég ætlaði bara að
stoppa hérna í þrjú ár og stóð hugur
minn til þess að fara í frekara mat-
reiðslunám og læra kokkinn,“ segir
Kristófer söguna en árið 2000 varð
úr að gefa fiskbúðinni nýtt nafn:
Gallerý fiskur.
Kristófer undi sér vel sem fisk-
sali, en árið 2002 fengu feðgarnir
nýtt tækifæri upp í hendurnar þeg-
ar pitsustaður í sama húsi hætti
rekstri. „Við tókum við þessu lausa
húsnæði og opnum þar veitingastað
með áherslu á sjávarrétti, en það
var alltaf langtímamarkmiðið, og
ástæðan fyrir nafnabreytingunni á
fiskbúðinni, að opna hádegisstað
sem við gætum rekið samhliða.“
Ofarlega á Tripadvisor
Þeim Kristófer og Ásmundi hefur
gengið prýðilega að halda fiskbúð-
inni og veitingastaðnum gangandi
og er nú svo komið að Gallery fiskur
er í þriðja sæti á lista Tripadvisor
yfir besta sjávarréttastaðinn í
Reykjavík. Er það ekki lítið afrek,
og heilmikill gæðastimpill en mat-
argestum verður það fljótlega ljóst
að Kristófer leggur mikinn metnað í
matargerðina án þess að fara út í
öfgar. „Stefán Sigurðsson, veit-
ingamaður í Perlunni, lýsti matseld-
inni kannski best þegar hann sagði:
„Gallerý fiskur; það er bara – haltu
kjafti og fáðu þér fisk,““ segir Krist-
ófer og hlær dátt en skammtarnir
eru vel útilátnir, umhverfið á veit-
ingastaðnum heimilislegt og um-
gjörðin í senn hlýleg og fábrotin.
Spurður hvernig það fer saman að
reka fiskbúð og veitingastað segir
Kristófer að hann geti m.a. leyft sér
að hafa meira framboð af fiskréttum
á matseðlinum. „Fiskur er við-
kvæmara hráefni en kjöt til geymslu
og verður að passa vandlega upp á
að geyma fiskinn sem næst 0-1°C. Á
veitingastöðunum er því alltaf hætta
á að hráefnið fyrnist ef matseðillinn
er stór og með mörgum fiskréttum
en þar sem ég er með fiskbúðina
undir sama þaki get ég bætt við fiski
í eldhúsið eins og þarf og boðið upp á
tíu fiskrétti að staðaldri á móti
þremur kjötréttum á meðan hlut-
föllin eru yfirleitt öfug hjá öðrum
veitingastöðum.“
Þá bætir það ekki miklu við
starfsmannahaldið að samtvinna
fiskbúð og veitingastað. Kristófer
hefur matráð sér til liðsauka til að
sinna bæði matseld og fiskbúð og ef
mikið er að gera má færa fólk frá
fiskbúðinni yfir á veitingastaðinn. „Í
raun og veru er þjónustufólkið eina
viðbótin við starfsfólkið fiskbúðinni.
Ein kemur til að þjóna til borðs hjá
mér í hádeginu og svo eru tvær sem
standa vaktina á kvöldin frá 5 til 10
enda enginn annar í húsinu,“ segir
Kristófer en boðið er upp á hádegis-
og kvöldverð alla virka daga og
kvöldverð á laugardögum.
Hverfisstaður á kvöldin
Annar taktur er á starfsemi veitinga-
staðarins en ef Gallerý fiskur væri
niðri í bæ og nefnir Kristófer til
dæmis að árið 2012 hafi feðgarnir
þurft að draga saman seglin og
hætta að bjóða upp á mat á kvöldin.
„Við fundum greinilega fyrir nið-
ursveiflunni í efnahagslífinu og nut-
um ekki góðs af fjölgun ferðamanna
með sama hætti og staðirnir niðri í
bæ,“ segir Kristófer en aftur var
byrjað að bjóða upp á kvöldmat árið
2017.
Á daginn er Gallerý fiskur vinsæll
hádegisverðarstaður hjá starfsfólki
vinnustaðanna í nágrenninu og á
kvöldin verður hann að hverfisveit-
ingastað fyrir íbúa svæðisins.
„Ferðamennirnir koma svo til okkar
á leið sinni í og út úr bænum, ýmist í
síðbúinn hádegisverð eða snemmbú-
inn kvöldverð.“
Hvað er það svo sem gerir gæfu-
muninn í matseldinni? Kristófer seg-
ir smjörið ómissandi en líka gott að
elda fiskinn rólega, hvort sem hann
er steiktur á pönnu, soðinn í potti
eða bakaður í ofni. „Það þarf t.d.
ekki að hafa bullandi suðu á vatninu
þegar fiskur er soðinn og nóg að láta
hann krauma á 75-80°C eða þar um
bil sem er rétt svo nóg til að nokkrar
loftbólur komi upp úr pottinum. Svo
á sú þumalputtaregla alltaf við að
þegar fólk er að elda fisk og heldur
að hann sé ekki alveg tilbúinn, þá er
hann tilbúinn.“
Þegar kemur að pönnusteiktum
fiski fylgir Kristófer öllum reglunum
hér að ofan og brúnar fiskinn fyrst af
öllu á pönnu. „En svo læt ég fiskbit-
ann hvíla sig inni í ofni við um 150°C
í kannski 7-8 mínútur eftir stærð og
þannig verður hann miklu safaríkari
en ef ég ætlaði að láta hann steikjast
alveg í gegn á pönnunni.“
„Haltu kjafti og fáðu þér fisk“
Hjá Gallerý fiski hefur
tekist vel að tvinna sam-
an rekstur fiskbúðar og
veitingastaðar og hjálp-
ar m.a. til að hafa breitt
úrval fiskrétta á mat-
seðlinum.
Morgunblaðið/Eggert
Veitingastaðurinn hefur hitt í mark bæði hjá ferðamönnum og heimamönnum.
Það reyndist fara mjög vel saman að reka fiskverslun og sjávarréttastað.
„Það þarf ekki að hafa bull-
andi suðu á vatninu þegar
fiskur er soðinn,“ segir
Kristófer og mælir með því
að fiskur sé eldaður rólega.
1,2 kg stórlúðusteikur
2-3 msk. hveiti eða annað mjöl til
að steikja upp úr
1 rauðlaukur
100 g möndlur
1 sítróna, bæði rifinn börkur og saf-
inn
ríkmannlega af smjöri
Aðferð: Hveiti sáldrað yfir lúðuna
og hún brúnuð í smjöri á pönnu.
Látin hvíla í ofni við 150°C í 8-9
mínútur.
Bætið smjöri á pönnuna og brúnið
(ljóst), leyfið lauknum og möndl-
unum að krauma í nokkrar mínútur
og bætið sítrónuberki og -safa í rétt
áður en sósan er klár.
Salt og pipar á víð og dreif eftir
smekk.
Timíansmælki:
500 g rauðar kartöflur
2 msk. salt
1 msk. timían
Aðferð: skerið til helminga kartöfl-
urnar (í fjóra hluta ef stórar) og
sjóðið með salti og kryddi í 15-20
mínútur þar til þær eru soðnar.
Veltið þeim svo úr ólífuolíu eða
smjöri á pönnu og leyfið aðeins að
brúnast. Dálítið af parmesanosti
gerir gæfumuninn.
Steikt spraka
8-900 g skötuselur
300 g tómatar maukaðir/saxaðir
2 hvítlauksgeirar
½ laukur
2 stilkar sellerí
½ rauð paprika
2 penar gulrætur
150 g smjör
2-3 msk. sojasósa (kikkoman)
1 msk. hunang
1 geiri hvítlaukur
1 cm (1 tsk.) engifer
½ laukur
1⁄4 búnt steinselja
½ eggaldin
½ kúrbítur
Aðferð: Skötuselur snyrtur og skor-
inn í ca 2 cm sneiðar, brúnaður á
pönnu, látinn hvíla í 150°C í ca. 7
mín.
Concassé: Allt grænmetið skorið í
netta teninga og svitað í olíu í
potti, tómötum bætt út í og látið
malla við lágan hita í 20 mín.
Bragðbætt með salti og pipar. Einn-
ig má bæta í timían eða majoram
(kryddmæru).
Sojasmjör: smjör látið brúnast í
potti (ljósbrúnt) lauk bætt í og
leyft að krauma 3-4 mínútur, tekið
af hitanum og restinni bætt út í.
Eggaldin og kúrbítur skorin eftir
smekk í frekar stærri en minni
bita/sneiðar og brúnuð á pönnu.
Salt og pipar eftir smekk hér og
þar í ferlinu.
Skötuselur á tómat-
concassé, með eggaldini,
kúrbít og sojasmjöri