Fréttablaðið - 18.01.2020, Blaðsíða 60

Ég hef verið kenndur við villi-bráð en mest af árinu elda ég um 70% grænmeti, kartöflur
og hrísgrjón,“ segir Úlfar léttur í
bragði. „En ég hef alltaf haft óskap-
lega gaman af því að rækta, ég
rækta mikið sjálfur af grænmeti og
salati, ætum blómum og krydd-
jurtum, allt svona sem hægt er að
borða.“
Nýstárlegur náttúrukarl
Óhætt er að fullyrða að Úlfar hafi
verið dálítið á undan sinni samtíð.
„Ég hef alla tíð verið mikill nátt-
úrukarl, ég tíni sveppi og jurtir og
nýti þetta allt saman og er búinn
að gera alveg frá því að ég var
krakki.“
Þetta vakti gjarnan undrun.
„Það var oft horft á mig með
furðulegum augum þegar ég var
að koma með alls konar íslenskar
kryddjurtir í vinnuna þegar ég
var að læra, eins og hundasúrur
og svona. Og ég var beðinn um að
henda þessum jurtum sem ég kom
með. Þetta var öldin önnur. Þegar
ég byrja að tína sveppi þá átti ég
allar sveppalendurnar nokkurn
veginn alveg einn en svo breyttust
tímarnir og fleiri fylgdu í kjöl-
farið,“ segir Úlfar.
„Sú della byrjaði hjá mér þegar
ég var að læra, þá fór ég í Blómaval
og talaði við Hafstein garðyrkju-
meistara og bað hann um að gefa
mér lista yfir þær jurtir og blóm
og annað sem ég mætti borða úr
íslenskri náttúru. Hann sagði við
mig: komdu bara á morgun og
ég skal gefa þér lista. Og ég kom
daginn eftir alveg blýsperrtur
og hann réttir mér A4 blað sem á
voru skrifaðar fjórar línur. Ég segi:
er þetta allt sem má borða? Þá
svarar hann: nei, þetta er það sem
er eitrað, þú verður að finna út úr
restinni. Þannig að ég fékk aðeins
lítinn lista yfir hvað mætti ekki
borða. Og síðan er ég búinn að
vera á fjórum fótum,“ segir Úlfar
og hlær.
Framsýnin skilaði sér á end-
anum. „Svo fékk maður eiginlega
uppreist æru þegar nýnorræna
línan kemur og tröllríður öllu,
þá átti að fara að nýta það sem er
nálægt og er í náttúrunni í kring.
Þá var þetta allt í einu orðið voða
spennandi og allir fóru að nýta
sér þetta, alveg frá fjöru og upp úr,
bæði þara og auðvitað jurtirnar
og berin og sveppina og allt þetta
fínerí.“
Eftirvæntingin er áþreifanleg
Úlfar segir hlaðborðið hafa átt
sér töluverðan aðdraganda. „Við
erum búin að vera í startholunum
á fjórða ár að vera með vegan
hlaðborð á þessum tíma en það
hefur einhverra hluta vegna þróast
þannig að þegar við erum búin að
undirbúa okkur þá eru pantaðar
stórar veislur í salinn sem við
ætluðum að hafa þannig að það
hefur endað á því að detta út. En
núna ákváðum við að slá til og
halda veglega veislu, þetta er orðið
svo spennandi og við erum síðan
um áramót búin að vera að setja
saman seðla, sérpanta og láta tína
fyrir okkur víðsvegar um land.“
Eftirvæntingin sé áþreifanleg.
„Þetta er búið að vera rosa
skemmtilegt ferðalag hingað til
og frá og með mánudeginum þá
byrjar fjörið og verður mikil útrás
fyrir okkur í eldhúsinu.“
Greina megi breyttar áherslur.
„Þó maður sé raunverulega ekki
100% vegan sjálfur þá borðar
maður alltaf meira og meira af
grænmeti með árunum og það er
held ég þróunin hjá flestum. Eftir
jól og áramót þá er maður búinn
að vera að borða svo mikið af hefð-
bundnum jólamat að mann langar
aðeins að hvíla sig og fara yfir í
léttmetið.“
Ómældir möguleikar
Úlfar segir mikið frjálsræði ein-
kenna matargerð af þessu tagi.
„Maður er einhvern veginn miklu
frjálsari þegar maður er að elda
vegan- og grænmetisrétti, það er
allt leyfilegt. Stundum er græn-
metið stökkt eða hrátt, stundum
eldað alveg í gegn. Það eru svo
miklir möguleikar. Maður þarf
bara að vera frjór og leyfa hug-
anum að reika.“
„Það þarf enginn að vera
hræddur við að elda grænmetis-
rétti, þetta er ofsalega skemmti-
legur matur. Brögðin geta verið
óteljandi, það er ekkert sem getur
stoppað mann þar, það er hægt að
elda tuttugu grænmetisrétti og það
er enginn eins á bragðið og maður
tjúllast í alls konar brögðum.“
„Áður fyrr, þegar maður borðaði
veganköku fór oft ekki á milli mála
að þetta væri vegan. Þetta var of
hollt einhvern veginn. En þessar
kökur og þessir réttir sem við
erum að gera hérna það stendur
ekkert á því að þetta sé vegan,
þetta er svo gott. Við erum með
alls konar heita og kalda rétti og
Ætlum að
vera best
í vegan
Á mánudaginn hefst glæsilegt vegan
hlaðborð á veitingastaðnum Grand
Brasserie á Grand Hóteli Reykjavík.
Úlfar Finnbjörnsson, matreiðslu-
meistari og stjörnukokkur, segir mikla
möguleika felast í vegan matargerð.
Gestir eiga von
á góðu á vegan
hlaðborðinu á
Grand Brass­
erie.
Áður fyrr, þegar
maður borðaði
veganköku fór oft ekki á
milli mála að þetta væri
vegan. Þetta var of hollt
einhvern veginn.
8 KYNNINGARBLAÐ FÓLK 1 8 . JA N ÚA R 2 0 2 0 L AU G A R DAG U R