Bændablaðið - 11.01.2018, Síða 25

25Bændablaðið | Fimmtudagur 11. janúar 2018
of lítið. Við erum því með plön um
að stækka verulega við okkur þar.
Þar á meðal veitingastaðinn sem
nýbúið er að stækka.“
Neyðin kennir naktri konu …
Sagðist Þórarinn telja að þegar til
kastanna kæmi þá ætti IKEA meira
sameiginlegt með sauðfjárbændum
en flestir hefðu trúað. Benti hann
þar m.a. á að IKEA hafi staðið í
miklum vanda í hruninu, með
mikinn samdrátt í allt of stóru húsi.
Það hafi fengið menn til að hugsa
dæmið á annan veg. Þeir hafi ekki
getað selt hluta af húsinu, ekki
frekar en bændur að selja hluta af
sínum fjárhúsum til að mæta sínu
mótlæti. IKEA hafi heldur ekki
talið sig geta fækkað starfsfólki í
vægðarlausum niðurskurði, ekki
frekar en að bændur gætu fækkað
hjá sér í heimili þegar illa áraði.
Hvatti hann bændur til að
kafa djúpt, velta fyrir sér öllum
möguleikum og velta við öllum
steinum varðandi innkaup og rekstur
til að stoppa blæðinguna. „Neyðin
kennir naktri konu að spinna.“
Sagði Þórarinn að þegar búið
væri að skera af allan óþarfa kostnað
og hætta úthýsingu verkefna, þá hafi
IKEA ákveðið að reyna að draga
fleiri viðskiptavini inn í verslunina
í gegnum veitingastaðinn. Fyrsta
skrefið var að bjóða barnafólki upp
á ókeypis mat, alls 500 þúsund
skammta. Í framhaldinu var boðið
upp á saltkjöt og baunir á túkall
sem frægt varð. Þetta heppnaðist
og aðsókn að versluninni og velta
jókst hröðum skrefum.
Nú er stefnan að kynna fólki
þjóðlegar matarhefðir og bjóða
fólki að kynnast að nýju íslenskum
mat eins og fólk þekkti í gamla
daga. Bendir Þórarinn á ríka hefð
í þeim efnum í öðrum löndum svo
Íslendingar eigi ekki að skammast
sín fyrir sína hefð í matargerð. Það
sé eitthvað sem útlendingar vilji
líka ólmir kynna sér. Þeir væru
ekki hingað komnir til að kaupa
hamborgara, taco og pitsur.
Sagðist hann vera tilbúinn að
stíga dansinn með bændum, en
spurði um leið hvað þeir vildu gera.

Kjötkompaníið með íslenskar
landbúnaðarafurðir í öndvegi
Ísfirðingurinn og núverandi Hafn-
firðingur, Jón Örn Stefánsson,
eigandi Kjötkompanísins, lýsti því
í sínu erindi hvað hann og hans
starfsfólk hefur verið að gera. Þar
á bæ er höfuðáherslan lögð á gæði
og er þar enginn kjötbiti seldur úr
húsi nema hann hafi fengið rétta
meðhöndlun og fulla meyrnun. Er
lambakjötið t.d. látið hanga í tvær
vikur áður en það er sett í sölu.
Nautakjötið er látið hanga enn
lengur, eða allt að 3 til 5 vikur, við
fullkomnar aðstæður í sérstökum
kælum.
Eigum besta lambakjöt í heimi
„Það þarf ekkert að ræða það að
við eigum besta lambakjöt í heimi.
Nautakjötið er einnig frábært, en þar
vantar stöðugleika í framleiðsluna.
Við þurfum að geta keypt
nautavöðva frá afurðastöðvunum
sem flokkað er í gæðaflokka í
samræmi við fituinnihald. Það er að
mínu viti ekkert vit í því að vera með
flott fitusprengt nautakjöt á sama
verði og gjörsamlega fitusnautt kjöt.
Þetta þarf að laga. Við þurfum meiri
gæðastýringu. Við erum daglega á
höttunum eftir fitusprengdu kjöti.“
Fyrirtækið hóf starfsemi 12.
september 2009 og sagði Jón Örn
að margir hafi haldið hann vera að
ganga af göflunum að fara í slíkan
rekstur í miðju hruninu. Sagðist
hann hafa skynjað að þá hafi verið
kjörið tækifæri á markaðnum til
að opna „gourmet“ búð sem gerði
íslenskum landbúnaðarafurðum hátt
undir höfði.
„Hugmyndafræðin var
einfaldlega að búa til bestu
kjötverslun landsins og þótt víðar
væri leitað. Verslun þar sem
viðskiptavinurinn gæti komið inn
og fengið allt sem hann þyrfti til
að búa til góða máltíð. Einnig að
viðskiptavinurinn gæti farið út
með mat sem stæðist kröfur bestu
veitingahúsa,“ sagði Jón Örn.
„Við vildum gera hlutina öðruvísi
en gert var í stórmörkuðunum
og með örðuvísi nálgun á mat og
gera vöruna meira tilbúna fyrir
neytandann. Við leggjum mikið upp
úr að bjóða upp á hátt þjónustustig
og elskum að geta upplýst kúnnann
um hvaðan kjötið kemur.“
Komnir með útibú á
Grandanum í Reykjavík
„Frá fyrsta degi fundum við fyrir
miklum meðbyr og sjáum það síðan
glögglega með fastakúnnum sem
fóru að koma til okkar reglulega.
Fyrirtækið óx og dafnaði og
2013 opnuðum við 450 fermetra
stóreldhús að Bæjarhrauni 10 í
Hafnarfirði. Þetta jók fjölbreytni
okkar til muna og gaf okkur
gríðarlega tæknimöguleika,“
sagði Jón Örn. Þetta hafi einnig
verið nauðsynlegt skref fyrir
veisluþjónustuna sem fyrirtækið
rekur samhliða versluninni.
Auk þessa þá opnaði
Kjötkompaníið nýja verslun að
Grandagarði 29 í Reykjavík í
nóvember 2017. Í sama mánuði
opnaði fyrirtækið einnig nýja
kjötvinnslu í 330 fermetra húsnæði
að Bæjarhrauni 4 í Hafnarfirði.
Vöruþróun er snar þáttur í
starfseminni og er um 20% af
kjötborðinu lagt undir það daglega
að bjóða upp á nýjar vörur. Sumt
gengur og annað ekki. „Aðalatriðið
er að þora að prófa,“ sagði Jón
Örn og nefndi það sem þeir kalla
lambakonfekt (lambakóróna að
hætti Kjötkompanísins) sem dæmi.
Hann hafi sjálfur ekki haft nokkra
trú á hugmynd Halla, kjötstjórans
í fyrirtækinu, fyrir nokkrum árum,
að skera kórónuna öðruvísi en
hefðbundið var. Kjötstjórinn gaf sig
ekki og nú selst lambakonfektið í
bílförmum.
Jón Örn hefur telur að virkja
þurfi aukið samstarf á milli
kjötiðnaðarmanna og kokka
landsins varðandi vöruþróun.
Hann hefur líka miklar áhyggjur af
stöðu kjötiðnaðarnáms í landinu.
Þar þurfi að fara í verulegt átak
og telur hann að leita ætti í smiðju
matreiðslumanna í þeim efnum,
einnig í samvinnu við kjötverslanir
landsins.
Fullir bjartsýni
„Við erum fullir bjartsýni á
nýbyrjuðu ári og líst vel á
framvinduna. Neyslumynstur
þjóðarinnar hefur verið að breytast
mjög mikið og er Wellington-
steikin, sem við komum með á
markað fyrir sjö árum, gott dæmi
um það. Fyrst vorum við sigri
hrósandi með 20 steikur seldar
yfir jólin, en nú um jól, og áramót
vorum við að selja vel yfir þrjú tonn.
Við verðum því að vera á tánum og
fylgjast með hvað kúnninn vill og
vera sífellt tilbúnir að leita að nýjum
lausnum.
Jón Örn nefndi einnig gott
samstarf við ítalska kjötsala og
veitingamenn sem hafi tekið ástfóstri
við Ísland. Nú væru Ítalirnir að gera
tilraunir með salami úr íslensku
lambakjöti í vöruþróunarverkefni
með Kjötkompaníinu. Verður fyrsta
varan úr þessari tilraun tilbúin til
sölu á Ítalíu í apríl.
„Ítalirnir eru hrikalega hrifnir af
íslenska lambakjötinu,“ sagði Jón
Örn Stefánsson.
Öll erindin sem flutt voru á
fundinum verð aðgengileg á næstunni
á heimasíðu Bændablaðsins, bbl.is
byko.is
YLEININGAR ERU LÉTTAR
STÁLKLÆDDAR SAMLOKU-
EININGAR SEM FÁST
MEÐ ÞÉTTIFRAUÐS- EÐA
STEINULLARKJARNA.
Einingarnar eru sterkar og burðarmiklar og fást
með mismunandi yfirborði og litum að eigin vali.
Helstu kostir þess að nota samlokueiningar er
auðveld og fljót uppsetning, auðveld þrif, mikil
burðargeta, mikið einangrunargildi og er ódýr
kostur ef miðað er við hefðbundnar lausnir.
Yleiningar henta vel fyrir eldri gripahús þar sem
skipta þarf út þak- og eða vegg jaklæðningum.
BALEX yleiningar eru framleiddar undir
ströngu eftirliti samkvæmt viðurkenndum
evrópskum stöðlum.
Hafðu samband: bondi@byko.is
YLEININGAR
Gestum var boðið upp á gómsætar lambalokur að hætti IKEA, lambahambor-
gara og niðursneitt lambakjöt frá Kjötkompaníinu ásamt grænmeti og sósum.
eigum besta lambakjöt í heimi. Er hann m.a. kominn í samstarf við ítalska kjötiðnaðar- og veitingamenn, sem eru
mjög hrifnir af kjötinu og eru að þróa vörur úr íslensku lambakjöti í samvinnu við Kjötkompaníið.