Bændablaðið - 11.01.2018, Page 37

Bændablaðið - 11.01.2018, Page 37
37Bændablaðið | Fimmtudagur 11. janúar 2018 aðalsmanna á Spáni, enda er plantan alsett rauðum og gulum aldinum sannkallað augnakonfekt. Frá Spáni barst planta eftir verslunarleiðum Evrópu til Tyrklands og þaðan til Balkanlandanna og eftir silkileiðinni til Mið-Asíu. Líklegt er að paprikur og chili hafi borist til Asíu, Indlands og Kína með portúgölskum kaupmönnum. Í dag þykir plantan ómissandi við margs konar matargerð og er paprika eins konar einkennisplanta ungverskrar matargerðar þrátt fyrir að fyrst eftir að plantan barst til landsins hafi hún nánast eingöngu verið notuð í lækningaskyni, meðal annars til að lækka sótthita og herða slátrið á linlóka karlmönnum. Vinsældir papriku- og chilidufts stöfuðu ekki síst af því að almenningur gat notað það sem krydd til að bragðbæta mat sem var á okkar mælikvarða kominn lagt yfir síðasta söludag. Svartur pipar og krydd frá Austurlöndum var óheyrilega dýrt á þessum tíma og leitin að því í reynd drifkraftur landafundanna á fjórtándu og fimmtándu öld. Chili í Evrópu fyrir tíma Kólumbusar? Árið 1995 setti sænski grasafræðingurinn Hakon Hjelmqvist fram þá kenningu í Svensk Botanisk Tidskrift að fornleifarannsóknir bentu til að chili hafi þekkst í Evrópu fyrir tíma Kólumbusar. Kenningu sína byggði Hjelmqvist á því að minjar um chili hafi fundist í jarðlagi frá 13. öld við uppgröft á kirkjustað í Lundi á Skáni. Hjelmqvist telur líklegast að chili hafi borist til Evrópu frá Asíu. Þess má geta að kirkjustaðurinn er helgaður heilögum Botulf sem var verndardýrlingur ferðamanna og ýmissa greina landbúnaðar. Hjelmqvist vill einnig meina að Grikkinn Theophrastur hafa lýst chili í riti sínu Historia Plantarum frá um 300 fyrir Krist. Nafnaspeki Latneska ættkvíslarheitið Capsicum er líklega dregið af latneska orðinu capsa sem þýðir ílát eða kassi. Í flestum tungumálum eru sætar og bragðsterkar tegundir og yrki af ættkvíslinni Capsicum aðgreind sem Bell pepper eða paprika og chili. Á Ítalíu og hluta Sviss kallast paprikur peperone og chili peperoncino. Heitið paprika á mörgum Evrópumálum er komið úr ungversku og þýðir pipar. Pipartengingin í nafninu byggir á misskilningi sem rekja má til þess að Kólumbus kallaði plöntuna pimentón þegar hann kom með hana til Evrópu. Pimentón þýðir pipar á spænsku. Í þessu sambandi er vert að minnast þess að Kólumbus var gerður út til að finna nýja siglingaleið til Indlands og að sækja krydd og ekki síst pipar, Piper nigrum. Sagan segir að eftir að Kólumbus smakkaði lítil og bragðsterk chilialdin í fyrsta sinn hafi hann sannfærst um að hann hefði fundið nýja siglingaleið til Indlands. Í framhaldi af því varð til heitið Indíáni yfir frumbyggja Ameríku. Í Kenía kallast paprikur Piri-piri en Forotonto í Senagal, á Balí Tabia, í Japan Togarashi, La-chio í Kína og Aji, It, og Chac-ic í Mexíkó. Heitið chili mun komið úr nahualt, tungumáli Asteka, sem voru frumbyggjar Mið-Ameríku þegar Evrópumenn komu þangað fyrst. Á íslensku eru paprikur og chili stundum aðgreind sem belgaldin og eldpipar. Bragðstyrkur – Scovilli-skalinn Gríðarlegur munur er á bragðstyrk ólíkra tegunda og yrkja innan ættkvíslarinnar Capsicum. Bragðstyrkurinn er mældur á Scoville-skala, Scoville heat units (SHU), sem mælir innihaldi kapsaisin-óíða í aldininu. Eins og áhugafólk um sterkt chili veit mælist venjuleg búðarpaprika 0 á Scoville-skala. Styrkleiki yrkja er svo mismunandi, til dæmis mælist chili sem kallast El-Paso með 500 til 700 SHU, Jalapeno 2.500 til 8.000, Tunga Satans 125.000 til 325.000 og Trinidad sporðdreki rúmlega 1,4 milljón SHU. Eftir það fer smátt og smátt að hitna í kolunum þegar kemur að Pot Duoglah, þá mælist það aldin 1,85 milljón SHU. Sterkasta chili í dag, The Carolina Reaper, mælist 2,2 milljón SHU og getur hann líklega valdið sjálfsíkveikju við réttar aðstæður. Hreinir kapsaisin- óíðar mælast 16 milljón SHU. Til fróðleiks mælist piparúði lögreglunnar, sem aðallega inniheldur kapsaisin-óíða, 2 til 5,3 milljón SHU á Scoville-skala. Styrkur kapsaisin-óíða er mestur í fræinu. Fuglar eru ónæmir fyrir kapsaisin-óíðum og geta hæglega étið hvaða chili sem er án þess að það hafi áhrif á þá. Fuglar eru því duglegir við að dreifa fræjum plöntunnar í náttúrulegum heimkynnum þeirra. Fílar og chilikúkasprengjur Bændur víða í Afríku og Asíu hafa lengi átt í vandræðum með fíla sem eiga það til að fara inn á akra eða í birgðageymslur og éta eða skemma uppskeruna. Chili hefur reynst mörgum bændum góð lausn til að halda fílunum frá. Í rana fíla er fjöldi næmra skynfæra og forðast fílar chili og því meira sem það er sterkara. Bændurnir blanda því chilikúkasprengjur sem þeir kveikja við akrana og birgðageymslurnar í baráttunni við fílana. Reykurinn frá reykbombunum er mettaður af chililykt sem fílarnir forðast en chilikúkasprengjurnar eru blanda af húsdýraáburði og sterkum chili. Ræktun og kjörhiti Auðvelt er að rækta paprikur og chiliplöntur upp af fræi, hvort sem það er úr fræbréfi eða beint úr aldininu. Plönturnar þrífast best við góðan loftraka og því gott að úða plönturnar reglulega. Kjörhiti er 21 til 29° á Celsíus og plönturnar kjósa næringarríkan og rakan en ekki blautan jarðveg. Til eru yrki sem þrífast við hita niður í 4° á Celsíus. Best er að sá papriku- og chili- fræjum í lok febrúar og fram í apríl til að fá góðar plöntur fyrir sumarið og góða uppskeru að hausti. Paprika og chili til matargerðar Hvort sem paprika eða chili er borðað hrátt, pæklað, eldað, þurrt í duftformi eða sem sósa gefa aldinin mat sitt sérstaka bragð. Paprika eða chili fer vel með salati, á pönnu eða í potti með austurlenskum eða indverskum réttum, í chili con carne og taco, á brauð með osti og í ungversku gúllasi. Það er meira að segja ótrúlega gott að strá chilidufti yfir ferskan ananas og Mæjar og Astekar í Mið- og Suður-Ameríku notuðu chili til að krydda kakó. Paprikur á Íslandi Elsta heimild á tímarit.is um paprikunotkun hér á landi er í 6. árgangi Kvennablaðsins frá aldamótaárinu 1900 en þar segir í uppskrift að tartat smjöri „¼ smjör er hrært með ½ matskeið af saxaðri pétursselju, 1/2 matskeið af sinnepi, litlu af síronusaft, og litlu af paprika, ef það er til. Þetta er alt hrært vel saman og þegar smjörið er orðið mjúkt og jafnt, þá er þetta tilbúið. Það er brúkað með steiktum fiski og þesskonar mat.“ Í grein í Tímanum frá í september 1977 segir í fyrirsögn að paprika sé C-vítamínríkasti ávöxturinn sem völ er á og að ellefu tonn séu ræktuð á landinu árlega. Í umfjöllun Tímans segir meðal annars: „Paprika er tiltölulega nýr ávöxtur á borðum okkar Íslendinga. Eini framleiðandi papriku á landinu er Garðyrkjuskóli ríkisins á Reykjum í Ölfusi og leituðum við því upplýsinga þar um ræktun hennar, næringarinnihald og sögu. Grétar Unnsteinsson skólastjóri brást bæði fljótt og vel við og gaf okkur ýtarlegar upplýsingar um þennan bragðgóða ávöxt. Í Ungverjalandi, þar sem paprikan er mikið ræktuð og borðuð er sagt að nútíma sjúkdómar, eins og hjartasjúkdómar og æðakölkun séu nánast óþekktir. Ekki er þó fullsannað að þetta góða heilsufar Ungverja standi í beinu sambandi við paprikuna. En hvað sem því liður er hér um hollan og mjög C-vítamínríkan ávöxt að ræða. C-vítamíninnihaldið er um 150– 300 mg ascorbínsýra í 100 gr af ferskum ávöxtum, og er paprika því einn allra C-vítamínríkasti ávöxtur sem við eigum völ á. Szent Györgyi, ungverski efnafræðingurinn sem uppgötvaði efnafræðilega samsetningu C-fjörefnis, framleiddi þetta fjörefni einmitt fyrst úr aldinum paprikunnar. Garðyrkjuskóli ríkisins er eini framleiðandi papriku á Íslandi. Þar hófst ræktun á papriku um 1960. Fyrstu árin var framleiðsla mjög lítil, en frá 1965 hafa vinsældir paprikunnar vaxið jafnt og þétt, svo að á árinu 1976 var framleiðslan um 11 tonn í garðyrkjustöð skólans og verður væntanlega eitthvað meiri á þessu ári. Af framleiðslu ársins 1976 voru um 10 tonn seld í fersku ástandi en um 1 tonn var djúpfryst, og selt þannig yfir vetrarmánuðina, en paprika er mjög góð til djúpfrystingar.“ Chilirúlletra Erlendis þekkist að haldnar séu keppnir þar sem keppst er um hver getur borðað sterkasta chiliið eða troðið í sig mesta af sterku chili á sem skemmstum tíma. Annar skemmtilegur partíleikur er að setja eldpipar af ólíkum styrkleika í skál og láta þátttakendur velja sér sitt chili. Allir borða sitt chili á sama tíma og vinnur sá eða tapar sem fær sterkasta aldinið eftir því hvernig er á það litið. Í fyrstu voru papriku- og chili-plöntur aðallega skrautjurtir í barrokkgörðum og á heimilum aðalsmanna á Spáni enda er plantan alsett rauðum og gulum aldinum sannkallað augnakonfekt. Heimsmeistari chilisins í styrkleika er The Carolina Reaper sem mælist 2,2 milljón SHU og getur það líklega valdið sjálfsíkveikju við réttar aðstæður. Þrátt fyrir auknar vinsældir margs konar chilisósa stendur Tabasco- sósan alltaf fyrir sínu. Gríðarlegur munur er á bragðstyrk ólíkra tegunda og yrkja innan ættkvíslarinnar Capsicum og er bragðstyrkurinn mældur á Scoville-skala. Chili til sölu á markaði á Sri Lanka. Mynd / VH.

x

Bændablaðið

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Bændablaðið
https://timarit.is/publication/906

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.