Bændablaðið - 11.01.2018, Blaðsíða 37

37Bændablaðið | Fimmtudagur 11. janúar 2018
aðalsmanna á Spáni, enda er plantan
alsett rauðum og gulum aldinum
sannkallað augnakonfekt.
Frá Spáni barst planta
eftir verslunarleiðum Evrópu
til Tyrklands og þaðan til
Balkanlandanna og eftir silkileiðinni
til Mið-Asíu. Líklegt er að paprikur
og chili hafi borist til Asíu, Indlands
og Kína með portúgölskum
kaupmönnum.
Í dag þykir plantan ómissandi
við margs konar matargerð og er
paprika eins konar einkennisplanta
ungverskrar matargerðar þrátt fyrir
að fyrst eftir að plantan barst til
landsins hafi hún nánast eingöngu
verið notuð í lækningaskyni, meðal
annars til að lækka sótthita og herða
slátrið á linlóka karlmönnum.
Vinsældir papriku- og chilidufts
stöfuðu ekki síst af því að
almenningur gat notað það sem
krydd til að bragðbæta mat sem
var á okkar mælikvarða kominn
lagt yfir síðasta söludag. Svartur
pipar og krydd frá Austurlöndum
var óheyrilega dýrt á þessum tíma
og leitin að því í reynd drifkraftur
landafundanna á fjórtándu og
fimmtándu öld.
Chili í Evrópu fyrir tíma
Kólumbusar?
Árið 1995 setti sænski
grasafræðingurinn Hakon
Hjelmqvist fram þá kenningu
í Svensk Botanisk Tidskrift að
fornleifarannsóknir bentu til að
chili hafi þekkst í Evrópu fyrir tíma
Kólumbusar. Kenningu sína byggði
Hjelmqvist á því að minjar um chili
hafi fundist í jarðlagi frá 13. öld
við uppgröft á kirkjustað í Lundi á
Skáni. Hjelmqvist telur líklegast að
chili hafi borist til Evrópu frá Asíu.
Þess má geta að kirkjustaðurinn
er helgaður heilögum Botulf sem
var verndardýrlingur ferðamanna og
ýmissa greina landbúnaðar.
Hjelmqvist vill einnig meina að
Grikkinn Theophrastur hafa lýst chili
í riti sínu Historia Plantarum frá um
300 fyrir Krist.
Nafnaspeki
Latneska ættkvíslarheitið Capsicum
er líklega dregið af latneska orðinu
capsa sem þýðir ílát eða kassi. Í
flestum tungumálum eru sætar og
bragðsterkar tegundir og yrki af
ættkvíslinni Capsicum aðgreind
sem Bell pepper eða paprika og chili.
Á Ítalíu og hluta Sviss kallast
paprikur peperone og chili
peperoncino. Heitið paprika á
mörgum Evrópumálum er komið
úr ungversku og þýðir pipar.
Pipartengingin í nafninu byggir
á misskilningi sem rekja má til
þess að Kólumbus kallaði plöntuna
pimentón þegar hann kom með hana
til Evrópu. Pimentón þýðir pipar á
spænsku.
Í þessu sambandi er vert að
minnast þess að Kólumbus var
gerður út til að finna nýja siglingaleið
til Indlands og að sækja krydd og
ekki síst pipar, Piper nigrum. Sagan
segir að eftir að Kólumbus smakkaði
lítil og bragðsterk chilialdin í fyrsta
sinn hafi hann sannfærst um að
hann hefði fundið nýja siglingaleið
til Indlands. Í framhaldi af því varð
til heitið Indíáni yfir frumbyggja
Ameríku.
Í Kenía kallast paprikur Piri-piri
en Forotonto í Senagal, á Balí Tabia,
í Japan Togarashi, La-chio í Kína og
Aji, It, og Chac-ic í Mexíkó.
Heitið chili mun komið úr
nahualt, tungumáli Asteka, sem voru
frumbyggjar Mið-Ameríku þegar
Evrópumenn komu þangað fyrst.
Á íslensku eru paprikur og chili
stundum aðgreind sem belgaldin og
eldpipar.
Bragðstyrkur – Scovilli-skalinn
Gríðarlegur munur er á bragðstyrk
ólíkra tegunda og yrkja innan
ættkvíslarinnar Capsicum.
Bragðstyrkurinn er mældur á
Scoville-skala, Scoville heat
units (SHU), sem mælir innihaldi
kapsaisin-óíða í aldininu.
Eins og áhugafólk um sterkt chili
veit mælist venjuleg búðarpaprika 0
á Scoville-skala. Styrkleiki yrkja er
svo mismunandi, til dæmis mælist
chili sem kallast El-Paso með 500 til
700 SHU, Jalapeno 2.500 til 8.000,
Tunga Satans 125.000 til 325.000
og Trinidad sporðdreki rúmlega 1,4
milljón SHU. Eftir það fer smátt
og smátt að hitna í kolunum þegar
kemur að Pot Duoglah, þá mælist það
aldin 1,85 milljón SHU. Sterkasta
chili í dag, The Carolina Reaper,
mælist 2,2 milljón SHU og getur
hann líklega valdið sjálfsíkveikju við
réttar aðstæður. Hreinir kapsaisin-
óíðar mælast 16 milljón SHU.
Til fróðleiks mælist piparúði
lögreglunnar, sem aðallega
inniheldur kapsaisin-óíða, 2 til 5,3
milljón SHU á Scoville-skala.
Styrkur kapsaisin-óíða er mestur
í fræinu. Fuglar eru ónæmir fyrir
kapsaisin-óíðum og geta hæglega
étið hvaða chili sem er án þess
að það hafi áhrif á þá. Fuglar
eru því duglegir við að dreifa
fræjum plöntunnar í náttúrulegum
heimkynnum þeirra.
Fílar og chilikúkasprengjur
Bændur víða í Afríku og Asíu hafa
lengi átt í vandræðum með fíla
sem eiga það til að fara inn á akra
eða í birgðageymslur og éta eða
skemma uppskeruna. Chili hefur
reynst mörgum bændum góð lausn
til að halda fílunum frá. Í rana fíla
er fjöldi næmra skynfæra og forðast
fílar chili og því meira sem það er
sterkara. Bændurnir blanda því
chilikúkasprengjur sem þeir kveikja
við akrana og birgðageymslurnar í
baráttunni við fílana. Reykurinn
frá reykbombunum er mettaður
af chililykt sem fílarnir forðast en
chilikúkasprengjurnar eru blanda af
húsdýraáburði og sterkum chili.
Ræktun og kjörhiti
Auðvelt er að rækta paprikur og
chiliplöntur upp af fræi, hvort sem
það er úr fræbréfi eða beint úr
aldininu. Plönturnar þrífast best við
góðan loftraka og því gott að úða
plönturnar reglulega. Kjörhiti er
21 til 29° á Celsíus og plönturnar
kjósa næringarríkan og rakan en ekki
blautan jarðveg. Til eru yrki sem
þrífast við hita niður í 4° á Celsíus.
Best er að sá papriku- og chili-
fræjum í lok febrúar og fram í apríl
til að fá góðar plöntur fyrir sumarið
og góða uppskeru að hausti.
Paprika og chili til matargerðar
Hvort sem paprika eða chili er
borðað hrátt, pæklað, eldað, þurrt
í duftformi eða sem sósa gefa
aldinin mat sitt sérstaka bragð.
Paprika eða chili fer vel með
salati, á pönnu eða í potti með
austurlenskum eða indverskum
réttum, í chili con carne og taco,
á brauð með osti og í ungversku
gúllasi. Það er meira að segja
ótrúlega gott að strá chilidufti
yfir ferskan ananas og Mæjar og
Astekar í Mið- og Suður-Ameríku
notuðu chili til að krydda kakó.
Paprikur á Íslandi
Elsta heimild á tímarit.is um
paprikunotkun hér á landi er í
6. árgangi Kvennablaðsins frá
aldamótaárinu 1900 en þar segir
í uppskrift að tartat smjöri „¼
smjör er hrært með ½ matskeið af
saxaðri pétursselju, 1/2 matskeið af
sinnepi, litlu af síronusaft, og litlu
af paprika, ef það er til. Þetta er alt
hrært vel saman og þegar smjörið
er orðið mjúkt og jafnt, þá er þetta
tilbúið. Það er brúkað með steiktum
fiski og þesskonar mat.“
Í grein í Tímanum frá í
september 1977 segir í fyrirsögn
að paprika sé C-vítamínríkasti
ávöxturinn sem völ er á og að ellefu
tonn séu ræktuð á landinu árlega.
Í umfjöllun Tímans segir meðal
annars: „Paprika er tiltölulega nýr
ávöxtur á borðum okkar Íslendinga.
Eini framleiðandi papriku á
landinu er Garðyrkjuskóli ríkisins
á Reykjum í Ölfusi og leituðum
við því upplýsinga þar um ræktun
hennar, næringarinnihald og sögu.
Grétar Unnsteinsson skólastjóri
brást bæði fljótt og vel við og gaf
okkur ýtarlegar upplýsingar um
þennan bragðgóða ávöxt.
Í Ungverjalandi, þar sem
paprikan er mikið ræktuð og borðuð
er sagt að nútíma sjúkdómar, eins
og hjartasjúkdómar og æðakölkun
séu nánast óþekktir. Ekki er þó
fullsannað að þetta góða heilsufar
Ungverja standi í beinu sambandi
við paprikuna. En hvað sem því
liður er hér um hollan og mjög
C-vítamínríkan ávöxt að ræða.
C-vítamíninnihaldið er um 150–
300 mg ascorbínsýra í 100 gr af
ferskum ávöxtum, og er paprika því
einn allra C-vítamínríkasti ávöxtur
sem við eigum völ á.
Szent Györgyi, ungverski
efnafræðingurinn sem uppgötvaði
efnafræðilega samsetningu
C-fjörefnis, framleiddi þetta
fjörefni einmitt fyrst úr aldinum
paprikunnar.
Garðyrkjuskóli ríkisins er eini
framleiðandi papriku á Íslandi. Þar
hófst ræktun á papriku um 1960.
Fyrstu árin var framleiðsla mjög
lítil, en frá 1965 hafa vinsældir
paprikunnar vaxið jafnt og þétt, svo
að á árinu 1976 var framleiðslan um
11 tonn í garðyrkjustöð skólans og
verður væntanlega eitthvað meiri
á þessu ári.
Af framleiðslu ársins 1976 voru
um 10 tonn seld í fersku ástandi
en um 1 tonn var djúpfryst, og
selt þannig yfir vetrarmánuðina,
en paprika er mjög góð til
djúpfrystingar.“
Chilirúlletra
Erlendis þekkist að haldnar séu
keppnir þar sem keppst er um hver
getur borðað sterkasta chiliið eða
troðið í sig mesta af sterku chili
á sem skemmstum tíma. Annar
skemmtilegur partíleikur er að setja
eldpipar af ólíkum styrkleika í skál
og láta þátttakendur velja sér sitt
chili. Allir borða sitt chili á sama
tíma og vinnur sá eða tapar sem fær
sterkasta aldinið eftir því hvernig
er á það litið.
Í fyrstu voru papriku- og chili-plöntur aðallega skrautjurtir í barrokkgörðum og á heimilum aðalsmanna á Spáni enda er plantan alsett rauðum og gulum
aldinum sannkallað augnakonfekt.
Heimsmeistari chilisins í styrkleika
er The Carolina Reaper sem mælist
2,2 milljón SHU og getur það líklega
valdið sjálfsíkveikju við réttar
aðstæður.
Þrátt fyrir auknar vinsældir margs
konar chilisósa stendur Tabasco-
sósan alltaf fyrir sínu.
Gríðarlegur munur er á bragðstyrk ólíkra tegunda og yrkja innan
ættkvíslarinnar Capsicum og er bragðstyrkurinn mældur á Scoville-skala.
Chili til sölu á markaði á Sri Lanka. Mynd / VH.