Bændablaðið - 24.06.2021, Síða 36

Bændablaðið | Fimmtudagur 24. júní 202136
Öllum eða nánast öllum þykja
pitsur góðar og þær eru fyr ir
löngu orðnar hluti af matarhefð
Í slendinga. Pitsur eins og við
þekkjum þær í dag eru upprunnar
á Í talíu en saga flatbakaðs brauðs
nær langt aftur í forneskju.
Margir tengja pitsur við Ítalíu
en raunin er sú að forn hefð er
fyrir bakstri á flatbrauði eða
flatbökum í löndunum allt í kringum
Miðjarðarhaf. Jafnvel er talið að
bakstur á slíku brauði hafi verið
kynntur fyrir íbúum suðurhluta Ítalíu
af grískum nýlenduherrum og vel
mögulegt að flatbökur eigi uppruna
sinn að rekja til Persíu til forna.
Gróflega má skilgreina pitsu
sem flatan brauðbotn sem oftast
er kringlóttur og smurður með
tómatmauki sem á er settur ostur
og ýmiss konar álegg eftir smekk
sem bakaður er í ofni við háan hita.
Uppruni og saga
Flatbrauð, sem er forveri pitsunnar
eins og við þekkjum hana í dag,
hefur líklega verið á boðstólum allt
frá því að maðurinn fór að baka
brauð. Heimildir um notkun á kryddi
til að auka bragðgæði brauðsins
þekkjast langt aftur í forneskju.
Til eru lýsingar frá sjöttu öld fyrir
Krist sem segja frá hermönnum
Daríusar I Persakonungs sem eru
að baka flatbrauð með osti og döðlu.
Brauðið var bakað á skildi eins
hermannanna sem lagður var yfir
opinn eld. Grikkir til forna drýgðu
og bragðbættu brauð með ólífuolíu,
kryddi og osti.
Ein af elstu skráðu heimildum
um pitsulegan mat er að finna í
Eneasarkviðu sem er eitt af kvæðum
Virgils og ritað á latínu 29 til 19 fyrir
Krist. Kviðan segir frá kappanum
Eneasi sem kemst undan þegar
Grikkir leggja Trójuborg í rúst og
er förinni, samkvæmt æðra valdi,
heitið til Ítalíu að stofna borg og
ættir Latverja. Örlögin hafa ætlað
honum að stofna þar voldugt ríki. Á
milli falls Tróju og komuna til Ítalíu
lendir Eneas í ýmsum ævintýrum,
á t.d. í stuttu ástarsambandi við
drottninguna Dídó, stofnar borg,
Akestu, og fer til undirheima ásamt
völvunni Síbyllu á fund hinna látnu
og sér framtíð þess lands sem hann
á eftir að stofna.
Í kvæðinu segir meðal
annars að Calaeno, drottning
goðsagnalandsins Harpy, upplýsi
að Trójumenn muni ekki finna frið
fyrr en þeir neyðist til að leggja sér
borð til munns vegna hungurs. Þegar
líður á kvæðið er Eneas og mönnum
hans borinn matur og meðal
annars lítið hringlaga flatbrauð
með bökuðu grænmeti. Þegar þeir
borðuðu brauðið rann upp fyrir þeim
að umrædd borð voru myndlíkingar
fyrir flatbrauðið.
Í sögu Rómar, eftir lögspekinginn
og sagnfræðingi Cató eldri, er
sagt frá flatri deigskífu með
ólífuolíu, jurtum og hunangi, sem
bökuð var á steinum. Einnig hafa
fundist vísbendingar og í rústum
borgarinnar Pompei sem grófst í
ösku eldfjallsins Vesúvíus árinu 79
eftir Krist.
Pitsusagnfræðingar eru sammála
um að forveri pitsunnar eins og við
þekkjum hana í dag sé í Napólí
á Ítalíu á 18. og 19. öld. Áður en
tómatar, sem í fyrstu voru taldir
eitraðir, bárust ti l Evrópu frá
Suður-Ameríku var algengt að
smyrja flatbökuna með dýrafitu
eða ólífuolíu og setja hvítlauk og
ost ofan á fyrir bakstur.
Pitsur voru lengi alþýðlegur
matur fátæklinga og verkamanna þar
sem afgangar voru nýttir. Yfirstéttin
leit niður á pitsuát og á einum stað
er því lýst sem ógeðlegu þar sem
alþýðan træði pitsum í kjaftinn á
sér með guðsgöfflunum.
Ekki er vitað fyrir víst hvar
og hvenær fyrst var farið að setja
tómatmauk á pitsur og margir sem
vilja eigna sér þann heiður. Lengi vel
voru pitsur götumatur sem var seldur
beint úr ofnum eða pitsubakaríum.
Samkvæmt vinsælli nútíma-
þjóðsögu segir að grunnurinn að
nútímapitsunni, margarita, hafi verið
fundinn upp árið 1889 þegar aðallinn
í Capodimonta-höllinni í Napólí bað
kokkinn og pitsugerðarmeistarann
Raffaela Esposito að sérbaka pitsu
til heiðurs heimsókn Margherita
Í tal íudrottningar. Esposi to
bakaði þrenns konar pitsur fyrir
drottninguna og segir sagan að
henni hafi þótt sú best sem var
skreytt ítölsku fánalitunum. Rauðum
tómötum, grænni basilíku og hvítum
mozzarella-osti og sagt er að pitsan
sé nefnd eftir drottningunni.
Pitsur bárust ti l Bandaríkja
Norður-Ameríku með ítölskum
innflytjendum seint á 19. öld
og opnaði fyrsti pitsustaðurinn
vestanhafs í Litlu Ítalíu í New
York árið 1905. Eftir lok seinni
heimsstyrjaldarinnar nutu pitsur
mikilla vinsælda meðal hermanna
sem dvalið höfðu á Ítalíu í stríðinu
og kynnst ítalskri matarhefð.
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Napólí-pitsa af bestu gerð.
Deigið er undirstaðan í góðri pitsu.
�ug��sing �rá �mára�a� � ��si �. nóvember ����.
San Marzano og Pomodorino del
�ienno�o de� �esuvio tómatar.