Fréttablaðið - 09.10.2021, Blaðsíða 60

Nýjasta æði landans sem
hefur gripið um sig er súr-
kálsgerð og ýmiss konar gerj-
un á grænmeti. Þær stöllur
Inga Kristín Guðlaugsdóttir
og Elín Sigríður Harðardóttir
eru dolfallnar áhugamann-
eskjur um varðveislu upp-
skeru og gerjun á grænmeti
og hafa meðal annars þróað
ílát fyrir súrkálsgerð og aðra
gerjun á grænmeti.
sjöfn@frettabladid.is
Þær stöllur hafa stofnað fyrirtæki
sem heldur utan um sameiginleg
verkefni þeirra, Efnasmiðjuna
og standa þar í ströngu við ýmiss
konar verkefni. „Við komum úr
svipuðu umhverfi upphaflega,
erum báðar uppaldar úti á landi,“
segja þær Elín og Inga.
Elín er garðyrkjufræðingur og
starfaði áður við ýmislegt sem
tengdist því. Inga er kjólameistari
og starfaði sjálfstætt í þeim geira.
„Við kynntumst síðan í Listahá-
skóla Íslands, þar sem við vorum
saman í námi í vöruhönnun. Við
bjuggum okkur til verkefni til
að vinna að saman á sumrin, á
meðan við vorum í vöruhönn-
unarnáminu. Eftir útskrift úr
LHÍ 2019, ákváðum við að stofna
Efnasmiðjuna til að halda utan
um sameiginleg verkefni sem við
vinnum að.
Gamlar hefðir í matargerð
Verkefnið „Varðveisla“ er upphaf-
lega útskriftarverkefni Ingu úr
vöruhönnun frá LHÍ vorið 2019. Í
verkefninu voru skoðaðar gamlar
hefðir í matargerð. Þær byggjast
margar á náttúrulegum ferlum þar
sem örverur eru við stjórn. „Þessar
örverur hafa góð áhrif á meltinguna
okkar en skortur á þeim leiðir til
sjúkdóma. Rannsóknir sýna að
samband líkamans, matvælanna og
örveranna er mjög mikilvægt fyrir
heilsuna. Ég hafði heyrt um súrkáls-
gerð en hafði ekki prófað sjálf að
súrsa grænmeti. En þar sem ég hef
mikinn áhuga fyrir matargerð og
heilsu almennt þá fór ég að prófa
mig áfram í þessari gömlu matar-
gerðarhefð. Þetta varð síðan að
þessum ílátum sem eru sérhönnuð
fyrir gerjun á grænmeti,“ segir Inga.
Þróað fyrir gerjunarferlið
Úr hverju er gerjunarílátið gert og
hvað skýrir þetta sérstaka útlit?
„Varðveisluílátið er hannað og
þróað með notkun þess í huga,
þannig að það virki sem best fyrir
gerjunarferlið sem er náttúru-
legt ferli, en form þess eru einmitt
sótt í náttúruna. Fimmhyrningur
er fremur óhefðbundið form í
matarílátum en það finnst víða í
náttúrunni, blóm og ávextir eru
til dæmis oft með fimmhyrnt
eða fimm-flipótt form. Áferðin á
ílátinu kemur frá innihaldi þess en
hvítkál er aðal innihaldið í hefð-
bundnu súrkáli, það er notað til að
móta mynstur utan á bol ílátsins.
Liturinn er líka kominn frá hvít-
kálinu sem sett er utan á ílátið.
Ílátið er handmótað úr steinleir í
gifsmót, leirinn er síðan brenndur
við það hátt hitastig að hann lokar
sér alveg og verður vatnsheldur.
Leirinn heldur áferð sinni af því
að hann er ekki glerjaður. Ílátið
verður þá með þessa „rustic“ áferð
sem okkur finnst svo náttúruleg og
falleg. Nafnið „Varðveisla“ kemur
frá markmiðinu með gerjuninni
sem er að varðveita innihaldið og
svo er gerjað grænmeti svo mikill
veislumatur,“ segja þær stöllur
Inga og Elín. Hvað er það sem
gerir þetta ílát svona gott fyrir
vinnsluna? „Ílátið er sérhannað
fyrir gerjunina. Í miðju ílátinu er
hólf sem tekur um 2,5 kg af græn-
meti, en hægt er að hafa minna
magn ef maður vill. Með krukk-
unni fylgir farg sem þrýst er ofan
á grænmetið til að halda því undir
yfirborði vökvans sem myndast
við gerjunina. Umhverfis græn-
metishólfið er vatnslás sem lokið
passar ofan í. Þegar lokið hefur
verið sett á, hellir maður vatni í
vatnslásinn og þá einangrast loftið
inni í ílátinu. Þegar gerjunarferlið
hefst, myndast þrýstingur og það
gefur frá sér loft. Þrýstingurinn
lyftir lokinu og loftið kemst út úr
gerjunarhólfinu. Vatnslásinn tekur
það mikið magn af vatni að aðeins
þarf að bæta á það á nokkurra daga
fresti, en það fer eftir hitastigi í
rýminu hversu hratt vatnið gufar
upp. Það þarf því ekki að hleypa
lofti út úr ílátinu daglega, eins og
þegar maður gerjar í hefðbundn-
um glerkrukkum með smelluloki.“
Skemmtilegt ferli
Hvernig er súrkálið búið til? „Það
er mismunandi eftir því hráefni
sem notað er, hægt er að gerja
nánast hvaða grænmeti sem er. En
grunnaðferðin er að grænmeti og
salti er blandað saman í ákveðnum
hlutföllum og sett í loftskipt ílát.
Það er síðan látið gerjast við stofu-
hita í eina til þrjár vikur allt eftir
því hvaða grænmeti þú ert með.“
Þær stöllur eru iðnar við að súrsa
grænmeti. „Við erum nokkuð dug-
legar að súrsa grænmeti og eigum
alltaf eitthvað til í krukkum í
ísskápnum. Þetta er svo spennandi
og skemmtilegt ferli, að undirbúa
lögunina, velja hvaða grænmeti og
krydd verður sett saman. Það er
hægt að fara svo endalaust margar
leiðir. Fyrir okkur er þetta nokkurs
konar heilun, að hreinsa og skera
grænmetið, blanda það með hönd-
unum og koma því fyrir í gerjunar-
krukkunni. Síðan að fylgjast með
krukkunni þegar gerjunin kemst
í gang. Loftið frá gerjunarferlinu
lyftir lokinu og þrýstir sér út í gegn
um vatnið sem er í vatnslásnum en
þá heyrist búbbluhljóð frá krukk-
unni. Þetta er lifandi ferli sem
notalegt er að fylgjast með. Við
höfum mikið notað uppskriftir úr
bókinni „Súrkál fyrir sælkera“ eftir
Dagnýju Hermannsdóttur. Sú bók
er mjög aðgengileg og auðvelt fyrir
byrjendur að styðjast við hana. En
einnig er hægt að fara á súrkáls-
gerðarnámskeið hjá Dagnýju. Við
gefum hér uppskrift af uppáhalds-
súrkálinu okkar sem er gert úr
gulrófum. Uppskriftin er upphaf-
lega úr bók Dagnýjar en við höfum
aðlagað hana aðeins, erum með
önnur krydd og fleira svo nú smell-
passar hún í krukkuna frá okkur.
Súrsaðar rófur
2-2,5 kg af gulrófum, rifnar gróft á
rifjárni
1 laukur, saxaður
8 hvítlauksrif, marin
1-2 lífrænt ræktaðar sítrónur, safi
og rifinn börkur.
1,5 msk. túrmerikduft
1 msk. kóríanderfræ
1 tsk. kúmenfræ
Sjávarsalt eða himalajasalt er
mælt 2,5-3% af þyngd rófanna. Ef
rófurnar eru 2 kg er saltið 50-60 g
Rófurnar rifnar gróft á rifjárni,
laukurinn saxaður, hvítlaukurinn
kraminn, rifinn börkur af sítrón-
unni og safinn kreistur úr. Setjið
grænmetið, kryddið og saltið í stóra
skál og blandið vel með höndunum,
gott er að hafa plasthanska vegna
þess að túrmerikið er sterkt á litinn.
Bætið sítrónuberkinum og safanum
við. Blandið öllu vel saman, nuddið
og hnoðið þar til vökvinn flæðir
úr rófunum. Færið lögunina yfir í
krukkuna í lögum og þjappið vel
niður á milli laga með krepptum
hnefa eða einhverju hentugu
áhaldi. Hreinsið vel niður með
börmunum á krukkunni, gott er að
nota gúmmísleikju til þess. Farginu
er þrýst ofan á lögunina svo að
vökvinn fljóti yfir það. Nauðsyn-
legt er að hreinsa í burtu allar litlar
agnir sem fljóta upp á yfirborð
vökvans. Setjið lokið ofan á vatns-
lásinn og hellið vatni í hann. Látið
gerjast í 3 vikur við stofuhita. Þegar
lögnin er tilbúin er hún færð yfir í
glerkrukkur með skrúfuðu loki og
geymd í ísskáp. Geymist mánuðum
saman. ■
Fyrir áhugasama þá eru ílátin
framleidd í vinnustofu Efna-
smiðjunnar sem er í þann mund
að flytja í Dugguvog 32, gengið
inn Kænuvogsmegin. Hægt er að
fylgjast með Varðveisluverkefn-
inu á Instagram-reikningi þess;@
vardveisla_preservation og að
skoða verkefnin inni á vefsíðunni
www.efnasmidjan.is.
Súrkálsgerð er nýtt æði
Inga Kristín
Guðlaugsdóttir
og Elín Sigríður
Harðardóttir
eru dolfallnar
áhugamann-
eskjur um varð-
veislu uppskeru
og gerjun á
grænmeti.
FRÉTTABLAÐIÐ/
ERNIR
„Við erum nokkuð duglegar
að súrsa grænmeti,“ segja þær
stöllur enda duglegar við það.
Varðveislu-
ílátið er hannað
og þróað með
notkun þess í
huga.
Síðumúli 31 - 108 Reykjavik - S: 562-9018 / 898-5618
info@arcticstar.is - www.arcticstar.is
SÆBJÚGNAHYLKI +D3 FYRIR HEILSUNA
Arctic Star sæbjúgnahylki+D3 innihalda yfir fimmtíu
tegundir af næringarefnum og eru þekkt fyrir:
• Hátt próteininnihald og lágt fituinnihald
• Að minnka verki í liðum og liðamótum
• Að byggja upp brjósk og draga úr tíðni
liðskemmda
• Að bæta ónæmiskerfið
• Að auka blóðflæði
• Að auka orku líkamans, stuðla að
myndun húð- próteins og insúlíns
• Stuðla að eðlilegri upptöku kalsíums
og fosfórs
• Stuðla að viðhaldi beina, tanna og vöðva
• Stuðla að bættri starfsemi ónæmis-
kerfisins
• D-vítamín hefur hlutverki að gegna við
frumuskiptingu.
ÍSLENSK FRAMLEIÐSLA,
Framleiðandi er Arctic Star ehf.
Allar nánari upplýsingar fast á
www.arcticstar.is
Arctic Star Sæbjúgnahylki +D3
Varan fæst í flestum apótekum, heilsubúðum,
Hagkaupum, og Fjarðakaup.
6 kynningarblað A L LT 9. október 2021 LAUGARDAGUR