Morgunblaðið - 02.07.2022, Side 18

18 FRÉTTIR
INN
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 2. JÚLÍ 2022
Sigurður Bogi Sævarsson
sbs@mbl.is
Mikil hækkun á verði hráefnis er
ástæða þess að bakarar skoða nú að
að stofna innkaupabandalag fyrir-
tækja í greininni. Verði af slíku er
þess vænst að ná megi fram marg-
víslegu hagræði, en mikilar hækk-
anir leita nú af mikum þunga út í
verðlagið. „Þessar hækkanir koma
til vegna stríðsins í Úrkaínu og þeim
þarf að bregðast við. Raunar þurfa
bakarar á ýmsan máta að styrkja
stöðu sína og mikilvægt er að gera
stéttina sýnilegri,“ segir Sigurður
Már Guðjónsson sem á dögunum var
kjörinn formaður Landssambands
bakarameistara.
Kannski sætabrauðsdrengur
Sigurður Már hefur lengi starfað
við bakaraiðn. Hann á og rekur
Bernhöftsbakarí við Klapparstíg í
Reykjavík, gamalgróið fyrirtæki
sem stofnað var 1834. Upphaflega á
19. öld var starfsemin í einu timb-
urhúsanna ofanvert við Lækjargötu.
Einmitt þar starfaði hinn danski
Tönnies Daniel Bernhöft; hnoðaði
deig og setti í ofn. Bakaríið og starf-
semi þess spurðist út og svo fór að
húsin voru einu nafni kölluð Bern-
höftstorfan sem er við Lækjargötu.
Ein bygginganna þar er nefnd
Kornhlaðan og neðsti hluti Banka-
strætis er oft nefndur Bakara-
brekka. Þar hjá var Bernhöftsbakarí
upphaflega, en nú er þar Baka baka;
bakarí, kaffihús og veitingastaður.
Allt þetta segir að bakstur og brauð-
gerð eru hluti af menningu hvers
samfélags.
„Ísland var að vakna til kröfu um
að íslenska væri töluð í Reykjavík;
þá tíð sem var áður en hávaðinn kom
belgíngurinn. Danskir menn komu
hér af ýmsu hvötum: þeir komu líka
til að baka okkur brauð,“ sagði Hall-
dór Laxness í Morgunblaðsgrein ár-
ið 1971 sem bar yfirskriftina Brauð
Reykjavíkur.
Bernhöftsættin rak bakarí sitt
lengi en árið 1944 keypti Sigurður
Bergsson, sem þá starfaði í fyrir-
tækinu, reksturinn og hafði hann
með höndum til dánardægurs árið
1982. Afkomendur hans tóku þá við
keflinu og meðal þeirra er Sigurður
Már sem hefur rekið fyrirtækið
mörg undanfarin ár. „Ég er nánast
alinn upp í þessu fyrirtæki og fann
mig strax fljótt í bakstri og hand-
verki. Starfið er skemmtilegt og ef
til vill má kalla mig sætabrauðs-
dreng,“ segir hann og hlær.
Mest af öllu því brauðmeti sem
landinn neytir er selt í stórmörk-
uðunum, þar sem verksmiðjufram-
leiðsla er áberandi. Slíkt vill Sig-
urður að breytist og að verslunar-
keðjur fari í ríkari mæli að taka inn
vörur frá handverksbakaríum. Í
Þýskalandi til dæmis sé þróunin sú,
samanber áherslur stórverslana
Aldi og Lidl.
Þróun og öðruvísi vörur
„Mér finnst ótrúlegt að á degi
hverjum séu flutt til landsins 15-16
tonn af brauðum, gjarnan þá frosnu
deigi, sem síðan er bakað til dæmis
inni í verslunum. Þetta er vara sem
ætti auðvitað að vera framleidd og
unnin í íslenskum fyrirtækjum,“
segir Sigurður og bætir við:
„Í bakstri á Íslandi hefur verið
tekin mikil vöruþróun á síðustu ára-
tugum. Í brauð til dæmis er nánast
hætt að nota sykur og rotvarnaefni
og við erum í raun að framleiða allt
öðruvísi vörur en fyrir ekki mörgum
árum. Núna eru súrdeigsbrauðin
mjög vinsæl og svo standa þriggja
korna brauð alltaf fyrir sínu. Fólk
vill brauð, hvað sem líður endalausu
tali ef ekki áróðri margra gegn
brauðum, sem eru orkurík fæða.“
Í dag eru á Íslandi starfandi alls
46 bakarí, en voru fleiri en 100 þegar
best lét. Frá árinu 1958 hefur Land-
samband bakarameistara verið
starfandi og á vettvangi þess er unn-
ið að ýmsum hagsmunamálum. Í dag
eru þó aðeins um þriðjungur bakaría
á Íslandi í samtökunum; 14 bakarí
en 32 utan þeirra. „Við þurfum að fá
fleiri til liðs við okkur, svo efla megi
greinina og fagið. Einnig verður að
skapa nútímalega ímynd með skír-
skotun í handverkið og hinn alda-
gamla bakgrunn greinarinnar,“ seg-
ir Sigurður Már – sem fetar í fótspor
afa síns, fyrrnefnds Sigurðar Bergs-
sonar, sem var formaður samtaka
bakara á árunum 1958-1970.
„Í dag er við lýði markaðsátakið
Kaka ársins en við ættum auðvitað
líka að vera með verkefni eins og
brauð ársins og fleira slíkt. Við þurf-
um líka að sjá til þess að meiri virð-
ing verði borin fyrir bökurum sem
fagstétt. Mér finnst ómögulegt að nú
séu til dæmis kokkar farnir að sinna
bakstri í stórum stíl.“
Leita hagkvæmari innkaupa
Úkraína er stundum sögð vera
matarkista Evrópu. Hveiti þaðan er
mikilvægt í bakstur og brauðgerð
víða um lönd og sama má segja um
fleiri tegundir hráefnis. Stríðs-
rekstur Rússa í landinu á síðustu
mánuðum hefur hins vegar síðan
sett rækilegt strik í reikninga og
breytt mörgu í heimsbúskap. Áhrifin
koma skarpt fram í matvælafram-
leiðslu og þar má nefna að Íslands-
verð fyrir 25 kílóa poka af hveiti var í
byrjun ársins 1.600 kr. en nú kostar
hann 3.200 kr. Eðlilega sé því nú
leitað leiða til hagkvæmari innkaupa
og vegna þess er komið á samband
við Bäko; sem er innkaupabandalag
og hagsmunafélag þýskara bakara.
Sigurður Már hefur að undanförnu
átt í margvíslegum samskipum
Bäko. Hugsanlegt er að stofnað
verði íslenskt samvinnufélag um
innkaup með Þjóðverjum. Hver út-
koman verður skýrist fljótlega.
„Á Íslandi eru í dag tvær heild-
sölur sérhæfðar í þjónustu við bak-
arí, auk margra annara fyrirtækja á
sama markaði. Þessi fyrirtæki skila
góðum hagnaði sem helgast af hárri
álagningu, sem kemur við bæði okk-
ur bakara og neytendur,“ segir Sig-
urður Már sem jafnan er kominn í
bakaríið um klukkan fimm á morg-
ana og stendur vaktina jafnan fram í
eftirmiðdaginn. Í bakarínu starfa
þrír fagmenntaðir bakarar og fjögur
eru í afgreiðslu. Þetta er drjúgur
rekstur í millistærð fyrirtækja er
hryggurinn í íslensku atvinnulífi.
Kaffi og kruðerí
Bernhöftsbakarí er í miðborginni
og snýr út að Skúlagötu. Margir
koma þar við, svo sem ferðamenn á
miðborgarrölti. Bakaríið er líka
konditorí, og hvað er betra en kaffi
og kruðerí! Þetta er menning til að
byggja á og meðal hugmynda sem
Sigurður hefur sett fram er að í
markaðsskyni verði í almanakið
settur íslenskur bakaradagur. Þar
komi til greina 25. september sem er
fyrsti starfsdagur fyrsta íslenska
bakarísins sem stofnað var fyrir um
200 árum.
Komu til að baka okkur brauð
- Sigurður Már er nýr formaður Landssambands bakarameistara - Bakari hjá Bernhöft - Mikil
hækkun hráefnisverðs - Stofnun innkaupasambands í skoðun - Virðingu og íslenskan bakaradag
Morgunblaðið/Sigurður Bogi
Bakari Ég er nánast alinn upp í þessu fyrirtæki og fann mig strax fljótt í bakstri og handverki. Starfið er skemmti-
legt og ef til vill má kalla mig sætabrauðsdreng,“ segir Sigurður Már um starf bakarans sem hann hefur lengi sinnt.
Morgunblaðið/Sigurður Bogi
Framleiðsla Brauði og bakstri fylgir margvísleg menning og
gleði. Í bakaríi Gæðabaksturs-Ömmubaksturs fyrir bolludag.
Morgunblaðið/Eggert
Brauð Neysla og matarhefðir breytast. Fólk vill
í dag grófari brauð en áður og horfir til hollustu.
Lýsing á alls 272 gönguleiðum við
flestra hæfi er að finna í Göngu-
bók UMFÍ, en nýjasta útgáfa henn-
ar kom nú í vikunni. Göngubókin
hefur komið út í 20 ár eða síðan
2002. Upphafið má rekja til þess
að umhverfisnefnd Ungmenna-
félags Íslands vildi auka þekkingu
fólks á landinu og kynna fyrir
landsmönnum.
Meðal þess sem segir frá í ritinu
eru 16 leiðir í Reykjavík, svo sem í
Viðey, Elliðaárdal, Öskjuhlíð,
Fossvogsdal, Nauthólsvík, Laug-
ardal og Örfirisey. Einnig er
greint frá mörgum góðum leiðum
í nágrenni Garðabæjar við Vífils-
staðavatn og Heiðmörk. Af Suð-
urnesjum segir frá gönguleiðum
við Garðskaga og Gunnuhver og af
áhugaverðum slóðum við Húsafell
og Svignaskarð í Borgafirði. Einnig
er greint frá stöðum við Látrabjarg
vestur á fjörðum, í Kjarnaskóg við
Akureyri og á Suðurlandi frá leið-
um á Þingvelli og í Hellisskógi við
Selfoss.
Jón Aðalsteinn Bergsveinsson,
kynningarfulltrúi UMFÍ, safnaði
efni í bókina sem er unnin í sam-
starfi við Einar Skúlason. Sá heldur
úti gönguhóp undir merkinu Vesen
og vergangur. Einar hefur verið
áfram um að miðla sögum af land-
inu og þær má meðal annars nálg-
ast á Wappinu; appi sem geymir
mikið safn fjölbreyttra gps-
leiðarlýsinga um allt Ísland.
Í Wappinu eru ljósmyndir og
upplýsingar um leiðir og þjónustu
nærri þeim. Þá er bent á hættur og
hvað beri að varast. Göngubók
UMFÍ 2022 er fáanleg á vinsælum
ferðamannastöðum, söluskálum,
sundlaugum og íþróttahúsum.
Hana má einnig finna og hlaða nið-
ur af vefnum umfi.is. sbs@mbl.is
Gengið samkvæmt bókinni
- 272 leiðir um
landið - Útgáfa
UMFÍ er árviss
Morgunblaðið/Sigurður Bogi
Leiðsögn Jón Aðalsteinn Berg-
sveinsson hér með gönguritið góða.
HURÐIR
Tunguháls 10, 110 Reykjavík, sími 567 3440, vagnar@vagnar.is, vagnar.is
• Stuttur afhendingartími
• Hágæða íslensk
framleiðsla
• Val um fjölda lita í
RAL-litakerfinu
• Vindstyrktar hurðir
Bílskúrs- og iðnaðarhurðir
Iðnaðarhurðir
Iðnaðarhurðir með gönguhurð
Bílskúrshurðir
Hurðir í trékarma
Tvískiptar hurðir
Smíðað eftir máli
Fyrsta flokks þjónusta og ráðgjöf