Helgarpósturinn - 05.04.1984, Blaðsíða 13

MATKRÁKAN
Skúlaskeið
„Uppgötvun nýs réttar skiptir velferð
mannkyns meira máli en uppgötvun nýrrar
stjömu," var eitt af spalönælum franska
eldhúsfflósófsins Brillat-Savarin. Þessi orð
mætti e.t.v. staðfæra eitthvað á þessa leið:
„Uppgötvun nýrra rétta skiptir sálarheill ís-
lendingsins meira máli en taprekstur ú'u
togeira." Óþarfi er að f jölyrða um hve matar-
æði Islendinga hefur breyst mikið undan-
farin ár, er í heild orðið miklu fjölbreyttara
og léttara. Æ færri landar hvompa nú i sig
rauðkál, súrar baunir og sultu með brösuð-
um steikum og vart hnígandi brúnum sósum,
en þeim mun fleiri mumpa ánægjulega yfir
réttum á borð við reyksoðinn regnboga-
silung með hvítlauksspínatsósu, rist-
aðan skötusel með mandarínum í ban-
anajógúrtsósu eða léttreyktan ál með
eggjahræru og ristuðu brauði — frum-
lega framreitt fiskmeú sem margur landinn
hefði sjálfsagt fúlsað við fyrir áratug eða
svo.
Matargerðarbylting þessi, sem jafnframt
er merkjanlegasta bylúngin sem orðið hef-
ur hérlendis á þessum úma, er ekki síst að
þakka metnaðarfullum matreiðslumeistur-
um sem upp hafa risið meðcfl þjóðcirinnar.
Þcir stendur Skúli Hansen, chef á Arnar-
hóli, í broddi fylkingar. Skúli hefur í 3 ár
annast veitingarekstur á Amcirhóli ásamt
Guðbirni Karíi Ólcflssyni en þeir störfuðu
báðir að Hótel Holú, Skúli ma. í 7 ár sem
yfirkokkur. - Frá upphcifi hefur Amcirhóll
verið í efsta gæðaflokki reykvískra matsölu-
staða, bæði hvað varðar frumlega og fjöl-
breytta matægerð svo og lipra þjónustu. -
Fyrrgreindir fiskréttir vom t.a.m. cillir cif
matseðli Amarhóls.
Þar er áll um regnboga-
silung frá svartfugli til
melónusorbet
Amarhóll hefur nýverið tekið í notkun
nýjan matseðil samansettan af æmum
metnaði sem sá fyrri. Þeir Skúli og Guð-
bjöm Karl hafa t.d. sérstaka ál- og svart-
fuglsfangara á sínum snærum; folalda-
lundir, sem mjög em dýrkaðar í Frans, sér-
panta þeir frá Kaupfélagi Þingeyinga;
hreindýr bjóða þeir upp á allt árið. Þess er
gætt að bjóða matargestum upp á gott
úrvcfl sjcfldgæfra hráefna, rcimmíslenskra.
(Mikið verður nú gciman þegar hægt verður
að kaupa ál, síld og loðnu, ný og reykt,
áscimt hrognunum í hverri einustu fiskbúð!
En því hafa fordómar neytenda og fyrir-
hyggjuleysi fisksala staðið í vegi fyrir.) Am-
arhóll leggur höfuðáherslu á frumlega fisk-
rétti og villibráð. En vanafasúr geta efúr
sem áður gætt sér á graflaxi og pipar-
steik, í þetta skipú ekki með bemaise-sósu
heldur rósavíns-negulsósu.
Matreiðslan sjálf ber mikinn keim af nýju
frönsku matargerðarbylgjunni, semsé
krydd og matreiðsla eiga að laða fram og
undirstrika sérkenni hvers hráefnis, hvort
heldur varðar bragð eða áferð, en ekki
drekkja eða stökkbreyta. Jafnframt má
merkja japanska undiröldu, einkum í ásýnd
réttanna. Hún er slík að þig dauðkiúar og
blóðlcmgcir úl að kynnast þeim. Sem í
draumi birtist þér sem dýrðlegt ævintýr
sneið af hreindýrapaté skreytt með nýút-
spmngnu selleríblaði, við hlið hennar
blómlaga hrúga af rifnum gulrótum - á la
japonaise - og hið alsjáandi auga sýrðu
gúrkunnar; eða orkideufölur rauðmagi
svamlandi í Scimlitri rósavínssósu og við
hlið hcms sneið af laxapaté (búnu til úr
hráum laxi og reyktum) ... Samnefnari fyrir
rétti hússins er létúeiki, áscimt ytri og innri
fegurð.
it’s really like my own husband is serving
me, playing my favorite Beethoven as
dinner-music." Ekki cimalegt að eiga jcLfn
ástkæra og ylhýra maka og þjónana á Am-
arhóli, ég segi nú ekki annað...
Þar sem Amarhóll er fjögurra stjömu
staður er við því að búast að verðlagning sé
eftir því. Forrétúr, að súpum meðtöldum,
em á bilinu 115-510 kr„ fiskrétúr frá 305-830
kr„ kjötréttir 390-855 kr. og eftirréttir á bil-
inu 75-220 kr. En ýmislegt hnossgæti er
þarna á mjög viðráðanlegu verði eins og
silungasúpa með kampavíni og dill-
rjóma á 150 kr„ reyksoðinn regnboga-
silungur með hvítlauksspínatsósu og
kartöflugratíni á 365 kr. og léttsteikt
svartfuglsbringa með vínberjum og
trönuberjasósu á 390 kr.
En svo gercist undur og stórmerki í hádeg-
inu - þá bara hrapar verðið niður úr öllu
Vcfldi á þeim 6-7 réttum sem þá em á boð-
stólum. Þá borgar þú t.d. fýrir smjörsteikt-
an karfa í koníaki 225 kr. og 325 kr. fyrir
svartfuglsbringu í madeirasoði með
eplasalati. I þessu verði er að auki inni-
fcflin súpa og salat.
Ég get að öllu samanlögðu staðfest það
sem segir í auglýsingunum frá Amarhóli:
hvíldarstaður í hádegi - höll að kvöldi. Og
nú skeiðar Skúli Hansen fram á ritvöllinn og
gefur okkur sýnishom af sköpunarverkum
sínum.
,,Hvíldarstaður í hádeginu -
höll að kvöldi“
En það er ekki aðeins maturinn sem er í
sérflokki á Amcirhóli, svo er einnig þjónust-
an og umhverfið. Ég held að Amarhóll sé
eini matsölustaðurinn í borginni sem hefur
þessa ritúölsku uppbyggingu: nefbroddur-
inn þíddur í djúpu hægindi í lystaukabam-
um inn af anddyrinu og matseðillinn gaum-
gæfður; þá gengið niður í sjálfan Amarhól-
inn á vit dýrðlegra rétta og þjóna, og að
málsverði loknum er við hæfi að færa sig
enn um set og gæða sér á kaffi (og koníaki)
á þar til gerðum bar inn af matsalnum.
„I realiy feel like horne," sagði cunerísk
bisnesskona við mig á Amarhóli um daginn.
„The servants are so smooth and quiet that
Ristaður skötuselur
með mandarínum í
banana-jógúrtsósu
Afar frískandi fiskréttur; ekkert bras, eng-
in feiti, fiskurinn ristaður á þurri pönnunni.
Skúli matreiðslu-
meistari eldar krásir í
Arnarhóli.
eftir Jóhönnu Sveinsdóttur
Mysa er notuð í sósuna, í mörgum tilfellum
getur hún hæglega Ieyst hvítvínið af hólmi.
Uppskrift handa 2.
400 g skötuselur
1 mandarína
1/2 grein af fersku dilli
1/2 dl mysa
1 dós bananajógúrt
salt, sítrónupipar
1. Hreinsið skötuselinn og skerið hctnn í
u.þ.b. 2 cm þykkar sneiðctr. Velúð þeim
upp úr hveiti og kryddið með salti og
sítrónupipar. Risúð þær síðan á vel
heitri, þykkbotna pönnu í 2 mín. á hvorri
hlið.
2. Hellið mysunni yfir fiskinn og láúð suð-
una koma upp augnablik.
3. Afhýðið mandcirínuna, takið hana sund-
ur í báta og setjið þá saman við fiskinn.
Hellið að lokum bananajógúrt yfir og
bragðbætið frekar með salú og sítrónu-
pipar; stráið söxuðu dillinu yfir.
Pönnusteiktur hörpuskel-
fiskur með ferskum sveppum
í estragonsósu
Hér er uppskrift að öðrum fiskrétti af
matseðli Arnarhóls, jafn einfaldur og góm-
sætur og sá fyrri. Uppskrifún jcflnfrcunt
handa 2.
400 g hörpuskelfiskur
150 g sveppir
150 g rifinn ostur (gjarnan Gouda)
4 msk sherry
1 dl rjómi
1 hvítlauksgeiri
salt, pipar, estragon
1. Hreinsið sveppina í köldu vatni og skerið
þá langsum í tvennt. Veltið hörpuskel-
fisknum upp úr hveiti og kryddið með
ofangreindu kryddi. Þeyúð rjómann.
2. Steikið hörpuskelfiskinn í u.þ.b. 2 mín. á
hvorri hlið,blandið þá sveppunum sam-
an við og steikið áfram í 2 mín. Hellið
sherrýinu yfir, iátið suðuna koma upp
augnablik. Hrærið þá þeyttum rjóman-
um saman við, bragðbætið með meira
sherrýi, ef vill, og blandið að lokum rifn-
um ostinum samcin við sósuna.
HELGARPÓSTURINN 5 ÁRA
Helgarpósturinn býður
öllum vinum og óvinum
til afmælisveislu
á Hótel Borg,
föstudaginn 13. apríl.
Geggjuð dagskrá!
Geggjað stuð!
MUNIÐAÐTAKA FRÁ
13. APRÍL!
Nánar auglýst síðar
HELGARPÓSTURINN 5 ÁRA
HELGARPÓSTURINN 13