Morgunblaðið - 28.10.1979, Side 20

52
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 28. OKTÓBER 1979
K—'A
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
bað er seint oflofað. hve við
erum heppin að eiga yfirleitt
völ á nýjum og góðum fiski,
meðan það er alvanalegt erlend-
is, að slikt hnossgæti sjáist
aðeins fryst og rúið helztu
einkennum, eins og haus og
sporði. bví er það ekkert tiltök-
umál að bera fisk á borð 3—4
daga i viku. Lengi hefur það
ekki þótt við hæfi hér að bera
fisk á borð fyrir gesti, fiskur er
jú bara fiskur. En þarna
gætum við tekið aðrar þjóðir
okkur til fyrirmyndar og boðið
gestum okkar upp á fisk eða
haft fisk á borðum fyrir fjöl-
skylduna, þegar á að gæða
henni á verulega góðum mat. bá
er eftirfarandi réttur e.t.v. ekki
slæmur kostur.
Til að búa til ýmsa góða
fiskrétti, — -sósur eða -súpur er
nauðsynlegt að eiga gott soð.
Auk þess að leita á náðir
verksmiðjukatlanna, getum
vKFfiyálf hæglega bjargað soð-
málunum. Um þetta snýst þáttur-
inn í dag.
Góða skemmtun!
Fiskur undir
blaðlauksþaki
(Handa fjórum)
Við lifum sem betur fer enn
að nokkru leyti á íslenzku
sumargrænmeti og eitt af því, sem
má fá er blaðlaukur. Blaðlaukur
er einkar ljúffengt grænmeti,
hvort sem hann er borinn fram
einn sér, með fiski eða kjöti. Auk
þess er blaðlaukur hollur og
auðugur af c-vítamíni, eins og
fleira grænmeti. Hann er því
gott veganesti áleiðis inn í vetur-
inn. Nýir sveppir eri ekki lengur
mjög sjaldséðir hér í búðum og
er það vel, því niðursoðnir svepp-
ir eru að vísu ágætir, ef ekki fæst
annað, en nýir sveppir bera þó
mjög af dósasveppum.
Þið notið auðvitað þann fisk,
sem ykkur lízt bezt í hvert
skipti. Ýsan svíkur aldrei, og
lúðan er aldeilis fyrirtak.
Ca. 800 gr. beinlaus fiskur,
eða samsvarandi magn af fiski
með beinum í.
2 msk. sítrónusafi
svolítið af nýmöluðum pipar
2 blaðlaukar með löngum,
hvítum legg
100—200 gr. nýir sveppir,
svona eftir smekk
smjör eða önnur feiti
1. Setjið ofninn á 200°.
2. Setjið fiskinn á smurt fat,
hvort sem þið kjósið að flaka
hann og roðfletta eða setja heil
stykki með roði og beinum. Það
fyrrnefnda hæfir vel ýsu og
þorski en það síðarnefnda stór-
lúðu. Dreypið sítrónusafanum yfir
og malið eða stráið pipar yfir.
Látið fiskinn nú bíða meðan
þið undirbúið blaðlaukinn og
sveppina.
3. Skerið grænu blöðin af
blaðlauknum. Þau getið þið t.d.
notað í soð, en annars eru þau
sjaldnast notuð í mat. Skerið
leggina í um 5 cm bita og
kljúfið þá síðan að endilöngu.
Skolið þá undir kalduvatnsbun-
unni og þerrið þá eins og hægt
er. Bræðið nú væna smjörklípu
í potti eða hitið aðra feiti, og
setjið sæmilega þurra blaðlauks-
bitana í pottinn. Blaðlaukurinn á
nú að soðna í smjörinu. Hann
þolir að brúnast, en auðvitað er
það ekki það sama og að láta hann
brenna við. Það er smekksatriði,
hvort hann er látinn taka lit
eða ekki. Hafið allavega lok á
pottinum á meðan hann mallar.
Þegar laukurinn er orðinn mjúk-
ur, er þessi aðgerð á enda.
Hejlið nú lauknum yfir fiskinn.
4. A meðan laukurinn er að
mýkjast í pottinum hafið þið
tækifæri til að hreinsa sveppina.
Þvoið þá og þerrið vel. Sneiðið þá
síðan í þunnar sneiðar og látið
þá mýkjast í smjöri á eftir
blaðlauknum. Þeir eiga þó ekki að
verða of mjúkir, því enn eiga
þeir eftir að bakast í ofninum.
Það sama á við um blaðlaukinn.
Dreifið nú sveppunum yfir fisk-
inn. Setjið lok eða álpappír yfir
fatið og það síðan inn í ofn. Þar
á þetta að malla þar til fiskurinn
er soðinn í gegn, en það fer eftir
þykkt hans. Það má sennilega
reikna með 15—20 mín. Það
þykir gott, að fiskurinn soðni
ekki um of, því úr því fer hann að
þorna og ekki batnar hann við
það. Reynið því eftir megni að
gæta þess, að svo fari ekki, þó
það geti verið erfitt.
Með þessum ágæta fiskrétti
er í raun alveg nóg að hafa gott
brauð og smjör. Góðar kartöflur
eru auðvitað alltaf vel við hæfi
og sömuleiðis hrísgrjón. En
hrísgrjón og hrísgrjón eru ekki
það sama. Það er nefnilega ekkert
líkt, hvað hýðishrísgrjón eru
miklu bragð- og matarmeiri en
þessu náhvítu og vandlega
hreinsuðu grjón, sem allstaðar
liggja frammi í búðum. Sem
betur fer eru hin þó mun
algengari núorðið í kjölfar
heilsufæðisvakningarinnar. Hún
lengi lifi! Nú fæst líka í ýmsum
búðum ítalskt pasta, eða
spagl#tti, sem gengur undir
nafninu Barilla og er ljómandi
vara. Af því fást ýmsar gerðir,
mismunandi í laginu. Fettu-
cine og tagliatelle eru tvær
gerðir af böndum og eru einkar
góðar með mat, t.d. fiski. Þið
gætið þess þá að sjóða þetta
hæfilega, láta svo renna af því
og setja smjörbita saman við.
Þetta er matarmikið meðlæti.
Þið sjáið að möguleikarnir eru
ýmsir og af nógu að taka. Og þá
er bara að taka til höndunum...
Fisksoð
Fisksoð er ómissandi í ýmsa
rétti, eins og áður er nefnt. Að
vísu en súðvelt að sigla í gegnum
lífið án þess að búa nokkurn
tíma til fisksoð sjálfur, en ef
mikið á að hafa við, þá er það
ólíkt betra að nota heimatilbúið
soð. Fisksalarnir eiga gjarnan
nóg af hausum, roði og beinum,
sem þeir láta fyrir lítið, svo ekki
er nú efniskostnaðurinn stórkostl-
egur. En sumir trúa því, að
tíminn sé peningar, og hjá
þeim bætist einhver kostnaður
ofan á efnið. En ég fæst ekki ofan
af því að þannig fáið þið harla
gott soð, og úr því má gera
margt gott. Fyrir þá sem eru svo
heppnir að ná í skel af humri og
rækju er það alveg sjálfsagt að
nota slíkt hnossgæti í soð.
2 1 vatngrænu blöðin af 2—3
blaðlaukum, eða 1—2 laukar
2 sellerístönglar, eða biti af
sellerítót
1—2 gulrætur
1 kg fiskur, t.d. hausar, roð og
bein
10 piparkorn
1 stéinseljuknippi, eða stöngl-
ar af ca. 2 knippum
(e.t.v. aðrar kryddjurtir, t.d. 1
tsk. af timjan og sama af
tarragon)
1 msk salt
!6 dl sítrónusafi eða 1 dl
hvítvín, fyrir þá sem eiga slíkt.
1. Setjið vatnið í stóran pott. A
meðan vatnið er að hitna skerið
þið grænmetið í litla bita. Það er
gert til þess að sem mestur safi
komi úr því, því að suðutíminn
er svo stuttur. Setjið nú allt út í
nema fiskinn. Hann á að setja út í,
þegar suðan kemur upp.
2. Látið nú soðið malla í 20—
30 mín. á hægum hita. Það á
aldrei að bullsjóða. Að þessum
tíma loknum síið þið soðið og
þressið safann vel úr fiskinum
og grænmetinu.
3. Og nú kemur aðal galdur-
inn. Soðið sem þið hafið nú er
ekki mjög bragðmikið. Þess vegna
hellið þið því nú aftur í pottinn
og sjóðið það nú kröftuglega
þar til aðeins um 5—6 dl eru
eftir í pottinum. Þar með er það
orðið verulega bragðmikið og
gott sem uppistaða í súpur og
sósur.
Ef þið viljið hafa soðið mjög
tært, t.d. af því að þið ætlið að
nota það í fiskhlaup, þá getið þið
hellt því í gegnum grisju, t.d.
. pírskaffipoka. En um leið
tapar það svolitlu af bragðinu,
svo ég sía það helzt ekki, nema
brýn þörf sé á, og það finnst mér
sjaldan vera.
Það er tilvalið að frysta
soðið í litlum skömmtum, t.d. í
ísmolabakka. Þar hafið þið ykkar
eigin súputeninga. Og svo er
auðvitað ekkert sem mælir á
móti því að sjóða tvöfaldan
skammt í einu, því vinnan er jú
hin sama.