Morgunblaðið - 18.10.1980, Qupperneq 20

20
MORGUNBLAÐIÐ.LAUGARDAGUR 18. OKTÓBER 1980

SELSKAPSDÖMUR
Ritstjórar Morgunblaðsins hafa
farið þess á leit við mig að gera
hjer skil í blaðinu hinni göfugu
matgerðarlist. En jeg mun ekki
skrifa sem skapandi listamaður,
eins og nú er sagt, því að til þess
mun blað þeirra hafa ráðið frú
Sigrúnu Davíðsdóttur, heldur sem
gagnrýnandi.
Jeg skrifa að sjálfsögðu undir
dulnefni. Þá þekkist jeg ekki á
matsölustöðum eða í einkasam-
kvæmum eins og aðrir gagnrýn-
endur, jafnvel þótt þeir reyni að
dulbúast eftir föngum, einkum með
því að grennast jafnt og þjett. En
rjett er, að jeg segi lesendum deili á
mjer, svo að þeir viti, að hverju
þeir ganga. Að ment er jeg hús-
stjórnarkennarakennari, og stund-
aði jeg nám í Danmörku og síðar í
Frakklandi á árunum eptir heims-
styrjöldina miklu. Jeg hefi aldrei
fengið starf við mitt hæfi hjer á
landi, því það hefir til skamms
tíma ekki talizt til karlmanns-
verka. Hefi jeg því þurft að vinna
ýmis störf til lands og sjávar. Búið
hefi jeg víða á landinu, og raunar
víða um lönd.
Þegar jeg er staddur í Reykjavík,
en þangað á jeg opt erindi við
lækna mína og Tryggingastofnun
ríkisins, snæði jeg gjarnan á
matsölustöðum höfuðstaðarins. Jeg
leyfi mjer að efast um, að margir
aðrir hafi af þeim reynslu á við
mína. Jón heitinn Engilberts sagði
frá því í minningum sínum, að
Árni píanóleikari Kristjánsson
hefði á námsárum okkar í Kaup-
mannahöfn brugðið sjer til Berlín-
ar og komið aptur með lífsreynslu
á við heilt elliheimili. Hið sama
þykist jeg optast geta sagt um
sjálfan mig eptir viðdvöl í höfuð-
staðnum.
Dulnefni mitt á sjer danska
fyrirmynd. í Danmörku starfar
listdómari um mat og drykk, sem
nefnir sig Jean de France eptir
sigldum uppskafningi í samnefnd-
um sjónleik eptir Holberg. Þennan
sjónleik þýddi Rasmus Rask á
íslenzku og nefndi Jóhannes von
Háksen, en svo kallar sig upp-
skafningurinn Jón Hákonarson í
íslenzku þýðingunni. Jeg má kanski
geta þess, að mjer virðist það vera
Hinu íslenzka bókmentafjelagi til
minkunar að hafa ekki gefið út á
prent þessa ágætu þýðing Rasks,
sem stofnaði fjelagið.
Atvik eitt á starfsævi Jeans de
France er mjer víti til varnaðar,
svo og öllum þeim, er listdóma
skrifa. Einhvern tíma ritaði hann
harðorðan dóm um vel kunnan
veitingastað á Sjálandi. Þar hafði
verið borin fyrir hann „setunge",
sem Dönsk orðabók segir að heiti
„eins konar fiskur" á íslenzku, en
aðrir kalla sólflúru. Með fiskinum
var borin sauce diable með döðlum
að hætti Escoffiers. Jean de France
var mjög vandlætingarfullur yfir
þessari matreiðslu. Hann hjelt því
fram, að sauce diahle væri alt
önnur sósa en borin var fram með
sólflúrunni. Virtist hann fara þar
eptir hinni frægu matreiðslubók
Escoffiers sjálfs, þar sem hvít-
vínssósa með demi-glace, lauk,
pjetursselju og Cayenne-pipar, en
auðvitað engum döðlum, heitir
sauce diahle. En hjer brást honum
bogalistin. Heimsfrægt var á sín-
um tíma, að Escoffier bjó til aðra
sósu með sama nafni og hafði
döðlur í henni. Sagði hann mjer
sjálfur sögu þessarar sósu.
Skömmu eptir aidamót starfaði
Escoffier um skeið á hinu mikils-
metna Hotel Adlon í Berlín. Þá átti
Vilhjálmur keisari von á frænda
sínum Játvarði VII í heimsókn til
Berlínar, og vildi gera honum
meira en gott í munni. Hann vildi
sannast sagna koma honum á
óvart, sem var engum heiglum
hent, því að Játvarður var lífs-
reyndur maður og sælkeri hinn
mesti. Nú var Escoffier falið að
matreiða sólflúru („Seezunge")
meðal annarra rjetta handa kon-
ungi og keisara. Lagði hann sig
allan fram, en kom fyrir ekki. Alt
til síðasta dags hugkvæmdist hon-
um ekkert, er komið gæti konungi í
opna skjöldu. Þennan síðasta dag
kom Vilhjálmur keisari í eldhúsið á
Hotel Adlon til að vita, hvernig
gengi. Þegar hann frjetti sem var,
tók hann að æða um gólfið og
blótaði á frönsku, til að Escoffier
skildi hann, og sagði „Diable,
diable!" Escoffier hörfaði undan
keisaranum á milli pottanna, og
notaði tækifærið til að bragða á
því, sem sauð í hverjum þeirra. En
þvílíkt var fátið á honum, sem
vonlegt var, að hann vissi ekki fyrr
til en hann hafði stungið upp í sig
döðlu, áður en hann hafði skolað
munninn með köldu vatni. Þar með
fjekk hann opinberun og bað keis-
arann kurteislega að leyfa sjer að
vinna í friði. Um kvöldið var
sólflúran borin fyrir Játvarð og
aðra gesti Vilhjálms, og varð kon-
ungur þrumu lostinn yfir nýmæl-
inu. En döðlusósuna með sólflúr-
unni nefndi Escoffier sauce diable
vegna blótsyrðis keisarans.
Á dögunum snæddi jeg kvöldverð
á veitingahúsinu Vesturslóð við
Hagamel í Reykjavík. Hófst hann á
hráu hangikjöti. Hrátt hangikjöt
er herramannsmatur, en það var
alt of þykt skorið á Vesturslóð.
Yfirleitt virðast mjer íslenzkir
matreiðslumenn og framreiðslu-
menn ekki gera sjer far um að
skera þunt, svo brýnn þáttur sem
slikur skurður þó er í mörgum
göfugum rjettum, þar á meðal
reyktum og gröfnum laxi. Hitt var
þó verra á Vesturslóð, að á
matseðlinum stóð, að borin væri
edikssósa með hangikjötinu, sú er
Frakkar nefna vinaigrette, en þeg-
ar á hólminn var komið, fylgdi því
alt önnur sósa, nefnilega krydduð
olíusósa í ætt við sauce tartare,
sem einnig er víðfræg. Það er
höfuðatriði allra mannlegra skipta
að nefna hlutina rjettum nöfnum.
Mjer leyfist kanski að geta þess, að
jeg tel hvoruga þessa ídýfu hæfa
hráu hangikjöti. Rjetta sósan hygg
jeg, að mundi vera græn sósa ítölsk
(en als ekki frönsk). Kona af
ítölskum ættum, sem býr á Sel-
tjarnarnesi, gerir græna sósu á
þessa leið: Hún saxar ofursmátt
bæði grænmeti, svo sem spínat,
salatblað og grænkál, og krydd-
jurtir, svo sem pjetursselju, kerfil
og graslauk, og þeytir saman við
þetta ólífuolíu, sem hún síðan
bragðbætir með sítrónusafa eða
ediki (2 eða 3 matskeiðum í hálfan
olíubolla) og svolitlu salti. Gras-
laukur er mikilvægur hluti þessar-
ar ítölsku sósu; ef hann er enginn
til, má bjargast við spánskan lauk.
Olíuna þeytir þessi kona vandlega,
líkt og hún væri að gera oliusósu,
og ræðst af því áferð sósunnar.
Einnig kemur til álita að bera
fram piparrót með hráu hangikjöti,
að hætti Svía við hreindýrakjöt.
Loks væri einkar fróðlegt að fá
kjötið fram borið með sinneps-
ávöxtum, er „Senffrúchte“ heita á
þýzku, en þá hefi jeg aldrei sjeð í
verzlunum í Reykjavík fremur en
margt annað lostæti.
Af aðalrjettunum á Vesturslóð
kaus jeg mjer djúpsteikta kverk-
siga, öðru nafni leppa eða gellur,
sem fram vóru bornir að dansk-
indverskum hætti með karrísósu.
Gellur þykja mjer góður matur, og
minnist þá gjarnan ára minna á
ísafirði, en þar hefi jeg fengið
beztar gellur, bakaðar við lágan
ofnhita með nýtíndum garðjurtum.
Djúpsteiking á ekki við gellur að
mjer virðist. Um kverksigann
skiptir það mestu, að nokkur
bragðmunur og áferðar er á höku-
stykkinu og svo baulustykkinu, sem
er hinn eiginlegi tunguvöðvi í
fiskinum. Þessi munur brenglast
nokkuð við steikingu í feiti. Hins
vegar lærðist mjer á Isafirði, að
djúpsteiktur rauðmagi er mikið
sælgæti, og er fiskurinn þá skorinn
í þunnar sneiðar, sem velt er úr
muldum tvíbökum. Síðar á jeg
væntanlega eptir að gera öðrum
rjettum á Vesturslóð skil hjer í
blaðinu, því staðurinn er eigendum
sínum til sóma fyrir látlaus húsa-
kynni, sanngjarnt verð á mat og
víni, og hlýlegt viðmót þess unga
fólks, sem þar gengur um beina. En
þetta glæsilega æskufólk á að vita,
að ekki tíðkast að bjóða gesti að
bragða á húsvíni, áður en glasið er
fylt.
Raunar virtist mjer þorri gest-
anna vera ungt fólk; þó sátu við
næsta borð við mitt nokkrar konur
nær miðjum aldri. Þær rökræddu
af kappi, hvort þær ættu heldur að
kalla sig „frumhóp" eða „grunn-
hóp“, en það skildist mjer að væri
þýðing á „basisgruppe", sem er
danska. Ein konan vjek sjer vin-
samlega að mjer, þar sem jeg sat
einn míns liðs, og spurði mig álits.
Fjekk jeg þá að vita, að konurnar
væru fjelagar í því, sem þær
kölluðu Rauðsokkahreyfingu, og
hefði hreyfingin afráðið að skipta
sjer upp í „basisgrupper" til að
ræða einkahagi fjelagsmanna, svo
og hvers kyns hjúskaparvanda og
uppeldi barna. Jeg sagði henni, að í
ungdæmi mínu í Reykjavík hefðu
slíkir frumhópafundir verið al-
gengir og heitið „dömuselsköp" eða
„dömuboð", og um miðja öldina
hefði jeg frjett til útlanda um
blómlega starfsemi „sauma-
klúbba", sem svo hefðu verið
nefndir, ef mig misminti ekki.
Eitthvað, sem jeg hafði sagt, stygði
nú þessa vingjarnlegu konu, og
snerist hún á hæli. Brá mjer svo
við, að jeg misti lyst á ábætisrjetti,
sem jeg hafði hug á.
Næst vænti jeg þess að geta
fjallað um merkilega fiskisúpu,
sem fram er borin í Kaffivagninum
við Grandagarð.
Nemendaleikhús Leiklistarskól-
ans frumsýnir íslandsklukkuna
Mánudaginn 20. þessa mánað-
ar frumsýnir Nemendaleikhús
Leiklistarskóla íslands 1980 —
1981 í Lindarbae ÍSLANDS-
KLUKKUNA. Soguna af Jóni
Hreggviðssyni á Rein og hans
vini og herra Árna Árnasyni
meistara.
Notuð er leikgerð höfundarins,
Halldórs Laxness, en á henni
hafa verið gerðar nokkrar breyt-
ingar og talsverðar styttingar.
Leikstjóri er Bríet Héðinsdótt-
ir og Magnús Pálsson hefur
teiknað leikmynd og búninga.
Áskell Másson samdi tónlist og
David Wlaters hannaði lýsingu.
Sjö nemendur starfa í Nem-
endaieikhúsinu sem er 4. og
síðasti bekkur skólans í ár og
skipta með sér hlutverkum í
sýningunni: Guðbjörg Thor-
oddsen, Guðjón Pálsson Peder-
sen, Guðmundur Ólafsson, Jó-
hann Sigurðsson, Júlíus Hjör-
leifsson, Karl Ágúst Úlfsson og
Sigrún Edda Björnsdóttir.
Guðmundur Ólafsson og Karl
Ágúst Úlfsson í hlutverkum Jóns
Hreggviðssonar og Jóns Mar-
teinssonar.
Nemendurnir hafa meðfram
æfingunum unnið að gerð leik-
myndar, búninga og leikmuna og
annast að mestu sjálf leikhús-
reksturinn.
„íslandsklukkan" eða „Sagan
af Jóni Hreggviðssyni á Reyn og
hans vin og herra Árna Árnasyni
meistara", hefur tvívegis áður
verið færð á svið i Reykjavík í
Þjóðleikhúsinu. Bæði skáldsagan
og leikgerðin hafa fyrir löngu
öðlast sess sem sígilt verk í
vitund þjóðarinnar og slík verk
hljóta að ögra leiklistarnemum.
Því miður er óvíst hvað geta
orðið margar sýningar á verkinu,
en frumsýningin verður eins og
áður er getið, mánudaginn 20.
þessa mánaðar, 2. sýning mið-
vikudaginn 22. og 3. sýning
fimmtudaginn 23. Miðasala verð-
ur í Lindarbæ daglega frá kl.
16.00. Sýningar hefjast kl. 20.00.
(FréttatilkynninK frá Loiklistarskola
íslands).
Jóhann Sigurðsson og Sigrún Edda Björnsdóttir f hlutverkum
Arnasar Arnæusar og Snæfríðar Edalin.