Morgunblaðið - 12.03.1982, Blaðsíða 4

36
MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 12. MARZ 1982
Samkeppnin í Reykjavík er gífurlega hörð
Jákvæð þróun
Allir viömælendur okkar voru
sammála um þaö aö þessi fjölgun
veitingahúsa væri afar jákvæö, þó
aö flestir teldu aö markaöurinn
væri fullmettaður hvaö sætafjölda
varöar. Þaö væru þó alltaf mögu-
leikar fyrir ný og betri veitingahús,
því lögmál Darwins, aö aöeins þeir
hæfustu lifa af, er ennþá í fullu
gildi.
Sumir viðmælenda okkar töluöu
um að þaö væri komiö í tísku aö
fara út aö boröa og heföi fjöldi
þeirra, sem fara út að snæöa, auk-
ist all verulega þó ekki séu til nein-
ar tölur um þá aukningu. Sögöu
þeir ennfremur aö eftir því sem aö
fólk færi oftar á matsölustaöi, þá
gerði það samanburö og kröfurnar
ykjust og heföi þetta meöal annars
oröiö til þess aö matargerö heföi
fleygt mjög fram. Aukin samkeppni
geröi það líka að verkum aö veit-
ingahúsin legöu mikiö upp úr þvi
aö skapa fjölbreytni í matargerö
og mörg húsanna geröu tilraunir
meö nýja rétti, sem matreiöslu-
menn húsanna væru þá gjarnan
höfundar aö. Veitingahúsin væru
einnig farin aö sérhæfa sig í aukn-
um mæli í ákveönum réttum. Einn-
ig kváöu þeir hráefnið sjálft hafa
batnaö og fjölbreytnina hafa auk-
ist, þá einkum í grænmeti.
Matarverð undir
kostnaðarverði
Kváöu þeir aukna samkeppni
hafa haft í för meö sér lækkaö
matarverö, sem væri mjög já-
kvætt. En sögöu jafnframt aö
sums staöar væri matarverö undir
kostnaöarveröi. Veitingahúsin
héldu veröinu niöri í þeirri von aö
hér væri um stundarfyrirbrigöi aö
ræða. Þegar jafnvægi kæmist á
markaöinn aftur yrði slíkt úr sög-
unni.
Hvað þjónustu varöar, þá kváö-
ust viðmælendur okkar leggja mik-
iö upp úr góöri þjónustu og segja
mætti aö henni hefði fariö töluvert
fram. Auövitaö færi þjónustan eftir
því um hvernig veitingastaö væri
um að ræöa.
Á svokölluðum finni stööum
væri boöið upp á fullkomna þjón-
ustu viö boröin en á öörum væri
svokölluð hálf þjónusta, sem þýöir
aö matreiöslumennirnir og hjálpar-
menn þeirra, sem venjulega er
ófaglært fólk, ber fram matinn, eft-
ir aö fólk er búið aö panta hann við
afgreiösluboröið. Svo eru auðvitað
sjálfsafgreiöslustaöirnir þar sem
fólk veröur að bera sig sjálft eftir
björginni.
En þaö má flokka veitingahúsin
í fínni veitingastaöi, millistaöi og
skyndibitastaði.
Kváöu viömælendur okkar aö
fólk yrði að hafa i huga aö eftir því
sem þjónusta og aörar aöstaeöur
væru betri á veitingastööunum, þvt
dýrari væri maturinn. En þetta
gleymdi fólk oft aö taka meö í
reikninginn, þegar það væri aö
bera saman matarverð.
En hvað meö neysluvenjurnar,
hafa þær breyst samfara þessari
þróun?
Neysluvenjur
hafa breyst
Allir viðmælendur okkar voru
sammála um aö neysluvenjurnar
heföu breyst töluvert. Hér áöur fyrr
heföi fólk, sem fariö hefði út aö
borða, ekki viljað annaö en nauta-
kjöt og ef þaö var ekki til þá fannst
því kvöldiö eyöilagt. En nú væri
fólk farið aö borða ýmiss konar
sjávarrétti í auknum mæli, enda
hefði fjölbreytni þeirra aukist
Eins og getur nærri, þegar mörg veitngahús eru
stofnsett á skömmum tíma og markaðurinn er •
tiltölulega lítill, þá skapast mikil og hörð samkeppni.
Við ræddum við forráðamenn allmargra veitingahúsa
um þessa hörðu samkeppni og þá þróun sem átt__
hefur sér stað. Við tökum
hér aðeins fyrir Reykja-
vík, því þessi bylgja nýrra
.veitingahúsa hefur ekki
náð til nágranna-
byggðarlaganna né út á
land að neinu marki.
eöa aöra aukna þjónustu, er jafn-
vel upppantaö fram í tímann og
sýnir þaö aö íslenskir matargestir
kunna aö meta slíkan viöurgjörn-
ing.
Hráefniskostnaður
geysilega hár
En hver eru vandkvæöin viö aö
reka veitingahús á íslandi?
Viömælendur svöruöu ýmsu til. (
fyrsta lagi væri hráefniskostnaður
geysilega hár og mun hærri en í
nágrannalöndum okkar.
i ööru lagi væru veitingahúsin
hátt skattlögö meöan mötuneyti
þyrftu ekki aö borga neinn sölu-
skatt af sinni matsölu.
mjög. Einnig ættu lambakjötsréttir
auknum vinsældum aö fagna, en
þá yröu þeir aö vera tilreiddir á
einhvern nýstárlegan hátt en ekki
eins og fólk matreiöir lambakjöt
venjulega heima hjá sér. Einnig
kváöu flestir viömælenda okkar aö
islendingar væru mjög vakandi
fyrir hvers kyns nýjungum í matar-
gerö og væru því óhræddir viö aö
prófa eitthvað nýtt. Mætti rekja
þennan aukna áhuga á matargerö
meöal annars til þess aö fólk ferö-
ast töluvert erlendis og þar kynnt-
ist það bæöi nýjungum og þjóöleg-
um heföum í matargerðarlist.
Þeir veitingamenn, sem höföu
vín á boðstólum, kváöu fólk fariö
aö drekka létt vín í auknum mæli.
Þaö hefði verið nokkuö algengt
fyrir þann tíma aö fólk heföi ef til
vill fengið sér sterkan drykk og
drukkiö hann síöan meö matnum.
Nú sæist slíkt ekki. Einnig voru
þeir allir sammála um hve fólk færi
vel með vín og varla sæist vín á
nokkrum manni, enda væru létt vín
oröin fremur hversdagslegur
drykkur, sem tilheyrði matnum.
Þeir kváöu fólk líka hafa meira vit á
víntegundum og þaö spáöi meira í
tegundir og gæði.
Boðið upp á hvers
kyns skemmtiatriði
Fólk hefur velt því fyrir sér hvaö
hafi hrundið þessari svokölluöu
veitingahúsabyltingu af staö.
Nefndar eru tíðar utanlandsferöir
Islendinga, þar sem þeir hafi vanist
aö boröa á veitingahúsum og hafi
Spjallað við for-
ráðamenn veit-
ingahúsa um þá
öru þróun sem átt
hefur sér stað í
veitingahúsa-
rekstri síðastliðin
tvö ár og þær
breytingar,sem
komið hafa í kjöl-
farið
þannig skapast þörf fyrir slíka
staöi hér á landi. Þá þykir ekki síö-
ur mikilvægt aö nefna þær breyttu
þjóöfélagsaöstæöur þar sem bæöi
hjónin vinna úti og fara þvi i aukn-
um mæli á veitingahús, því tími
gefst oft á tíðum ekki til aö elda
heima. Þá má líka geta tilkomu
vinveitingaleyfa til smærri veitinga-
húsa. Og ekki má gleyma aö mörg
þeirra veitingahúsa, sem sett hafa
veriö á laggirnar, eru í eigu annaö
hvort matreiöslumanna eöa þjóna,
sem ef til vill hafa lengi átt þann
draum aö eignast sitt eigiö veit-
ingahús og má þá ef til vill nefna
dugnaö og áræöi þessara stétta í
þessu sambandi.
í hinni höröu samkeppnl, sem
ríkir á milli veitingahúsanna, hafa
þau í auknum mæli fariö út á þá
braut aö bjóöa upp á hvers kyns
skemmtiatriði. I auglýsingum veit-
ingahúsanna má sjá þau bjóöa
upp á hljóðfæraleik, söng, tísku-
sýningar, þjóöakvöld þar sem
kynntir eru réttir frá ákveönum
löndum eöa boöiö er upp á önnur
skemmtiatriöi, til dæmis í kabar-
ettformi, eða aukna þjónustu á
annan hátt viö gestina.
Þaö er í þessum efnum sem öör-
um aö sitt sýnist hverjum. Sumir
vilja fara út aö boröa í ró og næöi
og vilja ekkert láta trufla bragð-
laukana og telja uppákomur í
matsal ekki eiga viö. Aörir vilja
hafa skemmtiatriöi meö. Vitum viö
til þess að á sumum þeirra staöa,
þar sem boöiö er upp á skemmtun
í þriöja lagi væru tollar á tækj-
um og áhöldum til veitingahúsa-
rekstrar mjög háir.
í fjóröa lagi töldu nokkrir fjöl-
breytni á hráefni, sem hægt væri
aö fá hér á landi, takmarkaöa og
væri því erfitt að brydda upp á nýj-
ungum.
Einnig kváöu nokkrir vanta
ákveöna miöstöö, þar sem hægt
væri að panta allt þaö sem veit-
ingahúsin þurfa i sinn daglega
rekstur í staö þess aö þurfa að
hringja í ótal aðila í hvert skipti
sem innkaup væru gerö.
Einnig kváöu forráðamenn veit-
ingahúsa, sem bjóöa upp á meiri
þjónustu, þaö ekki réttlátt aö það
væri sama álagning á víni hjá þeim
og veitingahúsum, sem bjóöa upp
á minni þjónustu.
Annars kváöu menn almennt aö
óþarfi væri aö gerast einhverjar
grátkerlingar. Þessi atvinnugrein
væri laus viö lánasjóöi og opinbera
fyrirgreiðslu og þyrfti aö standa á
eigin fótum og væri ekkert annað
en gott um þaö aö segja, enda
þótt yfirvöld geröu ekkert til að
létta undir meö þessum rekstri
nema síöur væri.
Reykvíkingar
nýjungagjarnir
Viö spurðum forráöamenn veit-
ingahúsanna hvaö þyrfti til aö reka
veitingahús í þessari miklu sam-
keppni
Allir voru þeir sammála um, að
til aö reka veitingastað þyrfti fyrst
og fremst aö vera vakandi yfir
rekstrinum og nýta vel hráefni,
húsakost og mannafla. Hafa augu
og eyru opin og vera sífellt aö til-
einka sér nýjungar til aö laða gest-
ina aö, því Reykvíkingar virtust
fremur nýjungagjarnir. Kváðu þeir
mikla vinnu liggja aö baki veitinga-
húsarekstri. Nokkrir sögöu að þeir