Morgunblaðið - 10.04.1988, Blaðsíða 36

36
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 10. APRÍL 1988
Fiskur
Til allrar hamingju er sá tími að mestu liðinn er húsmæður slægðu ýsuna og skáru í stykki, hentu
síðan í fullan pott með saltvatni og létu hana malla, þar til húsbóndinn kom heim og settist með
fjölskyldunni að snæðingi. Já, húsmóðirin settist ekki einu sinni til borðs, heldur stóð við vaskinn
eða eldhúsbekkinn og borðaði standandi af diskinum. Viðbitið með fískinum var í flestum tilfell-
um flot eða þegar meira var haft við, hamsatólg. Enda var fiskurinn ekki í miklum metum á borðum ís-
lendinga. Enn eimir af af þessu og fólk segir: „Ég borðaði bara fisk“ og börnin segja: „Oj, bara fiskur."
En fiskur er ekki bara fiskur og því síður oj bara. Það gildir um fisk og raunar allan mat að það þarf að
vanda matreiðslu á honum og alls ekki sjóða hann í miklu vatn og of lengi. Ekki er þar með sagt að
fyrirhöfnin sé meiri. Það er ekkert fljótlegra að matreiða vondan mat en góðan. Mysublandað vatn gerir
fiskinn miklu betri og pönnusuða enn betri. Ég met fisk mikils enda vandist ég því í æsku að hann væri
vel matreiddur. Nú fæst mikið af alls konar grænmeti, sem er gott að setja á pönnuna með fiskinum.
Mín uppáhaldsaðferð, pönnusuða, er þannig, að ég pensla pönnuna með olíu, set fiskinn á pönnuna, lokið á
og hefi hægan hita. Aður er ég búin að setja salt og sítrónusafa yfir fiskinn. Ég set grænmeti með á
pönnuna. Safi rennur úr fiskinum og blandast soði af grænmetinu og það myndast ljúffengt soð, sem gott er
að hræra ögn af hreinum ijómaosti út í. Aðra feiti þarf ekki. Hafa ber í huga að fiskur, þessi holla og
ljúffenga megrunarfæða er hvorki holl né grennandi, þegar mikil feiti er höfð með að ég tali ekki um,
sé fiskurinn djúpsteiktur. Við ættum að borða grænmeti með öllum fiski, og nú fæst nóg af því. Við eig-
um heimsins besta fisk, og vel matreiddur fiskur er ein sú besta og hollasta fæða sem völ er á.
Ýsuflak með ávöxtum
1 meðalstórt ýsuflak
safi úr V2 sítrónu
1 tsk salt
*/8 tsk. pipar
2 litlir bananar
V2 dós sýrður ijómi
1 tsk. sinnep
1 ms. olíusósa (mayonnaise)
1 dl jógúrt án bragðefna
1 tsk. kam'
15—20 græn vínber
1. Roðdragið flakið, skerið
beingarðinn úr því. Skolið flakið
og þerrið með eldhúspappír. Legg-
ið á eldfast fat.
2. Hellið sítrónusafa yfir flakið,
stráið á það salti og pipar og lá-
tið standa í 10—15 mínútur.
3. Skerið banana í sneiðar og
raðið yfir flakið.
4. Blandið saman sýrðum
ijóma, olíusósu, jógúrt, sinnepi og
kami, hellið yfir flakið.
5. Skerið vínberin í tvennt, tak-
ið úr þeim steina, raðið síðan ofan
á sósuna á flakinu.
6. Hitið bakaraofn í 190°C,
blástursofn í 170°C. Setjið lok eða
steikingarpappír yfir fatið og bak-
ið í 15—20 mínútur.
Meðlæti: Soðin hrísgijón eða
soðnar kartöflur.
Ýsa með fenniku
og tómötum
1 stór fennika
2 msk. matarolía
3 meðalstórir tómatar
rifinn börkur af 1 sítrónu
safi úr V2 sítrónu
1 meðalstórt ýsuflak
1 tsk salt á fiskinn + V2 tsk. á
grænmetið
V2 tsk. korianderduft (má sleppa)
V4 tsk. pipar
1. Skerið sprotana af fennik-
unni, notið þá ekki, en geymið
Qaðrirnar á endunum og klippið
smátt.
2. Skerið rótarendann af fenn-
ikunni og svolítið upp með stilkn-
um og fleygið, en skerið fennik-
una þvert í þunnar sneiðar.
3. Hitið olíuna á pönnu, brúnið
fennikuna í 5—7 mínútur eða þar
til hún hefur aðeins tekið lit.
4. Afhýðið tómatana með því
að láta þá liggja í heitu vatni í 2
mínútur. Flettið húðinni af. Skerið
tómatana í bita og setjið á pönn-
una ásamt rifnum sítrónuberki,
korianderdufti og salti. Setjið iok
á pönnuna, minnkið hitann en lá-
tið þetta sjóða í 10 mínútur.
5. Roðdragið fiskinn, takið
beinagarðinn úr honum, hellið
sítrónusafa yfir flakið, stráið á
það salti og pipar og látið bíða í
10 mínútur. Skerið í bita.
6. Leggið fískinn ofan á græn-
metið á pönnuna, stráið smátt
klipptum fjöðrunum ofan á fisk-
inn, setjið lokið aftur á pönnuna
og látið sjóða við hægan hita í
10—15 mínútur.
Meðlæti: Ristað brauð eða
soðnar kartöflur.
Koli með tómötum og dilli
2 meðalstór kolaflök
safí úr V2 sítrónu
1 tsk. salt
nýmalaður pipar
4 litlir tómatar
V2 msk. saxað ferskt dill (1 msk.
þurrkað)
15 g smjör (1 smápakki)
50 g rifinn maribóostur
1. Hellið sjóðandi vatni á roð
flaksins og skafíð það vel. Ætlast
er til að roðið sé borðað.
2. Hellið sítrónusafa yfír fisk-
hlið flaksins, stráið á það salti og
pipar. Skerið hvort flak í 2 hluta
langsum. Látið standa í 10—15
mínútur eftir að sítrónusafinn og
oaltið er komið á.
3. Þvoið tómatana, skerið kross
ofan í hvern tómat.
4. Vefjið eina fiskræmu utan
um hvem tómat. Hægt er að
bijóta hana örlítið saman, sé hún
of breið. Leggið á smurt eldfast
fat. Látið krossinn á tómötunum
snúa upp.
5. Bræðið smjörið, setjið dill
saman við. Hellið yfir tómatana.
6. Rífið ostinn og stráið yfír
fískinn (ekki tómatana).
7.. Hitið bakaraofn í 190°C,
blástursofn í 170°C. Setjið fatið
í miðjan ofninn og bakið í 15—20
mínútur.
Meðlæti: Soðnar kartöflur,
snittubrauð og blaðsalat.
Lúða með blaðlauk
1 þykk sneið stórlúða, u.þ.b. 700 g
2 tsk. matarolía
1 tsk. salt
safí úr V2 sítrónu
nýmalaður pipar
1 lítill blaðlaukur
1 dl saltvatn
1 msk ijómaostur án bragðefna
1. Þvoið lúðusneiðina, skerið
af henni ugga, þerrið síðan með
eldhúspappír.
2. Stráið salti og pipar yfir
báðar hliðar lúðusneiðarinnar,
hellið yfír hana sítrónusafa og
látið standa í 10—15 mínútur.
3. Setjið saltvatn í lítin pott.
4. Kljúfíð blaðlaukinn, skerið
af honum gróf græn blöð, en heil-
leg mjúk græn blöð má nota.
Skerið síðan í 2 sm þykkar sneið-
ar og sjóðið í saltvatninu í 7—10
mínútur.
5. Penslið pönnu með matarol-
íunni, hafíð miðlungshita. Setjið
lúðusneiðina á pönnuna, setjið
blaðlaukinn og soðið saman við.
Snúið lúðusneiðinni við eftir 3
mínútur.
6. Sjóðið lúðuna áfram á lok-
aðrii pönnunni í 12—20 mínútur
eftir þykkt lúðunnar. Stingið niður
með beininu með hníf til að að-
gæta, hvort lúðan er soðin.
7. Hrærið ijómaost út í soðið á
pönnunni. Notið gaffal til að jafna
ostinn.
8. Berið fískinn fram á pönn-
unni.
Meðlæti: Soðnar kartöflur.
Athugið; Ef ykkur fínnst sósan
af lúðunni of þunn, má hræra ögn
af sósumaizenamjöli út í.
Glóðarsteiktur silungur
2 silungsflök, u.þ.b. 300 g
IV2 tsk. salt
V4 tsk. nýmalaður pipar
1 msk sítrónusafi
15 g smjör (1 smápakki)
1—2 msk. sólblómafræ
1. Hellið sjóðandi vatni yfir
roðhlið flaksins. Skafið síðan roð-
ið vel. Reynið að láta vatnið ékki
fara á fískholdið. Betra er að
• hreinsa roðið áður en fiskurinn
er flakaður.
2. Hellið sítrónusafa yfír fisk-
hlið flaksins, stráið á það salti og
pipar og látið bíða í 10—15 mínút-
ur.
3. Hitið glóðarrist.
4. Bræðið smjörið, penslið roðið
með því. Stráið síðan á það sól-
blómafræi.
5. Leggið flökin á fat, glóðið í
5 mínútur frekar nálægt glóðinni.
Meðlæti: Soðnar kartöflur, hrá-
salat og kryddsmjör.
Athugið: Hægt er að nota
möndluflögur í stað sólblómafræs,
en meiri hætta er á að þær brenni,
og þarf því að setja þær á fiskinn
1 mínútu áður en fiskurinn er
fullglóðaður.
Kryddsmjör:
100 g mjúkt smjör
safi úr V4 sítrónu
mikið ferskt dill eða steinselja
1. Hrærið smjör og sítrónusfa
saman. Klippið dillið eða steinselj-
una (notið ekki leggina). Hrærið
saman við.
2. Leggið smjörið á álpappírs-
bút, veQið saman þannig að þetta
myndi lögulega rúllu, 2—3 sm í
þvermál.
4. Setjið rúlluna í frysti.
5. Takið úr frysti, skerið í sneið-
ar og berið með silungnum.