Morgunblaðið - 21.06.1990, Blaðsíða 32

MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 21. JÚNÍ 1990
*32
Smjörvi í framleiðslu.
Ostur settur í bitapakkningar.
Ostakökugerð i veisluþjónustunni.
NEYTENDAMÁL
Islenskur ostur
er veislukostur
SENNILEGA eru fáar þjóðir sem neyta meiri mjólkur og mjólkurafurða en íslendingar, nema ef
vera kynni þjóðflokkur einn í Kenýa, herskár í meira lagi, sem aðallega hefur lifað á mjólk. Menn
hafa velt því fyrir sér, hvort mataræðið hafi þar áhrif á hegðunarmynstrið. Hvað okkur íslendinga
viðkemur þá teljum við okkur vera hið mesta friðsemdarfólk, þó stutt sé í baráttueðlið þegar upp
kemur verðugt málefni. Við leitum þá orku í okkar íslensku mjólkurvörum sem við erum nyög stolt
af. Ostar og aðrar íslenskar mjólkurvörur hafa farið batnandi á undanförnum árum og eru þær
yfirleitt mjög góðar - reyndar til fyrirmyndar annarri íslenskri matvælaframleiðslu, að sögn
margra mætra sérfræðinga.
Smurostur setur í öskjur.
Ostar á borðum til forna
í „íslenskum þjóðháttum" segir
að ostagerð hafi verið almenn í
landinu til forna en horfið að
miklu leyti nema á Austurlandi,
þar sem hún hélst fram á 19. öld.
Ástæður fyrir því að ostagerð
lagðist niður í öðrum landshlutum
getur hafa verið harðræði og lítil
mjólk umfram brýnustu nauðsynj-
ar. Það sem styrkir þá skoðun er
að notaður var beinasttjúgur til
matar. Hann var búinn á þann
hátt að fiskbein, sviðabein ogjafn-
vel sauða- og nautgripabein voru
látin liggja í mjólkursýru þar til
þau voru orðin meyr. Þetta var
síðan soðið og hljóp allt saman,
var þétt og þykkt og þótti kjarn-
góð fæða. Stijúgur þessi var hinn
besti kalkgjafi og eru sagnir af
því að í Kína hafi bein verið með-
höndluð á svipaðan hátt og þeirra
neytt sem kalkgjafa. Skyr, sem
reyndar er mjúkur ostur, hefur
þó verið hér á borðum um aldir
og var hleypirinn unninn úr kálfs-
maga.
Fjölbreytni í ostagerð
Ostagerð hefur farið vaxandi
hér á landi á síðustu áratugum
og hefur fjölbreytni aukist og um
leið áhugi neytenda. Má segja að
ostur sé nú á dögum á borðum
flestra landsmanna. Við brugðum
okkur í heimsókn í Osta og smjör-
söluna við Bitruháls m.a til að
kynna ókkur nýjar vinnsluaðferðir
á mjólkurvörum. Við ræddum
fyrst við Óskar Gunnarsson for-
stjóra og báðum hann að Iýsa
starfsemi fyrirtækisins.
„Osta og smjörsalan var stofn-
uð 19. febrúar árið 1958,“
sagðiÓskar.„Höfuðmarkmið
hennar var og er að dreifa mjólk-
urafurðum mjólkurbúanna, bæði
hér á Reykjavíkursvæðinu og eins
út um landsbyggðina. Stofnfélög-
in voru Mjólkursamsalan í
Reykjavík og Samband íslenskra
samvinnufélaga. Breyting var
gerð á starfseminni árið 1978,
fyrirtækið endurskipulagt, og í
framhaldi af því var farið í bygg-
ingu á húsinu hér við Bitruháls.
Mjólkursamlögin, sem eru 16 í
dag, urðu þá beinir eignaraðilar.
Sambandið, sem átti 50% eigna-
raðild, lækkaði eignarhlut sinn
niður í 25%. Sambandið leitaði
eftir að ganga úr félaginu og í
fyrra innleystu mjólkursamlögin
síðan hlut Sambandsins."
Ostum dreift lrá Osta o g
smjörsölunni
Óskar sagði að engin fram-
leiðsla á mjólkurvörum færi fram
í Osta og smjörsölunni nema á
smurosti. Tekið væri við osti og
framleiðslu frá mjólkurbúunum
og sett beint í sölu. Pakkað hefði
verið smjöri frá litlu mjólkurbúun-
um sem ekki hefðu haft aðstöðu
til þess sjálf. Um 1970 hefði ver-
ið farið að bitapakka ost, og væri
meirihluti af ostinum, sem seldur
er hér á neytendamarkaði, pakk-
aður og frágenginn hjá Osta og
smjörsölunni. Áður var osturinn
skorinn niður í verslunum og oft
við misjafnar aðstæður og væri
þetta mikil framför.
Öryggi plastumbúða
Hvað öryggi plastumbúða við-
kemur, sagði Óskar að Osta og
smjörsalan fylgdi stöðlum sem
viðurkenndir væru á Norðurlönd-
um og fengju þeir allar umbúðir
þaðan. Þetta væru samskonar
umbúðir og þar væru notaðar.
Hann sagði að hér á landi virtist
það alfarið vera á valdi framleið-
enda hvaða umbúðir væru notaðar
fyrir matvæli. Lítið hefði borið á
opinberu eftirliti. Það gæti verið
bagalegt, sérstaklega þegar fram
kæmu tilkynningar erlendis um
breyttar reglur eða löggjöf sem
snerta öryggisþætti. Það þyrfti
að vera tryggt að allar slíkar til-
kynningar næðu til íslenskra
framleiðenda.
Aukefni í ostum
En hvað um aukefni í ostum?
í osta er settur saltpétur til að
koma í veg fyrir myndun hættu-
legra gerla. Óskar sagði að hér
væri fylgt sömu reglum um pró-
sentuinnihald og Danir, Svíar og
Norðmenn nota og hefði mjög
verið dregið úr notkun efnisins á
undanförnum árum. Efni þetta á
að brotna niður, að talið er, á
tveimur til þremur mánuðum.
Ostur fer yfirleitt ekki á markað
fyrr en hann er orðin 2-6 mánaða
gamall og á þá efnið að vera horf-
ið. Mjög ungur bragðmildur ostur
fer á markað um 60 daga gamall
og má segja að hann sé þarna við
mörkin.
Óskar gat þess að Fæðu og
lyfjaeftirlit Bandaríkjanna hefði
rannsakað innflutta osta til
Bandaríkjanna og hefði íslenski
osturinn reynst vera með minna
af saltpétri en í ostum frá Sviss.
Gæðamálin mikilvæg
Gæðamálin eru mjög mikilvæg.
Óskar sagði að þau mál hefðu
forgang, mjólkurbúin hefðu eigin
rannsóknarstofur sem fylgdust
með mjólkinni og framleiðslunni,
síðan eru sendir eftirlitsmenn til
að fylgjast með gæðum ostanna
og til að flokka þá. Þegar ostarn-
ir koma til pökkunar í Osta og
smjörsölunni eru á ný teknar pruf-
ur. Á þann hátt væri reynt að
tryggja að á markað fari aðeins
fyrsta flokks vara.
Snyörvinn
Óskar bauð okkur að skoða
fyrirtækið. Matvælafræðingur
fyrirtækisins, dr. Þorsteinn Karls-
son, fylgdi okkur um framleiðslu-
deildina. í Osta og smjörsölunni
er smjörvinn settur í umbúðir.
Þorsteinn sagði að smjörvinn
kæmi í stórum töflum, sojaolíu
væri bætt í tjómann áður en
strokkað er og er það gert á Akur-
eyri, en smjörvanum er pakkað í
Osta og smjörsölunni. I kjölfar
umræðunnar um umhverfisvernd
hefði verið skipt um harðplastið
sem er í smjörvaöskjunum; frá og
með 1. júni væri aðeins notað plast
sem brotnað niður í náttúrunni.
Smurosturinn
í annarri deild var smurost-
gerðin. Ostur sem ekki fer í 1.
flokk er hitaður í 90 gráður og
honum sprautað í gegnum trekt
í sérhannaðar umbúðir, manns-
höndin kemur hvergi þar nærri.
Þorsteinn sagði að engin aukefni
væru sett í smurostinn, aðeins
bræðslusalt og bragðefni eins og
rækjur, sveppir og fl.
Osti er svo bitapakkað í ann-
arri deild. Þar sker sérstök vél
ostatöflur í bita eða stykki sem
síðan renna á færibandi að um-
búðarvél sem pakkar bitunum inn
undir eftirliti starfsfólks. Karl
sagði að við værum of snemma á
ferðinni, eftir mánuð eða svo verð-
ur starfið sjálfvirkt eða alfarið í
höndum „vélmennis“.
Vöruþróunardeild
Vöruþróunardeild er einnig
hluti af Osta og smjörsölunni.
Þeirri deild veitir Dómhildur Sig-
fúsdóttir hússtjórnarkennari for-
stöðu. Hún sagði að þar væri
unnið að ýmsum nýjungum sem
síðan væru kynntar m.a. í verslun-
um til að kanna viðbrögð neyt-
enda. Þessar nýjungar eru sendar
út í mjólkurbúin til framleiðslu.
Þannig er forsteiktur camembert
framleiddur á Selfossi og innbak-
aður brie í Búðardal. Þessa rétti
sagði hún vera mjög vinsæla hjá
neytendum. í vöruþróunardeild er
einnig unnið að gerð bæklinga
m.a. með uppskriftum og hefðu
fískuppskriftirnar reynst vinsæl-
astar.
Óskar Gunnarsson forstjóri Osta og snyörsöl-
unnar. Gæðamálin eru mjög mikilvæg.
Veisluþjónustan
Veisluþjónusta er starfandi inn-
an Osta og smjörsölunnar. Þar
eru m.a útbúnir ostabakkar fyrir
samkvæmi, einnig eru útbúnar
ostakökur eftir pöntun fyrir veit-
ingahús. Einkaaðilar geta einnig
pantað ostakökur, boðið er upp á
8 tegundir og er hægt að fá þær
í tveim stærðum, en panta verður
með dags fyrirvara. Okkur Krist-
jáni, ljósmyndara Morgunblaðs-
ins, sem tók myndirnar af starf-
semi Osta og smjörsölunnar, var
boðið að bragða á nokkrum góm-
sætum ostakökum og runnu þær
í munni. Farið var létt með hita-
einingar þann daginn. En við
sannfærðumst um að íslenskur
ostur er í raun ágætur - veislu-
kostur.
M. Þorv.
Dómhildur Sigíúsdóttir forstöðukona þróunardeildar. Vöruþróun er nyög mikilvæg
fyrir nyólkursamlögin úti á landi.