Morgunblaðið - 24.04.1994, Síða 12

12 B
MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 24. APRÍL 1994
Matur og
Mexíkó
MEXÍKÓSK matargerð er greinilega mikið í tísku
þessa stundina. Hver staðurinn á fætur öðrum
hefur tekið upp mexíkóska rétti á matseðilinn
í lengri eða skemmri tíma og nú síðast var það
Grillið á Hótel Sögu sem lagði veitingasal sinn
undir mexíkóska daga í heila viku, hleypti mexí-
kóskum kokki inn í eldhús sitt og hópi mexíkó-
skra tónlistarmanna og dansara inn í matsalinn.
Var um að ræða hóp er ferðast hefur um Norður-
lönd að undanförnu á vegum mexíkóskra ferða-
málayfirvalda til að kynna mexíkóska matar-
gerð. ~
IVIAIUK
VÍN
eftir Steingrím Sigurgeirsson
Þetta kann að vekja upp
nokkra furðu, ekki síst
í ljósi þess að Grillið
hefur í gegnum tíðina
lagt áherslu á flest annað en frá-
vik frá sígildri franskri matar-
gerð. í stað sígildrar matargerðar
var aftur á móti í viku boðið upp
á t.d. Enchiladas Rojas (gratíner-
aðar maíspönnukökur fylltar með
kjúklingabringum og grænmeti),
Pulpo al Mojo de Ajo (smokkfisk
í hvítlaukssósu) og Sopa Fría de
Aguacate (kalda lárperusósu
kryddaða með lime-safa). Og í
stað frönsku vínanna komu rauð-
vín, hvítvín og bjór frá Mexíkó
auk Tequila. Baldur Sæmunds-
son, veitingastjóri í Grillinu, telur
þetta þó ekki vera alvarlegt stíl-
brot. „Við höfum staðið fyrir
svona hlutum áður. Það hafa nær
árvisst verið einhverjar svona
uppákomur hjá okkur nokkuð
mörg ár aftur í tímann. Tvisvar
höfum við verið með ungverska
daga og einu sinni með þýska.
Við teljum þetta vera lið í kynn-
ingarstarfsemi á þessari matar-
gerð en slökum samt hvergi á í
þjónustunni á meðan samt sem
áður. Að vísu er þetta miklu ein-
faldari framreiðslumáti og öðru-
vísi matseld en við erum vanir.
Samt sem áður reynum við að
halda sama gæðastaðli. Við-
skiptavinahópurinn breyttist líka
nokkuð þessa daga. Það kom
töluvert af fólki sem hefur sótt
Mexíkó heim og einnig fólk þaðan
sem býr hér. Þannig að það má
segja að þetta breikki viðskipta-
vinahópinn. Það má því segja að
það sé hagur af þessu á marga
lund.“
Mexíkósk matargerð er í sjálfu
sér síður en svo einhver nýtilkom-
in tískubóla, þó svo að það sé
fyrst á síðustu árum sem henni
hefur tekist að ryðja sér til rúms
kunnu þeir vel ac) meta góðan
mat. Það hversu sterkar rætur
matargerðin hafði, sést kannski
best á því að þrátt fyrir öll erlend
menningaráhrif er grunnurinn
ennþá matargerð Azteka.
Þó að einhvern mun megi finna
á milli héraða í Mexíkó eru
meginlínurnar þær sömu. Pipar,
af öllum stærðum, gerðum og
styrkleika, sem er meðal annars
uppistaðan í moles-sósunum,
tómatar, laukur og avókadó. Þá
eru maísréttir og þá ekki síst
maíspönnukökurnar tortillas alls
staðar að finna. Margt er frá-
brugðið evrópskri matargerð og
þá ekki síst sósugerðin. í Mexíkó
byggjast flestar sósur á pipar
sem er soðinn og búið til mauk
úr. Þá er bætt við möluðum
kryddjurtum og grænmeti auk
smá kjöt- eða kjúklingasoðs.
Þetta mauk er oftast steikt í
jurtaolíu og síðan þynnt út.
Gestakokkurinn Alejandro
Caloca segir að margt af því sem
hann geri venjulega í eldhúsinu í
Mexíkó sé ekki hægt að gera á
ferðalögum sem þessum, þar sem
hráefnin skorti. Sérstakíega virt-
ist hann sakna hinna sérstæðu
mexíkósku tómata. Um matar-
smekk Mexíkana sagði hann þá
flesta taka hið hefðbundna mexí-
kóska eldhús fram yfír annað, þó
að vissulega gætti einhverra
bandarískra Tex-Mex-áhrifa
einnig í Mexíkó. Caloca sagðist
telja að mexíkóst eldhús myndi
ekki taka neinum róttækum
breytingum á næstu árum, þó
eflaust myndi það eitthvað þróast
vegna utanaðkomandi áhrifa, líkt
og það hefði alltaf gert.
En hvernig tilfinning var það
fyrir franskmenntaðan mat-
reiðslumann á borð við Ragnar
Wessmann í Grillinu að skipta
yfir í mexíkóska matargerð í
viku? „Þetta var auðvitað gjör-
ólíkt öllu því sem við höfum ver-
ið að leggja áherslu á. Það sem
mér fannst athyglisverðast var
kryddnotkunin, sem er allt öðru-
vísi uppbyggð en .t.d. í frönsku
eldhúsi. Chilli er t.d. ekkert notað
þar. Þetta er allt önnur flóra.
Maður hjó jafnvel eftir ákveðnum
hlutum sem hægt væri að færa
yfir í okkar horf. Þannig að þetta
mun líklega skilja eitthvað eftir
sig þó að maður endurhugsi hlut-
ina auðvitað yfír í þennan venju-
lega farveg. Það fær mig enginn
til að segja að til sé alvöru eðal-
eldhús annars staðar en í Frakk-
landi.“
Glaumur í Grillinu
ÞAÐ FÓR ekki fram hjá matargestum að það voru mexíkóskir
dagar í gangi þegar þessi stigu upp á sviðið.
á Vesturlöndum. Hún á sér æva-
forna hefð og er talið að landbún-
aður hafí fyrst hafíst í Mexíkódal
í kringum 7000 fyrir Krist, eða
um svipað leyti og á Mið-Austur-
löndum. Upphaflega byggðist
maturinn fyrst og fremst á pipar
og ávöxtum á borð við avókadó,
en um 5000 fyrir Krist hófst
maísrækt og í kringum 700 eftir
Krist varð svo loks stórbylting
með tilkomu tómatanna. Oll
skipa þessi hráefni enn veglegan
sess í mexíkóska eldhúsinu auk
þess sem bættist við er Spánverj-
ar komu til landsins árið 1521.
Þegar saga mexíkóskrar mat-
argerðar er rakin verður líka að
hafa hugfast að þau spænsku
áhrif sem komu til landsins á
þessum tíma voru undir sterkum
áhrifum af sex alda hemámi
mára. Spánveijar komu því einn-
ig með töluvert af áhrifum frá
Mið-Austurlöndpm og Asíu til
Mið-Ameríku. Óneitanlega hafði
spænsk matargerð nokkur áhrif
á þá mexíkósku, en án þess þó
að breyta henni. Rík hefð var
fyrir matargerð meðal Azteka og
PERLUTILBOÐ
AÐ hefur færst mjög í vöxt á undan-
förnum misserum að veitingastaðir
bjóða upp á nokkurra rétta mat-
seðla á föstu verði. Þetta var nán-
ast óþekkt fyrirbæri fyrir örfáum árum en
nú verður varla þverfótað fyrir ýmiss konar
tilboðum af þessu tagi á reykvískum veit-
ingastöðum. I flestum tilvikum er um
þriggja rétta máltíðir að ræða og verðið
oftast í kringum tvö þúsund krónur. Perlan
í Öskjuhlíð slær þó flestum við hvað fjölda
rétta varðar, en þar hefur undanfarnar vik-
ur verið boðið upp á fimm rétta matseðil á
sérstöku tilboðsverði.
Veitingastaðurinn Perlan í Öskjuhlíð hefur
allt frá því að hann var opnaður markað
sér bás með betri veitingahúsum borgarinn-
ar. Og þar með auðvitað þeim dýrari. Perl-
an hefur þó um margt ákveðna sérstöðu
meðal íslenskra veitingastaða. Hún er ekki
bara eitt stærsta veitingahús landsins held-
ur er hún jafnframt orðin eitt helsta tákn
Reykjavíkur og vinsæll ferðamannastaður.
Að auki er ekki óalgengt að þar séu haldn-
ar vörusýningar, opinberar veislur, árshá-
tíðir eða aðrar samkomur, þar sem fjöldi
manns kemur saman.
Þó að ekki væri nema stærðarinnar vegna
einvörðungu, þá getur Perlan líklega aldrei
orðið staður, sem tekur einvörðungu mið
af þörfum mjög fárra. Hún hlýtur ávallt
að reyna að samrýma þau ólíku hlutverk
að vera dýr hágæðastaður og staður fyrir
almenning og ferðamenn.
I því Ijósi er athyglisvert að kanna það
sértilboð, sem í gangi hefur verið undan-
farnar vikur. Einhveijar breytingar hafa
orðið á matseðlinum milli mánaða (aðalrétt-
ur hefur ekki ávallt verið sá sami) en þeg-
ar ráðist var til atlögu var á honum eftirfar-
andi:
Canapé
Laxakaka með hunangssósu
Villibráðarseyði
Frostblóm
Pönnusteiktur svartfugl
ísréttur Perlunnar
Kaffi og konfekt
Þó að um „sértilboð" hafi verið að ræða
fannst mér matseðillinn í heild sinni halda
ágætlega háum standard og gefa raunhæf-
an þverskurð af matargerðinni í Perlunni,
eins og maður hefur kynnst henni á undan-
fömum árum. Canapé-sneiðamar (eins kon-
ar snittur) voru þrenns konar og allar mjög
lystaukandi. Laxakakan var síðan sá rétt-
ur, sem best féll að mínum smekk. Hann
var jafnt fallegur á diski sem bragðgóður
og kórónaði mild hunangssósan um margt
skemmtilega samsetningu réttsins. Villi-
bráðarseyðið og Frostblómið voru millispil,
sem ég var ekki alveg jafn sáttur við. Jú,
seyðið var með dimmu og mögnuðu villi-
bráðarbragði, en það vöknuðu samt upp
spurningar um hvort að seyði á borð við
þetta hefði hentað best á þessum stað á
matseðlinum. Frostblóm reyndist (kannski
aðeins of vatnskenndur) sorbét. Svartfugl-
inn kom hins vegar matseðlinum á flug á
ný. Matreiðsla hans var mjög hefðbundin
en það kom ekki að sök. Hráefnið var gott
pg fékk svartfuglinn að njóta sín mjög vel.
ísréttur Perlunnar er blandaður ís í stökku
vöffluhreiðri og ágæt endalok á máltíð.
í ljósi þess hve umfangsmikill matseðill-
inn er (sjö réttir ef frostblómið og kaffi og
konfekt eru talin með) geta rétt rúmar þijú
þúsund krónur á mann ekki talist hátt verð.
I raun hlýtur þetta að vera með hagstæð-
ustu tilboðunum, sem í gangi eru þessa
dagana, ekki síst ef tekið er mið af almenn-
um gæðum staðarins og góðri þjónustu.
Vínlisti Perlunnar er nokkuð umfangs-
mikill en ef menn eru að leita að „tilboðum"
á annað borð þá hljóta þeir að staldra við
ítölsku Mezzacorona-vínin frá héraðinu
Trentino. Hægt er að velja á milli ágæts
úrvals jafnt hvítra og rauðra vína og öll
kosta þau vel innan við þijú þúsund krón-
ur. Ég hef smakkað mig í gegnum öll þijú
rauðvínin á undanförnum mánuðum (Ca-
bernet Sauvignon, Merlot og Marzemino)
og verð að segja að það er Merlot, sem
best fellur að mínum smekk. í öllum tilvik-
um er samt um að ræða einföld og stíl-
hrein ítölsk borðvín, sem henta vel með
mat. I hvítu er Chardonnay-vínið það besta.
Þess má svo geta að samhliða tilboðinu
er boðið upp á kokkteilinn Gullið tár á sér-
stöku tilboðsverði, en fyrir hann hlaut Bárð-
ur Guðlaugsson, sem starfar sem barþjónn
í Perlunni, heimsmeistaratitilinn í síðustu
barþjónakeppni.