Morgunblaðið - 09.10.1994, Blaðsíða 2

2 B SUNNUDAGUR 9. OKTÓBER 1994
MORGUNBLAÐIÐ
I
- \
i I
; •.' \
■ v
é ' >.*
All
l í á
Texti og myndir: Steingrímur Sigurgeirsson
Inokkrar vikur á hverju hausti
fyllast litlu rólegu bæirnir á
vínsvæðum Búrgundarhéraðs
í Frakklandi af lífi. Þegar vín-
þrúgumar á ökrunum hafa náð
nægilegum þroska skiptir miklu
máli að hafa snör handtök. Þrúgurn-
ar eru viðkvæmar og þola hvorki
mikið hnjask né skyndilegar veður-
breytingar. Það verða því allir að
leggjast á eitt að ná þeim inn í hús
á sem skemmstum tíma. Innan
skamms leggur ilminn af víni í geij-
un út úr öðru hveiju húsi. Ferlið, sem
með tímanum skilar einhveijum un-
aðslegustu vínum í heimi, er hafið.
Fyrsta skrefið er oftast að aðskilja
þrúgur og stilka á vélrænan hátt.
Er það til að koma í veg fyrir að of
mikið tannín úr stilkunum setji mark
sitt á vínið. Þegar bestu rauðvínin
eru annars vegar eru stilkamir hins
vegar látnir fylgja með að hluta eða
öllu leyti. Hvítvínsþrúgur eru press-
aðar og síðan látnar geijast við lágt
hitastig (ekki hærra en tuttugu gráð-
ur) í eina til tvær vikur. Miklu skipt-
ir að geijunin gangi ekki of hratt
fyrir sig til að sem mest af bragðefn-
um verði eftir í víninu. Rauðvíns-
þrúgurnar eru aftur á móti ekki
pressaðar heldur látnar geijast heilar
í stórum, opnum tönkum við nokkuð
hærra hitastig en hinar hvítu. Er það
gert til að ná sem mestum lit og
bragði úr þrúgunum. Á einhveiju
stigi er oftast bætt við sykri sem
látinn er geijast til fulls. Er það fyrst
og fremst til að hækka áfengismagn-
ið en einnig vegna þess að þetta ferli
hefur jákvæð áhrif á bragð og ilm
vínsins að mati margra framleið-
'í* ■

fl > - '
* Wmm ' ■
Nllilllf iSlttk ■
v. ::

anda. Að geijun lokinni
(sem fer annaðhvort fram í
stáltönkum eða eikartunn-
um) er vínið látið þroskast,
í tönkum eða tunnum, í mis-
munandi langan tíma eftir
því um hvaða vín er að ræða.
Á þessum tíma á sér oftast
annað geijunarferli stað
sem breytir eplasýru vínsins
í mjólkursýru.
Það er ekki til neinn einn
sannleikur varðandi fram-
leiðslu Búrgundarvína og
má segja að hver framleið-
andi hafi sína aðferð, enda
er vínið fyrst og fremst
sköpunarverk mannsins þó
að um hreina náttúruafurð
sé að ræða. Ef þrúgurnar
væru látnar geijast án eftir-
lits og umsjónar yrði lokaaf-
urðin í ætt við edik.
Víngerðarmenn Búrg-
undarhéraðs eru jafnólíkir
og þeir eru margir, en fáa
er hægt að saka um stöðn-
un. Menn eru famir að átta
sig á að það er ekki lengur
hægt að ganga út frá því
sem vísu að neytendur séu
reiðubúnir að borga svim-
andi verð út á foma frægð
héraðsins einvörðungu.
Undanfarið hefur verið að
ryðja sér til rúms ný vel-
menntuð kynslóð víngerðar-
manna, sem hefur mikla
yfirsýn yfir það sem er að
gerast annars staðar í heim-
inum. Margir þeirra hafa
starfað tímabundið í Ástral-
íu, Kaliforníu, Suður-Afríku
eða Nýja-Sjálandi við vín-
gerð og þekkja því vel þá
''N- ,> ^ (Bouyogne,)
T"4--
li aU>k:».
'NSUy >

CÖTE DENUITS

I \ \ w \ \t>
u
VttV—
Autun
Jti iV

há? r % ^Wourmtí"
t&i I # ■ i
^4^cluny<<# \ \
. Bourg
0 10 20 30 40 50 km
—y—
Áður tíðkaðist það að karlmenn færu ofan í ámurnar til að koma
víninu á hreyfingu. Á tækniöld er það enn gert en til gamans.
samkeppni sem nú steðjar að hinum
sígildu vínum Evrópu. Þá er það einn-
ig áberandi hversu margar konur
maður er farinn að rekast á við vín-
gerðina eða stjómvöl fyrirtækjanna.
Eldri kynslóð Búrgundarbænda er
líka oftast óvenjulega opin fyrir nýj-
ungum og fús til að viðurkenna nauð-
syn tækniframfara.
í kjölfarið hefur átt sér stað mikil
tæknivæðing í kjöllurum Búrgundar-
héraðs og er hitastigi geijunarinnar
nú oftast stýrt með tölvubúnaði auk
þess sem efnafræðilegir útreikning-
ar, töflur og staðlar ráða ferðinni.
Allir viðurkenna þó að tæknin ein
og sér dugi skammt ef menn hafi
ekki það sem Frakkar kalla savoir
faire eða næmni fyrir því sem þeir
eru að gera.
Sagan sýnir að slíkri næmni hefur
svo sannarlega verið fyrir að fara í
Búrgundarhéraði. Frá þessum litla
bletti í Mið-Frakklandi koma rauðvín
tvær minna máli og fleiri séu til.
Flókið? Ekki ennþá. Þrúgurnar tvær
sem skipta meginmáli eru annars
vegar Pinot Noir, sem öll bestu rauð-
vín Búrgundarhéraðs eru búin til úr,
og Chardonnay, sem öll bestu hvít-
vínin eru búin til úr. Tvær aðrar
þrúgur verða menn einnig að þekkja,
nefnilega rauðvínsþrúguna Gamay
(sem aðallega er að finna í Maconna-
is) og hvítvínsþrúguna Aligoté.
Það sem gerir vínfræði Búrgund-
arhéraðs jafnflókna og raun ber vitni
er sá aragrúi staðarheita, sem vínin
eru kennd við. Ástæða þess er að
það sem skiptir meginmáli í Búrg-
undarhéraði er ekki vínþrúgan (líkt
og í vínum frá Kalifomíu eða Ástral-
íu) eða vínframleiðandinn (þó að
hann skipti vissulega mjög miklu
máli líkt og alls staðar í heiminum).
„Við höfum ekki áhuga á að fram-
leiða CSI-vín, Chardonnay Standard
International. Við viljum búa til Pou-
illy-Fuissé, Meursault eða Chablis,“
orðaði einn vínbóndinn það.
Það sem ræður úrslitum í Búrgund-
arhéraði er jarðvegurinn. Líklega hef-
ur ekkert svæði á jarðkringlunni ver-
ið kort.lagt með jafnnákvæmum og
skipulegum hætti og vínekrur Búrg-
undarhéraðs, en meginþorri þeirra
rannsókna var unninn af munkum á
miðöldum. Auðævi kirkjunnar á þess-
um slóðum byggðust ekki síst á vín-
ekrunum og hinum miklu tekjum sem
mátti hafa af þeim. Munkamir lögðu
því mikla rækt við framleiðsluna og
áttuðu sig fljótlega á því að sumir
blettir gáfu af sér betri vín en aðrir
og að sumir hentuðu betur undir rauð-
vín en hvítvín og öfugt. Gengu þeir
stundum svo langt að bragða á jarð-
veginum til að átta sig betur á eigin-
leikum hans. Kortlagning þeirra og
sem ásamt þeim frá Bordeaux eru
þau bestu sem fáanleg eru nokkurs
staðar. í hvítvínum slá Búrgundar-
vínin aftur á móti alla utanaðkom-
andi samkeppni út. Það komast eng-
in hvítvín í heiminum með tærnar
þar sem vín á borð við Meursault-
og Montrachet-vínin hafa hælana.
Það er hins vegar hægara sagt
en gert að átta sig á þeirri flóru vína
sem koma frá Bourgogne. Þótt Búrg-
undarhérað sé landfræðilega eitt
hérað og oftast sé talað um „Búrg-
undarvín“ sem eina heild, eru vínhér-
uðin á þessu svæði í raun sex: Mac-
onnais, Cote Chalonnaise, Cote de
Beaune, Cote de Nuits, Chablis og
Auxerrois. Hvert þeirra hefur sína
sérstöðu, vegna mismunandi jarð-
vegs og loftslags, sem endurspeglast
I vínunum sem frá þeim koma.
I stórum dráttum má segja að
tvær þrúgur skipti meginmáli þegar
Búrgundarvín eru annars vegar,
síðari erfðaskipti milli kynslóða hafa
gert það að verkum að vínhéruðin
byggjast upp af fjölmörgum litlum
smáblettum, sem flestir bera sitt eig-
ið nafn. Nokkurra hektara svæði,
sem í Bordeaux myndi falla undir
eitt Chateau, deilist því oftast niður
á einhveija tugi vínbænda.
Líkt og í öðrum vínhéruðum Frakk-
lands er grundvallarskilgreiningin í
appelation controlée-kerfínu einungis
nafn héraðsins „Bourgogne“. Vín sem
nefnast appelation Bourgogne cont-
rolée þurfa einungis að uppfylla það
skilyrði að koma frá einhveiju vín-
ræktarsvæðanna sex og vera fram-
leidd úr Pinot Noir eða Chardonnay.
Síðan má þrengja hringinn ailt niður
í það að vínið komi einungis frá einu
þorpi eða einni lítilli ekru innan þess.
Til að varpa Ijósi á fjölbreytileika
Búrgundarhéraðs má nefna sem
dæmi að frá héraðinu koma einungis
5% vínframleiðslunnar í Frakklandi
sem falla undir appelation controlée-
löggjöfina (sem segir til um hvaða
svæðisheiti megi nota á vín og hvaða
skilyrði þau vín verða að uppfylla).
25% svæðisheita eða „appejations"
innan kerfísins koma hins frá Búrg-
undárhéraði, eða um hundrað talsins.
Ef talin eru með öll vínekruheiti, sem
leyfilegt er að nota, eru Búrgundar-
vínin rúmlega 750 talsins. Þá er
ónefnt að nær undantekningarlaust
eru fleiri en einn og oft margir tugir
framleiðenda, sem framleiða vín und-
ir hveiju heiti.
Það er því ekki að ósekju að menn
segja oft, bæði í gamni og alvöru,
að TTúrgundarvín séu öðru fremur
vín fyrir gáfumenn. Auðvitað er
meirihluti þeirra vína sem framleidd
eru á svæðinu einföld og aðgengileg
fyrir alla. Bestu vín Búrgundarhér-
aðs eru hins vegar vín sem kalla fram
heimspekilegar umræður og krefjast
verulegrar þekkingar á hinum flóknu
staðarháttum héraðsins.
En hvernig á neytandinn að haga
sér í allri þessari flóru? Auðvitað er
ekki til neitt eitt svar við því, en hér