Morgunblaðið - 09.10.1994, Blaðsíða 3

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 9. OKTÓBER 1994 B 3
verður gripið til grófrar einföldunar.
Bestu og frægustu vínin koma frá
Cote de Beaune og Cote de Nuits,
sem saman nefnast Cote d’Or eða
hinar gylltu hlíðar. Nafnið ertil kom-
ið vegna þess hve fallegar ekrumar
í hlíðunum eru í haustlitunum, en
það mætti svo sem einnig staðhæfa
að frægustu ekrurnar séu gulls ígildi.
Frægustu hvítvínin koma frá Cote
de Beaune, en höfugstu rauðvínin frá
Cote de Nuits. Þegar vel tekst til eru
þetta vín hinna stóru lýsingarorða,
en þau þurfa sinn tíma, ekki síst
rauðvínin frá bestu ekrum Cote d’Or.
Tíu ára vín er ennþá unglingur, sem
ekki er farinn að þekkja inn á heim-
inn, þó að hann sé fullur af lífs-
þrótti. Þetta eru vín fyrir sérstök
tækifæri, pyngjur fullar íjár.
Þegar borið er saman verð og
gæði má hins vegar oftast gera bestu
kaupin í vínunum frá Cote Chalona-
ise: Mercurey, Rully, Montagny og
Givry. Jarðvegurinn gerir það að
verkum að þessi vín ná ekki sömu
þungavikt og frændur þeirra á Cote
d’Or, en í höndum vandvirkra vín-
gerðarmanna gefur þetta hérað ekki
síður af sér mjög athyglisverð vín.
Það eru ekki síst vínin frá Mercurey
sem vert er að veita athygli og þá
til dæmis frá framleiðendum á borð
við Antonin Rodet.
Fyrir sunnan Cote Chalonnaise er
Macon-vínin að finna. Hér er oftast
um mjög létt og einföld vín að ræða
með tveimur undantekningum þó;
hvítvínunum Pouilly-Fuissé og Saint-
Veran. Það hefur háð héraðmu nokk-
uð að vínframleiðslan hefur að mestu
leyti farið fram í risastórum sam-
vinnufyrirtækjum. Skýringin er sú að
vínrækt hefur löngum verið aukabú-
grein bænda á þessum slóðum. Þeir
hafa haft kýr, geitur, komekrur og
ýmislegt annað sem aðalbúgrein og
svo skika af vínvið til hliðar. í stað
þess að standa sjálfír að víngerðinni
skiluðu þeir þrúgum sínum til stóm
samvinnufyrirtækjanna. Mun athygl-
isverðari eru hins vegar Macon-vínin
frá mörgum þeirra litlu framleiðenda,
sem skotið hafa upp kollinum á síð-
ustu ámm og bera oftast nafn ein-
hvers þorps, auk Macon-nafnsins (t.d.
Macon-Uchizy). Þessi vín em yfirleitt
hlægilega ódýr miðað við önnur Búrg-
undarvín, en sérstaklega þau hvít.u
geta samt veitt neytandanum mikla
ánægju. Þessara vína ber helst að
neyta innan þriggja ára.
Nyrst í Búrgundarhéraði er svo
smábæinn Chablis að finna, en ekk-
ert annað nafn er líklega jafn þekkt
(og misnotað) í heiminum, þegar
hvítvín era annars vegar. Chablisvín-
in skera sig nokkuð úr hvítvínunum
frá suðurhluta Búrgundarhéraðs.
Þau eru sýruríkari og hafa skarpara
og samþjappaðra bragð. Oftast em
þau ekki látin eldast í viðartunnum,
þó að vissulega sé undantekningar
að finna, ekki síst þegar Grand Cru-
vín eru annars vegar. Verð Chabl-
isvína hefur lækkað verulega undan-
farin þijú, ljögur ár og þar er nú
hægt að gera einhver bestu kaupin
í hvítvínum í Búrgundarhéraði í dag.
Sniglar,
froskar og
fiðurfé
BOURGOGNE er háborg hinnar
gömlu, hefðbundnu matargerðar
Frakklands og grundvallast mat-
argerð héraðsins á hinu mikla
úrvali hágæða hráefna, sem þar
er að finna. Búrgundarhérað er
til dæmis heimkynni Charolais-
nautgripanna en kjötið af þeim
er talið vera það besta sem fyrir-
finnst. Mjólkurkýrnar gefa hins
vegar af sér óteljandi fjölda osta
og það sama má segja um geit-
urnar. I skógunum er að finna.
villisvín, sveppi og trufflur og
bændur rækta kanínur, snigla og
froska. Ur nágrannahéraðinu
Bresse koma svo frægustu kjúkl-
ingar og hænur heims, hinar blá-
fættu Poulet de Bresse, einu
hænur Frakklands, sem lúta sér-
stakri löggjöf.
I Búrgundarhéraði eru meist-
arakokkar á hverju strái sem
framreiða ógleymanlegar mál-
tíðir. Meðal þeirra eru Georges
Blanc og Jean Crotet.
I bænum Vonnas, skammt fyrir
austan Macon, rekur George
Blanc samnefndan veitingastað.
Hann er þriðji ættliður Blanc-ætt-
arinnar, sem er með hótel- og
veitingarekstur á þessum stað, og
tók hann við rekstrinum árið 1962
einungis 25 ára gamall. Hann
breytti staðnum úr einföldu gisti-
húsi í rómaðan veitingastað, sem
var tekinn inn í hin virtu samtök
Relais & Chateaux. Árið 1981 fékk
Blanc sína þriðju Michelinstjörnu
og var jafnframt valinn kokkur
ársins af Gault-Millau.
Líkt og hjá svo mörgum öðrum
frönskum kokkum þessa stundina
er eldhúsið hjá Blanc skemmtileg
blanda af hinu gamla og nýja.
Það er ekki verið að spara rjóma
og smjör en samt aldrei þannig
að maturinn verði of þungur.
Poulet de Bresse er fyrirferðar-
mikil á matseðlinum enda Blanc
formaður samtaka til að efla
þann stofn. Froskalappirnar hjá
honum eru einnig guðdómlegar!
Annar kokkur, sem heldur
matargerðarlist Búrgundarhér-
aðs hátt á lofti, er Jean Crotet,
sem rekur hótel- og veitingahúsið
L’Hostellerie de Levernois rétt
fyrir utan Beaune. Líkt og hjá
Blanc er matargerðin hefðbundin
þó Crotet taki fram að nútíma-
legri áhrifa gæti einnig frá syni
hans, sem lærði hjá Bocuse. Mic-
lielin gefur Crotet tvær stjörnur.

FÆST
í BLAÐASÖLUNNI
ÁJÁRNBRAUTA-
STÖDINNI,
KASTRUPFLUGVELLI
OG Á RÁÐHÚSTORGI
Prófkjör Sjálfstæðisfólks í Reykjavík 28. - 29. október
Kosningaskrifstofa
Láru Margrétar
er opin
á Lækjartorgi
Opin virka daga 16-22,
laugardaga og sunnudaga 13 -19.
Símar: 24908, 24912 og 24914.
Stuðningsmenn
(Hafnarstræti 20, 2. hæd.)
Lára
Margrét
í © sætið