Morgunblaðið - 06.10.1996, Blaðsíða 10

10 B SUNNUDAGUR 6. OKTÓBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
Morgunblaðið/Þorkell
BERTRAND og Destrait við uppsetningu villibráðarhlaðborðsins í Perlunni.
Stjörnukokkur,
villibráð o g Chapoutier
VILLIBRÁÐARKVÖLD verða á
veitingahúsunum Perlunni og
Óðinsvéum á fimmtudegi til
sunnudags fram til 20. október.
Sett verður upp stórt og mikið
villibráðarhlaðborð, sem á verður
að finna flest það er ætilegt er
í íslenskri náttúru.
Tveir franskir kokkar komu
hingað til lands til að vera mat-
reiðslumönnum Perlunnar og
Óðinsvéa innan handar við upp-
setningu borðsins. Jacques Bertr-
and, sem rekur veitingastaðinn
Les Cédres, skammt frá bænum
Romans-sur-Isére í Rhone-hér-
aði, og aðstoðarkokkur hans
Emmanuel Destrait, sem raunar
opnaði sjálfur eigin veitingastað
nýlega.
Bertrand hóf rekstur Les
Cédres árið 1989 ásamt föður
sínum. Sá hann um eldamenns-
kunna en faðirinn var yfir þjón-
ustu í sal. Staðurinn tekur 45 í
sæti og lýsir Bertrand honum
sem þægilegum veitingastað í
„auberge" eða sveitahúsastíl með
fallegri verönd, sem notuð er á
sumrin, og notalegum veitingasal
er hentar betur þegar svalt er í
veðri.
Yngsti stjörnukokkurinn
Les Cédres fékk hina eftirsóttu
Michelin-stjörnu einungis tveim-
ur árum eftir að staðurinn var
opnaður og var Bertrand, sem
þá var 23 ára gamall, yngsti
kokkurinn í heiminum til að
hljóta þá viðurkenningu. Hann
hafði raunar starfað áður á
tveggja og þriggja stjörnu stöð-
um í Frakklandi: Pic og La Bon
Étappe.
Bertrand segist ekki hafa gert
mikið af því að flakka um sem
gestakokkur erlendis og raunar
aðeins skroppið yfir til nágranna-
ríkisins Sviss í þeim tilgangi.
Hann segir að markmið hans
með komunni hingað til íslands
sé að setja franskan svip á villi-
bráðardagana og reyna að sýna
fram á hversu vel frönsk vín
geta átt við góðan mat.
Kokkar á þessum slóðum
starfa gjarnan í nánum tengslum
við vínframleiðendur enda er til
dæmis veitingastaður Bertrands
staðsettur í hjarta Rhone-héraðs-
ins, steinsnar frá hinni frægu
vínekru Hermitage.
Sígild, létt og bragðmikil
Þegar hann er beðinn um að
lýsa stíl sínum í eldamennsku
segir Bertrand hann vera mjög
blandaðan. Uppistaðan sé sígild
frönsk matargerð, með léttara
ívafí þó. Einnig einkenni stíl hans
mikil notkun á kryddjurtum, jurt-
um og blómum og að hann vilji
hafa mikið bragð af réttum.
Framlag þeirra Bertrands og
Destraits á hlaðborðið verður af
ýmsum toga. Meðal annars má
nefna „lamba-carpaccio með
truffluvinaigrette“, „smálúðu
með myrkilsveppum“, „hreindý-
rasteik með rauðvínssósu og
kantarellusveppum" og grísatær.
Meðan á villibráðardögunum
stendur verður í gangi sérstakur
vínseðill á þessum tveimur veit-
ingastöðum, þar sem á er að
finna úrval vína frá framleiðand-
anum M. Chapoutier.
Lífræn og kröftug
Ef Loire er ímynd franskrar
hvítvínsframleiðslu þá á það
sama við um Rhone og rauðvín.
Algengasta vínið er án efa Cote-
de-Rhone, sem til er í öllum
gæðaflokkum, allt frá einföldum
borðvínum upp í kröftug og vönd-
uð borðvín. Frá Rhone koma hins
vegar einnig sum af bestu og
öflugustu rauðvínum Frakk-
lands: Hermitage, Cote-Rotie og
Chateauneuf-de-Pape.
Chapoutier er ein þekktasta
víngerðarfjölskylda héraðsins og
hefur stundað iðju sína í sex
kynslóðir og frá árinu 1988 hafa
bræðurnir Marc og Michel séð
um reksturinn. Eldri bróðurinn
Marc sér um útflutning en Mic-
hel víngerðina.
Michel líkt og margir yngri
franskir víngerðarmenn vill eins
konar afturhvarf til náttúrunnar
hvað víngerð varðar og er vín-
ræktin að mestu leyti lífræn. Þá
hafa Chapoutier-vínin þá sér-
stöðu að þrúgurnar eru troðnar
í stað þess að vera pressaðar í
vélum, í samræmi við gamlar
hefðir héraðsins.
Hin lífræna ræktun, sem dreg-
ur úr uppskerumagninu en eykur
bragðsamþjöppun, og hinar sí-
gildu aðferðir stuðla að því að
Rhone-vínin frá Chapoutier eru
kröftug, bragðmikil og glæsileg
vín.
Robuchon
hættur -
Ducasse
tekur við
FRÆGASTI kokkur Frakklands
og að margra mati besti kokkur
heims, Joel Robuchon, hefur
hætt rekstri samnefnds veitinga-
hús í París. Robuchon hefur ít-
rekað lýst því yfir á síðustu árum
að hann hygðist draga sig út úr
daglegum rekstri.
Alain Ducasse hefur tekið við
rekstri veitingastaðarins og mun
hann í framtíðinni bera nafnið
Restaurant Alain Ducasse. Er
þetta í fyrsta skipti í matarsög-
unni sem sami kokkurinn rekur
tvö þriggja sljörnu veitingahús.
Ducasse hefur verið yfir staðnum
Louis XV í Mónakó frá því hann
var opnaður árið 1987. Staðurinn
hlaut þrjár stjörnur einungis 33
mánuðum eftir opnun og var
Ducasse þá 33 ára gamall.
„Þetta er mikil áskorun og
ákveðin áhætta. Þetta er hins
vegar áhætta, sem mig hefur
lengi langað til að taka og ég
held að mér muni takast þetta
þar sem að ég er með rétta
starfsliðið," segir Ducasse.
Ducasse hyggst einungis halda
einum rétti frá tíma Robuchons
á seðlinum og sömuleiðis verður
einungis tekinn inn einn réttur
af seðli Louis XV. Allir aðrir
réttir verða nýir og matargerðin
blanda af hinni suður-evrópsku
matargerð Louis XV og hinni
þyngri og sígildari frönsku mat-
argerð Robuchons. Segir Duc-
asse að þetta þýði jafnvel að
smjör og ólívuolía geti átt þátt I
sama réttinum og að stuðst verði
við aðferðir og hráefni frá öllu
Frakklandi.
Vínlista staðarins verður einn-
ig breytt. Fleiri vín verða tekin
inn frá yngri víngerðarmönnum
og jafnvel vín frá héruðum utan
Frakklands, s.s. í Þýskalandi,
Sviss og Spáni.
Innréttingum verður einnig
breytt Iítillega og bar bætt við
innganginn þar sem að matar-
gestir geta notið fordrykkjar eða
fengið sér vindil eftir matinn.
Robuchon, sem nú er 51 árs,
leggur áherslu á að hann sé ekki
sestur í helgan stein heldur hafi
einungis hætt daglegum rekstri
eigin veitingahúss. Hann hyggst
í framtíðinni starfa fjórar vikur
á ári í eldhúsi veitingastaðar sem
hann á í Tókýó og framleiða sjón-
varpsþætti um franska mat-
argerð.
MEST selda maltviskí í heiminum heitir Glenfiddich og
er framleitt í Dufftown í norðausturhluta Skotlands af
fyrirtækinu William Grant. Á svipuðum slóðum er hið
tólf ára gamla Valvenay framleitt. Viskí Grants, sem ber
nafn fjölskyldunnar, er sömuleiðis fjórða mest selda viskí
veraldar. Grants er því ekkert smáfyrirtæki á markaðnum
en þó í raun lítið fjölskyldufyrirtæki miðað við þau risa-
fyrirtæki sem það á í kappi við á markaðnum.
Ian Macleay, sölustjóri hjá Grant, segir Grant vera
þá viskítegund sem sé í örustum vexti á heimsmarkaðn-
um og leiðandi á sumum mörkuðum, s.s. í Frakklandi.
Keppa við risana
Macleay segir alla helstu keppinauta Grant á sviði
viskí-framleiðslu vera stór hlutafélög: Allied, United Dist-
illers, Seagrams og IDV. „Markmið þeirra eru því frá-
brugðin markmiðum okkar sem fjölskyldufyrirtækis. Öll
okkar orka fer í þessi fáu merki sem við seljum, þar sem
við höfum ekki jafnbreiða framleiðslulínu og risarnir.
Ákvarðanir varðandi reksturinn eru sömuleiðis teknar
af fjölskyldunni en ekki hluthöfum. Markaðssetning okk-
ar er einnig öðruvísi og hefðbundnari vegna eðlis fyrir-
tækisins. Svo dæmi sé tekið af United Distillers geta
þeir markaðssett Haig á einn markað, Dimple á annan
og svo kannski loks Johnny Walker í tollfrjálsa sölu. Við
myndum hins vegar bandalög og störfum til dæmis með
Bacardi-Martini í Svíþjóð.“
Hann segir risafyrirtækin hafa gífurlega fjármuni til
að spila úr og því verði fyrirtæki á borð við Grant að
halda vel á spilum sínum. „Þess vegna gætu þessi fyrir-
tæki hvenær sem er tekið ákvörðun um að bola okkur út
Viskíveldi
Grant-fjöl-
skyldunnar
Viskíframleiðandinn William Grant &
Sons hefur sérstöðu að því leyti í hópi
stóru fyrirtækjanna að Grant’s-fyrir-
tækið er enn fj ölskyldurekið.
af markaðnum,“ segir Macleay. Sú staðreynd hafi einnig
ráðið miklu um það að Grant hafi ákveðið að breikka
línu sína og leggja meiri áherslu á vodka, gin og korn-
viskí. Komviskíið, Black Barrel Single Grain, sé léttara
en hefðbundið viskí og höfði því betur til yngri neyt-
enda, sem til þessa hafi verið meira í tískudrykkjum en
sígildum drykkjum á borð við viskí. Einnig hefur Grants
hafíð framleiðslu á súkkulaðilíkjör, sem seldur er í toll-
fijálsum verslunum og er í samstarfi við Virgin-fyrirtæk-
ið um framleiðslu á drykkjum, sem seldir eru undir nafni
Virgin.
Afurðum fjölgað
„Ástæðan fyrir þessu öllu er að við gerum okkur
grein fyrir að við getum ekki einungis verið viskí-fyrir-
tæki. Við verðum að taka þátt í þeim leik að bjóða upp
á fjölbreytt úrval tegunda,“ segir Macleay og tekur jafn-
framt fram að eitt helsta markmið fyrirtækisins sé að
starfa áfram sem sjálfstætt fjölskyldufyrirtæki í fram-
tíðinni.
Macleay segir viskí-markaðinn hafa verið að staðna
hvað magn varðar og því hafi Grant ákveðið að hefja
sölu á tunnuviskíum og reyna þar með að búa til nýjan
flokk viskía.
Ein sérstæðasta afurð Grants eru Balvenie-viskíin, sem
upphaflega komu frá Balvenie-býlinu við hlið Glenfiddich-
eimingarhússins. Þijár tegundir Balvenie eru á markaðn-
um í dag og ber hver þeirra einkenni þeirrar viðartegund-
ar, sem drykkurinn hefur verið geymdur í og aldurs visk-
ísins.