Morgunblaðið - 06.10.1996, Blaðsíða 10

Morgunblaðið - 06.10.1996, Blaðsíða 10
10 B SUNNUDAGUR 6. OKTÓBER 1996 MORGUNBLAÐIÐ Morgunblaðið/Þorkell BERTRAND og Destrait við uppsetningu villibráðarhlaðborðsins í Perlunni. Stjörnukokkur, villibráð og Chapoutier MATUR OG VÍN VILLIBRAÐARKVOLD verða á veitingahúsunum Perlunni og Oðinsvéum á fimmtudegi til sunnudags fram til 20. október. Sett verður upp stórt og mikið villibráðarhlaðborð, sem á verður að finna flest það er ætilegt er í íslenskri náttúru. Tveir franskir kokkar komu hingað til lands til að vera mat- reiðslumönnum Perlunnar og Óðinsvéa innan handar við upp- setningu borðsins. Jacques Bertr- and, sem rekur veitingastaðinn Les Cédres, skammt frá bænum Romans-sur-Isére í Rhone-hér- aði, og aðstoðarkokkur hans Emmanuel Destrait, sem raunar opnaði sjálfur eigin veitingastað nýlega. Bertrand hóf rekstur Les Cédres árið 1989 ásamt föður sínum. Sá hann um eldamenns- kunna en faðirinn var yfir þjón- ustu í sal. Staðurinn tékur 45 í sæti og lýsir Bertrand honum sem þægilegum veitingastað í „auberge" eða sveitahúsastíl með fallegri verönd, sem notuð er á sumrin, og notalegum veitingasal er hentar betur þegar svalt er í veðri. Yngsti stjörnukokkurinn Les Cédres fékk hina eftirsóttu Michelin-stjörnu einungis tveim- ur árum eftir að staðurinn var opnaður og var Bertrand, sem þá var 23 ára gamall, yngsti kokkurinn í heiminum til að hljóta þá viðurkenningu. Hann hafði raunar starfað áður á tveggja og þriggja stjörnu stöð- um í Frakklandi: Pic og La Bon Étappe. Bertrand segist ekki hafa gert mikið af því að flakka um sem gestakokkur erlendis og raunar aðeins skroppið yfir til nágranna- ríkisins Sviss í þeim tilgangi. Hann segir að markmið hans með komunni hingað til íslands sé að setja franskan svip á villi- bráðardagana og reyna að sýna fram á hversu vel frönsk vín geta átt við góðan mat. Kokkar á þessum slóðum starfa gjarnan í nánum tengslum við vínframleiðendur enda er til dæmis veitingastaður Bertrands staðsettur í hjarta Rhone-héraðs- ins, steinsnar frá hinni frægu vínekru Hermitage. Sígild, létt og bragðmikil Þegar hann er beðinn um að lýsa stíl sínum í eldamennsku segir Bertrand hann vera mjög blandaðan. Uppistaðan sé sígild frönsk matargerð, með léttara ívafí þó. Einnig einkenni stíl hans mikil notkun á kryddjurtum, jurt- um og blómum og að hann vilji hafa mikið bragð af réttum. Framlag þeirra Bertrands og Destraits á hlaðborðið verður af ýmsum toga. Meðal annars má nefna „lamba-carpaccio með truffluvinaigrette", „smálúðu með myrkilsveppum", „hreindý- rasteik með rauðvínssósu og kantarellusveppum" og grísatær. Meðan á villibráðardögunum stendur verður í gangi sérstakur vínseðill á þessum tveimur veit- ingastöðum, þar sem á er að finna úrval vína frá framleiðand- anum M. Chapoutier. Lífræn og kröftug Ef Loire er ímynd franskrar hvítvínsframleiðslu þá á það sama við um Rhone og rauðvín. Algengasta vínið er án efa Cote- de-Rhone, sem til er í öllum gæðaflokkum, allt frá einföldum borðvínum upp í kröftug og vönd- uð borðvín. Frá Rhone koma hins vegar einnig sum af bestu og öflugustu rauðvínum Frakk- lands: Hermitage, Cote-Rotie og Chateauneuf-de-Pape. Chapoutier er ein þekktasta víngerðarfjölskylda héraðsins og hefur stundað iðju sína í sex kynslóðir og frá árinu 1988 hafa bræðurnir Marc og Michel séð um reksturinn. Eldri bróðurinn Marc sér um útflutning en Mic- hel víngerðina. Michel líkt og margir yngri franskir víngerðarmenn vill eins konar afturhvarf til náttúrunnar hvað víngerð varðar og er vín- ræktin að mestu leyti lífræn. Þá hafa Chapoutier-vínin þá sér- stöðu að þrúgurnar eru troðnar í stað þess að vera pressaðar í vélum, í samræmi við gamlar hefðir héraðsins. Hin lífræna ræktun, sem dreg- ur úr uppskerumagninu en eykur bragðsamþjöppun, og hinar sí- gildu aðferðir stuðla að því að Rhone-vínin frá Chapoutier eru kröftug, bragðmikil og glæsileg Robuchon hættur - Ducasse tekur vlð FRÆGASTI kokkur Frakklands og að margra mati besti kokkur heims, Joel Robuchon, hefur hætt rekstri samnei'nds veitinga- hús í París. Robuchon hefur ít- rekað lýst því yfir á síðustu árum að hann hygðist draga sig út úr daglegum rekstri. Alain Ducasse hefur tekið við rekstri veitingastaðarins og mun hann í framtiðinni bera nafnið Restaurant Alain Ducasse. Er þetta í fyrsta skipti í matarsög- unni sem sami kokkurinn rekur tvö þriggja stjörnu veitingahús. Ducasse hefur verið yfir staðnum Louis XV í Mónakó frá því hann var opnaður árið 1987. Staðurinn hlaut þrjár stjömur einungis 33 mánuðum eftir opnun og var Ducasse þá 33 ára gamall. „Þetta er niikil áskorun og ákveðin áhætta. Þetta er hins vegar áhætta, sem mig hef ur lengi langað til að taka og ég held að mér muni takast þetta þar sem að ég er með rétta starfsliðið," segir Ducasse. Ducasse hyggst einungis halda einum rétti frá tíma Robuchons á seðlinum og sömuleiðis verður einungis tekinn inn einn réttur af seðli Louis XV. Allir aðrir réttir verða nýir og matargerðin blanda af hinni suður-evrópsku matargerð Louis XV og hinni þyngri og sígildari frönsku mat- argerð Robuchons. Segir Duc- asse að þetta þýði jafnvel að sinjör og ólívuolía geti átt þátt í sama réttinum og að stuðst verði við aðferðir og hráefni frá öllu Frakklandi. Vínlista staðarins verður einn- ig breytt. Fleiri vín verða tekin inn frá yngri víngerðarmönnum og jafnvel vín frá héruðum utan Frakklands, s.s. í Þýskalandi, Sviss og Spáni. Innréttingum verður einnig breytt litillega og bar bætt við innganginn þar sem að matar- gestir geta notið fordryklqar eða fengið sér vindil eftir matinn. Robuchon, sem nú er 51 árs, leggur áherslu á að hann sé ekki sestur í helgan stein heldur hafi einungis hætt daglegum rekstri eigin veitingahúss. Hann hyggst í framtiðinni starfa fjórar vikur á ári í eldhúsi veitingastaðar sem hann á í Tókýó og framleiða sjón- varpsþætti um franska mat- argerð. MEST selda maltviskí í heiminum heitir Glenfiddich og er framleitt í Dufftown í norðausturhluta Skotlands af fyrirtækinu William Grant. Á svipuðum slóðum er hið tólf ára gamla Valvenay framleitt. Viskí Grants, sem ber nafn fjölskyldunnar, er sömuleiðis fjórða mest selda viskí veraldar. Grants er því ekkert smáfyrirtæki á markaðnum en þó í raun lítið fjölskyldufyrirtæki miðað við þau risa- fyrirtæki sem það á í kappi við á markaðnum. Ian Macleay, sölustjóri hjá Grant, segir Grant vera þá viskítegund sem sé í örustum vexti á heimsmarkaðn- um og leiðandi á sumum mörkuðum, s.s. í Frakklandi. Keppa við risana Macleay segir alla helstu keppinauta Grant á sviði viskí-framleiðslu vera stór hlutafélög: Allied, United Dist- illers, Seagrams og IDV. „Markmið þeirra eru því frá- brugðin markmiðum okkar sem fjölskyldufyrirtækis. 011 okkar orka fer í þessi fáu merki sem við seljum, þar sem við höfum ekki jafnbreiða framleiðslulínu og risarnir. Ákvarðanir varðandi reksturinn eru sömuleiðis teknar af fjölskyldunni en ekki hluthöfum. Markaðssetning okk- ar er einnig öðruvísi og hefðbundnari vegna eðlis fyrir- tækisins. Svo dæmi sé tekið af United Distillers geta þeir markaðssett Haig á einn markað, Dimple á annan og svo kannski loks Johnny Walker í tollfrjálsa sölu. Við myndum hins vegar bandalög og störfum til dæmis með Bacardi-Martini í Svíþjóð." Hann segir risafyrirtækin hafa gífurlega fjármuni til að spila úr og því verði fyrirtæki á borð við Grant að halda vel á spilum sínum. „Þess vegna gætu þessi fyrir- tæki hvenær sem er tekið ákvörðun um að bola okkur út rants 'mmnij ' n. m i iiit* iiim il HH n m im iii n i f '1111111117 ~- ¦mllmif^ •ntt*w&&^ Viskíveldi Grant-fjöl- skyldunnar Viskíframleiðandinn William Grant & Sons hefur sérstöðu að því leyti í hópi stóru fyrirtækjanna að Grant's-fyrir- tækið er enn fjölskyldurekið. af markaðnum," segir Macleay. Sú staðreynd hafi einnig ráðið miklu um það að Grant hafí ákveðið að breikka línu sína og leggja meiri áherslu á vodka, gin og korn- viskí. Kornviskíið, Black Barrel Single Grain, sé léttara en hefðbundið viskí og höfði því betur til yngri neyt- enda, sem til þessa hafi verið meira í tískudrykkjum en sígildum drykkjum á borð við viskí. Einnig hefur Grants hafið framleiðslu á súkkulaðilíkjör, sem seldur er í toll- frjálsum verslunum og er í samstarfi við Virgin-fyrirtæk- ið um framleiðslu á drykkjum, sem seldir eru undir nafni Virgin. Afurðum fjölgað „Ástæðan. fyrir þessu öllu er að við gerum okkur grein fyrir að við getum ekki einungis verið viskí-fyrir- tæki. Við verðum að taka þátt í þeim leik að bjóða upp á fjölbreytt úrval tegunda," segir Macleay ogtekur jafn- framt fram að eitt helsta markmið fyrirtækisins sé að starfa áfram sem sjálfstætt fjölskyldufyrirtæki í fram- tíðinni. Macleay segir viskí-markaðinn hafa verið að staðna hvað magn varðar og því hafi Grant ákveðið að hefja sölu á tunnuviskíum og reyna þar með að búa til nýjan flokk viskía. Ein sérstæðasta afurð Grants eru Balvenie-viskíin, sem upphaflega komu frá Balvenie-býlinu við hlið Glenfíddich- eimingarhússins. Þrjár tegundir Balvenie eru á markaðn- um í dag og ber hver þeirra einkenni þeirrar viðartegund- ar, sem drykkurinn hefur verið geymdur í og aldurs visk- ísins.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.