Morgunblaðið - 08.12.1996, Blaðsíða 30

30 SUNNUDAGUR 8. DESEMBER 1996
SKOÐUN
MORGUNBLAÐIÐ
VEITINGAHÚSAGAGNRÝNI
OG HLUTVERK HENNAR
ÞÓTT hið reykvíska samfélag sé
smátt, á það þó ýmislegt sameigin-
legt með samfélagi stórborga, m.a.
flölbreytilega flóru veitinga- og
kaffíhúsa sem mjög hefur ijölgað á
undanfömum árum. Þessi sívaxandi
íjölbreytni hefur haldist í hendur við
Qölgun erlendra ferðamanna til
landsins, og fekki síður breytta lífs-
hætti íslendinga sjálfra sem ferðast
hafa eða búið erlendis um lengri eða
skemmri tíma. En vaxandi flöl-
breytni fylgir það líka, að vandasam-
ara er að velja veitingastað við hæfí
fyrir hvert tilefni, og þar getur veit-
ingahúsagagnrýni í dagblöðum og
tímaritum komið til hjálpar. Raunar
leikur slík gagnrýni iðulega stórt og
þýðingarmikið hlutverk sem mig
langar til að fjalla hér um nánar.
Þeir sem hafa þann starfa að
gera úttekt á veitingahúsum og
skrifa um efnið í blöð og tímarit
eiga við vandasamt verkefni að
glíma, enda mega þeir iðulega sæta
harðari gagnrýni fyrir „krítíkina“
en þeir sjálfír veittu tilteknum veit-
ingastað. Þessi viðbrögð eiga sér því
miður alltof oft gildar ástæður og
eru því réttmæt, vegna þess að iðu-
lega skortir gagnrýnandann starfs-
reynslu eða almenna þekkingu á
þessari viðkvæmu og margbreyttu
þjónustugrein, veitingahúsarekstri.
Jafnalgengt er að gagnrýnandinn
greini ekki skýrt milli sæmilega rök-
studdra skoðana og persónulegra
hleypidóma sem síðan geta ráðið of
miklu um neikvætt mat.
Rekstur veitingahúss er marg-
þætt þjónustugrein og viðkvæm, og
það er einfaldlega ekki á allra færi
að meta árangurinn sómasamlega.
Jafnvel þótt ekki skorti vilja til
sanngimi er alltof algengt að gagn-
rýnin missi marks, áhersla sé lögð
á atriði sem í raun rangtúlka styrk-
leika og veikleika viðkomandi veit-
ingastaðar innan síns samfélags,
hvað þá í ljósi alþjóðlegra „gastr-
ónómískra" viðmiða sem þó ættu
að vera hinn endanlegi mælikvarði.
Að meta veitingastað
Almennt tel ég að gagnrýnendur
veitingahúsa séu vel meinandi og
reyni eftir megni að sýna hlutlægni
og sanngimi. Enda er þessu skrifí
mínu alls ekki beint að einhveijum
ákveðnum gagnrýnanda, heldur er
þetta samantekt byggð á þekkingu
og langri reynslu. Eg var búsettur
vestanhafs í 15 ár og starfaði í hót-
el- og veitingageiranum. Væri ég
spurður ráða um hvert halda skyldi
í kvöldverð, þá lagði ég oft minnsta
áherslu á hversu góður maturinn var
talinn á viðkomandi veitingastað -
að vísu varð hann að vera yfír meðal-
lagi - heldur taldi ég meira máli
skipta atriði eins og staðsetning1!,
verðlag og það hversu langan tíma
„stemmning" og um-
hverfi miklu um valið,
en þetta eru einmitt
þættir sem vega þungt
í heildargæðamati veit-
ingastaða.
í skrifum ýmissa
gagnrýnenda ber tölu-
vert á huglægu mati -
ég tel, mér finnst, mér
líkaði ekki þetta eða
hitt - á'nerslur sem eru
of persónubundnar og
vafasamar. Þetta er
skiljanlegt en ekki rétt-
lætanlegt, enda rök-
stuðningur takmarkað-
ur. Oft væri nær að
hringja í yfírkokkinn (ef
um mat var að ræða) og biðja um
skýringu, eða að milda dóminn og
segja einfaldlega: „Ég skildi ekki
þennan rétt.“ Þótt blaðamenn eigi
og megi hafa skoðanir í ritfijálsu
landi, verður að gera greinarmun á
rökstuddri niðurstöðu og skoðun.
Neikvæð gagnrýni er háalvarlegt
mál og getur haft í för með sér
ófyrirsjáanlegt tjón. Mörg dæmi eru
um að veitingastaðir hafí neyðst til
að hætta starfsemi af völdum gagn-
rýnanda sem ekki líkaði „stíll“ stað-
arins, eitthvað fór í taugamar á
honum, jafnvel hann sjálfur var í
vondu skapi. Þess vegna ber „nei-
kvæðum gagnrýnanda" siðferðileg
skylda til að grannskoða slíka nið-
urstöðu sem byggð er á huglægum
forsendum, kanna hvort aðrir gest-
ir staðarins eða þeir sem til þekkja
eru honum sammála, áður en hann
birtir niðurstöðu sína á prenti. Hér
reynir á manngildi hans.
Á hinn bóginn viðurkenna þeir
sem jákvæða gagnrýni hljóta að
yfírleitt fylgir henni verulega aukin
umsetning sem aftur margfaldast
við umtal manna á meðal næstu
mánuði. Hróður yfírkokks staðarins
rís hátt og veitingamaðurinn geislar
af sjálfsánægju. Seglin þenjast af
þessum vindgusti og skútan skríður
framúr meðalmennskunni í sólskin-
inu.
Listgrein er það
í ýmsum fylkjum Bandaríkjanna
og víðar er það opinberlega viður-
kennt að veitingahúsagagnrýni er
listgrein, og sú krafa lögfest að sá
sem hana stundar skuli hafa a.m.k.
sex ára starfsreynslu í veitingahúsi
ásamt viðeigandi menntun er geri
hann hæfan til að fjalla um efnið
í ijölmiðlum. Hér hefur verið sett
lagaregla til styrktar siðareglu.
Hvað skal meta?
Gagnrýnendur eiga það oft sam-
eiginlegt að byggja „mat“ sitt að
mestu á ágæti réttanna, líkt og tíðk-
aðist á sjöunda og áttunda áratugn-
snerust um matinn en
einungis 20% um þjón-
ustu, umhverfí og
annað. Núorðið þykir
þetta óraunhæft, og
meira tillit tekið til
þeirrar staðreyndar að
fólk fer út að borða
af ákveðnu tilefni og
velur sér veitingastað
með tilliti til þess
hvert tilefnið er. Fólk
kemur á veitingastað
til að eiga ánægjulega
stund.
Þjónusta
Góðir þjónar eru
gulls ígildi, og gæði
þjónustu ráða ætíð miklu um heild-
armat gagnrýnanda. Sé litið á máls-
verðinn eins og 2-3 klst. skipulagða
uppákomu í Qórum þáttum, þá get-
ur góður og reyndur þjónn skipt
sköpum um árangurinn. Hlutverk
Með vaxandi fjölbreytni
í veitingastaðaflórunni
verður vandasamara að
velja veitingastað við
hæfí fyrir hvert tilefni,
og þar getur veitinga-
húsagagnrýni í dagblöð-
um og tímaritum komið
til hjálpar, skrifar
Auðunn Sæberg Ól-
afsson. Brýnt er hins
vegar að gagnrýnendur
séu sér vel meðvitaðir
um ábyrgð sína.
hans er margþætt og síbreytilegt
meðan á vakt hans stendur, og iðu-
lega þarf hann að geta skipt um
hlutverk frá borði til borðs, eftir
því hvemig „uppákomunni" vindur
fram á hveijum stað.
Góður og reyndur þjónn mælir
ekki að fyrra bragði með einum
rétti eða öðrum. Hann verður að
vera vel heima í öllu því sem á
matseðlinum stendur auk þess að
vera vel viðræðuhæfur um hin ýmsu
vín á vínseðlinum. Þjónninn á að
vera hjálplegur um val en ekki að
halda fram ákveðnum rétti eða vín-
tegund nema óskað sé eftir því.
Og loks verður góður þjónn að
hafa staðgóða þekkingu á umhverfi
sínu og þjóðfélagi og geta tjáð sig
skilmerkilega við gesti sína, erlenda
um gestsins verið fulltrúi borgar
sinnar eða jafnvel þjóðar, og marg-
ur útlendingur sem dvelur stuttan
tíma á einmitt sín lengstu samtöl
við þjóna veitingahúsanna.
Tónlist og kliður
Tónlist og kliður eru mikilvægir
umhverfísþættir í veitingasal sem
áhrif hafa á gesti, meðvituð eða
ómeðvituð. Þjónar og veitingamenn
eru oft samdauna salarkliðnum og
leggja aðrar áherslur við vinnu sína,
þannig að algengt er að þessi þátt-
ur gleymist. Of há eða óviðeigandi
tónlist getur hreinlega eyðilagt
kvöldverðarstemmningu, á sama
hátt og rétt tónlist lyftir henni.
Innréttingar og skreyting
Innréttingar, húsgögn, vegg-
skreytingar og lýsing eru augljós-
lega umhverfísþættir sem hafa
áhrif á gesti, oft ómeðvituð, og taka
þarf tillit til við mat á veitingastað.
Milli umhverfís, þjónustu og matar
verður að ríkja samræmi.
Maturinn
Um fátt eru skoðanir jafnskiptar
og um mat og matargerð, fastar
skilgreiningar ekki til og stutt öfga
á milli. Ferskt hráefni er þýðingar-
mikill þáttur sem mjög er litið til,
en þó byggist gæðamat réttanna
ekki alfarið á því, enda líta sumir
svo á að um sérstakt „eldhús" sé
að ræða frémur en ófrávíkjanlega
reglu. Þar fyrir utan vegur það
mest að bragð aðalinnihalds og
uppistöðu réttarins — hvort sem
hann er steik eða kjúklingur —
komi vel fram og styrkist, fremur
en drukkni í, meðlætinu.
í matrétti skal leggja dóm á
þessa þætti:
- ferskleika hráefnis
- gæði hráefnis
- matreiðslumáta (stíl)
- útlit og útsetningu réttarins á
disknum
- hugmyndafræði
Ef samsetning matarins á diskn-
um er rétt, á hann strax að hafa
jákvæð áhrif á gestinn.
Stjörnugjöf
Margir gagnrýnendur styðjast
við „stjörnukerfi" og má þar nefna
þriggja stjörnu kerfí Guide Michelin
(handbók um veitingahús sem hóf
göngu sína fyrir aldamót), sem tek-
ið var upp árið 1931. Þar þýðir ein
stjama „góður matur í sínum
flokki", tvær stjömur „frábær mat-
ur sem er þess virði að aka bæjar-
leið til að njóta“ en þijár stjömur
fá „frábæmstu matsölustaðir
Frakklands" og aðrir sambærilegir
erlendis. Jafnframt eru önnur tákn
(skeið og gaffall í kross), frá einu
til fímm, notuð til að gefa einkunn
fyrir innréttingar, borð, stóla, áhöld
o.s.frv.
Mobil Guide í Bandaríkjunum
gefur allt að fímm stjörnur og AAA
(Félag bandarískra bíleigenda) gef-
ur einkunnir með „demöntum" (tígl-
um). Franska ferðamálaráðið gefur
út eigið mat með stjörnugjöf bæði
fyrir hótel og veitingastaði sem
upplýsingamiðstöðvar ferðamanna
notast við. Margir veitingastaðir og
hótel hengja upp skilti með stjörn-
um sínum við innganginn.
Gagnrýnandi notar stjörnugjöf
til að grípa athygli lesanda: Líkaði
honum veitingastaðurinn eða ekki?
Þótti honum hann sæmilegur eða
frábær? Stjörnugjöf er erfiðasti
þátturinn í mati gagnrýnandans og
oftast sá viðkvæmasti vegna þess
hve afdráttarlaus en órökstudd hún
er í sjálfri sér. Hver er t.d. munur-

máltíðin tæki. Þannig réðu um þegar allt að 80% umfjöllunar sem innlenda. Þjónninn getur í aug-

Amerísk rúm
JÓMTILBOl)
AmprÉkar hpikudvniir frá vtærstu framleiðendunur^^
Amerískar heilsudýnur frá stærstu framleiðendunurrí
SEALY - BASETT - SPUIiYGWALL - MAKSUALL
Betri dýnur - meira úrval - betra verð
Verð á rúmi með sökkli frá kr. 38.900
Nýborg
Opið sunnudag frá kl. 14-17
Ármúla 23, sími 568 6911
Auðunn Sæberg
Einarsson
inn á þriggja og fjögurra stjömu
veitingastöðum? Mörkin era illa
skilgreind, en þriggja stjömu veit-
ingastaður verður að skila sér vel,
en fjögurra stjörnu veitingastaður
að auki að vera hvetjandi, hafa
sterk áhrif á mann.
Sumir gagnrýnendur hafna því
algjörlega að nota stjöraugjöf, t.d.
vegna þess að veitingastaðir eru
síbreytilegir, skipta um stíl eða
gera róttækar breytingar á mat-
seðli og innréttingum. Og vissulega
er erfítt að bera saman ólíka veit-
ingastaði og „eldhús“: einfaldan ít-
alskan stað, franska eldamennsku,
cajun matrétti, mexíkóskt, ind-
verskt, tælenskt, japanskt, o.s.frv.
Krossalistar
Yfírleitt styðjast gagnrýnendur
ekki við kerfísbundna krossa- eða
stigalista við mat sitt, en þó eru
þess dæmi að þeir séu notaðir til
stuðnings, einkum þegar meta skal
alþjóðleg „hástjörnuhótel". Hver
veitingastaður verður að metast á
eigin grundvelli og ógemingur er
að leggja á sömu vogarskálar ódýr-
an, einfaldan veitingastað og dýran
„háklassa“ veitingastað. Sumum
stöðum verður það á að hafa of
stóran matseðil sem eldhúsið ræður
ekki við; aðrir hafa matseðil með
fallegum og örvandi lýsingum sem
réttirnir sjálfír standa ekki undir.
Slíkt veldur þá vissum vonbrigðum.
Ég vil heldur velja milli sex góðra
rétta en 12 meðalgóðra.
Gagnrýnandi kemur tvisvar og
borgar alltaf fyrir sig
Flestir gagnrýnendur sjá sóma
sinn í að byggja mat sitt á tveimur
heimsóknum hið minnsta, og stund-
um sannprófa niðurstöður sínar
með þriðju eða jafnvel fjórðu heim-
sókn. Mistök geta orðið, og verða,
og fyrir slíkt á veitingamanni ekki
að hegnast með hörðum dómi held-
ur þarf gagnrýnandi að geta greint
milli staðals og óhapps. Gagnrýn-
endur borga ævinlega fyrir máltíð
sína, annað er siðlaust. Skyldur
hans eru við almenning og hann
verður að vera trúverðugur í skrif-
um sínum. Ég þekki þess nokkur
dæmi (erlendis) að gagnrýnandi
hafi misnotað aðstöðu sína og þeg-
ið peningagreiðslur og fríðindi hjá
veitingamönnum. Þessir gagnrýn-
endur voru umsvifalaust reknir þeg-
ar upp komst, enda er það allra
hagur að fjölmiðill verndi trúverð-
ugleik sinn.
Gagnrýnendur panta aldrei borð
undir eigin nafni, og enda þótt veit-
ingamaður eða þjónn beri kennsl á
hann þegar á hólminn kemur á það
ekki að skipta máli - gagnrýnand-
inn hefur augu og eyru og fylgist
grannt með því sem er að gerast
hjá öðrum gestum kringum hann,
auk þess sem hann ræðir við aðra
sem til þekkja.
Ekki er vel séð að veitingamaður
bjóði upp á frítt vín eða eftirrétt,
og skyldi hann forðast slíkt. Það
setur gagnrýnandann í óþægilega
aðstöðu.
Frjáls tjáskipti
Sjálfsagt þykir að veitingamaður
sendi gagnrýnanda léttan pistil þar
sem hann túlkar stefnu veitinga-
staðarins og stíl og dregur fram
þau atriði sem hann álítur skipta
máli. Sama máli gegnir um gesti
sem vilja koma skoðunum sínum á
framfæri, jákvæðum eða neikvæð-
um, því hvort tveggja á rétt á sér
og hjálpar gagnrýnanda við næsta
mat sitt á staðnum.
Sumir gagnrýnendur fylgja
merkum kokkum frá einum veit-
ingastað til annars og fylgjast með
stíl þeirra, breytingum og framþró-
un líkt og gert er um listamenn.
Blóm í heiði
Eitt það skemmtilegasta sem
hent getur gagnrýnanda er að rek-
ast á hágæða veitingastað sem eng-
inn vissi um áður. Þá finnst honum
hann hafa fundið blómið í eyðimörk-
inni, rúsínu í pylsuenda. Þá er tak-
marki náð.
Bon appetit!
Höfundur er veitingamaður.