Morgunblaðið - 11.03.2000, Page 36

MORGUNBLAÐIÐ
36 LAUGARDAGUR 11. MARS 2000
PETER Begg, mat-
reiðslumeistari á
River Café, ein-
hverjum vinsælasta
veitingastað Lund-
úna, er þessa dagana gesta-
kokkur á La Primavera í Aust-
urstræti. Begg kom til landsins
sl. þriðjudag og verður hann yf-
ir pottunum fram til sunnudags-
ins 19. mars og býður gestum
Primavera upp á ýmsa rétti,
sem ættaðir eru úr eldhúsi Riv-
er Café.
Það eru þrettán ár síðan þær
Ruth Rogers og Rose Gray opn-
uðu River Café í gamalli vöru-
skemmu við Thames skammt
frá Hammersmith í London. I
upphafi var staðurinn einungis
opinn í hádeginu og aðallega
nýttur af eiginmanni Ruth,
arkitektinum Richard Rogers,
og starfsfólki á teiknistofu hans.
A þeim ái-um sem síðan eru liðin
hefur þeim Ruth og Rose tekist
að byggja upp veitingastað sem
er orðinn að eins konar stofnun í
veitingahúsi Lundúna; eldhúsi
er byggir á ítölskum hefðum, af-
slöppuðu andrúmslofti og vönd-
uðu hráefni. Matreiðslubæk-
urnar River Café Cookbook
hafa verið metsölubækur og ef-
laust hjálpað til við að kynda
undirvinsældum staðarins.
Peter Begg, matreiðslumeistari
River Café, er ekki ókunnugur ís-
landi með öllu. Hann kom hingað í
fyrsta skipti í mars á síðasta ári og
var þá gestakokkur á Pi’imavera um
nokkurra daga skeið. Honum hefur
greinilega líkað dvölin vel því að
hann kom aftur til íslands í frí síð-
astliðinn nóvember og er nú kominn
hingað til lands sem gestakokkur í
tæpar tvær vikur.
„Eg hafði mjög gaman af dvölinni
hér þegar ég kom til íslands og
ákvað því að taka mér frí hér. Og þó
að ég sé ekki hér í fríi nú má segja
sem svo að tilbreytingin sé ígildi frís.
Þetta er líka hollt fyrir mig. í Lond-
on er starfið oft komið
upp í svo mikinn vana
að maður gæti gert
handtökin í svefni. Hér er ég algjör-
lega ábyrgur fyrir öllu, auk þess sem
ég verð að passa mjög velupp á
hvernig
Peter Begg leggur lokahönd á einn réttinn.
Morgunblaðið/Ásdís
Eldhúsið frá
River C afé
Sælkerinn
hlutirnir eru settir saman og eldaðir.
I London höfum við aðgang að svo
frábæru hráefni að það skipti í raun
litlu máli hvað væri gert við það, út-
koman yrði ávallt góð.“-
Ruth og Rose sjá að miklu leyti
um að afla hráefnis beint og eru m.a.
í sambandi við nokkra
litla gæðaframleiðend-
ur ólívuolíu, sem þær
kaupa nær alia framleiðsluna frá.
Enj þær olíur notaðar í matargerð-
ina á River Café og einnig gefst gest-
um á staðnum í London kostur á að
kaupa olíurnar. Þá má geta þess
að fyrir skömmu fór River
Café að nota íslenskan salt-
fisk, sem eflaust má að ein-
hverju leyti rekja til fyrri
heimsókna Peter Beggs
hingað en einnig hafa
matreiðslumenn frá La
Primavera starfað í eld-
húsinu í London um lengri
eða skemmri tíma. Lengi vel
var notaður þar norskur salt-
tur en nú hefur SÍF boðið staðn-
um upp á íslenskan saltfisk í hæsta
gæðaflokki, og segir Peter hann falla
mönnum mjög vel í geð.
„Við erum ekki með fastan seðil
heldur breytist hann dag frá degi
eftir því hvað í boði er. Yfirleitt hef
Enn á ný leika straumar
nútímalegrar ítalskrar
matargerðar um veit-
ingasal La Primavera.
Steingrímur Sigur-
geirsson ræddi við
Peter Begg, matreiðslu-
meistara á River Café,
sem sér um eldhúsið
næstu daga.
ég ekki hugmynd um hvað er á seðl-
inum þegar ég mæti til vinnu klukk-
an níu á morgnana. Það er ekki fyrr
en um tíuleytið, eftir að við erum
búin að fara yfir allt hráefnið, að
komin er mynd á hlutina. Þá fyrst
getum við farið að undirbúa matinn
þótt von sé á 130 matargestum eftir
tvær klukkustundir.“
Hráefnisúrval hefur batnað
síðastliðið ár
Hann segist sjá mjög mikinn mun
á því úrvali hráefnis sem í boði er hér
á landi nú miðað við það sem var fyr-
ir einu ái-i. „Gæðin hafa aukist til
muna. í fyrra fann ég til að mynda
ekki nothæfa fenniku, en nú
er hægt að fá hér nákvæm- ,i
lega sömu fenniku, frá
sama dreifingaraðila,
og við erum að nota í
London. Sama má
segja um litlar linsu-
baunir. Og þó að ég
hafi komið með ólívuol-
íur með mér frá River
Café hef ég séð í verslun-
um að núorðið er hægt að fá
hér mjög góðar olíur. Það hefur átt
sér stað sjáanleg breyting og það er
mjög til framfara."
Síðast þegar Peter var hér á landi
snæddi hann keilu á veitingastaðnum
Við Tjörnina og segist hafa hrifist
mjög af þessu hráefni og því ákveðið
að nota það við matargerðina hér.
Býður hann upp á grillaða keilu
með kryddlegnu rauðsalati (rad-
iccio), beikoni og balsamikediki.
Flestir aðrir réttir á seðlinum
eru klassískir River Café-réttir
og verður seðlinum raunar
breytt við og við meðan á dvöl
Peters stendur eftir því hvaða
hráefni honum stendur til boða.
„Sumt af því sem við höfum ver-
ið að keyra á fyrstu vikuna hefur
ekki verið alveg eins og ég hefði
helst viljað hafa það, en annað
hefur tekist mun betur en ég
bjóst við. Má til dæmis nefna að
hörpuskelin íslenska er nokkuð
ólík þeh’ri sem við notum venju-
lega og því hefur ekki tekist að
ná nákvæmlega þeirri útlitslegu
áferð á réttinn, sem við erum
vön að hafa.“
Hann segist ekki hafa orðið
var við merkjanlegan mun á
smekk veitingahúsagesta hér í
Reylqavík og þeim sem hann er
vanur í London. „Eitt er til
dæmis alveg eins, nefnilega það
að í hádeginu vilja allh’ borða
hratt. Hins vegar verð ég var við
að gestir hér eru mjög spenntir
fyrh’ að pnifa það nýja hráefni,
sem við bjóðum upp á, s.s. ol-
íurnar og edikin. Gestir í Lond-
on eru kannski orðnir vanari
þeim. Almennt má segja að mér
sýnist sem íslendingar séu hrifnir af
bragðmiklum mat og reyni ég að
koma til móts við það. Má nefna einn
rétt af seðlinum sem dæmi um rétt
er virðist falla í kramið en það er
pönnusteiktur grísabógur með rós-
rnarín, einiberjum, svörtum ólívum
og hvítum, borinn fram með mjúkri
polentu. Þetta er mjög öflugur og
bragðmikill réttur en að sama skapi
klassískur ítalskur réttur. Þá fara
bragðmiklu edikin mjög vel með ís-
lenska fiskinum. Einn réttur er á
seðlinum, sem ég notaði einnig í
fyiTa, en það er ofnbökuð lúða með
oregano og kapers, borin fram með
ristaðri fenniku. Hann líkaði mjög
vel og íslenska lúðan er alveg ein-
staklega gott hráefni."
Ekkert lát er á vinsældum River
Café og segir Peter Begg staðinn
vera í sífelldri þróun. „Ruth og Rose
eru á stöðugu
flakki að leita að nýjum uppskriftum
og matreiðsluaðferðum. Raunar hafa
þær verið minna við upp á síðkastið,
þar sem þær hafa verið að undirbúa
útgáfu þriðju River Café-matreiðslu-
bókarinnar. Nú eru þær hins vegar
komnar á fullt á nýjan leik.“
Kaldur draumur
DRAUMSTAFIR Kristjáns Frimanns
VETURINN er óvenju harður og
vorið sýnist langt undan þótt alm-
anakið telji mánuð í sumarmál.
Hvernig þreyja menn Einmánuð
svona napran og gráan? Hláku og
frostköst Góu? Gnauðið og ýlfrið í
norðanvindinum eða öskrin í Kára
þegar hann beljar yfir bæina og
rífur húsin á hol? Hvernig dreymir
mann þegar bylurinn byrgir sýn og
nábítar kuldans glefsa í mann og
skella manni á svell? Brýtur maður
ísinn og blandar sér í glas? Kuld-
inn, frostið, bylurinn og snjórinn
eru táknræn fyrir hamið líf, lokað
og einangrað en um leið kröftugt,
fagurt og sérstakt. Veturinn er
eins og sérvitringur eða ofviti sem
kann ótal afbrigði og formúlur af
sama hlutnum; kulda, frosti og snjó
en ekki meir. Sé hann spurður um
sól og gras setur hann upp kollhúf-
ur og blakar út í loftið. Draumur-
inn spinnur ótal sögur um veturinn
líkt og ofvitinn en þær sögur segja
meira um dreymandann sjálfan og
samskipti hans við umheiminn en
snjó og klaka. Draummyndir vetr-
arins spegla eigin tilfinningar frek-
ar en þær ytri og einmanaleiki tek-
ur á sig mynd vetrar þegar
svefninn leggst á brá. Hömlun á
skáldskapargáfu getur birst sem
draumur um mann að renna sér á
skautum á ísilagðri tjörn. And-
streymi getur birst í ólíku veður-
fari en þegar draumurinn snýst uin
byl er viðkomandi í mikilli þröng
að koma hugmyndum sínum á
framfæri. Sömu draumar um svell-
ið og bylinn breyta um ásýnd þeg-
ar maðurinn er sjálfur frosinn á
svellinu og bylurinn hefur fent
manninn í kaf, þá er það líklega
ástin sem komin er í spilið eða öllu
heldur ástleysið, útskúfunin frá
heitum tilfinningum. Þannig er
veturinn engu blíðari þegar í
draumalandið er komið, hvort sem
það er í vöku eða svefni.
Draumar „Hess“
Bréfið er dagsett 31. janúar
2000.
Mig dreymdi að bróðir minn
kemur með pabba minn, sem er
látinn fyrir nokkrum árum, í heim-
sókn kl. 3 um nótt. Höfðum við
hjónin verið andvaka, að mér
fannst, og fannst pabba mínum það
bara allt í lagi. Mér skildist að
hann ætlaði að gista eitthvað hjá
mér en ekki bróðir minn, hann átti
heima rétt hjá. Ég fór að drífa kaffi
og meðlæti, sé ég þá að nokkrar
gráhvítar mýs eru að hlaupa þarna
á gólfinu hjá okkur. Verð ég mikið
hissa á þessu, en bróðir minn seg-
ist eiga þær, en ég segist ekki
mega láta þær svona lausar því ég
sé með kettling hér sem geti étið
þær (ég á engan kettling), en um
leið stekkur kettlingurinn út um
eldhúsgluggann, af hræðslu við
mýsnar fannst mér. Hann var ekki
útivanur svo ég fer út í útidyr að
kalla á hann, hann kemur ekki en
við dyragættina stendur minkur
grafkyrr en ætlar að komast inn,
sem ég verð smeik við og loka. Ég
fer aftur út í gættina og kalla á
kisu, kemur hún þá í loftköstum en
minkurinn var fast við til að kom-
ast inn en kemst ekki (minkurinn
var mjög fallegur, skinnið svo fal-
legt), lok.
Systir mín kemur til mín með
ungri stúlku til að gista eina nótt
fannst mér, var allt sjálfsagt, en
allt hjá mér var eitthvað bilað, kalt
eða rafmagnslaust. En ég bjó um
þær í stóru herbergi og þegar ég
kem til að sofa í þessu sama her-
bergi er maðurinn systur minnar í
rúmi þar líka, háttaður en situr
uppi í rúminu. Hann var ber að of-
an og fannst mér það eitthvað
ómögulegt því það var svo kalt
inni, ég spyr hann hvort honum sé
ekki kalt, hann brosir bara og segir
mér að koma, hann ætli að hlýja
mér á höndunum með sínum. Ég
undra mig á hvað honum sé heitt,
mér var mjög kalt, lok.